Способы засолки и закваски грибов

[Доцент 45 797]

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

[Гость Flo]

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

ооо! у меня такая же проблема была на днях - в кастрюльках с груздями полная сушь

нашла в интернете совет (надеюсь, что не вредный): добавить туда соленой кипяченой воды

позавчера добавила

пока что все ок, пахнут вкусненько

[Ольга 44 200]

У меня мама тоже так делает с груздями, и потом, когда долго стоят, сливает мутненький с плесенью раствор сверху, моет тряпочку и доливает холодной, кипяченой воды с солью.

Грибы всегда вкусные!

[Malyshok 532]

Такой вот вопрос! Вчера засолил немного груздей и волнушек (горячим способом) сок дали но не достаточно!

Что можно сделать?

Груз увеличить.

[Оксана 4]

Товарисчи, а где раздобыть холстину для соления грибов? Или какая тряпочка подойдет? Подскажите пожалуйста!)))

[Ольга 44 200]

Товарисчи, а где раздобыть холстину для соления грибов? Или какая тряпочка подойдет? Подскажите пожалуйста!)))

Возьмите любую, льняную салфетку!

[Доцент 45 797]

Груз увеличить.

Пробовал! Все равно не покрывает!! Долил рассол!

[alexandroid 0]

Добрый день,

Решил заквасить рядовку (зеленушку) без отваривания, просто залив рассолом.

Думаю подождать ферментации месяц-полтора.

В рецепте
было пробланишировать, но я вот решил попробовать даже без этого,

Думаете получится?

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

[svt 1 140]

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

А соление (квашение) подходит не для всех грибов. Лучше всего для млечников. И для сыроежек.

[Гость Flo]

Простите за любопытство, а зачем зеленушку квасить? Да и рядовку фиолетовую тоже.

Для зеленушки классический способ заготовки - маринование. В этом виде она очень хороша.

Фиолетовую тоже наверное лучше мариновать.

позволю себе с Вами не согласиться

насчет зеленушек не знаю (ибо вообще ни разу в жизни их не собирала и соответственно не заготавливала), а вот фиолетовые и солили (квасили), и мариновали

в соленом виде они (на мой и мужа вкус) намного интересней, чем в маринованном

хотя в богатые на урожай фиолетовой сезоны мы их и солим, и маринуем

а когда мало (как в этом году) - только солим

[Гость Flo]

И еще вопрос паралельно про рядовку фиолетовую, написано что ее обязательно надо отварить чтобы разрушился гемолизин,

а если не отваривать , а засолить / заквасить, при ферментации уйдет этот токсин, или он только при нагревании разрушается?

Спасибо,

Александр.

я бы не стала так экспериментировать

в свое время изучила много литературы на сей счет и пришла к выводу, что даже немного не доварив можно так отравиться, что мало не покажется

поэтому всегда хорошо (минут 20) их провариваю перед заготовкой, отвар не использую (выливаю прочь)

они, кстати, и в жарке очень неплохи (тоже после отваривания)

[Иришка72 7 908]

Рядовку фиолетовую - ОТВАРИВАТЬ всегда и по другому никак. А дальше, кому что нравиться. Хотите солите, хотите маринуйте.

[alexandroid 0]

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

[Mila 256]

Млечников у нас к сожалению нет, поэтому приходится изголяться из того что есть.

А есть много зеленух. Маринуем мы их и так в большом количесве, но хочется ведь разнообразия.

Поэтому и стал вопрос о заквашивании.

С фиолетовой рядовкой ясно, отварить , т.е. у вас получается горячий засол полюбому.

Мне же интересно как рядовка будет именно в холодном засоле или в квашенни (не фиолетовая есессно)

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт. Они сами должны дать сок. Зеленушки не солила, а сыроежки оч. хорошо получились. Как заквасятся - в холодильник. Ну, чтоб больше не кисли.

[alexandroid 0]

Я квашу так: кладу сырые грибы, перекладываю укропом, чесноком, листом смородины, солю и под гнёт.

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

[Гость Кутуся]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Смотря какой объем и какая температура.

[alexandroid 0]

Смотря какой объем и какая температура.

Температура около 22 градусов, объем 7кг

[alexandroid 0]

Смотря какой объем и какая температура.

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?

[Гость Лалангамена]

Без сахара?

А сколько по времени закваска длится? Для сыроежек наверняка быстрее будет чем для рядовок.

Или как определяли что уже готово и пора в холодильник перекладывать?

Я определяю так - самая "бурная" фаза (когда рассол пенится и лезет вон из ёмкости) должна миновать. Квашонка "успокоится", газ выйдет, рассола станет меньше, даже добавлять приходится. Вот тогда самое время в прохладное место.

[Гость Кутуся]

А шляпками вверх или вниз, или это не принципиально, встречал в рецептах
и так и эдак?

Господи, alexandroid , вы меня пугаете, к чему такие тонкости. Пусть лежат, как им хочется, да и сахар ни к чему.

Соль, специи, зонтики укропа и чеснок! Усё!