Рядовка серая (штриховатая), Tricholoma portentosum

[AlexSolo 188]

К своему удивлению не нашел на форуме соответсвующей темы, а информация из сети зачастую противоречивая. Самому доводилось употреблять только в жареном виде. В этот раз набрал треть корзины и завтра еще планирую выезд, вот и думаю что с ней делать. Наверное сейчас заморожу свежую без отваривания. Хотелось бы услышать ваше мнение, как же ее лучше всего приготовить для длительного хранения?

[=SM= 31 568]

@AlexSolo 

Я её на хранение делал солёной (квашеной), маринованной и жареной с луком с последующей стерилизацией банок в автоклаве.

Морозить свежую смысла никакого - вымораживается, как и любой другой гриб. Это ни разу не длительное хранение, месяц-два. Если морозить, то прямо в отваре, дольше прохранится, и если есть возможность, то в запаянном пакете. Но я отказался от заморозки грибов вообще.

[Игорь Лебединский 11 719]

40 минут назад, AlexSolo сказал:

К своему удивлению не нашел на форуме соответсвующей темы, а информация из сети зачастую противоречивая. Самому доводилось употреблять только в жареном виде. В этот раз набрал треть корзины и завтра еще планирую выезд, вот и думаю что с ней делать. Наверное сейчас заморожу свежую без отваривания. Хотелось бы услышать ваше мнение, как же ее лучше всего приготовить для длительного хранения?

 

Я ее всегда мариновал, причем в максимально "щадящем" маринаде. По-моему, идеальный гриб для этой цели, где-то вместе с зеленушкой.

[AlexSolo 188]

1 час назад, =SM= сказал:

Это ни разу не длительное хранение, месяц-два.

Боровики больше года были замороженные, остатки отдал, примерно 5 кг. Так их потом еще пол года ели и нахваливали за аромат. Чтобы меньше места занимали, я их режу слайсами, кладу в пакет, а пакет в котейнер и трамбую. Получаются ровные брикеты. Может из за этого и аромат не так быстро улетучивается. А вот когда вареные замораживал, все становились малопригодными к употреблению. И еще возможно важный момент, грибы промываю быстро, чтобы воду не впитывали, когда что то готовлю кидаю сразу брикет на сковороду, воды практически не выделяется.

[=SM= 31 568]

@AlexSolo 

Да у меня с заморозкой противоположные проблемы - грибы высыхают - сублимируются. Месяца два хранятся нормально, а дальше начинают сохнуть, и через полгода уже там сухарики мороженные. Пробовал паковать в вакуум - за полгода пакеты трескаются, и далее тоже самое. А вот "в собственном соку" брикеты - норм! Умумукаешься сублимировать их.

Но пожарить, в банки, и автоклавировать - типа "а-ля тушенка" - супер. Автоклавирование их не портит, какие были, такие и остаются. Я перешел на эту систему, и морозилка не занята.

[AlexSolo 188]

А ножки шриховатой отдельно от шляпок мариновать надо? Где то читал, что они не менее вкусные получаются.

[AlexSolo 188]

21.11.2024 в 19:14, Игорь Лебединский сказал:

Я ее всегда мариновал, причем в максимально "щадящем" маринаде.

А можно поподробнее рецепт или ссылку?

[Доцент 49 921]

15 часов назад, AlexSolo сказал:

А ножки шриховатой отдельно от шляпок мариновать надо?

Зачем отдельно? Вместе. Они по консистенции и вкусу одинаковые.

[Виталий Мануковский 91]

"А можно поподробнее рецепт или ссылку?"

 

Самый простой рецепт - 1 кг грибов (мытых) - 250 мл воды - 1 столовая ложка соли - половина столовой ложки сахара - 2-3 ложки 6% уксуса в самом конце. Это довольно мягкий рецепт. Если хотите пряностей - чеснок, укроп, лавровый лист, гвоздика, душистый перец. Можно мариновать любые грибы.

[AlexSolo 188]

Сколько времени отваривать до маринада, и сколько вместе с маринадом. Опыт маринования совсем минимальный. Один раз делал белые тоже в щадящем маринаде, но как уже и не вспомню. Мне бы рецепт как именно этот гриб так приготовить, чтобы он по максимуму свой аромат сохранил, а хранить можно и в холодильнике, это не принципиально.

[Виталий Мануковский 91]

Серую (штриховатую) рядовку не надо отваривать. В том смысле, что варить, а потом воду сливать. Я кипячу с сахаром, солью и пряностями 15 минут. Потом выключаю, добавляю уксус и накрываю крышкой. Разливаю по банкам уже остывшее, храню в холодильнике. Если в стерилизованные банки под крышки, то разливать горячим.

[Игорь Лебединский 11 719]

2 часа назад, AlexSolo сказал:

А можно поподробнее рецепт или ссылку?

 

Я, честно говоря, не кулинар, толку с моего рецепта мало )

 

По рядовкам делаю так: приварить совсем немного в чистой воде, вынуть грибы черпалом, не сливая воду (чтобы песок остался на дне), потом заварить маринад по вкусу, покипятить со специями, но без уксуса, минут десять; забросить туда остывшие грибы, ещё поварить немного. При этом маринад, подобранный по вкусу, станет слабее за счет воды, всё ещё содержащейся в грибах. Снять с огня, вложить чеснок, залить немного уксуса (предпочитаю бальзамический), ну и либо по банкам, либо на стол часа через два.

[denis70 441]

1 час назад, Игорь Лебединский сказал:

По рядовкам делаю так: приварить совсем немного в чистой воде

Стоп, стоп, стоп... Игорь! При всём Уважении, не все рядовки одинаковы. Некоторые (Дымка) всё же стОит выварить подольше, дабы избавиться от ... некоторых индивидуально/региональных ароматов... А так то, согласен. 

Я, лично, все грибы НЕ требующие предварительного отваривания со сливом (как и Рядовка Штриховатая или те же Опята, в том числе), действую по одному плану.

1) Грибы очистить, промыть, приварить 2 минуты (или меньше), слить на друшлаг, промыть проточной водой, дать оттечь.

2) Маринад готовим в отдельной емкости из воды (1 литр), 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара (или меньше) + 2 бутончика гвоздики, 6 горошин Душистого перца, + Лист лавровый 2 шт. Перец острый черный - штучек 10, я думаю... Но я на глаз сыплю свеже смолотый из мельницы. 

Кипяим это всё минут пять. 

3) Вываливаем отварные (приваренные) грибы в маринад и кипятим ещё минут 10. Более, нет смысла. 

4) Разливаем по стерилизованным банкам и укупориваем.

Для хранения в холодильнике этого вполне достатоШно. Для хранения же в комнатных условиях, необходимо банки пастеризовать перед закрытием/закатыванием. 

Но это уж, Вы сами @AlexSolo ! Там всё стандартно и есть в Сети. 

 

[Игорь Лебединский 11 719]

@denis70 

Тут момент: "слить на друшляк" - значит, возможно, вернуть песок на место изначальной дислокации. Вынуть черпалом, возложить на друшляк, обдать холодной водой - не гарантия абсолютного бесхруста, но уже шаг в этом направлении.

[denis70 441]

@Игорь Лебединский Понял о чем речь... Помню обсуждение, когда Вас обучили методу Вылавливания грибов с поверхности Ёмкости, где грибы были замочены. Я так делаю давно. Даже не будучи ещё вовлечённым в тему грибов, я таким образом промывал любую ягоду. Чернику особенно. Замачиваешь и понемногу выбираешь рукой, как грабельками с поверхности. Мусор или оседает, или остаётся на руке и ты его просто смахиваешь или смываешь. С грибами действую интуитивно так же. 

Слить на друшлаг, это (в моём случае) именно промыть, просушить. До друшлага у меня не вполне чистые грибы даже не доходят. И вообще, стремлюсь промыть (окончательно) каждый грибок под краном (проточно). Счастье, что не тяну большие объёмы, в принципе.

 Два ведёрка по 7-8 литров и вон из леса! Личная установка... 

-----------------------------

ЗЫ! Очень рад всегда Вашим статьям на Дзене (подписан, ещё до форума)...  Прям вот, здОрово сделаны на фоне подобных. И познавательно, и читается, как маленький рассказ именно литературный, как у Солоухина. А я читатель с неплохим стажем, скажем так.... Жаль, что Вашей Книги нет одним файлом... Уже задумался о копировании (тупо) главами и переносом в смартфон для чтения. Ну, не могу я пялиться в экран сидя...  Глаукома, Диабет, ИБС....  Всё при нас... Увы.

Спасибо за всё!