Способы засолки и закваски грибов

[Игорь Лебединский 11 348]

Только что, =SM= сказал:

В данном случае эксклюзивным является не вкус, а консистенция - плотности и хруст.

 

Вот! И я о том же. Но консистенцию можно набрать подходящую много на чём, вплоть до опят.

[=SM= 29 573]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Но консистенцию можно набрать подходящую много на чём, вплоть до опят.

Нет. Именно такой хрустящий плотный шарик в маринаде получается из валуя эксклюзивно, и ни один другой гриб в сравнение с ним не идет. Причем количество варок на это не влияет!

[Petrol 2 580]

30.01.2023 в 12:59, Petrol сказал:

Соль живая, ужас. Налил воды до верха 1:1, вернул в холодильник, отмокнут, отлипнут, я их разъединю и еще подержу чтоб каждый гриб соль отдал.

О результате отчитаюсь. 

 

Дегустирую уже пятый день.

Вещь! Воду правда менял трижды. Сначала они стали солеными как сама соль (были еще солонее соли). Потом вполне съедобными, но солеными. Потом вообще солеными, но мужскими. Теперь для любого едока годятся. Вкус грибной никуда не исчез, как и твердость, остались хрустящие. Теперь не буду осторожничать с солью.

Еще ведь и плесени ноль...

[Игорь Лебединский 11 348]

7 часов назад, Petrol сказал:

 

Дегустирую уже пятый день.

Вещь! Воду правда менял трижды. Сначала они стали солеными как сама соль (были еще солонее соли). Потом вполне съедобными, но солеными. Потом вообще солеными, но мужскими. Теперь для любого едока годятся. Вкус грибной никуда не исчез, как и твердость, остались хрустящие. Теперь не буду осторожничать с солью.

Еще ведь и плесени ноль...

 

Плесени-то ноль, но и ферментация не идёт. Так что - палка о двух концах...

[Petrol 2 580]

3 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

 

Плесени-то ноль, но и ферментация не идёт. Так что - палка о двух концах...

 

Не-не-не!

Заферментировано еще в кадке! Грибы ядреные, но уже не похожи на живую соль.

Сверху у меня дуб, и вроде капуста. 

О!

Так я последние два месяца там рассол сливал. Наверное и плесень поэтому обломалась.

[Дубр 566]

Неожиданно тут брал на закуску в сетевом, причём, супермаркете в центре Москвы что-то, опознание мной, как солёные чернушки. Только почитал, тут пишут, они малиновые/фиолетовые становятся. Может конечно то маринованные были... Но грибы сии выглядели, хм, светло-черными. Или то может китайское что?) Сроду их там не продавали, откуда взялись... Просто чернушки пропали из моего поля зрения уже давно... 

 

Темой зачитался, кстати, интересно тут. 

[Игорь Лебединский 11 348]

45 минут назад, Дубр сказал:

Неожиданно тут брал на закуску в сетевом, причём, супермаркете в центре Москвы что-то, опознание мной, как солёные чернушки. Только почитал, тут пишут, они малиновые/фиолетовые становятся. Может конечно то маринованные были... Но грибы сии выглядели, хм, светло-черными. Или то может китайское что?) Сроду их там не продавали, откуда взялись... Просто чернушки пропали из моего поля зрения уже давно... 

 

Темой зачитался, кстати, интересно тут. 

 

Наверняка не настоящие. Не особо их заготавливают в промышленных масштабах  - дорого и сложно. Скорее всего, шиитаке или эринги. Культивируемые, конечно.

Бывают, конечно, и реальные дикоросы, в том числе соленые грузди (почему нет?),  но в сетевые магазины, насколько я могу судить, их не берут - дорого и очень "на ценителя". Только по мелким специфическим лавочкам искать...

[Дубр 566]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

Скорее всего, шиитаке или эринги.

Да вроде не похоже. Всё может быть. 

[Petrol 2 580]

24.02.2023 в 16:07, Игорь Лебединский сказал:

дорого

 

Да и шиитаке всякие под лейблом чернушки тоже недёшевы... 

[Lefortovna 0]

Всем привет, обращаюсь за помощью)

Сколько раз не солила грибы горячим способом, пробовала разные рецепты, все никак, не получаются. Вот и в этот раз маслята не простояли и пары дней, вся жидкость вытекла из банок напрочь. Что то не так, но я не знаю что

Рецепт был прост. Первый раз отварить минут 10, второй уже в рассоле и специями 20-30 минут, горячими уложить в банки, залить горячим рассолом до верху и закрыть крышкой. Укрыть все это дело одеялом, и все готово.

Банки у меня стерилизуются над кипящей кастрюлей минут 15, крышки варятся так же. В банки было положено укроп, чеснок, листья смородины и вишни и хрен – все это ошпарено кипятком. Рассол был таков: маслята (отваренные) – 3 кг; вода для рассола – 1,5 л; соль каменная – 3 ст. л. При перекладывании в банки, добавила еще соли наверно около столовой ложки в серединку. Все закрыла, перевернула банки вниз. Через два дня вся жидкость вытекла, остались грибы без рассола, с пузырьками.

Пробую солить грибы горячим способом лет пять наверно, один раз получились, но я напрочь не помню, как их закрывала. Все время пробую новые рецепты. Пробовала сверху наливать подсолнечное масло, кипятила его и нет. Закрывала в банки холодные отваренные грибы и горячие тоже. И как не откроешь банку, смрад стоит, что дальше некуда.

Маринованные грибы не люблю, поэтому только солю, в основном опята, маслята и белые с подберезовиками и подосиновиками, в общем не млечники.

Расскажите пожалуйста, как правильно все-таки это делать, и может у кого-то найдется комментарий что я делаю не так. Вся надежда только на вас, крик о помощи) Буду очень благодарна)

Сейчас попытаюсь их промыть и сварить заново. Спасти что можно

[fulham 208]

10 часов назад, Lefortovna сказал:

Всем привет, обращаюсь за помощью)

Расскажите пожалуйста, как правильно все-таки это делать, и может у кого-то найдется комментарий что я делаю не так. Вся надежда только на вас, крик о помощи) Буду очень благодарна)

 

 

Я солёные НИКОГДА не закрываю. Кладу в подходящие под количество грибов ёмкость под гнёт и в холод. ВСЕГДА хороши.

[Игорь Лебединский 11 348]

@Lefortovna 

 

Вы правда закрываете в значении ЗАКРЫВАЕТЕ, герметично, как маринад?

Если да, это полный факап. Засолка - живой процесс, так нельзя.

Ферментация же. Пространство нужно. Вопрос в том, чтобы оборвать эту жизнь, пока ферментация не зашла слишком уж далеко )

[=SM= 29 573]

17 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Вы правда закрываете в значении ЗАКРЫВАЕТЕ, герметично, как маринад?

Там написано же - ГОРЯЧИМ способом. А это и есть как маринование, но без уксуса и под закрутку. Я так делал и не раз. Это совершенно рабочий способ. Чтобы он не взрывался с гарантией - лучше простерилизовать после закрутки в автоклаве. Чтобы мало взрывался - специи, зелень и чеснок надо не ошпаривать, а кидать в кипящие грибы и раскладывать все это по банкам прямо на газу на медленном кипении. Все точно как для маринада, но без собственно маринования.

"залить горячим рассолом" - вот это мне непонятно, когда грибы раскладываются по банкам, уже сразу вместе с рассолом, в котором они же и кипят... Там некуда уже заливать и незачем, когда банка заполнена.

 

Бывает еще холодный способ с предварительным отвариванием и охлаждением - это "живой процесс". И бывает просто холодный способ - это без термообработки вообще. Но "это другое".

 

[Игорь Лебединский 11 348]

5 минут назад, =SM= сказал:

Там написано же - ГОРЯЧИМ способом. А это и есть как маринование, но без уксуса и под закрутку.

 

Ваще-то соление горячим способом - это нормальный посол варёных грибов. А это страннобесие - консервирование отварных.

"Непонятно только, зачем". (с)

[=SM= 29 573]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Ваще-то соление горячим способом - это нормальный посол варёных грибов.

Нет. Все способы квашения - это всё холодные способы, с предварительным отвариванием или нет. В этом вся суть - сопсоб холодный, и именно поэтому  грибы квасятся.

Горячий способ - это в кипятке по банкам и всё стерильно. Очень многим нравится!

 

В общм - это уже для автора вопроса - делать так - и всё будет:

1) грибы должны вариться минут 20-30, если они мелкие или мелко порезанные. Если крупные - целые беленькие, или опята из толстых - минут 40. При этом воды должно быть столько, чтобы она только покрывала грибы сверху на 1-2 см, не больше. Лишнее отчерпать. Соленость должна быть "слегка пересоленные" по сравнению с обычными отварными или жареными грибами. Ну и это так "чувствительно слегка". Вода с грибами должна быть сразу посолена, еще холодной. Всю пену убирать, пока она лезет.

2) в это время намываются банки с содой, хорошо промываются, ошпариваются кипятком.

3) полготавливается смесь специй - укроп, лист черной смородина, резаный чеснок. (у меня в соленые горячим методом не идут ни перец, ни гвоздика - это прерогатива маринада).

4) когда грибы сварились по времени, туда кидаются эти специи и перемешиваются. Ждется примерно минута, после чего как можно быстрее, не снимая с огня, раскладывается половником по банкам вместе с кипящим рассолом и плавающими там специями, и тут же закатывается.

5) можно еще постерилизовать в автоклаве, если он есть.

[Игорь Лебединский 11 348]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Нет. Все способы квашения - это всё холодные способы, с предварительным отвариванием или нет. В этом вся суть - сопсоб холодный, и именно поэтому  грибы квасятся.

Горячий способ - это в кипятке по банкам.

 

Ну тут же единственная "окончательная инстанция", при всей понимаемой условности - это литературные источники. А они, с советских ещё времён, гласят, что холодная засолка - сырые грибы, горячая - отварные. Вот и вся разница.

Я совершенно не пытаюсь настаивать на правильности одного и неправильности другого - но есть же, в конце концов, термины.

[=SM= 29 573]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

но есть же, в конце концов, термины.

Есть. Но видимо трактуются по-разному. Я действительно несколько раз слышал Вашу трактовку, которая меня всегда удивляет. У нас в семье (и у владимирских родственников тоже) испокон веков горячий способ означает закатку в кипятке, и это передается из поколения в поколение.

 

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

горячая - отварные.

Собственно - никто это не оспаривает - отварные, и - мелкий нюанс - мгновенно под закатку, а лучше еще в стерилизацию.

[Игорь Лебединский 11 348]

5 минут назад, =SM= сказал:

Но видимо трактуются по-разному. Я действительно несколько раз слышал Вашу трактовку, которая меня всегда удивляет.

 

У меня эта терминология из справочников советских времён. Источник дрянь, конечно, но "сто идиотов не могут ошибаться".

Как буду в городе - погляжу в Брокгаузе. Был спор насчет перепутанности в нашей традиции "сморчков-строчков" - прояснилось, что эта "перепутанность" существовала и уже на границе XIX-XX вв. Насчет засола тоже поглядим...

[=SM= 29 573]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Насчет засола тоже поглядим...

Если брать литературу - то там и маринование - охлаждение и не закатка, а так хранить. (книга о вкусной и здоровой пище 1952г). Но литература тут совершенно ненаучна, и ссылки на нее бесполезны. Она лишь мнение автора, где каждый пишет так, как ему в семье передали, или как в какой-то местности узнал. А в целом это традиции, которые различны не то, что в регионах, а даже в семьях.

Вот я же сразу понял, о чем сейчас вопрос! Потому что привык это так же понимать. И это именно засолка (без закваски), так как на выходе получаем солёные, но не квашеные грибы.

[Игорь Лебединский 11 348]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Если брать литературу - то там и маринование - охлаждение и не закатка, а так хранить. (книга о вкусной и здоровой пище 1952г). Но литература тут совершенно ненаучна, и ссылки на нее бесполезны. Она лишь мнение автора, где каждый пишет так, как ему в семье передали, или как в какой-то местности узнал. А в целом это традиции, которые различны не то, что в регионах, а даже в семьях.

Вот я же сразу понял, о чем вопрос! Потому что привык так же понимать.

 

Нет, ну черный груздь можно звать и трактористом, и цыганом, и даже свинушкой, но есть же принцип в том, чтобы называть его строго "чернушкой". Никакой науки в этом нету, но людям-то понятно. Вот так и с засолом. Нет объективно "правильного" термина, но людям-то понятно, это главное в нашем деле )