Трюфель. Рецепты.

[Гость Кутуся]

Володь , ГСП прям кровью написано . Прикольно!!!

[Fungik 272]

Трюфельное масло имеет ярко выраженный чесночно-грибной запах, маслом оно совершенно не пахнет. (Кто не пробовал кстати, очень рекомендую! Простая картошка политая трюфельным маслом приобретает неповторимый аромат.) Так же, где то, уже не помню где, я читал, что подмосковный трюфель пахнет чесноком и отличается от итальянского белого, только интенсивностью запаха.

Все-таки 15-17 лет срок не малый, какие-то нюансы могли и подзабыться.

[ariona 4 149]

В 2008 г. нашла гнездо трюфелей из 24 штук, определила как Шойромицес жилковатый Choiromyces meandriformis. И Попов Евгений (наш ув. аскомицетчик из БИНа) сначала поддержал. Потом засомневалась. Дискуссия тут

http://mycoweb.borda...29-000-20-0#011

При макроисследовании все же оказались гиднотрией Тюляна Hydnotria tulasnei. Но я хочу сказать о запахе. Больше всего он похож на запах сыров (с плесенью, французских), даже на вымытых руках сохранялся, стойкий и сильный. В моем представлении так и должны пахнуть трюфели.

Только через 5 лет увидела, что Миша Карпов там спрашивает о съедобности гиднотрии. Миш, я же думала, что шойромицес, и съела. А о гиднотрии пишут то съедобная, то нет.

[mvkarpov 3 562]

Я свои тоже сразу слопал. Слопал и ничего не понял.

[Fungik 272]

Зачем же его сразу лопать? Это же трюфель! К нему с уважением нужно. Вот почитайте: раз и два (рецепты-рассказы от Ники Белоцерковской).

А по поводу запаха вот, что пишут: "А пахнет трюфель... Ну вот как если бы золотая рыбка вдруг была поймана и в виде суши оказалась распластанной. А перед этим исполнила бы все желания, все-все, включая самые тайные и постыдные. То есть море там точно есть, соль, ветер, свежесть и что-то такое древнее, базовое, краеугольное, чего словами не описать, но достать из глубин памяти можно. Короче, запах пищевого разврата и непристойной роскоши..." (С)no_nine

Но это все о заморских трюфелях, наш, Подмосковный, как-то по-другому пахнуть должен, вот только как?

[mvkarpov 3 562]

Едал я во Франции салат с ломтиками сырого чёрного трюфеля.

Гриб как гриб. Хороший грибной аромат. Хрустящая аморфная сырно-орехово-сыроежковая консистенция.

Ничего такого, чтобы сказать, что это лучший грибной аромат в мире, не обнаружил.

Сосновый рыжик – вот лучший грибной аромат и вкус!

[Ольга 47 449]

Вчера вечером в котловане в дубовом лесу на поверхности собрали пару кг белых трюфелей. Это первая находка. В замешательстве по приготовлению! Рецепты даны только для ресторанов. А как по простому приготовить и скушать их простому едоку? Собрали в Районе г Усть-Лабинск.

lednik, я пробовала только черный трюфель, собиралась выложить несколько рецептов с фотками, но, к сожалению они пропали на старом ноуте(

На мой взгляд, свежий трюфель в омлете, паштете и салате - это наилучший вариант , при длительной тепловой обработке вкусовые качества пропадают.

Если хотите использовать в паштете, то тоже, лучше потереть его на мелкой терке в готовый паштет, а не запекать .

Единственное, что я делала в запас (количество позволяло) - это соус Тартюфф. Сливочное масло смешать с мелко порубленной зеленью, солью, перцем и  тертым на терке сырым трюфелем, придать форму колбаски, завернуть в пищевую пленку и фольгу и убрать в морозилку. Соус используют для мясных отбивных, дольки мороженного масла с травами и трюфелем раскладывают на горячее мясо - запах и вкус великолепны!

Чтобы сохранить трюфель, нужно его почистить и проварить в кипящем вине несколько минут, затем дать остыть, промокнуть влагу и залить оливковым маслом.

Это старый рецепт хранения трюфелей, я так делала, но винный запах у гриба остался, что, кстати, никак не повлияло на его вкусовые качества)

Некоторые, я знаю, просто морозят грибы)

[Марго 15 014]

Ну что раз достался мне один трюфель, надо что то  с ним делать.. Он был в два раза меньше чем у Доцента. 30 грамм. Я его раздела на две части.  

Одну часть мелко порезала и залила маслом

Готовила пасту карабонару... Но отложила немного макарон и сделала соус из сливок и добавила туда тертый трюфель..

  

Ну не знаю.... Наверное я ожидала большего... А может трюфеля надо больше... 

[Ольга 47 449]

Марин, я пробовала его в разных вариациях и считаю что лучшее блюдо из него - это банальный омлет! Вот он необыкновенно вкусный!

[Доцент 50 112]

Марин, так это Tuber mesentericum или Tuber aestivum=Rhizopogon aestivus

[Марго 15 014]

 Я считаю Tuber aestivum. Он указан как растущий у нас. Да и Tuber mesentericum посмотри какая выемка  есть и шипики не такие.

 http://smma.argenson.free.fr/IMG/jpg/Tuber_mesentericum.jpg

http://www.zagribami.info/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8-%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE/tuber-aestivum/

[Доцент 50 112]

Я половину, тоже в масло закатал:

 

   

 

   

[Доцент 50 112]

Омлет на сливках с черным трюфелем...

 

 

 

 

 

[MikeR 24 180]

Актуальная такая  страничка о вкусных и здоровых трюфелях.

Но о черных и белых и в литературе столько написано...

 

"...Легенда древних правду говорит:
С Церерой и с Кипридой Бахус дружен -
Недаром же придумали они
Шампанское и трюфли в наши дни!"

Джордж Гордон Байрон. Дон Жуан

 

И паста с трюфелями - разве ж это что-то новое? Нет.

 

Так что попробуем сделать что-то новое. Берем внезапно трюфель красно-бурый. Где? Ну... где-то в лесу.

Моем, чистим, режем на дольки,

 

чуть обжариваем в масле, кидаем в салат, скажем, с огурцами и сыром.

Пробуем. Ну, ничего особенного. Трюфельность практически не чувствуется.
Но по вычурности блюдо почти не отличается от рагу из соловьиных язычков, так что имеет перспективы в самых пафосных ресторанах.  
 

[Ольга 47 449]

9 часов назад, MikeR сказал:

чуть обжариваем в масле, кидаем в салат, скажем, с огурцами и сыром.

Трюфель практически не чувствуется.

Тепловая обработка начисто убивает вкус этого великолепного гриба. Если хотите почувствовать вкус, употребляйте только в сыром виде.

Трите на терке в салаты, в омлет, в пасту, в паштет, но только сырой.

[MikeR 24 180]

@Ольга 

ну, у красно-бурого особенного вкуса/аромата и так нет, а грибок маленький, так, чтобы не познакомиться с нездоровой почвенной флорой и фауной, термическая обработка очень желательна.

[kowwkko 154]

приготовила пасту со шпинатом. Отварила макароны, в сковороде растопила топленое масло, трюфели на терку, обжарила полминуты, добавила в макароны, сверху покрошила пармезаном. Перемешала. В тарелке при подаче разбила пару перепелиных яиц. Получилась незабываемая вкуснотищща!

А чтобы остальные 600гр трюфеля не пропали, размельчила их  в бледере до крупной крошки, такжк обжарила в топленом масле полминутки и в банку. у меня такое трюфельное масло. Аромат обалденный!

[barano4ka 4 336]

я чуток припустила в масле тертый трюфель, и с пастой...

[ЗВЕРЮГА 2 926]

.........и что девчата неужели ТРЮФЕЛЬ  такой деликатес)))??? нууу что то он должен напоминать)))ааааа???

 

[Ириска 14 709]

@Val cow посушить, перемолоть и подавать в хрустальной баночке ВИП гостям как изысканную приправу!)))