Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[=SM= 34 963]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Но рассол подозрительно бурый )

А какой он должен быть, от чернушек-то?!

[Игорь Лебединский 12 555]

9 минут назад, =SM= сказал:

А какой он должен быть, от чернушек-то?!

 

"А что, так можно было?" (с)

 

Но там же ещё и половина волнушек-серушек-тривиалисов...

[=SM= 34 963]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Но там же ещё и половина волнушек-серушек-тривиалисов..

Ну половина же. Мощность красителя чернушки, думаю, половине слабо перебить

[=SM= 34 963]

@Игорь Лебединский 

 

А у меня вот. Осиновые грузди с незначительным добавлением чернушек.

 

 

Слегка пересоленные, сквасились мягко, с приятной незначительной кислинкой, больше солёные, чем квашеные. Плотные, хрусткие. Ни грамма горечи. Посерели чуток верхние, но это норм, рассол испарился, а я чуток не уследил, но они были запрессованы насмерть. Солились в холодильнике, конечно же сырыми - варить осиновый груздь, его портить. Сбор середины августа. Пора переложить в банку. Ща налоговое уведомление отправлю, и займусь

 

Чтобы не было оффтопика - надо найти проблему с ними. А она есть! Самогон вдруг кончился.  А 50 грамм надо для такого дела обязательно! Реально проблема!

 

 

[Irbis_72 595]

Я когда солёные грибы перекладываю рассол обязательно меняю, с поправкой на вкус. Часто соли приходится немного меньше чем по рецепту полагается применять. Это всё из-за того что солю только сухим способом, и соль при таком подходе всегда с избытком. А насчет цвета и грибов и рассола, то в идеале у грибов насыщенно-вишневый, рассол прозрачный.

 

Красиво смотрится тарелка со щами, когда в ней есть яркое пятно да ещё в контрасте со сметаной..

[Silipyaga 303]

Где-то месяц или полтора назад добавила по совету @=SM= чеснок в дубовые грузди, сегодня попробовала - чеснок облагородил вкус! Появился чесночный приятный аромат и даже остротка (не знаю, от него или плесень постаралась, хотя последней почти нет). Сложно сказать насчёт брожения, идет ли оно в правильную сторону и способно ли повлиять на вкус (на текстуру уже поздно), но сейчас стало однозначно более съедобно!

[Дончанин 37 620]

Не солёные, квашеные или маринованные, а жареные.

Прошлогодние зонтики (осенние), зажаренные и залитые топлёным маслом. Хотели отведать. Ага. 

Сверху выросла шикарная плесень) И грибы попахивали тухлятиной. 

 

 

Наверное жареные грибы нельзя так долго хранить (7 месяцев), или что-то было нами неправильно сделано?

[=SM= 34 963]

1 час назад, Дончанин сказал:

Наверное жареные грибы нельзя так долго хранить (7 месяцев), или что-то было нами неправильно сделано?

Надо стерилизовать в автоклаве, и потом они хранятся как тушенка - стратегический запас. А до автоклава все опыты с их хранением были строго отрицательные. В комнатной температуре вскрываются почти все, даже заложенные горячими в стерилизованные банки, в морозилке через три-четыре месяца совершенно несъедобная вымороженная дрянь от них остается, даже в вакуумной упаковке - вкус портится кардинально. Морозить можно только отварные и только прямо в отваре (это самое главное). Ну а под маслом - та же фигня, плесневеет и тухнет в холодильнике.

[Ириска 14 736]

Мы жареные в морозилке в пакетах храним)

[Denver 1 168]

На малогрибье набрал немного зелёных сыроежек или около того. С сыроежками у меня не складывается и это очередная проба. На грибалку поехал поздно, а дома прилёг и заснул. Грибы просто залил водой по принципу отмочки груздей перед засолкой... Вот теперь думаю, что с ними можно сделать? Солить слегка отмоченными (меньше суток) или отварить, остудить и посолить (сколько грамм соли сыпать на кг отварных грибов)? Спасибо за ответ!

[denis70 1 078]

@Denver !

1) Залить кипятком, чтобы стали не хрупкими и очистить всё, что считаете нужным.

2) Уже чистые - довести до кипения, слить на друшлаг.

3) На 1 кг. грибов добавить 30гр. соли, листья смородины, зонтики укропа, чеснок... вот это вот всё.

4) Перемешать грибы с солью и зеленью и переложить в стеклотару плотно, чтобы не было воздушных пузырей и убрать в холодильник, если не планируется квашение.

5) Пробовать можно уже на следующий день/два.

[Denver 1 168]

14 минут назад, denis70 сказал:

4) Перемешать грибы с солью и зеленью и переложить в стеклотару плотно, чтобы не было воздушных пузырей и убрать в холодильник, если не планируется квашение.

Планирую квашение, сколько держать при комнатной температуре? Сейчас в районе 23-24 градусов?

[denis70 1 078]

@Denver ! Я не квашу. Обычно держат около 3-х дней. Как Вам по вкусу станет нормально, так и уберёте... имхо.

[Xaosmind 1 087]

1 час назад, Denver сказал:

На малогрибье набрал немного зелёных сыроежек или около того. С сыроежками у меня не складывается и это очередная проба. На грибалку поехал поздно, а дома прилёг и заснул. Грибы просто залил водой по принципу отмочки груздей перед засолкой... Вот теперь думаю, что с ними можно сделать? Солить слегка отмоченными (меньше суток) или отварить, остудить и посолить (сколько грамм соли сыпать на кг отварных грибов)? Спасибо за ответ!

Я сыроежки и млечники бланширую прямо с грязью, а потом мою. Тогда точно ничего не покрошится.