Портрет 21. Самый чумазый груздь (Lactarius controversus)

[Дончанин 38 918]

Груздь осиновый Lactarius controversus

 

Давно это было... В конце прошлого тысячелетия.  Решил я разведать лес по ту сторону Дона. Который на левом берегу. Гуляя вдоль берега, я всегда облизывался на лесной массив, тянущийся вдоль противоположного берега реки... А ближайший путь туда - пройти Гниловской мост, далее - через канал, а далее - неизвестность... Но неизвестность-то и манила.

 

И вот в один из осенних дней я решился. Транспорт общественный туда не ходит, поэтому - пешком. Лес тот оказался узким, но труднопроходимым. Вдоль леса, ближе к Дону, сначала тянулась грунтовка, по которой изредка ездили авто, но дальше грунтовка превращалась в тропу, которая впоследствии тоже исчезала. А вправо-влево - дебри. Забегая вперёд, скажу, что до конца леса я так и не дошёл ни разу - по мере продвижения лес становился практически непроходимым из-за густых длиннющих прядей травы, в которой прятались поваленные деревья и гниющие стволы. Это был настоящий поход с препятствиями. К тому же лес был пойменный: однажды, сунувшись туда по весне, я увидел зеркальные отражения деревьев, стоящих "по колено" в воде... А поодаль вдоль леса тянулись поля с каналами и прудиками, где плавали утки, где бродили кабаны и лисы. В тех местах я впервые познакомился с мухомором Виттадини, в том лесу массово росла тополёвка, там был фламмулиновый и вёшенковый рай. Лес тот сулил ещё много открытий...

 

Но теперь мало что осталось от того леса. Однажды приехала техника, озерца засыпали, лес стали рубить, выставили охрану... И вскоре там появился терминал по перевалке нефтепродуктов "Юг Руси". Сейчас я гляжу на противоположную сторону - с виду вроде ничего не поменялось, такие же деревья тянутся вдоль реки... "Но это только кажущаяся видимость". 

 

Груздевые места вырубили...

 

Терминал занял самую грибную и проходимую часть леса. Правда, осталась необследованная и почти непроходимая территория лесного массива дальше, куда жадные щупальца терминала не дотягиваются, но это далеко. Да и на авто туда не проедешь, только пешком. Хотя, быть может, как-нибудь решусь туда сунуться. Но только по длинному дню - путь предстоит неблизкий.

 

В том самом лесу я и познакомился с груздем осиновым.

Хотя до этого я никогда не видел груздей (только на картинках) - сразу понял, что это груздь. Внешность типичная, груздевая. Гриб плотный, крепкий, и... жгучий на вкус! Придя домой, я стал рыться в справочниках. По всем параметрам подходил груздь осиновый. И концентрические бороздки шляпке (не всегда, правда, заметны, но они есть!).

 

И розовеющие пластинки у взрослых грибов. 

 

И жгучесть, которая проявляется при пробе не сразу, а спустя секунд 10-15. И содружество с тополями-осинами. Одно не сходилось: не видел я млечного сока на пластинках. В следующий раз, когда я принёс из того самого леса килограмма 4 груздей, я тоже ни у одного груздя не обнаружил млечного сока! Я уже стал сомневаться: а правильно ли я его опознал? Может это не груздь вовсе, а какой-нибудь подгруздок? Но потом выяснилось, что млечный сок не всегда выделяется: это зависит от погоды, влажности, условий роста... И грибы с млечным соком мне наконец попались.

 

Первый слой осинового груздя появляется в июне. Слой кратковременный и червивый. Летний гриб часто бывает червив. Это для нас груздь осиновый жгуч (в сыром виде его есть никак невозможно), а личинкам, наверное, он приходится очень даже по вкусу!  А второй, самый продолжительный слой, начинается в августе и заканчивается к ноябрю. В это время вырастают самые крепкие, самые мощные грибы. Шляпка такого груздя может вымахать до 30 см, а толщина ножки достигать нескольких см!

 

А какой у груздя осинового дух! Помнится, мы набрали его целый багажник, так вся машина пропиталась ядрёным, густым груздевым ароматом! Груздь, если пошёл, и если знать места, и если уметь искать, то мало не покажется! Его, несмотря на белый цвет, подчас увидеть нелегко. Он или прячется в прядях густой травы, или вообще вырастает под подстилкой - только едва заметный бугорок может его выдавать. Но стоит запустить руку под бугорок, как сразу почувствуешь крепкое, прохладное плодовое тело.

 

Груздь осиновый засухоустойчив. Он хорошо плодоносит при минимальном увлажнении, а то и вообще в сушь. Тогда он жмётся к более влажным местам (каналам, камышам, низинам), либо может полностью сформироваться и вырасти, совсем не показываясь над поверхностью.

 

Приверженность груздя осинового к тополям и осинам сужает круг его поиска. Пишут, что он ещё может образовывать микоризу с ивой. Я в этом со временем убедился - действительно так.  Но, похоже, не с каждым видом ивы он микоризничает. Однако не под каждым тополем он растёт. И не в каждой тополевой посадке. Например, в Кумженской роще тополей полно, а осинового груздя я там повстречал лишь однажды. И наоборот. Помню, нашёл осинового груздя в Каменских лесах среди... сосен. Не поверил глазам. Оглянулся - поодаль одинокий тополёк... И этого хватило для активизации грибницы! Также осиновый груздь хорошо растёт по балкам и оврагам, поросшими тополями-осинами.

 

Груздь осиновый растёт колониями,  вереницами, густо или более-менее рассеянно. Главное отличие его от прочих груздей - повышенная чумазость. Дело в том, что этот гриб, как я упоминал, формируется под подстилкой и в молодости покрыт клейкой массой. Вот эта масса и притягивает на себя весь мусор, всю грязь, которая впоследствии въедается в грибную плоть. Поэтому мыть осиновый груздь - занятие не для непосед. Тут требуется терпение и немало времени. Кто-то моет грибы жёсткой губкой, даже металлической, кто-то скребёт щёткой или ножом... 

 

И поверьте, возня с осиновым груздём стоит того. Она окупится сторицей. Солёный или квашеный груздь - деликатес и украшение любого стола. В солёно-квашеном виде груздь универсален: его можно жарить, тушить с капустой, использовать в салатах, винегретах или рассольниках вместо солёных огурцов, можно грузди порезать с луком и зеленью и побрызгать растительным маслом, да и просто так, без ничего это отличная закуска!

 

Но вначале, после того, как вы их отмоете, грузди надо вымочить. Для удаления жгучести. Осиновые вымачиваются трое суток с обязательной сменой воды как минимум дважды в день, иначе могут протухнуть. А потом их надо заготовить впрок или холодным, или горячим способом (то есть предварительно отварив). Я делаю промежуточным. После помывки и отмачивания грузди просто ошпариваются кипятком. Но даже после этих манипуляций жгучесть  полностью не удаляется - она уходит в процессе засолки-закваски. Поэтому грузди рекомендуется выдерживать в рассоле не менее месяца, периодически его проверяя на наличие плесени. А  потом их можно смело есть. Тогда жгучесть, если и останется, то придаст вкусу грибов пикантную горчинку. Хотя, что касается сроков, здесь всё индивидуально. Пробуйте. Когда понравится вкус, тогда и ешьте.

 

Солить-квасить можно стеклянной, эмалированной посуде, даже в пластиковой. Но лучше всего - в деревянной, конечно, если она у вас есть.Соли кладу 40 гр.на кило грибов. Дальше - под гнёт и в прохладное место. Некоторые рекомендуют сначала подержать грибы с рассолом в тепле несколько дней, чтобы скорее начался процесс брожения. У меня ёмкости с груздями стоят под гнётом в прохладном месте всю зиму, пока не съедятся. Разумеется, когда они есть)

По мере необходимости отбирается нужное количество, и опять под гнёт. И чем дольше они стоят, тем вкуснее получаются! Но к теплу обычно заканчиваются. Только надо периодически следить за рассолом. Чтобы грибы всегда были полностью покрыты жидкостью. Если появится плесень, надобно либо её аккуратно убрать, либо старый рассол слить, новый залить (промывать грибы не обязательно). Заодно в процессе поедания можно регулировать вкус грибов: либо соли добавить, либо солёность уменьшить, долив воды... А ещё лучше - солить-квасить в разных ёмкостях с разным составом рассола и с разными ингредиентами: с чесноком, укропом, хреном... И баловать себя и гостей разными грибными вкусами. Ведь здесь простор для творчества огромный!

[Cook 3 809]

Олег,спасибо,интересный "портрет",а у нас под тополями О.грузди встречаются крайне редко,под осинами так вообще не видел,а вот в этом сезоне открыл их "клондайк"-в  молодых ивовых посадках.

[Дончанин 38 918]

48 минут назад, Cook сказал:

а вот в этом сезоне открыл их "клондайк"-в  молодых ивовых посадках.

Значит правда то, что пишут насчёт микоризы о.г. с ивами.