Способы засолки и закваски грибов

[Промокашка 4 734]

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

[Промокашка 4 734]

Я почему спрашиваю. Всегда покупала эту соль. И не глядя, купила штуки три этих пакетов. 

 

[Игорь Лебединский 10 035]

@Промокашка 

 

В смысле - йодированная соль может помочь от закисания?

[Denver 411]

1 час назад, Промокашка сказал:

@Denver Вы кроме соли, что нибудь еще кладете? 

 

только соль, но не йодированную.

[Промокашка 4 734]

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

[Игорь Лебединский 10 035]

1 минуту назад, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский  Я сказала, что не глядя купила. Ни в коем случае нельзя эту соль применять.! 

 

Ну вот я и удивился )

А может напротив - для рыжиков лучше йодированную? Она ферментацию гасит, это точно. Может, и кислое брожение остановит?

[Промокашка 4 734]

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

[=SM= 24 748]

52 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

йодированная соль может помочь от закисания?

В йодированной все тухнет, скисает и как-то иначе портится. Она что-то там блокирует, в результате соль нормально не проникает внутрь продукта.

[Nik-N 1 784]

Оставлю в теме свой рецепт холодной засолки водозональных груздей. Удалось в четверг неделю назад набрать литров тридцать. Поскольку сразу после груздей мы еще катались два дня за боровыми в Костромскую, встал вопрос о сохранении урожая до дома. Для этого был взят из дома пластиковый таз, в который грибы были перемещены из корзины. Получилось с небольшой горкой. Необработанные возили до вечера, пока не остановились в лесу на ночевку. Там грибы были порезаны на порционные куски (для перекладки использовались пластиковые ящички для овощей) и залиты водой. Ну, и прижаты гнетом. Воду везли из дома с излишком специально не только для вечерней и утренней готовки, но и для замачивания грибов и варки набранных за день боровиков.

Утром вода сливалась, и грибы ездили весь день в тазу без воды. Вечером опять заливались водой до утра. Утром вода сливалась. Следующий вечер уже дома грибы были высыпаны в ванну и залиты водой. Вечером того же дня вода  была заменена, а на следующее утро, почти чистые от налипшего мусора, грибы были помещены в тот же таз, посолены по вкусу с расчетом немного пересолить, добавлен порезанный чеснок, все тщательно перемешано и поставлено на подоконник с гнетом. Рассол сразу покрыл грибы сантиметров на пять. Пузырение пошло сразу. Это был понедельник утро. Периодически жал на гнет, чтобы вышли пузыри. В среду утром стал раскладывать по банкам, предварительно попробовав гриб на соленость. Соленость была - то, что надо. 800-граммовые банки решил зачем-то простерилизовать на пару, пластиковые крышки тоже. Вскипятил кастрюлю рассола с гроздьями сушеного укропа. В стерилизованную банку на дно отстригал немного укропа ( раньше делал без него, но сейчас что-то захотелось попробовать с ним), закладывал грибы из таза, немного утрамбовывая ложкой. В заполненную грибами банку пропихивал пластиковую крышку для гнета, так же стерилизованную в кипятке, и доливал укропный рассол. Получилось тринадцать банок. Банки были закрыты стерилизованными родными винтовыми металлическими крышками и убраны в холодильник. Два дня смотрю - в холодильнике процесс брожения не идет - банки не текут, крышки не вздуваются. Надеюсь, через месяц снять пробу.

Последний раз делал примерно так же, но без укропа. Было это два года назад. Получилось очень вкусно.

Пы.Сы. Не претендую на истину.

[Xaosmind 1 025]

15.09.2023 в 17:30, Промокашка сказал:

@Игорь Лебединский Раньше не было йодированной крупной.Я просто афигела, когда купила крупного помола соль йодированную. Сечас нужно во все глаза  смотреть, что покупаешь.)) 

Сейчас в Пятерочки-Магниты-Дикси гораздо чаще стали возить Баскунчакскую соль, производитель Руссоль. Так выглядит и никакого йода)

[Катёна 13]

Дорогие форумчане, помогите определить испортились ли грибы. После вымачивания мякоть груздей пожелтела, но не у всех, это нормально? или они должны быть белыми? 

[Petrol 2 517]

@Катёна 

Чернушки не вымачивают. 

Солите. 

[Игорь Лебединский 10 035]

1 минуту назад, Petrol сказал:

Чернушки не вымачивают.

 

Так уж прям и не вымачивают )

 

@Катёна 

Это норма.

[Petrol 2 517]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Так уж прям и не вымачивают )

А что, надо? 

Я никогда... 

Не знал. Вот олух. 

[Катёна 13]

Благодарю за отклик, пошла солить ...

[Игорь Лебединский 10 035]

21 минуту назад, Petrol сказал:

А что, надо? 

 

По-моему, как и все едкие млечники, на общих основаниях... Можно и не мочить, но тогда дольше будет едкость уходить.

[Промокашка 4 734]

У нас тут девчёнки из Чувашии продают овощи/фрукты.Что-то из своих земель, что-то с оптовых. Вот привезли грибы - грузди, опята, какие-то рядовки. Все в трехлитровых банках. Не маринованные, а соленые. Спрашиваю, почему соленые закрываете. Она мне говорит - " У вас свой способ, у нас свой. Ничего не маринуем и не квасим. Все солим. " Все грибы были закатанные. Ну и цена...3500 за банку. Это уже слишком.Мне интересно, можно так хранить грибы? 

[=SM= 24 748]

22 часа назад, Промокашка сказал:

Мне интересно, можно так хранить грибы? 

конечно же можно, если они стерилизованы. Это классический метод горячего посола.

[Лидия Бам 14 490]

@Denver Сейчас уже поздно видимо, но вам пригодится" на потом". Рыжики - да перекисают катастрофически, даже в холодильнике. Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую . Солю прямо в банках, через неделю помещаю на полотенце в воду и прогреваю минут 20 литровые банки, потом закатываю. Рыжики как свежепосоленные всю зиму. Да, не по заветам предков)) Но очень удобно, вкусно и ... красиво!

 

Даже весной можно поесть рыжиков практически свежепосоленных -

[=SM= 24 748]

12 часов назад, Лидия Бам сказал:

Поэтому я их через неделю заквашивания стерилизую .

А я попробовал примерно так с сосновыми  - в автоклав, нагрев до 110 градусов, и сразу выключение. Фигня получилась полная, они скукожились, сварились, потемнели, стали совсем не тем. Моё предпочтение теперь - пересолить, а перед употреблением отмочить немного.