Ежовик пёстрый, саркодон. Рецепты

[peggotty 328]

Ежовики пестрые для меня много лет были особенными грибами. Живя в Швейцарии несколько лет и гуляя по окрестным лесам, только раз я встретилась с "коллегой". Он покачал головой на мою корзинку моховиков, а я уставилась на его корзину, полную каких-то игольчатых грибов. Французское название у грибов оказалось очень романтичное - ястребиные грибы или ежовики пестрые. Слово за слово выяснилось, что ежовики пестрые известны у франко-швейцарцев как отличная закуска к раклету. Называется это дело - écailleux au vinaigre (рецепты есть в гугле, в ютубе...). Заготавливают эти грибы дома, поэтому в магазинах эту закуску не встретить. И я прям загорелась - что за гриб-то такой интересный, в России малособираемый? Искала рецепты, приноравливалась, но...

Много лет никаких ежовиков мне не попадалось.... до этого октября. В лесу были ежовики, ежовики.... и еще раз ежовики.

Было решено переработать их по-всякому, посколько знакомые русские грибники никакого четкого проверенного рецепта не давали. Французы массово маринуют с большим количеством уксуса (впрямую - грибы заливают бутылкой 6% беловинного уксуса), добавляя для аромата тимьян и розмарин. Также встречались сообщения, что крупные (старые) ежовики могут горчить сильно. Хотя пишут, что ежовики пестрые и шероховатые очень похожи (sarcodon imbricatus и sarcodon scabrosus), только у последних горечь всегда есть и никуда не девается, так что, возможно, тем людям просто не повезло набрать шероховатых собратьев.

По итогам ежистого эксперимента можно сказать вот что:
1. Самые вкусные - молодые ежовики с очень плотной мякотью и коротенькими иголками. Их можно сразу на сковородку, потом туда же лучка. По вкусу ничем лисичкам не уступают, а даже превосходят, хрусткие такие. Очень вкусный гриб. (Я иголки не счищала, грибы не отваривала)
2. Большие грибы, что у меня были, в сыром виде все без горечи - не поленилась пожавать каждый))). Поскольку читала инфу о проявившейся сильной горечи у больших грибов, над взрослыми ежовиками я перестраховалась и поиздевалась как могла. В интернете кто-то писал, что горчат иголки. Все длинные иголки я с больших грибов счистила, потом отваривала грибы в двух водах 20-30 минут. Ну, горечи нет. Но и хрусткости, и особого вкуса тоже. Весь вкус ушел((( Просто пожарить отваренные ежовики с луком -  совсем не тот отменный результат, что с молодыми грибами. Для вкуса и аромата надо делать меланж с другими грибами и специями, или пустить на грибную икру, что я сделала. Но в общем, варить ежовики я бы не советовала.
3. Маринованные ежовики по-швейцарски.
У меня в рецепте указано сначала высаливание (видимо, чтобы убрать возможную горечь), потом бланширование в уксусном растворе, потом уже маринование. Подумала, что раз бланширование в кипятке есть, то дополнительно отваривать не стала. Уксус я заменила на родной столовый, уменьшив количество. В качестве приправ использовала чеснок, тимьян и розмарин. Ну, горечь не вылезла, но и результат не выдающийся. Мне были дико непривычны грибы с ароматом французских прованских трав - как-то я не прониклась. Надо было замариновать классическим русским способом. Но не думаю, что ежовик пестрый - гриб для маринования. А вот в жарке он хорош!

 

Кстати, еще одно французское применение этого гриба (наравне с вороночником рожковидным) - засушить, перетереть и использовать как специю в соусах.

Спасибо спонсорам ежистой вылазки @Амбидекстр и @Тигра