Рядовка серая (штриховатая), Tricholoma portentosum

[AlexSolo 186]

К своему удивлению не нашел на форуме соответсвующей темы, а информация из сети зачастую противоречивая. Самому доводилось употреблять только в жареном виде. В этот раз набрал треть корзины и завтра еще планирую выезд, вот и думаю что с ней делать. Наверное сейчас заморожу свежую без отваривания. Хотелось бы услышать ваше мнение, как же ее лучше всего приготовить для длительного хранения?

[=SM= 31 566]

@AlexSolo 

Я её на хранение делал солёной (квашеной), маринованной и жареной с луком с последующей стерилизацией банок в автоклаве.

Морозить свежую смысла никакого - вымораживается, как и любой другой гриб. Это ни разу не длительное хранение, месяц-два. Если морозить, то прямо в отваре, дольше прохранится, и если есть возможность, то в запаянном пакете. Но я отказался от заморозки грибов вообще.

[Игорь Лебединский 11 712]

40 минут назад, AlexSolo сказал:

К своему удивлению не нашел на форуме соответсвующей темы, а информация из сети зачастую противоречивая. Самому доводилось употреблять только в жареном виде. В этот раз набрал треть корзины и завтра еще планирую выезд, вот и думаю что с ней делать. Наверное сейчас заморожу свежую без отваривания. Хотелось бы услышать ваше мнение, как же ее лучше всего приготовить для длительного хранения?

 

Я ее всегда мариновал, причем в максимально "щадящем" маринаде. По-моему, идеальный гриб для этой цели, где-то вместе с зеленушкой.

[AlexSolo 186]

1 час назад, =SM= сказал:

Это ни разу не длительное хранение, месяц-два.

Боровики больше года были замороженные, остатки отдал, примерно 5 кг. Так их потом еще пол года ели и нахваливали за аромат. Чтобы меньше места занимали, я их режу слайсами, кладу в пакет, а пакет в котейнер и трамбую. Получаются ровные брикеты. Может из за этого и аромат не так быстро улетучивается. А вот когда вареные замораживал, все становились малопригодными к употреблению. И еще возможно важный момент, грибы промываю быстро, чтобы воду не впитывали, когда что то готовлю кидаю сразу брикет на сковороду, воды практически не выделяется.

[=SM= 31 566]

@AlexSolo 

Да у меня с заморозкой противоположные проблемы - грибы высыхают - сублимируются. Месяца два хранятся нормально, а дальше начинают сохнуть, и через полгода уже там сухарики мороженные. Пробовал паковать в вакуум - за полгода пакеты трескаются, и далее тоже самое. А вот "в собственном соку" брикеты - норм! Умумукаешься сублимировать их.

Но пожарить, в банки, и автоклавировать - типа "а-ля тушенка" - супер. Автоклавирование их не портит, какие были, такие и остаются. Я перешел на эту систему, и морозилка не занята.

[AlexSolo 186]

А ножки шриховатой отдельно от шляпок мариновать надо? Где то читал, что они не менее вкусные получаются.

[AlexSolo 186]

21.11.2024 в 19:14, Игорь Лебединский сказал:

Я ее всегда мариновал, причем в максимально "щадящем" маринаде.

А можно поподробнее рецепт или ссылку?

[Доцент 49 921]

15 часов назад, AlexSolo сказал:

А ножки шриховатой отдельно от шляпок мариновать надо?

Зачем отдельно? Вместе. Они по консистенции и вкусу одинаковые.

[Виталий Мануковский 89]

"А можно поподробнее рецепт или ссылку?"

 

Самый простой рецепт - 1 кг грибов (мытых) - 250 мл воды - 1 столовая ложка соли - половина столовой ложки сахара - 2-3 ложки 6% уксуса в самом конце. Это довольно мягкий рецепт. Если хотите пряностей - чеснок, укроп, лавровый лист, гвоздика, душистый перец. Можно мариновать любые грибы.

[AlexSolo 186]

Сколько времени отваривать до маринада, и сколько вместе с маринадом. Опыт маринования совсем минимальный. Один раз делал белые тоже в щадящем маринаде, но как уже и не вспомню. Мне бы рецепт как именно этот гриб так приготовить, чтобы он по максимуму свой аромат сохранил, а хранить можно и в холодильнике, это не принципиально.

[Виталий Мануковский 89]

Серую (штриховатую) рядовку не надо отваривать. В том смысле, что варить, а потом воду сливать. Я кипячу с сахаром, солью и пряностями 15 минут. Потом выключаю, добавляю уксус и накрываю крышкой. Разливаю по банкам уже остывшее, храню в холодильнике. Если в стерилизованные банки под крышки, то разливать горячим.

[Игорь Лебединский 11 712]

2 часа назад, AlexSolo сказал:

А можно поподробнее рецепт или ссылку?

 

Я, честно говоря, не кулинар, толку с моего рецепта мало )

 

По рядовкам делаю так: приварить совсем немного в чистой воде, вынуть грибы черпалом, не сливая воду (чтобы песок остался на дне), потом заварить маринад по вкусу, покипятить со специями, но без уксуса, минут десять; забросить туда остывшие грибы, ещё поварить немного. При этом маринад, подобранный по вкусу, станет слабее за счет воды, всё ещё содержащейся в грибах. Снять с огня, вложить чеснок, залить немного уксуса (предпочитаю бальзамический), ну и либо по банкам, либо на стол часа через два.