Грибные рецепты от Игоря Дементьева

[Игорь Дементьев 17]

И как все-таки вы их засаливаете (маринуете)? Хочется в ближайшие выходные подать на стол вкусные грибочки!! Различается по засолке осиновые-белые и млечники? (последние вымочены-отварены)

Быструю засолку не использую, как равно не солю трубчатые грибы. Основным видом моего засола являются грузди черные (употребляю после года или двух лет (так вкуснее)), срок хранения до 5 лет... читайте короче:

http://www.pechora-portal.ru/portal/pechor...g_mushrooms.htm

или

http://www.pechora-portal.ru/portal/pechor...ushrooms002.htm

А мариновать... поищите через поисковик или можете посмотреть здесь (способ классический, только стоит исключить томаты):

Рецепт от Игоря Дементьева

Грибы в томате

© Фото Игоря Дементьева, 5 сентября 2009 г.

Для этих консервов лучше брать белые грибы и подберезовики. Грибы перебирают, очищают, моют. Крупные шляпки следует разрезать на половинки или четвертинки. Ножки тоже режут на кусочки. Если грибов много, то по мере очистки их надо класть в подсоленную воду (чайная ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели.

Подготовленные грибы помещают в кастрюлю с небольшим количеством горячей подсоленной воды (на 1 кг очищенных грибов берут стакан воды и 15 г. соли). Варят на слабом огне примерно 20 мин, осторожно помешивая п снимая пену.

Готовые грибы (они обычно оседают на дно кастрюли) откидывают на дуршлаг.

Предварительно готовят пюре из свежих помидоров по следующему способу. Хорошо вызревшие красные помидоры моют, режут на несколько частей, укладывают в кастрюлю и варят, все время помешивая. Разваренные помидоры протирают через сито. Протертую массу вновь помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2-3 раза. К концу уваривания в пюре кладут на каждый его килограмм ½ столовой ложки соли, 1 ½ — 2 столовые ложки сахара, один лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре перекладывают отваренные грибы (30% пюре от веса грибов), дают раз прокипеть, разливают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют (при слабом кипении воды в кастрюле): полулитровые банки — 30 мин, литровые — 35 мин.

Если нет свежих помидоров, можно томатную заливку приготовить из готового (купленного) томатного пюре или пасты, разбавив водой.

Это так сказать классический, "книжный" рецепт.

Я же делаю иначе (лень возиться, да и цены на помидоры "кусаются")

Ножки у подберезовиков режу поперёк на крупные "шайбочки", шляпки на средние части.

В сковородку укладываю грибы и нарезанные толстыми кружками помидоры, в соотношении один к одному.

Добавляю порезанные дольки чеснока, укроп. Солю. Обжариваю на растительном масле. Потом добавляю на килограмм общей массы 3-4 чайные ложки 7 % уксуса, или вливаю оставшийся маринад от других заготовок грибов. И тушу под крышкой минут 20. После, можно щипчиками или ложечкой, удалить из "пюре" отставшую кожицы помидоров.

Далее заливка в банки, и консервирование как описано выше.

Использую как соус (в горячем виде) ко вторым блюдам, добавляю в супы, или как холодную закуску.

А ещё лучше - откройте свой топик

[Игорь Дементьев 17]

Рулетики свиные с грибами

Рецепт, фото Игоря Дементьева, 31 декабря 2009 г.

Нам нужно:

Шейка свиная 1 кг. (рубленая на медальоны, толщиной в 1 см.)

Грибы (любые (в моём случае - дождевики обыкновенные - 200 гр.).

Лук репчатый (5 шт. среднего размера).

Перец белый (на кончике ножа).

Перец красный, сладкий (20 гр.)

Чеснок (3 головки).

Ботва морквы (3 ст. ложки).

Коренья петрушки (3 ст. ложки).

Укроп рубленый (1 ст. ложка).

Медальоны, за 3-5 часа до готовки, маринуем в охлажденном маринаде (уксус или лимонная кислота, коренья, зелень, лук, чеснок вскипяченные в 2,5 литрах воды).

Отбиваем медальоны поперек волокон, обсыпав предварительно рубленым укропом (при отбивке, стебли укропа размягчаются и отдают сок).

Выкладываем отваренные или прожаренные грибы на медальон, добавляем лук и чеснок из маринада. Мясо сворачиваем в рулетик. Если шейки небольшого размера, то придётся для фиксации (обмотать) использовать пищевые нити или суконные.

Выкладываем в сотейник рулетики и оставшиеся от маринада лук, коренья, чеснок, вливаем красное, полусладкое вино (или пиво). Добавляем грибы (можно и свежие или оставшиеся от начинки).

Выдерживаем в духовке при температуре в 120-150 градусов (накрыв фольгой или крышкой), минут 30, далее в открытом виде минут 15 для образования поджаристой корочки на мясе (для ускорения процесса, можно полить мясо топленым, сливочным маслом).

Выкладываем мясо на подогретые тарелки порционно. Грибы и "сок" с сотейника, добавляем к гарниру.

Оставшийся в сотейнике луково-чесночный "сок", смешиваем со сметаной, и поливаем мясо.

Приятного аппетита!

[Гость Лариса]

Игорь Дементьев, у Вас есть что-нибудь новенькое, вкусненькое и красивенькое? С нетерпением ждём шедевров грибного кулинарного искусства!

[Игорь Дементьев 17]

Оригинальный рецепт Игоря Дементьева, 1990 г.

"Кровяной рулет с грибами"

Фото Игоря Дементьева, 5 ноября 2011 г.

Для начала немного информации:

"Кровь домашних животных — очень вкусный и питательный продукт, который можно употреблять в сыром, вареном, жареном и запеченном виде. Большими знатоками использования крови в пищу являются народы северных широт (ненцы, коми и др.). Для того чтобы получить высокие вкусовые качества крови, они применяют такие методы, как успокаивание животного перед забоем, а также правильное обескровливание его. Кровь выпускается из легкого надреза артерии и выпивается тотчас. Довольно часто такая кровь смешивается с парным молоком в различных пропорциях и является изысканным блюдом. Этот обычай существовал еще у скифов, печенегов, половцев и был в ходу у татар. Со времен татаро-монгольского ига на Руси сохранилось выражение "кровь с молоком", которое означает не что иное, как "здоровую пищу", поскольку человек, употреблявший кровь с молоком, был всегда здоров, крепок и имел привлекательный вид.

Из крови можно приготовить очень вкусные колбасы, запеканки, супы и даже десерты.

Для тех, кто постиг секреты кулинарной обработки субпродуктов, кровь является ценным сырьем для приготовления различных вкусных блюд.

Блюда из крови встречаются почти в каждой национальной кухне. Накануне Хэллоуина стоит приготовить хотя бы одно из них. Это вкусно!

— Задолго до появления в хрониках имени Влада Дракулы кровь считалась ценным источником белка, лекарством от болезней, средством против старения и аналогом современной виагры. Представители многих древних цивилизаций употребляли свежую кровь животных наравне с мясом и другими обычными для них продуктами.

— Французские повара используют кровь как загуститель при приготовлении рагу или запеканок из мяса птицы и кролика.

— Черный пудинг на основе крови и кровяная колбаса являются кулинарной визитной карточкой Шотландии.

— В Венгрии готовят кровяную поджарку: сначала обжаривается в жире нарезанный лук, к нему добавляются кусочки свернувшейся гусиной, утиной или свиной крови и приправа с солью и паприкой. Подается блюдо с вареным картофелем и салатом.

— Германия славится своим "блутвюрстом" — кровяной колбасой, которую делают из свиной крови, свиного или телячьего языка и нарезанного кубиками бекона.

— В Азии кровь ценят и как тонизирующий напиток, и как здоровую и полезную еду. Северо-восточная область Таиланда – Исаи – славится многими необычными блюдами, в том числе лапшой с говядиной, смешанной со свежей коровьей кровью.

— Бифштексы с кровью – классика кухни США."

И так основное (что нельзя заменить, естественно):

Кровь (желательно свиная), свежая или замороженная.

Грибы консервированные (или маринованные) в собственном соку (я использовал зеленушки), и свежие (сухие или замороженные).

Сметана.

Дополнительно:

Отвар грибов.

Картофель и зеленый горошек.

Сухарная панировка.

Мука пшеничная.

Опять же сметана или масло топленое сливочное...

Нам нужно сделать большой блини из крови... Вот у городских жителей возникнет вопрос (в Москве или в иных городах, где всё есть в продаже, возможно и не возникнет, но вот в Печоре, точно), где взять эту самую кровь? Если у Вас нет знакомого, который забивает живность, то путь вам один, в магазин за печенью...

Почему за печенью? Да потому, что печень содержит в себе столько крови, как ни одна часть животного (субпродукты я имею ввиду).

Итак, покупая печень, вполне возможно запастись кровью для данного рецепта (у меня всего ушло на это, всего девять месяцев из 3-4 кг., в общей массе за этой период купленной печени).

И так: купили печень (например, замороженную, хрен знает как к нам попавшую ):

Выложили в дуршлаг (но только не в алюминиевый!). Дуршлаг ставим в кастрюльку...

Печень очень быстро размораживается (при +15+20 - 1 кг, за один, два часа) и отдаёт кровь:

Полученной крови, с пол кило печени, нам не хватит на приготовление блина, поэтому рекомендую её замораживать в обычной банке (кровь не расширяется как вода и банку не разорвёт), в морозильнике холодильника. При следующем сборе крови, её можно просто доливать, поверх замерзшей... Кровь в морозильнике можно хранить до 1 года). Для данного рецепта нужно минимум 150-200 мл. крови.

Размораживать кровь, можно при комнатной температуре (+15+20), прямо в банках, сняв предварительно крышки. А если надо быстро разморозить, то банки нужно поместить в ёмкость, с тёплой водой (горячая +40+60, или кипяток, расколет стекло из за резкого перепада температуры).

И так, продолжаю: есть конечно у разных народов, блины из крови, можно поступить так, по широко известному рецепту:

"Добавляете муку в кровь, далее добавляете яичные желтки и тщательно взбиваете, до устранения комков.

Намазываете небольшую чугунную сковородку (блинную сковороду) маслом и выливаете на нее полную ложку смеси.

Как только масса на сковородке густеет, переворачиваете как обычный блин или омлет".

Я бы конечно порекомендовал обжарить без жиров на сковороде муку, до золотистого цвета (появляется приятный, ореховый привкус):

Ввести в кровь:

Хорошо вымешать, без добавления яйца или иного, посолить:

Но тут проявляется один, на мой взгляд, очень важный недостаток: такой блин очень сух и отдаёт "хлебом", а если вводить только одно яйцо, то вы в итоге, не отличите этот блин от яичницы или омлета. А кровь+мука+яйцо, вызывает у меня прямо сказать "непонятки": что я там ем?.. Короче, ни мне ни моей подруге такой вариант не понравился. Но вот приблудная кошечка в подъезде, съела три блина в разных "ипостасях" в лёт за пару секунд

И так, начинаем всё заново (точнее, я вернулся к тому, что делал в 1990 году, на кухне общаги владимирского педагогического института, правда грибы тогда были малютки-моховики в собственном соку привезенные из Печоры. Что тоже не плохо

Отвлёкся, продолжаем:

"Чистая" кровь, имеет свой неповторимый вкус и очень нежную констинтенцию... Поэтому придётся немного постараться, для приготовления настоящего кровяного блина:

В сковороду желательно с тефлоновым покрытием (я бы сказал — обязательно с тефлоновым), вливаем растительный жир на 1-2 мм., разогреваем (но не закаляем!), и за один раз вливаем половину от общего объёма крови:

Прибавляем огонь... Солим.

Когда блин снизу поджарится (а это 1-3 минуты), блин нужно перевернуть на обратную сторону... Для новичков в этом деле, это очень сложно без тренировок и опыта (это не блин, в обычном понимании: вполне возможны разрывы или просто распадения на отдельные части). Поэтому, рекомендую просто перевернуть из сковороды вместе с маслом в блюдо, подходящее по размерам блина, и повторить операцию обратно в сковороду... Солим.

Перевернули, и влили за один раз вторую половину крови... При жаренье блина возникнут проблемы в появлении пузырей (этого не избежать)... широкой и тонкой кулинарной лопаточкой (не ножом — блин может разорваться!) поднимаем самый близкий край к пузырю, выпуская разогретый воздух, или прижимая осторожно сверху лопаточкой на пузырь. Прокалывать блин, для выпуска воздуха в никоем случае нельзя: даже самое маленькое отверстие на первый взгляд, может разорвать блин в итоге на множество частей.

Когда блин будет готов (обжарен со всех сторон и свёрнётся сукровица), выложить с одного краю начинку из грибов. Почему я рекомендовал "грибы в собственном соку"? Главную роль, играет наличие лука, чеснока, специй (ничего добавлять не надо, всё уже есть) и достаточно густую, вязкую констинтенцию.

Если грибы маринованные (соленные), или свежие, их нужно хорошо прожарить, затем потушить с луком, чесноком, пряными травами и специями, выложить в дуршлаг и дать стечь полностью жидкости (если её собрать то можно ввести в соус. Читайте далее)...

Завернуть блин с начинкой в рулет...

Рулет обмазать сметаной (или густыми сливками), присыпать поверх сухарной панировкой (в неё можно добавить молотые специи на ваш вкус):

Если вы готовили блин в сковороде без пластиковой ручки, то можно отправлять в этой сковороде его в духовку, под так называемый "гриль" (жар сверху). У меня такой нет. Поэтому переложил в чугунную.

И так, рулет помещаем в духовку, параллельно источнику тепла (верхний огонь). Если у вас обычная духовка, то... то... не знаю, приехали короче...

Запечь до появления золотистой корочки, выложить в сковороду отварной картофель, промазать сверху сливочным маслом, просыпать маковым зерном...

или залить соусом

Соус готовится очень просто: выварить грибы в крутой отвар. Процедить. Грибы обжарить с луком затем пропустить через мясорубку, ввести в отвар. В отвар ввести сметану или сливки, посолить, добавить специи, прокипятить на несильном огне. Соусом можно залить как я написал выше, рулет с картофелем, или подавать отдельно...

Запечь до корочки. Подавать можно прямо в сковороде:

Или порционно, разделать рулет, выложить картофель, зеленый горошек, добавить сметанный соус:

Приятного аппетита!

[Irina 2 395]

Да, просто нет слов! Сказать, что я онемела - это ничего не сказать. Но все по порядку. Сначала мне показался рецепт излишне кровожадным, потом восхитили фото, потом просто стало интересно. Особенно, когда я поняла, что Вы добываете кровь из печени. Это любимая еда моей дачной кошки. Я действительно эту кровь просто литрами выливаю, а тут такой деликатес. Правда моя Мурка иногда с удовольствием и пьет кровь из под печени. Может быть и отважусь как-нибудь попробовать сделать.

[Игорь Дементьев 17]

Лучше конечно, взять просто кровь. Из печени, многим претит (ну типа "кака")

[Irina 2 395]

Где ж ее взять-то?

[Игорь Дементьев 17]

Тогда только печень, к сожалению остаётся

[Игорь Дементьев 17]

Суп перловый, постный, на грибном отваре.

Старорусская кухня (если исключить обжаривание)

Фото Игоря Дементьева, 24 октября 2011 г.

Спонсор рецепта, Карла Терри.

Грибы (Свежие насколько возможно. В моём случае, замороженные с этой осени).

Картофель.

Перловая крупа.

Морковь.

Лук репчатый.

Чеснок.

Горчица русская (домашняя).

Пряности.

В чём заключается прелесть данного блюда? В том, что вы различаете разность предоставленных продуктов в данном супе!

Крупу замочить на 5-6 часов в холодной воде, или залить кипятком (1:1), на 2-3 часа...

Сварить крутой отвар из грибов (30-40 минут), добавив лавровый лист, цельную небольшую луковицу, крупную цельную морковь, белый перец, гвоздику. Посолить. Снимать пену.

Очиненный картофель (желательно мелкий), замочить в холодной воде, чтобы отошёл крахмал....

Из отвара выбрать грибы, дать стечь влаге в дуршлаге...

Очень мелко нарубить лук репчатый и чеснок...

Обжарить лук и чеснок на сильном огне, ввести нашинкованную морковь и томаты (или томат-пасту), обжарить, добавить грибы, посолить. Конечно, лучше это обжарить на животных жирах, например говяжьем (так вкуснее):

Но так как блюдо постное, используем пальмовое масло (это на этикетке написано "дары Кубани" и типа "масло подсолнечное"... на самом деле, у нас в стране этого продукта уже давно нет). Можно добавить немного горчицы...

Хорошо прожарить (если подсушило, добавить готовый отвар и потушить), ввести в отвар...

Далее, ввести в отвар сырой картофель (но я бы рекомендовал, его сварить отдельно: если грибы "чёрные", он окраситься до серого, чёрного цвета, да и потеряет к тому же свой специфический вкус... Ну и отвар пострадает по вкусовым показателям, если картофель очень "крахмальный"...)

Перловку также, лучше отварить отдельно, промыть кипятком (после посолив, и дав настоятся, что бы соль впиталась), ввести в отвар с уже с готовым (полуготовым) картофелем...

Суп должен быть густой...

Дать настоятся на очень слабом огне (без кипения!), или на краю плиты, не менее 20-30 минут...

Подавать горячим, с подсушенным ржаными хлебцами (или тостами), с русской горчицей или тёртым хреном, рубленой зеленью петрушки и укропа...

Порции должны быть разовые, на следующий день (8-12 часов), разности вкуса в супе сравняются, что превратит его в обычную похлёбку, что может сварганить за 30 минут, любая необразованная стряпуха... Вам это надо?

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Рецепты от Игоря Дементьева - "Правильная печень" с грибами"

Огромное спасибо Steen ( http://my.mail.ru/?from_commercial=3#page=/mail/stenno/ ), за предоставленные семена желтого редиса ("Злата") к посадке! Посадил. Вырос. Вкусный. Буду сажать и далее. Фото для сравнения с красным редисом (это так сказать средние размеры по урожаю, красного и желтого. Как видно, желтый крупнее. Прям репка а не редис):

Далее, кулинарный рецепт с этим редисом...

Рецепты от Игоря Дементьева

"Правильная печень" с грибами"

Спонсор рецепта, Лёвкина Альбина Константиновна (г. Вологда).

Фото Игоря Дементьева, 9 октября 2011 г.

Всё как всегда, всё по наитию, рецепт придуман за 1 минуту.

Принесли печень и фарш - стал готовить с тем, что было под рукой (см. ниже)

И конечно - вкусно!

Печень свиная.

Свиная кровь (или "сок" от печени).

Свиной фарш.

Грибы (Свежие насколько возможно. В моём случае, из леса к плите ).

Картофель.

Морковь.

Редис.

Лук репчатый.

Чеснок.

Горчица русская (домашняя).

Сметана.

Пряности.

Соус для картофеля:

Морковь, и редис (репу), натираем крупно на тёрке. Добавляем свиной фарш. Тушим в сковороде до готовности.

Добавляем свиную кровь, даём ей свернуться. Тщательно промешиваем.

Добавляем тушеные грибы (в данном случае козляки, моховики, гигрофоры, сыроежки пищевые, маслята, опята зимние и серопластинчатые, ризопогоны, и белые боровые):

Тушим минут 20, вводим сметану.

Взмешиваем, даём потушиться на малом огне минут 10 (можно ввести красное вино, типа "Изабелла")

Соус для печени:

Обжариваем репчатый лук до золотистого цвета, вводим томат-пасту, и горчицу. Взмешиваем, даём потушится.

В потушенный лук с томатом и горчицей, вводим натёртый чеснок, быстро перемешиваем, накрываем крышкой, и снимаем с плиты на минут 10 (чеснок не должен потушиться, он должен слегка "похрустывать" при употреблении соуса).

Печень разрезаем на "пласты", толщиной не более 1 см. Солим, перчим. Быстро (1-3 минуты) обжариваем в раскаленных жирах, без всякой панировки, до появления румяной корочки (тушить нельзя!):

Если вам продали не "целиковую" печень, ничего страшного, только её нужно разделать на кубики, не более 1х2 см. И также обработать, как указано выше:

И кстати, мне сказали, что так вкуснее... Ну не знаю.

Подавать горячим, с отварным картофелем. На печень выложить луковый соус, на картофель грибной.

Приятного аппетита!

Прим. Во избежание пищевого отравления (если у вас картофель+грибы. Раздельно - можно), блюдо не оставлять на "завтрашний день".

[Игорь Дементьев 17]

8 марта 2011 Утка с яблоками, фаршированная груздями и сморчками

© Фото и рецепт, Игоря Дементьева, 8 марта 2011 г.

Наконец-то я добрался до утки домашней.

В первую очередь, хочется сказать, что данный рецепт, достаточно затратный: утка (домашняя) стоит в районе 700-800 руб. (магазинная), вес её обычно 2, 2,5 кг. На рынке, или как говорят "с рук" - у частников, - утка обычно дороже. Но она и жирнее и больше весом (от 2,5 до 3,5 кг.), что несомненно минус: может просто не уместится в утятницу, да и обилие жира, не придает блюду плюсов.

Далее, по затратам идут яблоки. Как это не странно звучало, но киви дешевле, да ещё проблема в том, что в печорских магазинах сложно найти яблоки кислых, плотных сортов (так называемые "зеленые"), а они нам как раз и нужны.

Проще говоря, мне этот рецепт обошелся в 1300 рублей. Естественно такое блюдо лучше готовить к большим праздникам.

Перечень продуктов, на 4-6 порций.

Утка 2,5 кг.

Рис - 300 гр.

Крупные яблоки кислых ("зеленые") сортов - 4-6 штук

Капуста квашенная - 300 гр.

Огурцы соленые - 300 гр.

Яйца куриные - 2-3 шт.

Сыр твердых сортов - 100 гр.

Клюква - горсть.

Чеснок - 2-3 головы

Лук - 2-3 головы

Пластинчатые грибы соленные (лучше - грузди черные) - 250 гр.

Сморчки сушенные или замороженные (можно заменить сушенными (именно - сушенными, для придания большего аромата) белыми грибами, красноголовиками), в соотношении к соленым грибам - 1:1.

Любая приправа к курице или набор специи по вашему усмотрению (что конечно лучше).

Сухари панировочные и сушенная петрушка - в соотношении 1:1 - 100 гр.

Мед - 2-3 ст. ложки.

Сушенные листья смородины - 3-5 шт.

Кисло-сладкий соус, на томатной основе.

Горчица русская - 2 ст. ложки.

Пиво или яблочный уксус.

Если тушка заморожена, то укладываем спинкой вниз в эмалированный дуршлаг или решетку, на 5-6 часов, при температуре не выше +16..18 гр.

Затем тушку потрошим используя очень остро наточенный нож. Удаляем голову, шею, ножки и крылышки. Голову отрубаем по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делаем продольный надрез кожи на шее и спускаем кожу. Шейку отрубаем, удаляем пищевод, зоб и трахею. Ножки отрубаем выше пяточного сустава на 1,5-2 см., а крылышки - по локтевой сустав (всё равно там нечего есть, кроме кожи и костей ).

Надрезаем брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезаем сальник, желудок, удаляем легкие и почки и т.д. Вырезаем гузку, удаляем анальное отверстие по кругу, вырезаем также и участки мякоти пропитанной желчью.

Желудок вывертываем внутренней стороной наружу, промываем и вымачиваем в холодной воде 3-4 ч., перед готовкой ошпариваем, промываем для удаления слизистой оболочки.

Сердце разрезаем вдоль, удаляем сгустки крови, вымачиваем в холодной воде 3-4 ч.

Печень осторожно отделить от желчного пузыря. С печени снять плёнку и быстро промыть.

С почек снимаем жир. Для этого надрезаем с одной стороны вдоль и снимаем плёнку вместе с жиром.

Легкие разрезать вдоль и быстро промыть. Потроха выложить на салфетку для удаления влаги.

Шейка, это то, что в "никакие ворота не лезет" в этом блюде. Поэтому, можно приготовить её отдельно. Шейку обвалять в панировочных сухарях со специями и солью.

Жарить на сковороде минут десять, добавив рубленного лука и чеснока. За минут пять до готовности, добавить обжаренной муки, перемешать с выделившиеся жидкостью (или добавить горячего рассола от огурцов или капусты. можно использовать и грибной настой от замоченных сухих грибов (но только не сморчков!)), накрыть крышкой и дать потушится минут 10.

Подавать с крупами, картофелем, тостами с острым соусом, гарнировать зеленым горошком или отварными овощами.

Далее опаливание тушки. Опаливать тушку можно с помощью газовой горелки, для удаления пуха и волосков. Пеньки вытащить. Тушку поместить на сковороду или противень, чтобы не запачкать жиром рабочую поверхность плиты.

Смотрим видео:

Формуем тушку. Заправим её в так называемый "кармашек", это делается для удобства готовки и для того чтобы конечности не сгорели в духовом шкафу. Делаем надрезы в пашинках, туда вставляем ножки. Крылышки можно завести одно за другое в виде буквы "х", или вставить в надрезы, загнав их под кожу. В надрезы можно вложить дольки чеснока.

Если у вас при разделке выделилась кровь из тушки, то её можно собрать, вылить в разогретую, с маслом или жиром, сковороду, и обжарить в течении 1 мин.

Жаренную кровь, можно использовать для начинки или для бутербродов, выложив её на тосты, предварительно приправить острыми специями, и подать к утке.

Готовим маринад. В кастрюлю, выкладываем мёд, специи и кисло-сладкий соус, горчицу. Добавляем небольшое количество 5% уксуса или пива (вина и т.д.). Перемешиваем, разогревая на небольшом огне. Маринад должен быть средне тягучим. При сильном загустении, разбавляем пивом или слабым раствором уксуса. Даем остыть.

Маринадом обмазываем поверхность и внутренности тушки.

Укладываем в рукав для запекания (или плотно обворачиваем пакетом, пленкой и т.п. Но не фольгой!) и оставляем мариноваться на 3-4 часа, при температуре не выше +5 гр.

За это время, нам нужно приготовить остальные компоненты блюда.

Отжимаем квашенную капусту, рубим. Выкладываем в сотейник, добавив жиры, рубленые в форме кубиков огурцы (кожица не очищается), клюкву, две чайные ложки сахара и оставляем тушиться на 1,5 часа. При уменьшении жидкости, добавляем крутой кипяток или настой от грибов.

Сушенные грибы, замачиваем в теплой воде (молоке) на 1 час. Промываем, рубим (если сморчки маленькие, как в моём случае, то оставляем их целыми). Соленые промываем от рассола, даём стечь воде, рубим.

Потроха обтираем от остатков воды, по необходимости рубим, выкладываем в разогретую сковороду, обжариваем, выкладываем к ним грибы, добавляем рубленный лук, чеснок, петрушку, и доводим до готовности. В готовые грибы и потроха, рубим небольшими кубиками белок варенного яйца. Желтки растираем с небольшим количеством масла от жарки или со сметаной, заправляем ими начинку. Посолив, тщательно перемешать и дать остыть: начинку ведь придётся закладывать в тушку руками.

Сердцевину яблок выбираем с помощью ножа, или выбиваем круглым пробойником.

Яблоки помещаем в сотейник, где тушится капуста, но не более чем на 5-10 мин. (зависит от температуры и собственно - яблок), поливая соком от тушения (смотрите чтобы они не разварились!) Вынимаем. Даём остыть.

Фаршируем отварным рисом со специями или начинкой на ваше усмотрение. Я хотел использовать чернослив с грецкими орехами (нямка, блин!), да не позволил бюджет

Утка замариновалась. Готовим утятницу: стенки смазываем утиным жиром (он должен был остаться после потрошения утки), или растительными жирами. На дно выкладываем зубчики чеснока, листья смородины или другие специи (лавровый лист, перец горошек, стебли укропа и т.п.)

Фаршируем утку. Тушка натирается крупной солью снаружи и внутри. Фарш, берется в ладонь (горстью) или укладывается ложкой, и тщательно утрамбовывается рукой (с каждой порцией начинки!). Тушка должна опираться на подвернутую кожу шеи, иначе фарш может "полезть через передок"). Лоскут кожи не фаршируется и не зашивается: начинка как и все физические тела, расширяется при тепловой обработке. Свободное пространство в коже шей, предохраняет от выпирания фарша при тушении и дальнейшем запекании.

"Заднюю дырку", заткнуть небольшим яблоком, или очищенным от кожуры апельсином.

Кожу и ткани, в задней части тушки, собираем в пучок, и обвязываем пищевой нитью (закалываем зубочистками, зашиваем не синтетическими и не крашенными нитками). Я использовал простой бинт (стерильный использовать нельзя: запах "больницы" передастся блюду!).

Уложить утку в утятницу, заложить шейный лоскут под тушку.

Тушить в течении 1,5-2 часов, при температуре не ниже 120 гр. ,стараясь как можно реже приоткрывать крышку.

Если при прокалывании не выделяется красноваты сок, утка готова. Выкладываем утку на противень, устеленный промасленной бумагой или термоплёнкой.

Обливаем соком от тушения. Обсыпаем тертыми сухарями со специями.

Отправляем в духовку ещё на минут 10-20, предварительно проткнув в нескольких местах, кожу зубочисткой, чтобы в противень стёкли остатки подкожного жира.

Каждые 5 минут, обливаем тушку оставшимся соком от тушения, до появления румяной корочки.

Выкладываем фаршированные яблоки, сверху обсыпаем сухарями и тертым сыром. Можно также выложить на них оставшийся чеснок от тушения.

Готовим до запекания яблок.

В большое, лучше овальной формы, блюдо, выкладываем по центру отварной рис, по краю тушенную капусту.

Утку можно подавать, уложив её на это блюдо, но предварительно порубить на порционные куски. Если подавать целой (процесс разделки, перед гостями, всегда признак хороших манер), то на праздничном (обеденном) столе должна быть и большая разделочная доска, для рубки утки (будьте осторожны: утка остывает очень долго, внутри температура в 60-80 гр., сохраняется около часа!). В таком случае, утка целой подаётся к столу, украшенная яблоками (можно и маринадами и свежими овощами и пр.), посыпанная рубленой петрушкой. При разделке на забудьте удалить нити или зубочистки!

Гарнир должен быть в соотношении 1:1, по объему к грибам, капусте рису и яблоку. Отдельно подать соус.

Короче, сами разберетесь. Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

23 февраля 2011. Ещё один способ приготовления навозников белых.

Рецепт Игоря Дементьева.

Зимой, их можно приготовить только при одном условии: они отваренны и закатаны в банки или отваренны и замороженны.

Навозники без оттаивания выкладываем на сковороду. Добавляем маринованых или соленых огурцов, репчатого лука, чеснока.

Тушим до готовности лука.

Вливаем растительное масло или инные жиры...

Обжариваем до золотистой корочки.

Добавляем томат-пюре или томатный сок

Добавить соль, специи. Протушить ещё пять минут.

Готово! Подавать как гарнир к отварному картофелю, или как основное блюдо.

[svt 1 161]

Верю, что съедобно и вкусно.

Но не очень понимаю, при чем тут именно белые навозники. Они вкусны сами по себе, вряд ли есть необходимость заглушать их вкус такими добавками, как чеснок, соленые огурцы и тем более томат. Могу ошибаться, но мне кажется, что в таком блюде отличить на вкус белые навозники, к примеру, от сыроежек или псатирелл будет весьма сложно.

П.С. Кстати, лук без предварительной бланшировки тоже изменит вкус грибов не в лучшую сторону. Опять же имхо, опираюсь на собственный опыт.

П.П.С. Странно, что Вы не добавили туда кошку.

[Игорь Дементьев 17]

написано же: Ещё один способ приготовления навозников белых.

Отваренные и замороженные или консервированные, теряют тот неповторимый вкус.

Я например, за просто жареные, свежие. Нямка! Но что делать, когда только такие под рукой? ИМХО.

[Игорь Дементьев 17]

Суп грибной, постный, на гороховом отваре.

Старорусская кухня

© Фото Игоря Дементьева, 25 октября 2011 г.

Спонсор рецепта, RabbiT DSE.

Грибы маринованные, консервированные или солёные (в моём случае рядовки и "путики").

Толстая с частью мякоти, кабачковая кожура или огуречная (Не горькая! Ну а если горчит, отварить в большом количестве воды, с добавлением сахара. Обычно хватает минут пять варки, для удаления горечи. Это я к тому, что обычно кожура не только из за горечи выбрасывается, а просто так. Я же собираю и замораживаю, балуя себя в зимние дни летней "зеленью").

И так:

Горох.

Морковь.

Лук репчатый.

Чеснок.

Соленые (консервированные) томаты, предпочтительно черри.

Пряности.

Горох обязательно промыть под проточной водой в дуршлаге (оставить минут на 10), периодически встряхивая во избежание его "сваривания".

Вскипятить воду, добавить небольшую луковицу, одну крупную морковь, по желанию перец горошком, лавровый лист, и пр. немолотые специи. Посолить. Заложить промытый горох. Варить на небольшом огне, снимая пену, до полного разваривания гороха.

Кожуру кабачка порубить, морковь кубиками или шайбами. Рубленую морковь отправить в кастрюлю.

Кабачки выложить в сковороду, добавив мелко рубленый репчатый лук, чеснок, рубленую зелень петрушки, укропа. Добавить молотые специи по вкусу, посолить (если грибы очень соленые, можно и не солить). Влить крутой кипяток, потушить на небольшом огне до готовности (кабачки не должны превратится в кашу!). Жиры не добавлять!

Ввести промытые от маринада или рассола грибы, дать потушится минут 15.

Грибы с кабачками, ввести в гороховый отвар, дать минут десять прокипеть на слабом огне и после, настоятся минут 20-30 (кастрюлю лучше всего укутать полотенцем).

Подавать горячим, с выложенными в блюдо маринованными помидорами и сухариками. Для мясоедов, отдельно подать конские или оленьи (лосиные) копчености (это ведь старорусская кухня, говядину и свинину тогда не ели) сдобренные горчицей, хреном или редькой.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Картофель фаршированный сморчками. Рецепт Игоря Дементьева

© Фото Игоря Дементьева, 5 июня 2011 г.

Грибы сморчки, свежие, замороженные, или сушенные.

Крупный картофель.

Лук репчатый.

Свежие или сушенные пряные травы.

Яйцо отваренное.

Сметана.

Масло животное.

Панировка сухарная.

Сыр.

Колбаса копченая или окорок.

Грибы очистить от мусора, промыть. Дать стечь воде, разрезать грибы вдоль на две части.

Сморчки я например разрезаю ножницами, так удобнее и быстрее

Отправить в большое количество кипятка, варить минут 20-30, снимая пену (она от сморчков, обильная)

Отвар не употреблять! Грибы слить в дуршлаг и тщательно промыть горячей водой, дать стечь воде и выложить сушится на салфетки или полотенце для удаления влаги. Если этого не сделать, то их можно только тушить: с остатками воды, в горячем масле, они будут в прямом смысле летать до потолка.

Отварить яйцо, разобрать, белок мелко порубить, грибы также мелко порубить, иже с ними лук, зелень и пр. Посолить.

При жарке, можно добавить немного водки или красного вина (что предпочтительней)

Одновременно с жаркой грибов, начать жарку картофеля "кубиками".

В сметану ввести растёртый куриный желток, замешать заправку для начинки

В готовые грибы, ввести колбасу

залить заправкой, перемешать дать настоятся под крышкой

Отварить крупный картофель "в мундире". Предпочтительно в форме шара.

Дать остыть, очистить и поместить в холодильник на час, для лучшего в последствии, выбирания середины.

Положите картофель на ровную поверхность, выберите самую высокую сторону картофелины, и с неё начинайте выбирать аккуратно ложечкой или ножом "лишние части"

Натереть обжаренные в духовке сухари

Картофель посолить внутри, снаружи, выложить фарш, поверх сыр, полить животным маслом, обсыпать сухарями. Выложить в середину сковороды, обложить по краям жаренным картофелем, половинками отваренных сморчков и отправить в духовку запекаться до румяной корочки.

Подавать к столу, горячим, в сковороде, разделывая порционно, за оным. Если картофель подсох в духовке, то полить горячим животным маслом. Порционный картофель приправить рубленым укропом, украсить листьями салата, петрушки. Кольцами огурцов и помидоров.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Куриный фарш с грибами.

Фото Игоря Дементьева, 3 июля 2011 г.

Куриный фарш.

Грибы свежие, сушеные, замороженные

Лук репчатый.

Листья петрушки, укропа.

Сметана или сливки.

Специи.

Грибы отварить, отвар слить в отдельную посуду, для приготовления соуса.

Отваренные грибы, мелко нарубить, перемешать с мелко рубленым репчатым луком, петрушкой и укропом.

Выложить в сковороду, быстро обжарить на сильном огне, оставив томится на слабом, под крышкой.

Грибную смесь вымешать с фаршем. Посолить.

Дать остыть. Выдержать в холодильнике или морозилке, до уплотнения массы.

Сформировать биточки, котлеты, фрикадельки пр.. Фрикадельке, обвалять в муке, остальное, в сухарной панировке.

Выдержать в морозилке (можно и заморозить, так будет лучше).

Обжарить на масле, до готовности. (фрикадельки можно опустить в кипящую воду, до готовности).

Фрикадельки подавать к бульонам или супам.

Котлеты, биточки, гарнировать жаренным или отварным картофелем, залив грибным соусом (подогреть грибной отвар, посолить, сметану 1:1, добавить специи, тщательно взмешать, не давая соусу закипеть).

Приятного аппетита!

[Nek 776]

Глазами бы все скушал!! Игорь, а книгу рецептов, случаем, выпускать не собираетесь? Кстати, а что с сайтом? Пишет "Обслуживание данного сайта было приостановлено"

[Доцент 50 335]

Глазами бы все скушал!!

Ты грибы стал есть!!???

[Nek 776]

Ты грибы стал есть!!???

Глазами