Сморчки. Рецепты

[vsh 4 991]

3 часа назад, kot487 сказал:

19 часов назад, Эмили сказал:

Может, конешно,  у меня отсутствуют вкусовые рецепторы.. Но я бы бы по яркости вкуса поставила первым местом строчок, потом шапку, а потом сморчок конический. Не спорю ни с кем, ибо высказала сугубо личное восприятие. 

Я тоже так считаю (хотя шапки и сморчки поменял бы местами), а вчера выяснилось, что так же считает и жена... Пришлось мне вечером икру из строчков делать))

Мне это прямо бальзам на душу, поскольку сам собираю исключительно строчки-гигасы. Можно считать, что в моем случае имеем басню Крылова "Лиса и виноград" в действии.. 

[Эмили 2 214]

 

4 часа назад, vsh сказал:

Мне это прямо бальзам на душу, поскольку сам собираю исключительно строчки-гигасы. Можно считать, что в моем случае имеем басню Крылова "Лиса и виноград" в действии.. 

У нас этого гуталина ( то бишь сморчков) просто завались.

[Kashtan 6 223]

27 минут назад, Олег 1973 сказал:

Сегодня приготовил правильно, в сметане, реально - деликатес

лучше 20% сливки вместо сметаны, она кислоту добавляет и без лука, на крайний случай шалот и чеснок в самом конце. 

А крупные фаршировать, как американцы готовят, внутрь свежего сморчка - бекон обжареный, сыр сливочный типа маскарпоне или филадельфиии со свежей зеленью, запанировать в яйце и сухарях темпура (для японских блюд которая) и во фритюр.

Вот это прям сморчковая бомба! 

[Ольта 23 368]

11 минут назад, Kashtan сказал:

лучше 20% сливки вместо сметаны, она кислоту добавляет и без лука, на крайний случай шалот и чеснок в самом конце. 

А мне что-то со сливками не понравилось. И чеснок тоже лишним показался)

 

 

[Наблюдатель 9 372]

Попробовали мы сегодня сморчки.

Поджарили на топлёном масле до выкипания сока (т.к. все пишут, что нужна лёгкая обработка). Сняли пробу: хм, а где деликатес? Запах интересный есть, а вкус не ощущается особо.

Добавили сметаны, потушили немного. А это да, это деликатес (со слов жены). На мой вкус - приятно, чем-то на лисички похоже)

Отдельную маленькую партию (1 большой сморчок) я обжарил на растительном масле до румяной корочки - это мой стандартный способ пробы грибов. Ничего так, но синеножкой или зонтиком не сравнить.

Возможно, сказалось то, что грибы были не высший сорт, как мне показалось, в основном несколько подсушенные. С другой стороны, сушат же сморчки и едят с удовольствием потом.

В общем, при случае надо ещё попробовать))

[Cook 3 677]

Приветствую, форумчане!

У нас сморчков и шапки этой весной "как гуталина"...

Вот думаю замариновать, что ли? Догадываюсь, что на вкус будут не "айс", но, может в салатики острые, типа Хе, потом пустить...

Еще, как вариант - припустить в собственном соку, без соли /специй и закатать в банки.

Может у кого есть опыт подобных заготовок? Стоит игра свечь? 

Я раньше всегда излишки сушил... Заморозку не практикую, не люблю.

[Доцент 49 222]

12.05.2024 в 05:30, Cook сказал:

припустить в собственном соку, без соли /специй и закатать в банки.

Есть риск ботулизм словить, если совсем без консервантов...

[=SM= 27 456]

20 минут назад, Доцент сказал:

Есть риск ботулизм словить, если совсем без консервантов...

Тут два варинта:

1) после закатки простерилизовать при 110-115 градусов полчаса - припущенные и закатанные грибы такая стерилизация не портит, проверено уже и большими объемами.

2) Если без стерилизации, то всегда делать термообработку таким банкам - открыл банку, и еще раз "припустил", или суп сварил - термообработка полностью разрушает ботулинический токсин, с гарантией.

 

12.05.2024 в 05:30, Cook сказал:

припустить в собственном соку, без соли /специй и закатать в банки.

Надо с солью, чтобы были "нормально соленые" по вкусу для еды. Очень рабочий вариант, если есть автоклав и можно простерилизовать. Если без стерилизации - то будет порядочный процент порчи, даже в холодильнике. Я так делал шапки, и всегда делаю опята, и летние, и осенние. Только я еще делаю с добавлением жареных лука и моркови, чтобы "открыл, и суп". И, да, без специй. Но это уже дело личное, как кому удобнее.

 

12.05.2024 в 05:30, Cook сказал:

Вот думаю замариновать, что ли? Догадываюсь, что на вкус будут не "айс",

Шапка, маринованная в собственном соку - это очень вкусно. Кидаете на сковороду шапки, солите, и ни грамма масла. Даете газу - шапки дают сок и кипят в нем. Потом прямо в это добавляются уксус и специи, и быстро закатывается, пока кипит.

 

[Cook 3 677]

@Доцент @=SM= спасибо за дельные советы! 

Я замариновал по паре банок сморчков и шапки, как положено - с солью, уксусом, приправами. Хранятся нормально, да и что им будет)

А ещё на пять литровых банок припустил в собственном соку отдельно Ш. и С., правда в Ш. чуть воды добавил и закатал без специй и консервантов. Думал, потом открою, проведу термообработку и доведу до вкуса...)

Интересно, сморчки и шапочка вроде близкие виды, но, хим состав разный!

Сморчки выдели сок, и даже после 30 мин кипения он остался почти прозрачным, а вот у Ш. сок желеобразный густой, какой-то желирующе-коллагеновый!) Для сравнения - компот и кисель)

Автоклава нет, поэтому ограничился длительной тепловой обработкой, мин 30.

Крышки на банках "повсасывались", все как обычно - а через 3 дня вздулась одна. Открыл, запах гнилостный, выкинул. Списал на случайный бомбаж, а на следующий день ещё одна вздулась...остальные не стал ждать, по открывал, во всех был уже запах. 

Так что, да - или автоклав, или консерванты)

ps. а так как слой сморчков был урожайный, не смог отказать себе в удовольствии ещё пару раз съездить в лес.

Правда потом пришлось потрудиться - поискать место сбыта, у нас хоть и столица, и кабаков полно, но, грибы не пользуются особой популярностью, тем более такие - многие слышали/видели в соцсетях, а вот брать не хотели...)

Нашел всё-таки одного продвинутого ресторатора, сдал ему порядка 30 кг...он ещё бы взял, да слой закончился.)

 

[=SM= 27 456]

@Cook 

Я еще добавлю - стерилизовать можно и не в автоклаве, а в большой кастрюле, поставив банки на сетку, положенную на дно, и прикрыв крышками, но не закатывая. Кипятить на минимальном огне, закрыв крышкой, час-полтора, и потом закатать. Но процент брака все равно будет после такой "стерилизации", но гораздо меньший. Я так бывает, делаю, если банок немного, 4-5 поллитровых, и загружать автоклав неохота.

[Cook 3 677]

@=SM= да это понятно, только влажность в квартире большая после этой процедуры...)

[=SM= 27 456]

9 минут назад, Cook сказал:

только влажность в квартире большая после этой процедуры...)

ну так крышками надо не только банки накрывать, но и еще кастрюлю целиком

[=SM= 27 456]

4 часа назад, Cook сказал:

а вот у Ш. сок желеобразный густой, какой-то желирующе-коллагеновый!)

Это кстати да. Я это свойство использую для крем-супа. Он вкусен, но я пока не придумал, как убрать сопливость, но оставить густоту.