Иван-чай и другие травы. Старые русские традиции чаепития

[Промокашка 5 315]

@kot487, Я не мыла. Если бы были грязные листья, то когда их перетирала, руки были бы грязнючие. А ягоду я всегда в лесу с куста ем.

[kot487 10 308]

Руки и не будут грязными, т.к. в процессе сок выделяется. Фактически, грязь втирается в лист 

Но, кстати, если хорошо перетираете, то ладошки должны потом потемнеть из-за дубильных веществ. Если это не так, значит, плохо трете и дело не в сроках ферментации  

А ягоду я всегда в лесу с куста ем.

Аналогично   Но грибы-то, я надеюсь, вы при переработке моете? Или считаете, что достаточно в лесу их хорошо обрезать? 

[Промокашка 5 315]

@kot487,Могу сказать, что вот листья груши действительно были грязные, заметила сразу. Грибы мою. )))

[Igor2012 1 828]

Третье - удивило насчет того, что "лучше не мыть", т.к. какие-то микроорганизмы можно смыть, которые участвуют в ферментации    Извините, но микроорганизмы хоть и могут участвовать в этом процессе, но нам это совершенно ни к чему, т.к. нас интересует исключительно ферментация в результате химических процессов с участием внутриклеточных ферментов. Зато те же микроорганизмы активно участвуют в брожении, из-за чего, в частности, и плесневеет сырье при ферментации.

Я так думаю, здесь происходит аналогичный процесс с виноделием. Ягоды, плоды, из которых делают вино не моют. На поверхности находятся дрожжевые грибки (дикие дрожжи-  Saccharomyces cerevisiae ). Процесс ферментации (можно встретить окисление, брожение) идёт при участии этих грибков. опять же в и-нете полно роликов, где моют лист и где нет. Вот статья где не моют:http://allactions.ru/ivan-chaj-fermentatsiya/ .  Смотрел на Youtube китайские ролики - не увидел, чтобы они мыли чайный лист. Китайцам , честно говоря - всё «по барабану», у них принцип «больше грязи - толще рожа», в промышленных масштабах с мойкой не заморачиваются. В чае каркаде «Фараон», когда искал семена суданской розы, встречал сушеных здоровых жуков и их части. Это говорит о том, что цветки и лепестки никто не моет))). В свою очередь я проверяю визуально каждый лист, на предмет наличия жуков, улиток, птичьего помёта. В общем как то так... В этом году уже собирать кипрей не буду. Жду след. год. Поздно тему открыли   

 

 Будет время и желание - опишите подробно Ваш способ производства. Думаю совместными усилиями найдём оптимальный вариант.  

[Новик 15 752]

Да,поздновато тему открыли....  очень нужная,кстати...   http://flex4launch.ru/po-farmakologii/3824-farmakognoziia-damyraveva.html

[Владимир Б. 356]

В иван-чае, как пишут, нет кофеина. Интересно, в таких чаях  как малина, клубника, плодовые листья есть кофеин? И как много, если есть?

[Val cow 20 914]

На поверхности находятся дрожжевые грибки Процесс ферментации идёт при участии этих грибков.

абсолютно  с вами согласна.Много читала как изготавливают чай, листья не моют.Но это если растения растут далеко от дорог.Жучков всяких тоже ручками убираю.А вот листья с деревьев, если не дичка мою- грязненькие.Процесс изготовления выложу позже, так как надо с мыслями собраться и записать всё это, к сожалению без фото, если не соберусь крутить что-нибудь в этом году.

 @Владимир Б., кофеина нет , но всяких полезностей много

[kot487 10 308]

Мыть иль не мыть, вот в чем вопрос... Ну, если лень, то можно и не мыть, но иных разумных доводов в пользу "не мыть", на мой взгляд, просто не существует. Хотя, вру, есть еще один - листья будут несколько дольше подвяливаться, т.к. сначала должны просохнуть.

А так, если даже бактерии и нужны, то смыть все бактерии просто холодной водой - это утопия. 

 

С другой стороны, цветки ведь помыть не удастся. Так что и листья не мойте 

 

На сем завершаю со своей стороны дискуссию мыть/не мыть и хотел бы перейти к более интересной части этой темы - рецептам.

Вопрос: пробовал ли кто-то ферментировать кипрей вместе с ягодами черной смородины? Говорят, результат необыкновенный, но пропорций нигде не нашел.

[Промокашка 5 315]

@Val cow,Вопрос по кипрею, Вы его потом режете ? На фото мне так показалось. Сколько ферментируете и при какой температуре сушите ? Плз, в двух словах.

[Val cow 20 914]

@Промокашка, попробую коротенько.Листья собираю, дома внимательно перебрать(убрать поврежденные и улитки).Далее надо подвялить.

1способ - разложить на ткани слоем примерно 3 см и оставить часов на 12-16 (чтобы не было прямых солнечных лучей).Окончание процесса - при сжимании листьев не чувствуется хруст жилки.Это надо чтобы легче было катать и листья не ломались.

2способ -разложить листья в пакеты и убрать в морозилку, можно на ночь, а можно когда есть время.Достать , разморозить.

Теперь начинаем крутить, вернее катать .Берём несколько листиков и с усилим катаем между ладонями.Листья должны потемнеть и  появится сок.Получится такая колбаска маленькая толщиной около 1 см.Складываем наши колбаски в эмалированную или стеклянную емкость(миска,кастрюля). Сверху тарелку и груз, и всё это прикрыть влажной тканью(обязательно)от пересыхания.

Ферментирую по-разному в зависимости от того какой чай хочу получить.Главное температура не ниже 20 град и не выше 30.Ферментировать до появления цветочного запаха и изменения цвета с зелёного на темно-зеленый даже буроватый слегка.Примерно часов через 6 легкая ферментация, у такого чая сильный аромат, но он имеет  мягкой вкус.Если ферментировать 12-14 часов чай более насыщенный с легкой кислинкой.После ферментации около суток чай более терпкий, но сильного аромата не будет.Важно чай не передержать - перекиснет  станет склизким.Лучше недо.. чем пере...

Теперь режем наши колбаски шайбочками и раскладывает на противень на пергамент слоем примерно 1 см( сушу в духовке с конвекцией).Слегка  осторожненько разворощить чтобы не было комков.

Начальная температура 100 град где-то полчаса, потом приоткрываю дверцу и ещё 0,5 - 1 час.Руками прям духовке поворошить для равномерности.Убавить температуру желательно до 60-70 град(а лучше 50)  у меня в духовке минимум 80- я шире приоткрываю дверку.Чай сушить до полного выхода влаги , т.е. чаинки как бы ломаются ,но не рассыпаются, а то пыль будет.Опять же лучше чуть недо..

Достать из духовки, когда всё это охладится пересыпаем в тканевый мешочек (можно наволочку) и вывесить на балкон для досушивания дня на 3.Проверить чтобы совсем просох , и вот тут открываешь мешочек, а оттуда сказочный аромат...Всё можно убирать на хранение.При хранении чай ещё наберёт аромат и терпкость - чем старше, тем вкуснее, наверно по аналогии с вином - надо выдержаться, хотя можно пить и молодой чай.

Ну это если коротенько.Может и не всё рассказала...

[Промокашка 5 315]

@Val cow, спасибо. Я без груза, да и малек по другому делаю... )

[kot487 10 308]

В субботу ездил по грибы - вообще ничего не нашел. Зато в глубине леса неоднократно встретились заросли очень молодого сочного кипрея. Даже не цветущего еще и с полным отсутствие желтых листьев, столь характерных для этого времени. Грех был не набрать.

 

Попутно набрал ежевичного и малинового листа, а также немного малины. Ровно столько, чтобы из всего собранного приготовить противопростудный сбор к межсезонью.

 

В этот раз закончил все перетирать и заложил на ферментацию часов после одиннадцати вечера в субботу, погода стоит, прямо скажем, нежаркая, поэтому ферментировал почти двое суток, вчера пересушил (ягоды высушил еще в субботу - сразу). На фото итоговые труды. 

[Val cow 20 914]

@kot487, красивенько! Прям запах чувствую.Листья вы по одному скручиваете, не режете?Да в такой холод ферментация долгая. Для ускорения можно укрыть тару влажной тканью и укутать чем -нибудь.При ферментации температура листьев немного поднимается и будет как в термосе.

Посмотрела свои запасы. Что-то у меня кипрея маловато. Молодые говорите? Съездить что ли набрать... Вы в духовке тоже сушите? Выложите свой способ , пожалуйста.

[kot487 10 308]

Да, запах стоял богатый )

Скручиваю, конечно, не по одному. Беру горстку и в ладонях с силой нажимая кручу-верчу, пока отчетливо не начнет выжиматься сок. Получаются не колбаски, а шарики. Работа ацкая, я хоть раньше и занимался пауэрлифтингом, а все равно мышцы потом как чугунные, а на следующий день болят (это, если сырья много). Так что не слишком осуждаю тех, кто гонит через мясорубку. Но это все же неправильно.

Укладываю плотно в эмалированную кастрюлю слоями, плотно трамбую. Сверху кладу влажную ткань и закрываю крышкой. Почему они выглядят, как скрученные поодиночке? Да просто во время ферментации я два-три раза перемешиваю сырье, разминая шарики, потом снова трамбую и т.д. Это позволяет добиться равномерной ферментации всего сырья вне зависимости от объема.

Сушу при 70-80 градусах при приоткрытой дверце духовки. На ручке при этом может быть и 120 и 160 - зависит от типа духовки и ее конструкции. У меня где-то 140. В процессе сушки перемешивать. И не пересушить - самое главное!

[Ольга 47 451]

А разве нельзя сушить чай в бытовых сушилках как грибы?

[Val cow 20 914]

@Ольга, наверное можно, но я когда-то вычитала про сушку чая

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

Ещё когда сушу в духовке иногда и по запаху чувствуешь - пора снимать.
 

[Val cow 20 914]

@kot487, спасибо

[Ольга 47 451]

@Val cow, спасибо, теперь понятно, у меня в сушилке максимальная температура 70 градусов.

[kot487 10 308]

Да, в начале сушки нужна температура повыше - до 100 градусов, чтобы "пропечь" чай и прекратить процессы брожения. Поэтому обычная сушилка не подходит для приготовления качественного чая, но, в принципе, вполне можно ей пользоваться (как и мясорубкой ))). Все же основное - правильная ферментация.

 

Вот фото  с кипреем, закладываемым на ферментацию. Те самые "шарики" ))

Таких слоев, в последний раз два было.

[kot487 10 308]

И возвращаясь к вопросы "мыть - не мыть" все же выложу несколько фото - пусть каждый сам для себя решает. 

 

Закладка на промывку

 

Вода после того, как достал сырье (дополнительно промываю под проточной водой)

 

Ванна, после того, как стекла вода

 

Как говорится, делайте выводы. Напомню, кипрей собирался в глубине леса, молодой, свежий, через день после проливных дождей, ливших всю ночь.