Соление и квашение болетовых - белых, подосиновиков, подберезовиков

[Иришка72 9 442]

@Mil, перебрать, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. В конце варки добавить специи. Остудить. Выловить шумовкой, куда Вам удобно: кастрюля, банка. Грибы будут плавать в рассоле. Сверху уложить слой веток укропа, вишни, дуба, хрена, льняную салфетку, круг и гнет. Это примерная схема. Можно варьировать специи и емкости.

[Mil 1 560]

@Иришка72, спасибо! Всё-таки под гнет. А я думала сразу по банкам рассовывать и закрывать)) 

[Иришка72 9 442]

@Mil, нет, с солеными это может плохо кончится. Пусть с кислородом контактируют. По мне соленые (квашенные) вкуснее маринованных.

[Чупакабра 12 946]

У меня в одной книге был приведен способ соления грибов под названием "горячий засол". Грибы сортируются по видам, ножки и шляпки отдельно. Чистятся, моются. Опускаются в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (количество не помню, сыплю на глазок, совсем чуть-чуть. Лимонная кислота - для сохранения цвета грибов). Довести до кипения и варить 5-8 минут. Затем грибы откидываются на дуршлаг и обдаются холодной водой. После охлаждения укладываются в емкость (там была бочка, я всегда использовала эмалированные кастрюли) слоями по 5 см и пересыпаются солью и пряностями - перец, укроп, хрен и т.п. Количество соли - 5% от веса грибов. Сверху - гнет. Сколько держать - не помню, но можно пробовать. Мы так солили грибы много раз, разных видов - и млечники, и болетовые, и сыроежки. Правда, я по видам редко сортирую, не всегда имеется достаточное количество грибов одного вида. По мере появления новых грибов добавляла их в кастрюлю. Осенью кастрюлю хранили на балконе. В идеале, конечно, погреб нужен. Но и дома получается вкусно, классические соленые грибочки.

К сожалению, книгу найти не могу, куда-то запрятали, а там еще много рецептов было.

Был там и холодный способ, но я так не солила, поэтому подробностей не запомнила. Помню только, что солить рекомендовали в бочке, имеющей в дне пробку для слива воды.

[Zeff 10 589]

Сняли пробу http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3680&p=262141

Представляла, что выйдет весьма недурственно, но такого цимуса не ожидала!!

Волшебственно-изумительно!

(любимый уже категорически предупреждён, что ни белых, ни подосиновиков ему в этом году в жаренно-варёном виде не видать!! Вздохнул, кусился - улыбнулся, согласился..  )

Пока на очередную пробу только белые.

 

На подходе вчерашние - белый и подосиновик.

 

---------------------------------------------------

 

 

Ребят, так и не поняла, как солить болетовые...

Я 20 минут отварила, не подсаливая!, слила отвар в другое блюдо http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=266592 (фото №3), пересыпала солью, чесночком, сложила в банку (рассол в грибах накопился), накрыла листиками смородины, слегка утрамбовала крышкой из-под кофе (они намномго меньше и тоньше, чем обычные, и вытаскивать легче. Эти крышки вообще универсальные - любую стандартную банку сгущёнки и т.п. можно плотно закрыть).

 

------------------------

(листьев хрена под рукой не было, а веточки вишенок - не судьба - два кустика вишни растут на газоне около техникума, один - в полисаднике соседнего дома. Рука не поднимается их обрывать. Вишня у нас растёт только посаженая на дачных участках и т. п.)

[Валерий 76 0]

Здравствуйте, совсем недавно воспользовался вот таки рецептом. Маленькие опятки очень хорошо промыть ( получаются практически белого цвета). Их без воды положить а кастрюлю и поставить на огонь. Они дают очень много сока. Снять пену, убавить огонь и варить 30 минут. Затем добавить листочки черной смородины, зонтики укропа, посолить по вкусу. Достаточно соленый бульон получается. Варить еще минут 10. Затем листья убрать и закатать в стерильные банки. Как остынут, убираю в холодильник, там и стоят. Но прочитав последние два сообщения от того же автора в этой теме , а именно 27 и 29 заволновался поскольку судя по этим сообщениям закатывать только что отваренные грибы по банкам крайне опасно....может быть сам автор или кто то ещё попробует разъяснить подобную не стыковку...

[Доцент 49 510]

может быть сам автор или кто то ещё попробует разъяснить подобную не стыковку...

При таком способе не рекомендуется герметично закрывать банки. Так как уксус не кладется и при герметичном закрытии в связи с этим, может развиться ботулизм.

[Валерий 76 0]

При таком способе не рекомендуется герметично закрывать банки. Так как уксус не кладется и при герметичном закрытии в связи с этим, может развиться ботулизм.

О каком из способов идёт речь

[Валерий 76 0]

Который год сталкиваюсь с ситуацией когда осенью после закрутки банок испытываешь чувство глубокого удовлетворения , а зимой когда приходит пора их открывать чувство глубокого страха....

[Доцент 49 510]

@Валерий 76, в частности о Вашем.. Вы же насторожились именно из-за него?

[Валерий 76 0]

@Валерий 76, в частности о Вашем.. Вы же насторожились именно из-за него?

я подозреваю ( или действительно так) не один способ засолки грибов без применения уксуса с последующим закатыванием по банкам , не может позволить со спокойной душой открывать их в своё время...другими словами если солить, то употребить в ближайшее время , а что касается заготовки в прок, то речь может идти только о мариновании.....

Изменено 23.09.2015 09:45 пользователем Валерий 76

[Доцент 49 510]

а что касается заготовки в прок, то речь может идти только о мариновании.....

Именно..

Тут конечно еще температурный фактор играет роль, ботулизм не развивается при относительно низких температурах, тут вот можно почитать - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=315

[Валерий 76 0]

То есть по сути достаточно отварить грибы , как минимум в течении 20 минут со всякими специями и солью причём это относится , как к пластинчатым так и трубчатым , расфасовать их по банкам допустим 0.7 литровым в каждую из которых перед закаткой добавить чуть меньше чайной ложки эссенции и в холодильник.....тогда сразу возникает вопрос для чего при таком способе их закатывать ......не проще ли будет просто закрутить. Вообще вопрос закрутки и закатки для меня так и остался до конца не разрешённым....

[Валерий 76 0]

"Доцент", прошу прощения за назойливость , но поскольку вы единственный человек который проявил интерес и попытался ответить на мои вопросы, не подскажите ли мне свой способ маринования , подберёзовиков, подосиновиков, белых и опят, проверенный уже годами и не вызывающий у вас сомнений....

[Доцент 49 510]

Вот мой универсальный(для меня) рецепт. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

[Валерий 76 0]

Вот мой универсальный(для меня) рецепт. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

Очень познавательно....попробую так и я когда из леса вернусь. А сахарный песок вы применяете только с этим грибом или повсеместно и какую он играет роль в маринаде....вероятно придаёт определённый вкус 

[Доцент 49 510]

Добавляю во все грибы, как для в куса так и в качестве консерванта.

[Валерий 76 0]

@Доцент, В Вашем способе  маринование возникают сразу  два вопроса, каким образом соль, сахар и уксус распределяются по всему содержимому банок (ведь вы их кладёте уже после того , как отварите грибы)....может нужно после того как банки остынут их хорошенечко встряхнуть? И держатели вы на пару банки и крышки перед закруткой?

[Доцент 49 510]

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

[Валерий 76 0]

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

" Доцент" благодарю вас за исчерпывающие ответы, надеюсь на практике применить ваш метод , но вероятнее всего уже на следующий год