Мясное без термической обработки: карпаччо, хе, струганина, бастурма

[=SM= 37 808]

6 минут назад, Amaly сказал:

Если да, то что с ней надо сделать? 

Или пересолить, или напичкать консервантами. Оба способа годятся разве что для нечестных магазинов, но не для себя....

[Доцент 51 395]

11 часов назад, Amaly сказал:

на пару месяцев в холодильнике

Можно если нарезать ломтиками, упрессовать в банку и сверху залить растительным маслом и в холодильник.  Два месяца точно продержится а то и больше..

Я так к НГ готовил. ломтики обсыпал смесь соль-сахар в миске когда все растворилось, перемешал и разложил в две баночки, одну на НГ и последующие праздники подъели а вторая как то уже не пошла, она у нас так лежала до марта, вспомнили к 8-му марта начали вторую. Разница присутствовала небольшая, более свежая нарезка была нежнее а та что пролежала пару месяцев - стала поплотнее...

[денис 5 923]

09.11.2018 в 23:30, Amaly сказал:

Если да, то что с ней надо сделать?

Лучше, всё же заморозить и когда нужна будет, разморозить и засолить! 

[Анатольич 551]

В 70-х, когда еще не было морозильной камеры, солил рыбу крепким посолом, в тузлуке или сухим способом, в соответствующих емкостях.

Далее отрезал скока надо и в отмочку.

[Igor2012 1 851]

Вопрос к знатокам. Какая пропорция нитритной соли на кг при приготовлении бастурмы?

Сколько по времени вымачивать мясо со сменой воды?

 

Сделал впервые, получилось очень соленое. Но под пиво - в самый раз.

[Доцент 51 395]

@Igor2012 Игорь, вот шикарный профильный форум. Тут есть все касательно мясных, колбасных изделий..

http://www.emkolbaski.ru/community/forum/9-retcepty-ot-emkolbaski-ot-pavla-agapkina/

[andrejK 9 708]

едимколбаски - правильное место! как форум, так и сам магазин.

 

мясоедам могу порекомендовать ещё вот этот очень правильный блог.

 

https://greg-butcher.livejournal.com/

 

 

[Дончанин 38 997]

Как-то муж сестры приготовил ветчину собственного приготовления в ветчиннице - очень понравилась! Главное, что там всё натуральное. И простор для эксперимента широк с мясом, с рыбой... У кого-нибудь есть опыт по приготовлению домашней ветчины? Потому что я видел, что её и в тетрапаках можно делать. Так может не стоит на ветчинницу тратиться?

 

П.С. О, не в тему написал. Не доглядел. Модераторы, перенесите куда надо.

[Igor2012 1 851]

@Доцент , с пом. сайта емколбаски.ру всё получилось замечательно! По сравнению с первым моим опытом - небо и земля. Нитритная соль делает своё дело. Следующую партию буду готовить осенью... , если доживу)))

[Дончанин 38 997]

3 часа назад, Igor2012 сказал:

Нитритная соль делает своё дело

 

Чёрное?

3 часа назад, Igor2012 сказал:

если доживу

 

 

 

[Igor2012 1 851]

https://youtu.be/-m4_Zjs8c8Q

[Доцент 51 395]

Не совсем без термической обработки.

Свиные чипсы.

Взял для этого карбонат. Срезал жирные края со нестабильными мясными волокнами. Приморозил и нарезал тонкими слайсами по 5-6 мм.

В ступке измельчил смесь перцев горошком, и кариандр. Всыпал в мясо, Отдельно в чашке смешал соевый соус, мед, чили перец и красную паприку, соль адыгейскую и соль нитритную. Перемешал до растворения соли и меда, влил к мясу.

 

Помассажировал и отправил в холодильник до утра накрыв тарелкой.

 

Утром помассировал еще раз и через некоторое время разложил ломтики на решетки сушилки. Давая маринаду стечь хоро что бы он не капал.

Первый час включил сушилку на 40 градусов. После чего перевел на 60 градусов и сушил 3 часа, затем поменял решетки местами и сушил где то еще около часа проверяя готовность.

 

На выходе получилось из 1,1 кг. мяса 410 гр готового продукта. Это где то в 4-5 раз дешевле покупного.

 

Приятного аппетита!!!

 

P.S.  На кг мяса - 100 гр. соевого соуса, 3 гр. соли крупной и 3 гр. соли нитритной. 25 гр меда. Специи по вкусу.

 

[Доцент 51 395]

Продолжаю экспериментировать. Теперь с куриной грудкой. 

Все по той же схеме, единственно что так это добавил по грамму нитритной и столовой соли. Свинина показала не достаточно соленой. С килограмма получилось две с половиной решетки для сушилки, они у меня 38 см в диаметре. И убавил температуру до +50-ти. Каждые два часа менял решетки местами.

 

По итогу куриные получились более вкусными, нежнее и более жевабельные.

 

 

[Доцент 51 395]

 В интернете полно рецептов. В данном случае это филе куриной грудки. 20 гр соли на кг фарша. Фарш перемалываем через мелкую решетку. Добавляем любимые специи, паприку, чеснок. Немного воды или водки, хорошо перемешиваем и через кондитерский мешок делаем колбаски. Сушим при температуре 60-65 градусов 5-6 часов.

[denis70 2 546]

12.04.2019 в 14:52, Igor2012 сказал:

@Доцент , с пом. сайта емколбаски.ру всё получилось замечательно! По сравнению с первым моим опытом - небо и земля. Нитритная соль делает своё дело. Следующую партию буду готовить осенью... , если доживу)))

 

У меня и у самого был опыт приготовления Бастурмы по "классическому" рецепту, когда кусок говядины топят в нереальном кол-ве соли (с головой), дабы просолить и вытянуть воду, а потом вымачивают, обмазывают "Чаманом" и вялят... Но есть и, как видно из приведённой цитаты, и другой путь. 

И Армяне и сами бы так сделали, если бы на Арарате обнаружилась нитритная соль и вакуумный пакет ...  

Итак! Говядину, лучше всего ВЫРЕЗКА натуральная! Из под рёбер. Ну, или хотя бы, просто маложилистая, постная говядина. В моём случае была лопатка и она жестковата...

Но Вырезку я тоже делал, хоть и по варианту "классическому". И она очень мягкая, да. 

 

Посол -  Соль 35г./1кг. 50%/50% с нитриткой вакуум  7 дней. Я солил 5 дней.

 

 

По истечении времени, промываем наш кусочек и подвяливаем его, как есть, в течении... дней 7-10-ти... в зависимости от температуры и влажности, но чтобы реально подсох, отдал воду и готов был бы принять специи.

 

 

А специи, это "Чаман" или соус - обмазка. И название  по ключевой приправе Пажитнику, которая в и-нет-магазинах так и обзывается - Чаман. 

Её лучше приготовить/смешать за несколько часов до "погружения"... 

На 1кг. мяса на обмазку нужно:
чеснок. свежий 80,00гр.
перец. черный молот. 4,00гр.
паприка 20,00гр.
перец. красн. острый 0,50гр.
пажитник (чаман) 30,00гр.
тмин 3,00гр.
кориандр 3,00гр.
зира 3,00гр.
вода 300,00
соль 5,00гр.
сумах 10,00гр.
мука 1ст. л
Хотя, честно говоря, кинза и/ или тмин придали всему этому ненужную горечь, местами... Я советую не юродствовать, и ограничится всем, что перечислено, кроме тмина, кориандра и зиры. Ну, или уж совсем понемногу...  

Как то так. Это понравилось больше, насколько я помню.

ПАЖИТНИК (ЧАМАН) - 1 СТ. ЛОЖКА 
ПАПРИКА - 1 СТ. ЛОЖКА (paprika)
СУМАХ (ИЛИ БАРБАРИС) - 1 СТ. ЛОЖКА 
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ МОЛОТЫЙ - ПОЛ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ 
ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ - ПОЛ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ 
ЧЕСНОК (ЧЕРЕЗ ЧЕСНОКОДАВИЛКУ) - 5 ЗУБЧИКОВ (25 ГРАММ) 
МУКА - 1 СТ. ЛОЖКА 
ВОДА ПРЕСНАЯ ПИТЬЕВАЯ ДЛЯ СМЕСИ СПЕЦИЙ (НА ГЛАЗ)
 

Ну и подвяленное мясо я завакуумировал в Чамане на 2 дня, дабы пропиталось специями (спорно, я понимаю), но и не хуже... 

 

Ну, а по прошествии пары дней в холодильнике, дообмазал заготовку нашим соусом и вывесил на обсушку. Далее, в холодильник на дверцу на крючочке... 

 

 

В целом, усохло на 50%. Изначально - пол кило, в конце (с обмазкой, примерно в 40 граммов...) где то так... +\-

 

 

Результат неплохой, но и не "прорыв", как бы... 

 

 

 

Вагон соли + вымачивание однозначно в прошлом теперь, но и с количеством нитритки (в бОльшую сторону - то есть взять чистую нитритку около 25-30г/кг. и всё) имеет смысл поиграться, а вот специи нужно как раз к более простому варианту свести... Подумаем...