Как избавиться от лишнего уксуса в грибах? Альтернативы уксусу

[Гость Лалангамена]

Моя мама большой специалист в уксусных делах Много лет работала с кислотами на заводе.

Говорит, он разный бывает (плохо очищенный, то ли технический какой выдают за пищевой) отравить не отравит, но испортит маринад запросто. И концентрация может не совпадать с этикеткой.

Для меня вся эссенция воняет одинаково, но маме верю, и если говорит - вот эту не бери! слушаюсь.

[alexey 12]

Я вот недавно обнаружил, что лимонная кислота более уместна при мариновании грибов, нежели уксусная. У уксуса довольно сильный запах, который перебивает аромат грибов, а вот лимонная (имеется в виду не лимонный сок, а кристаллическая кислота) ярко выраженного запаха не имеет. Ну и вкус - с лимонной грибы больше похожи на соленые - я их больше люблю, чем маринованные, но по ряду причин, заготавливать соленые грибы не имею возможности. Думаю, в идеале надо бы молочную кислоту добавлять, именно она придает характерный вкус продуктам соления. Но где ее достать - пока не знаю. И, насколько я понимаю, нужен вполне определенный изомер оной кислоты - тот, который образуется в процессе брожения. В общем, есть над чем поработать..

[Шансоньетка 1 366]

Я вот недавно обнаружил, что лимонная кислота более уместна при мариновании грибов, нежели уксусная.

И сколько кладете?

[alexey 12]

Шансоньетка писал:

И сколько кладете?

К сожалению, эта идея посетила меня уже после закрытия грибного сезона, поэтому толковых экспериментов с определением оптимальной дозы я не проводил - просто пару раз на скорую руку сварил магазинные вешенки с лимонкой (уксус дома кончился) и был приятно поражен разницей. Когда доем маринованные с уксусом опята, попробую поэкспериментировать с замороженными отварными с лимонной (или, если найду, молочной) кислотой. Вообще, количество соли-сахара-кислоты для разных грибов разное, так что универсальный совет дать сложновато. Дело вкуса..

Открытие года №2 - при варке грибов добавить семян укропа. Наверное, еще круче целый зонтик, но как-то не привелось.

Кстати, кто какие специи добавляет? Я - черный и душистый перец, гвоздику (немного), лавровый лист и теперь вот укроп.

 

P.S. Шансоньетка, насчет того, сколько кислоты класть - я тут попробовал перевести уксус в кислоту, около 2.5 грамм на кило грибов выходит, но это чисто теоретические данные! Пробуйте на вкус, не ошибетесь.

[Flecktarn 129]

Вопрос решился таким образом: три литра маслят с избыточным уксусом в маринаде переварены и преработаны в икру. Вкус получился весьма пикантный, икра вызывает зверский аппетит

Половина продукта уже съедена коллегами по работе.

[Гость Лариса]

Половина продукта уже съедена коллегами по работе.

Давно замечено: то что жалко выбросить- успешно скармливается коллегам. Ну и с удовольствием ими поедается. Потому как в курс дела их не посвящают.

[Ольга 47 449]

Поэтому, я никогда не ела ( до Осеннего слета) грибы в гостях! Не нравились они мне!

А почитав тему, лишний раз убедилась, что и правильно делала!

Вообще, тему можно переименовать, например: Какими грибами нужно угощать гостей и коллег по работе?

1. Подкисшими и переваренными.

2. Переуксусенными, переваренными, разбавленными жареным лучком.

3. Подкисшими, квашенными грибочками с потемневшим рассолом и нескусным запахом, опять же промытыми и переваренными.

4. Неизвестными грибочками, вызывающими сомнения!

Мда!!!

[Гость Flo]

Мне вот тоже кажется, что в подобных случаях лучше (и проще) просто выбросить.

пс. Ни разу на форуме не читала, чтобы подобную "переработку" съели сами. Интересно, почему?

[Flecktarn 129]

Достаточно странные интонации слышатся мне в постах Ольга_2010 и Flo... Правильно ли я понимаю, что вы, уважаемые дамы, пытаетесь намекнуть мне на некоторою мою непорядочность по отношению к коллегам по работе? Типа эх, каков жмот и мошенник - скормил товарищам негодный продукт))

Но в моем сообщении предельно ясно сказано, "икра получилась очень вкусной, пикантной, вызывающей аппетит". Никакого другого "переносного" смысла в моих словах нет. А тут предлагается тему переименовать, какие-то саркастические допущения в связи с этим звучат, совершенно нелепые... Честно говоря я был огорчен подобным толкованием моего сообщения.

Мои домашние с удовольствием скушали вторую половину приготовленнной икры и требуют новую порцию, а сын прям так и заявил, что в икре, которую я готовил в прошлые годы не хватало именно уксуса, но он не обладает квалификацией профессионального дегустатора, дабы определить на вкус, какого именно ингридиента не хватало, и лишь благодаря))) излишку уксуса в этих злополучных маслятах все стало очевидным и продукт приобрел великолепную вкусовую гамму а следовательно гармоническую законченность))!

[Ольга 47 449]

Уважаемый Flecktarn, не принимайте так близко к сердцу мои посты! По большей части мы здесь шутили!

Так уж получилось, что ваша тема, оказалась последней, в череде большого количества тем, где поднимались подобные вопросы по переработке испортившихся или перуксусенных грибов!

Поэтому в ней подведен итог, обычно этим и заканчивается - отнес на работу, съели, да еще и не хватило!

Я очень рада, что у Вас получилось исправить мариновку, особенно рада за грибочки!

Конечно, всегда очень тяжело их выбрасывать, если что-то не удалось, жалко не столько свой труд- сколько сами грибы, которые подарили столько радости во время сбора, а чьи-то корявые ручки(это я про себя) их испортили!

Ради Бога, извините, если обидела Вас!

И заходите почаще, скоро уже весенние грибочки начнутся!

[alexey 12]

Думаю, в идеале надо бы молочную кислоту добавлять, именно она придает характерный вкус продуктам соления. Но где ее достать - пока не знаю.

Достал-таки молочную и опробовал на замороженных с осени отварных опятах, попутно изменив рецептуру - не стал добавлять сахар, зато положил пресловутый зонтик укропа. Получилось отлично - грибы, "замаринованные" таким манером, обрели ту самую пронзительную кислинку, свойственную соленым и квашеным заготовкам. Такое вот маленькое, но крайне приятное кулинарное открытие..

[Шансоньетка 1 366]

Достал-таки молочную и опробовал на замороженных с осени отварных опятах, попутно изменив рецептуру - не стал добавлять сахар, зато положил пресловутый зонтик укропа. Получилось отлично - грибы, "замаринованные" таким манером, обрели ту самую пронзительную кислинку, свойственную соленым и квашеным заготовкам. Такое вот маленькое, но крайне приятное кулинарное открытие..

Тэк-с. Теперь колитесь, где молочную кислоту достали? А то растравили душу....

[alexey 12]

Тэк-с. Теперь колитесь, где молочную кислоту достали? А то растравили душу....

Я брал в "Лабтехе" (хим.магазин) - пищевая молочная кислота 80%, 150р. за кг (литр).

[Шансоньетка 1 366]

Я брал в "Лабтехе" (хим.магазин) - пищевая молочная кислота 80%, 150р. за кг (литр).

И на сколько, по Вашим прикидкам, должно хватить 1кг? Или меньше брали?

[alexey 12]

И на сколько, по Вашим прикидкам, должно хватить 1кг? Или меньше брали?

Меньше они не продают.. Хватить должно надолго - если разбавлять до концентрации 6% (как уксус), то выйдет 13,5 литров. Полтонны грибов замариновать можно..

[Гость Лалангамена]

Меньше они не продают.. Хватить должно надолго - если разбавлять до концентрации 6% (как уксус), то выйдет 13,5 литров. Полтонны грибов замариновать можно..

Отличненько...такая кислота в хозяйстве явно пригодится!

[Шансоньетка 1 366]

Интересно, а почему промышленность не использует молочную кислоту для маринования грибов? Стоимость высока? Или вкус нестандартный?

[alexey 12]

Или вкус нестандартный?

У производителей маринованных грибов вообще очень своеобразные взгляды на то, каким должен быть вкус их продукции..

[Шансоньетка 1 366]

У производителей маринованных грибов вообще очень своеобразные взгляды на то, каким должен быть вкус их продукции..

Это да. Я могу есть такие продукты только с большой голодухи.

[alexey 12]

такая кислота в хозяйстве явно пригодится!

Придумался еще один интересный способ применения. Если ржаные сухари залить кипятком, настоять, отцедить, по вкусу добавить сахар и молочную кислоту - получится почти квас