Как избавиться от излишнего уксуса в грибах?

[Шансоньетка 1 365]

Вымочить сутки пару раз меняя воду, выварить минут по 5 пару раз, а там посмотрите- грибного вкуса мало останется, зато кислоты поубавится.

Исчезнувший грибной вкус восполнить кубиком типа "Кнорр" - и отдать грибы гостям!

[Flecktarn 129]

Исчезнувший грибной вкус восполнить кубиком типа "Кнорр" - и отдать грибы гостям!

Боюсь гости не поймут и обидятся, привыкли к идеальному вкусу моих грибков

[Nek 776]

Не понимаю, уксус разных фирм? Как такое могло произойти? Я больше десертной ложки уксуса на литровую банку грибов никогда не кладу!

А сколько приблизительно у тебя на банку получается? Имеется ввиду маринада? Пол-литра? Или меньше? И какой уксус? 6 или 9 %?

[Гость Лалангамена]

Моя мама большой специалист в уксусных делах Много лет работала с кислотами на заводе.

Говорит, он разный бывает (плохо очищенный, то ли технический какой выдают за пищевой) отравить не отравит, но испортит маринад запросто. И концентрация может не совпадать с этикеткой.

Для меня вся эссенция воняет одинаково, но маме верю, и если говорит - вот эту не бери! слушаюсь.

[alexey 11]

Я вот недавно обнаружил, что лимонная кислота более уместна при мариновании грибов, нежели уксусная. У уксуса довольно сильный запах, который перебивает аромат грибов, а вот лимонная (имеется в виду не лимонный сок, а кристаллическая кислота) ярко выраженного запаха не имеет. Ну и вкус - с лимонной грибы больше похожи на соленые - я их больше люблю, чем маринованные, но по ряду причин, заготавливать соленые грибы не имею возможности. Думаю, в идеале надо бы молочную кислоту добавлять, именно она придает характерный вкус продуктам соления. Но где ее достать - пока не знаю. И, насколько я понимаю, нужен вполне определенный изомер оной кислоты - тот, который образуется в процессе брожения. В общем, есть над чем поработать..

[Шансоньетка 1 365]

Я вот недавно обнаружил, что лимонная кислота более уместна при мариновании грибов, нежели уксусная.

И сколько кладете?

[alexey 11]

И сколько кладете?

К сожалению, эта идея посетила меня уже после закрытия грибного сезона, поэтому толковых экспериментов с определением оптимальной дозы я не проводил - просто пару раз на скорую руку сварил магазинные вешенки с лимонкой (уксус дома кончился) и был приятно поражен разницей. Когда доем маринованные с уксусом опята, попробую поэкспериментировать с замороженными отварными с лимонной (или, если найду, молочной) кислотой. Вообще, количество соли-сахара-кислоты для разных грибов разное, так что универсальный совет дать сложновато. Дело вкуса..

Открытие года №2 - при варке грибов добавить семян укропа. Наверное, еще круче целый зонтик, но как-то не привелось.

Кстати, кто какие специи добавляет? Я - черный и душистый перец, гвоздику (немного), лавровый лист и теперь вот укроп.

[Nek 776]

Кстати, кто какие специи добавляет? Я - черный и душистый перец, гвоздику (немного), лавровый лист и теперь вот укроп.

Кроме перечисленного немного корицы, лист хрена, вишни, смородины.. Для груздей - дуба.... Чеснок....А зонтик укропа - всенепременнейше!! Листья, чеснок и зонтик - в банку, остальное при варке маринада....

[alexey 11]

Кроме перечисленного немного корицы, лист хрена, вишни, смородины.. Для груздей - дуба.... Чеснок....А зонтик укропа - всенепременнейше!! Листья, чеснок и зонтик - в банку, остальное при варке маринада....

Я сторонник минимализма, поэтому корица и смородина - если только в гомеопатических дозах (как гвоздику) - слишком уж ароматны. Хрен, вишня - интересно, дуб - спорно.

Насчет чеснока - сложный вопрос. Маринованные грибы обычно укупоривают горячими, а при этой температуре чеснок теряет свой характерный аромат и вкус. В открытую банку добавить свежего чеснока - отлично, хорош он и при засолке холодным способом, но вот термическая обработка, на мой взгляд, ему противопоказана. Или вы маринад холодным в банку заливаете?

Да, лавровый лист после варки надо изъять и выкинуть, иначе горчит. Подозреваю, что с зернами перцев надо поступить так же, они имеют привычку попадаться на зуб и производить ненужные вкусовые сенсации

P.S. Шансоньетка, насчет того, сколько кислоты класть - я тут попробовал перевести уксус в кислоту, около 2.5 грамм на кило грибов выходит, но это чисто теоретические данные! Пробуйте на вкус, не ошибетесь.

[Гость Кутуся]

Аlexey, значит вы кладёте зонтики укропа при варке, а потом заливаете без укропа. Правильно я поняла?

И что, аромат остаётся?

[alexey 11]

Аlexey, значит вы кладёте зонтики укропа при варке, а потом заливаете без укропа. Правильно я поняла?

Нет, зонтики не пробовал, добавлял просто сухие семена укропа, заливал грибы в банки вместе с ними. Зонтики кладет Nek79, я в следующий раз тоже попробую. Насчет аромата - тут опять же, дело вкуса, легкий запах и вкус остается, а иного мне и не надо, это ж не огурцы

Да, такая деталь - со свежими пряностями может выйти нестерильность банки, со всеми вытекающими.. Не знаю, как тут принято, а я маринованные грибы заливаю кипящими в банку, ошпаренную кипятком, и они стоят нормально год-полтора (возможно, простояли бы и больше, но обычно съедаются).

[Гость Кутуся]

Нет, зонтики не пробовал, добавлял просто сухие семена укропа, заливал грибы в банки вместе с ними. Зонтики кладет Nek79, я в следующий раз тоже попробую. Насчет аромата - тут опять же, дело вкуса, легкий запах и вкус остается, а иного мне и не надо, это ж не огурцы

Да, такая деталь - если заливать свежие пряности не кипящими грибами, то стерильности может не получиться..

Да в том-то и дело, что боюсь я свежий укроп в банки класть. Несколько раз вздувались .

А вот чтобы варить сразу с укропом, я не догадывалась. Век живи - век учись . Обязательно попробую.

Перец горошком и маленький листик лаврушки, всегда кидаю на дно стерилизованной банки, когда грибы извлекаются из банки - перчик с лаврушкой остаётся весь внизу.

[alexey 11]

А вот чтобы варить сразу с укропом, я не догадывалась. Век живи - век учись .

Если добавляете свежий укроп - делайте это минут за 5 до окончания варки. Сушеный можно добавить пораньше.

Перец горошком и маленький листик лаврушки, всегда кидаю на дно стерилизованной банки, когда грибы извлекаются из банки - перчик с лаврушкой остаётся весь внизу.

Сомневаюсь, что они передадут свои запах и вкус аж до самого верха банки.. На мой взляд, все же лучше в рассол их кидать, пусть отдадут в него все свои ароматы.

[Ольга 47 291]

А сколько приблизительно у тебя на банку получается? Имеется ввиду маринада? Пол-литра? Или меньше? И какой уксус? 6 или 9 %?

Такие рецепты меня всегда оставляют в недоумении.. Пишите четко - столько-то граммов уксуса такой-то концентрации на такое-то количество грибов и воды. Иначе грош цена таким рекомендациям..

alexey, пишу четко, четче не бывает! Главное, не стереотипно мыслить, что бы не оставаться в недоумении!

Уточните, если не понятно, а не давайте, находясь в недоумении, оценку рекомендациям, сами понимаете, какая она будет!

Nek79, дело в том, что уксус я кладу когда грибы с рассолом и специями уже разложены в банки. Уксус, обычно, 9%, на литровую банку - десертную ложку, или не полную столовую. При варке добавляю уксус (светлый, бальзамический 5-6%) только в рыжики, для сохранения цвета, добавляю на глаз, приблизительно 3-4 столовые ложки на 4 литра варящихся рыжиков.

Зонтики укропа провариваю всегда с груздями и чернушками, с губчатыми так не делаю, не нравится, слишком сильный привкус остаётся.

Гвоздику и корицу вообще не кладу- не нравится!

Перец горошком (простой и душистый) , чеснок, лаврушку и листья хрена, вишни, смородины, обдаю кипятком и кладу на дно банки!

ЗЫ В прошедшем сезоне клала в таких же пропорциях только бальзамический уксус, скопилось его много, нужно было использовать...

[Nek 776]

Я сторонник минимализма, поэтому корица и смородина - если только в гомеопатических дозах (как гвоздику) - слишком уж ароматны. Хрен, вишня - интересно, дуб - спорно.

Исключительно в минимальных! На кончике ножа корица и один листик смородины, я обычно кисло-сладкий маринад делаю.... Дуб - только при засолке черных груздей и тоже один листик.....

[Flecktarn 129]

Вопрос решился таким образом: три литра маслят с избыточным уксусом в маринаде переварены и преработаны в икру. Вкус получился весьма пикантный, икра вызывает зверский аппетит

Половина продукта уже съедена коллегами по работе.

[Гость Лариса]

Половина продукта уже съедена коллегами по работе.

Давно замечено: то что жалко выбросить- успешно скармливается коллегам. Ну и с удовольствием ими поедается. Потому как в курс дела их не посвящают.

[Ольга 47 291]

Поэтому, я никогда не ела ( до Осеннего слета) грибы в гостях! Не нравились они мне!

А почитав тему, лишний раз убедилась, что и правильно делала!

Вообще, тему можно переименовать, например: Какими грибами нужно угощать гостей и коллег по работе?

1. Подкисшими и переваренными.

2. Переуксусенными, переваренными, разбавленными жареным лучком.

3. Подкисшими, квашенными грибочками с потемневшим рассолом и нескусным запахом, опять же промытыми и переваренными.

4. Неизвестными грибочками, вызывающими сомнения!

Мда!!!

[Гость Flo]

Мне вот тоже кажется, что в подобных случаях лучше (и проще) просто выбросить.

пс. Ни разу на форуме не читала, чтобы подобную "переработку" съели сами. Интересно, почему?

[Дончанин 33 715]

Поэтому, я никогда не ела ( до Осеннего слета) грибы в гостях! Не нравились они мне!

А почитав тему, лишний раз убедилась, что и правильно делала!

Вообще, тему можно переименовать, например: Какими грибами нужно угощать гостей и коллег по работе?

1. Подкисшими и переваренными.

2. Переуксусенными, переваренными, разбавленными жареным лучком.

3. Подкисшими, квашенными грибочками с потемневшим рассолом и нескусным запахом, опять же промытыми и переваренными.

4. Неизвестными грибочками, вызывающими сомнения!

Мда!!!

Смотря какие коллеги. Своим я ношу то, что сам ем. Потому что против своих коллег ничего не имею.

А вот незваных гостей, к которым ещё и антипатию испытываю, кормлю неудачными грибными блюдами.

Как правило, этого хватает на один раз. Гости обижаются и больше не приходят