Соление и квашение трубчатых (белых, подосиновиков, подберезовиков)

[Иришка72 9 483]

@Ольга, из болетов только маленькие белые мариную, остальное солю. Мне в солении они больше нравятся. Натюрморт даже у сытого вызовет повышенное слюноотделение.

[Mil 1 560]

Ребят, так и не поняла, как солить болетовые...

Отварить, пересыпать солью и специями, а дальше? Под гнет или сразу по банкам раскладывать и заливать водой, в которой варились???

ЗЫ: насобирала подберезовиков синеющих и подосиков. Хотелось бы засолить, а как правильно и вкусно не могу до конца понять...

Подскажите, кому не сложно, дабы потом не пришлось их выбросить...

[Иришка72 9 483]

@Mil, перебрать, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. В конце варки добавить специи. Остудить. Выловить шумовкой, куда Вам удобно: кастрюля, банка. Грибы будут плавать в рассоле. Сверху уложить слой веток укропа, вишни, дуба, хрена, льняную салфетку, круг и гнет. Это примерная схема. Можно варьировать специи и емкости.

[Mil 1 560]

@Иришка72, спасибо! Всё-таки под гнет. А я думала сразу по банкам рассовывать и закрывать)) 

[Иришка72 9 483]

@Mil, нет, с солеными это может плохо кончится. Пусть с кислородом контактируют. По мне соленые (квашенные) вкуснее маринованных.

[Zeff 10 704]

Сняли пробу http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3680&p=262141

Представляла, что выйдет весьма недурственно, но такого цимуса не ожидала!!

Волшебственно-изумительно!

(любимый уже категорически предупреждён, что ни белых, ни подосиновиков ему в этом году в жаренно-варёном виде не видать!! Вздохнул, кусился - улыбнулся, согласился..  )

Пока на очередную пробу только белые.

 

На подходе вчерашние - белый и подосиновик.

 

---------------------------------------------------

 

 

Ребят, так и не поняла, как солить болетовые...

Я 20 минут отварила, не подсаливая!, слила отвар в другое блюдо http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=266592 (фото №3), пересыпала солью, чесночком, сложила в банку (рассол в грибах накопился), накрыла листиками смородины, слегка утрамбовала крышкой из-под кофе (они намномго меньше и тоньше, чем обычные, и вытаскивать легче. Эти крышки вообще универсальные - любую стандартную банку сгущёнки и т.п. можно плотно закрыть).

 

------------------------

(листьев хрена под рукой не было, а веточки вишенок - не судьба - два кустика вишни растут на газоне около техникума, один - в полисаднике соседнего дома. Рука не поднимается их обрывать. Вишня у нас растёт только посаженая на дачных участках и т. п.)

[Валерий 76 0]

"Доцент", прошу прощения за назойливость , но поскольку вы единственный человек который проявил интерес и попытался ответить на мои вопросы, не подскажите ли мне свой способ маринования , подберёзовиков, подосиновиков, белых и опят, проверенный уже годами и не вызывающий у вас сомнений....

[Доцент 50 093]

Вот мой универсальный(для меня) рецепт. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

[Валерий 76 0]

Вот мой универсальный(для меня) рецепт. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

Очень познавательно....попробую так и я когда из леса вернусь. А сахарный песок вы применяете только с этим грибом или повсеместно и какую он играет роль в маринаде....вероятно придаёт определённый вкус 

[Доцент 50 093]

Добавляю во все грибы, как для в куса так и в качестве консерванта.

[Валерий 76 0]

@Доцент, В Вашем способе  маринование возникают сразу  два вопроса, каким образом соль, сахар и уксус распределяются по всему содержимому банок (ведь вы их кладёте уже после того , как отварите грибы)....может нужно после того как банки остынут их хорошенечко встряхнуть? И держатели вы на пару банки и крышки перед закруткой?

[Доцент 50 093]

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

[Валерий 76 0]

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

" Доцент" благодарю вас за исчерпывающие ответы, надеюсь на практике применить ваш метод , но вероятнее всего уже на следующий год

[Сантей 30]

Всем привет.

 

Засолил баночку подберезовиков и подосиновиков. Простояли неделю, сейчас появились белые точки.

Делал так: отварил в соленой воде (2-3 ст. л. на литр), остудил, добавил перец/гвоздику, уложил в стерилизованную банку, залил остывшим рассолом, сверху дубовыми листьями и в холодильник.

Простояла она в холодильнике 6 дней. Температура 2-5 градусов.

В связи с этим вопрос - достать переделать (прокипятить и разложить) или в отходы?

Если переделать то как лучше? или по той же схеме?

 

 

 

[Доцент 50 093]

Не думаю что это что то опасное. Скорее всего если вода у вас с высокой плотностью (жесткая) то просто образовались кальцитики.

[Сантей 30]

@Доцент, спасибо за ответ. А с ними (кальцитиками) что-то нужно делать или так оставить и перед употреблением промыть? 

[Доцент 50 093]

Ага, промыть... Если бы грибы были заквашены а не просто засолены их бы по идее не было, кислота нейтрализовала кальций.

[Сантей 30]

Понял, спасибо.

[Серпуховоз 63]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, хороший рецепт засолки белых грибов. И можно ли их солить холодным способом, как рыжики и грузди. Буду оч признателен!

[Petrol 2 639]

@Серпуховоз, ну не знаю, что будет с трубчатыми если их засолить? Если даже твердые грузди после холодного способа становятся мягче. Хотя я как-то солил подберезовики мелкие, правда горячим и рецепта не сохранил. Сыну очень понравились, несмотря на переходный возраст!

Возможно что мелкие шляпки белых можно и под гнет поместить?