Способы засолки и закваски грибов

[=SM= 26 017]

@Petrol 

Для этого их надо пересолить. А перед едой часик-другой вымачивать и промывать.

[Petrol 2 521]

51 минуту назад, =SM= сказал:

@Petrol 

Для этого их надо пересолить. А перед едой часик-другой вымачивать и промывать.

 

И останется хвойная горчинка? И как сильно пересаливать?

Я солил и сразу в холодильник, все равно, заразы,  квасятся. Две-три недели и всё...

[=SM= 26 017]

@Petrol 

Всё остается. А вот как пересаливать, не скажу. Я всегда солю на глаз, просто посыпая соль между слоёв, и получается то так, то эдак, то наперекосяк. Но в холодильник, это разумеется. Нам всё вкусно.

[Petrol 2 521]

29 минут назад, =SM= сказал:

Нам всё вкусно.

 

А нам самый вкусный свежепосоленный. Я понимаю, что цвет никак не сохранить, 6 часов и уже зеленые, но горчинку так хочется оставить.

[=SM= 26 017]

1 час назад, Petrol сказал:

6 часов и уже зеленые,

Это у вас какие то неправильные рыжики. Нормальные из сосен с юга области не зеленеют, остаются рыже-коричневыми, и потом совсем коричневеют.

[Petrol 2 521]

8 минут назад, =SM= сказал:

Это у вас какие то неправильные рыжики. Нормальные из сосен с юга области не зеленеют, остаются рыже-коричневыми, и потом совсем коричневеют.

 

Это еловые, сосновые темнеют через день.

[katjanche 195]

Здравствуйте, подскажите, можно ли притормозить дальнейшее брожение, слив рассол, прокипятив его и залив обратно к грибам? Что-то такое читала про рыжики. У меня квашеные лисички, стоят 50 дней, сейчас вкус отменный, но уже чуть больше кислоты, самую малость, чем хотелось бы. Стоят в холодильнике. Хочу сохранить их неизменными хотя бы недели на две. И не повлияет ли кипячение на вкус? Через две недели у папы юбилей, он очень ждёт этих грибов.

[Lakritsa 116]

@Дончанин а если в комнате  больше 20? У нас топят сильно, к сожалению. Ваш рецепт понравился своей простотой.

[Промокашка 4 795]

Вот интересно, на работе, я вроде была "Гуру" по грибам. Если знали, что от меня, то, ели все. Мариновала и хранила все в квартире. Но, всегда пробовала, раньше всех. Кто его знает) 

[Xaosmind 1 026]

01.10.2022 в 20:36, Petrol сказал:

дубовый лист кучка

Где вы дубовый лист находите? У нас или поотвалилось уже все, или в мучнистой росе.

[Промокашка 4 795]

Замораживайте. 

[Petrol 2 521]

6 часов назад, Xaosmind сказал:

Где вы дубовый лист находите? У нас или поотвалилось уже все, или в мучнистой росе.

 

На тот момент еще были. Правда несколько пожелтевшие уже.

[VVava 3 224]

25.10.2022 в 13:55, Аудитор сказал:

Я в прошлом году солил. Горячим способом, через ферментацию. Мне понравилось!

   Моё Видео о горячем способе засолке грибов. Меня после этого видео многие спрашивали, почему готовность наступает через 40 дней, я не смог ответить. Надеюсь Вы сможете пояснить эти сроки. Заранее спасибо!     

[=SM= 26 017]

4 часа назад, VVava сказал:

Надеюсь Вы сможете пояснить эти сроки. Заранее спасибо! 

Ну "закрыть" в бочонке - это же не закатать. Через 40-45 дней должна пройти ферментация, то есть грибы должны скваситься. То, что там речь про валуи - на это совершенно точно намекает, они теряют горечь именно от закваски, ну либо их варить надо раз 3-5 со сменой воды.

[Аудитор 1 836]

28.10.2022 в 08:37, VVava сказал:

Меня после этого видео многие спрашивали, почему готовность наступает через 40 дней, я не смог ответить. Надеюсь Вы сможете пояснить эти сроки.

Я тоже не смогу ответить! По мне, так готовность при горячем способе наступает сразу после заквашивания грибов, то есть через 3 дня как постоят в тепле. Ну максимум еще неделю, чтобы впитали вкус и запах травок, специй, если их добавляли в грибы и равномерно просолились. По сути для употребления (чтобы не отравиться) они уже готовы, когда их отварят. По моему мнению 40 дней нужно только для холодного способа и то для жгучих грибов: волнушек, чернушек, груздей, валуев и т.п. Для рыжиков 1-2 недели и можно есть! Но сразу говорю я не эксперт!) Но солю и ем грибы ориентируясь на вышеупомянутые сроки!) Удачи!

[=SM= 26 017]

1 час назад, Аудитор сказал:

то есть через 3 дня как постоят в тепле.

Раньше так не делали, да и сейчас не особо рекомендуется, хотя местами-временами делают для скорости. Ибо в тепле результат непредсказуем, может и стухнуть, и перекиснуть, в общем может развестись самая разная бактерия или грибок, не всегда "кошерные". Раньше же ставили сразу в погреб, и это подразумевается по умолчанию, а там как раз столько дней и надо. А в холодильнике - еще дольше сквашивается, до 3 месяцев, но зато и вкуснее во столько же раз. Другое дело, что горячий способ можно есть сразу, как остыло, если это не острое типа валуя, но это не считается в том понимании "готовностью".

А для рыжиков (как минимум сосновых) - 2 часа после засола сырыми и можно есть!

[Дончанин 33 652]

Решил принести и проверить грузди, которые солятся-квасятся в сенях.

Поскольку грибов этой осенью уродилось много, то специально приобрёл на Яндекс маркете две 13-литровые ёмкости для засола. С крышками и гнётом. Не дерево, конечно, но неплохой бюджетный вариант. 

 

В одной ёмкости осиновый груздь, в другой - чернушка.

 

Солил комбинированным способом. То есть грибы только вымачивал, не отваривал, но перед засолкой обдавал кипятком. Использовал, кроме соли, только чеснок и укроп. Соли - 2 ст.л. без верха на кило грибов. Остальное - на глаз.

После перемешивания вот что вышло. 

Как показала проба, осиновый груздь уже дозрел, "можно брать"... то есть есть.) Вкус получился сбалансированном по солёности и кислотности. Такой, какой надо!)

 

А чернушка ещё слегка горчит и пенится. Там продолжаются бродильные процессы. Будет дозревать)

 

В качестве груза пока использую 4-килограммовые гантели. Всё-таки чугун, приходится обматывать. Думаю на днях выбрать время, притащить камни (благо, природного камня у нас много), промыть, прокалить... и можно смело давить!

[Игорь Лебединский 10 365]

@Дончанин обстоятельно!

Что б я хоть раз смог так чётко подойти к засолке грибов. Всё как-то выходит... спонтанно, мягко говоря.

Но теперь есть на кого равняться )

 

А как ты те, что уже "можно брать", защищаешь от перебраживания?

[Дончанин 33 652]

33 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А как ты те, что уже "можно брать", защищаешь от перебраживания?

 

Продолжают стоять в бадье в холоде. Главное, чтобы в рассоле были под гнётом. Периодически проверяю на наличие плесени (если что, удаляю) и перемешиваю.

С груздями такое проходит. Могут до весны стоять, пока не съедятся. Без потери качества. А вот маслята пропали. Cделал точно так же. На пробу. Немного. Только самые молодые, отборные. Через неделю были идеальны по вкусу и консистенции. Но чего есть солёные, если ещё свежих грибов полно росло. А проверил через месяц -  прокисли и превратились в кашу. Может соли мало положил? Но всё равно, консистенция - кисель. Так что маслята, если солить, то немного, недолго и есть быстро.

Ещё стоит несколько литров ассорти - штриховатая,  жёлто-красная, сыроежки.... Словом, видов 5 пластинчатых в одном ведре. Пробовал - пока хороши. Как поведут со временем - погляжу.

[Дончанин 33 652]

Добавлю. Заметил такую вещь. Пока грузди стоят в бадье под гнётом - всё нормально. Но стоит их переложить по банкам и убрать в холодильник, например, быстро скисают или портятся. Неважно, в рассоле они придавленные или под слоем масла... Поэтому, когда отделяю порцию и даю кому-нибудь, всегда говорю, чтобы с поеданием сильно не затягивали.

Пока не знаю, в чём подвох. Может дело в периодическом контроле и перемешивании?