Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Игорь Лебединский 13 952]

@Лидия Бам 

Круто, спасибо!

[denis70 2 639]

@Игорь Лебединский ! При всём моём уважении к Лиде (Лида, приветствую!), мне этот процесс видится немного иначе. Опираясь на опыт готовки в автоклаве и Су виде в банках с винтовыми крышками (ТО), я бы посоветовал сделать так:

1) Согреть солёные грибы до комнатной темп. и разложить по стерильным банкам, оставляя не менее 1,5см. до края.

2) Укупорить крышками, как говорит Сергей, не сильно, но и не просто на пол витка. Условное усилие - рука 10-ти летнего ребёнка.

3) Установить банки с грибами в бак и залить холодной водой из под крана, чтобы эта вода была холоднее содержимого. Заливать банки полностью, поверх крышек (физику Сергей тоже описал абсолютно правильно и внутрь ни чего не пройдёт).

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

5) Всё остывает и крышки втягиваются, что под водой, что на воздухе, если вынуть сразу.

Голову даю на отсечение, что литровая банка с холодными грибами, поставленная в кипяток не прогреется до самого центра содержимого до 100С за 20 мин. Обычно так стерилизуют, если содержимое разливается по банкам уже кипящим. Но у нас то не так. 

Я не знаю, каков будет результат по вкусу Рыжиков и стоит ли вообще этим заниматься, но чисто технологически так, как я описал, думаю будет гораздо правильней.  Да и то, полной гарантии стерилизации я бы не дал.

[=SM= 38 315]

23 минуты назад, denis70 сказал:

4) Довести бак с банками внутри до кипения и только теперь начать отсчёт этих 20 мин. на стерилизацию.

А вот это, вероятно, моя ошибка - тут похоже выходит перебор со стерилизацией, и они свариваются

[denis70 2 639]

3 минуты назад, =SM= сказал:

они свариваются

Полностью согласен. Но если банку с холодными грибами поставить в кипяток на 20 мин., согласитесь, она даже не прогреется как надо. Так зачем тогда всё это? 

[=SM= 38 315]

Только что, denis70 сказал:

Так зачем тогда всё это? 

Ну раз это у кого-то работает, значит прогревается, и именно как надо?

[denis70 2 639]

Укупоривая любую банку с любым способом приготовленными грибами, мы принимаем очень ответственное решение... Как только отсекается воздух, сразу приходят риски.

По этому, имхо, варианта только три.

1) Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

2) Или в несколько раз превышающая минимальную доза консерванта (уксус, лимонка)

3) Или не консервировать/ не укупоривать.  

И да, я помню, что задача была сохранить однодневные Рыжики, но... 

---------------------

Разве что, сделать всё (остановить брожение) по Лидиной схеме, но не закатывать, а хранить в холодильнике под обычной крышкой..?  Вот я о чем.

Работать то оно может и работает, но 9 раз сработает, а на 10-тый не очень...

[=SM= 38 315]

39 минут назад, denis70 сказал:

Или грамотно и четко проведённая стерилизация. (Да и то, после открывания не мешает термообработка 100С/30мин.) 

Это уже проверенно отметается, как и заморозка. В хлам испорченный продукт.

А вот консерванты мы тут и обсуждали, только нормальные, полноценные, соли рябиновой кислоты, лизоцим, сульфиты-бензоаты, и т.п., и не укупоривать. И не превышать! А не уксус/лимонку, естественно (для рыжиков таких идей не должно даже возникать).

Такая вот пастеро-стерилизация мне тоже совсем не нравится, по тем же причинам.

[denis70 2 639]

11 минут назад, =SM= сказал:

А вот консерванты мы тут и обсуждали

Это я всё прочитал. Надо пробовать. Я сейчас лишь о 20-ти минутной "стерилизации" писал. То, что автоклав и уксус в данном конкретном случае - не вариант, тоже разумеется понимаю.

[Лидия Бам 15 963]

@denis70 Не должны банки кипеть внутри, и это не стерилизация в полном смысле , это остановка ферментации, квашения. По аналогии с солеными огурцами.  С огурцами почему то все все понимают и не говорят  что вы их сварили, испортили и прочее.

Вот что делают с огурцами: их солят ( квасят)  - холодные огурцы заливают холодным рассолом в банке с зелеными специями и оставляют при комнатной температуре, на второй день появляется пена, на третий брожение прекращают. Как? Сливают рассол, кипятят и снова заливают в банку. Закатывают крышкой. Получаются малосольные огурцы, не бочковые, не маринованные. Их не стерилизуют, банки прекрасно стоят в тепле. Способ известный!

Точно так же поступить можно с грибами. В кастрюлю с кипятком их ставят лишь для того, чтобы остановить квашение. Ну и возможно - убить какие то патогены. Хотите верьте, хотите нет - но получаются малосольные рыжики, будто трехдневного посола. Способ придумала не я - это рецепт вятский, на форум когда то давно,  лет уже 15-16 назад передавали трехлитровую банку таких грибов и рецепт их приготовления. Я лишь повторила. Все прекрасно получается! На Дзен писала многократно и в подробностях.

[denis70 2 639]

17 минут назад, Лидия Бам сказал:

На Дзен писала многократно и в подробностях

Лида! Да у меня эта статья из которой фотки выше, давно не просто читана-перечитана, а даже в "избранном" сохранена. И не только она, кстати (из Ваших). Жаль только, я Рыжиков и в руках не держал, так что дело за малым...  И по поводу "остановить брожение" тоже вопросов ни каких. Но вот хранить под закруткой такое я бы побоялся. Вполне возможно, что там уже и своей кислоты вполне достаточно, но для перестраховки - под пластмассу и в холодильник/погреб. А если нет места, то поесть вволю, а остальное - другие методы заготовки... Опять же, говорю только за себя. 

К Вам всегда с огромным Уважением, Ваш подписчик denis s.

[=SM= 38 315]

25 минут назад, denis70 сказал:

Но вот хранить под закруткой такое я бы побоялся

Вот-вот, аналогично. Тоже не рискую по этой же причине. В том и суть, что кислоты в рыжиках не должно быть "от слова совсем", чтобы они были самыми вкусными, теми самыми, как 12-часовой посол в холодильнике. А сделать их "как трехдневные", так вообще проблем нету - просто пересолить, и ничего не надо кипятить. А перед подачей немного промывать. У меня как раз такие сейчас, вот они в январе начали подкисать, сейчас аккурат примерно как "трехдневные", безо всяких кипятков и закруток. Но "трехдневные" это уже совсем не то, что хочется...

 

52 минуты назад, Лидия Бам сказал:

холодные огурцы заливают холодным рассолом в банке с зелеными специями и оставляют при комнатной температуре, на второй день появляется пена, на третий брожение прекращают. Как? Сливают рассол, кипятят и снова заливают в банку.

Кстати, лучше не третий день, а на четвертый-пятый, и не свой рассол им кипятить, а делать новый из воды с солью, и заливать двукратной заливкой, предварительно промыв. Выходит абсолютный идеал, чистый, прозрачный, и вкус "тот самый, как будто с рынка". Это вот тут на форуме научили, в делах огородных, не помню кто, но огромное спасибо за это. Если им свой рассол закипячивать и обратно заливать - то через месяц-два половина банок совсем мутнеет, перекисает и взлетает на воздух, а еще половина от оставшейся половины перегнивает "мокрой бактериальной гнилью огурцов" в гадкую слизь. Вкусных почти не остается.  Я уже думал, что без бочки и погреба проблема нерешаемая. А вот нет, добрые люди подсказали!

[Лидия Бам 15 963]

@=SM= Если про огурцы , то мои идеально стоят, рассол чист как слеза, огурцы хрустят. Ничего ни разу не взлетало никуда. И не пересаливаю никогда, и дважды не заливаю, тем более с промывкой))  наверно у меня в доме живут только правильные микробы... 

А про грибы - вы не любите кислое, а я - соленое. Отмачивать грибы - лишить их большой части вкусности. Ну не могу я этого допустить. Как и слить отвар с белых грибов при мариновке. У всех свои "бзики"))

[=SM= 38 315]

2 часа назад, Лидия Бам сказал:

вы не любите кислое

Еще как люблю! Особенно огурцы должны закваситься "как надо", чтобы посол и заквас был "точно как из бочки с рынка", это идеал вкуса. Как и перец-цицак. Как и зеленые томаты, вместе со специально-засолочными. 

И грузди, и сыроежки, и почти все грибы люблю хорошо квашеные.

И маринад люблю крепкий, везде, и в грибах, и в огурцах, и в томатах, и в ассорти, чтобы кислоты было в достатке (а для огурцов-томатов-ассорти еще и сладости)

И сливать отвар при мариновке грибов - это вообще странность какая-то дикая, маринад грибов всегда делается прямо в них в их отваре в процессе самой варки грибов, вместе с грибами. (но белые я почти не мариную, для себя, исключительно сушка, и только сушка, есть много чего в разы более вкусного в маринаде, а маринованные белые - это вариант подарочный или гостевой, сам такое не ем)

 

Но, это всё не касается именно и конкретно рыжиков, которые "хоть чуть заквасились" - это равно "подпортились". Рыжик - это единственный гриб, который от квашения портится. С ним (пока) просто нет никаких альтернатив пересолу, чтобы они заметно не квасились за какое-то разумное время, хотя бы полгода. Вот, может быть, какой нибудь консервант подберем, а может и нет... Я бы с удовольствием отказался бы от пересола, будь иной способ их хранения со вкусом как у 12-часового посола свежих в холодильнике.

 

2 часа назад, Лидия Бам сказал:

и дважды не заливаю

Если огурцы не залить дважды, никакой речи об остановке квашения и близко быть не может, они внутри себя не прогреваются достаточно для этого. Если, конечно, они не корнишоны с мизинчик (мы такие маринуем только, но не солим-квасим). Уж с этим-то намучились лет 5-6 как, до скоровенного знания о двукратной заливке свежим рассолом. Тоже, кстати, и томатов касается квашеных, тоже однократной заливкой не прогреваются до остановки, и даже двукратной, и потом взлетают точно так же, перекиснув - их надо греть в кастрюле с кипятком порядка получаса, чтобы остановить. У вас там не просто "бактерии правильные", а чудеса чудесатые!

 

UPD:

В литровую банку хорошо уложенных огурцов входит порядка 350 грамм рассола - ну какой прогрев с однократной заливки? Только шкурку чуток погреть, дай бог на минутку...

[Yuri_S 207]

2 часа назад, =SM= сказал:

Рыжик - это единственный гриб, который от квашения портится. С ним (пока) просто нет никаких альтернатив пересолу, чтобы они заметно не квасились за какое-то разумное время, хотя бы полгода.

Один приятель недавно рассказал оригинальный рецепт засолки рыжиков. Рыжики засаливают сухим способом, под гнетом. Через сутки (когда они пустили сок) рыжики плотно укладываются в банку, заливаются водкой (1 стакан водки на 3-х литровую банку) и закатываются. Стерилизовать не нужно. Кто-нибудь слышал про такое?  

[=SM= 38 315]

1 минуту назад, Yuri_S сказал:

Кто-нибудь слышал про такое?  

Я - нет! Но попробовать определенно стоит, выглядит перспективно!

[denis70 2 639]

28 минут назад, Yuri_S сказал:

заливаются водкой

Здесь интересно было бы уточнить... Стакан водки заливается поверх грибов или всё перемешивается для равномерного распределения и "обволакивания" каждого грибка? 

[=SM= 38 315]

37 минут назад, denis70 сказал:

или всё перемешивается

По моему - исходя из описания "плотно укладываются в банку, заливаются водкой" - никаких разночтений тут быть не может, всё чётко и недвусмысленно.

 

Уточнить стоит, разве что, какой стакан, правильный для водки, гранёный, налитый по принципу "ты что, краёв не видишь?" - 250 мл, или "стандартно кулинарный" - 200... Да и то, не факт, что сильно важно.