Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Игорь Лебединский 11 610]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Вообще-то два. Остальные или миндальные, или серые, или задохлые.

 

Миндального только на картинке видел - но так-то вылитый, если не нюхать.

[=SM= 31 306]

16 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Миндального только на картинке видел

А я видел два вида, и просто миндальную, и Морзе. Все равно сразу возникает некое ощущение, что здесь пытаются обмануть. А вот мучнистоножковая, тоже видел, та просто "задохлый" подвалуй, но очень задохлый, такой просто не хочется брать, не вникая в суть.

И потом, они не массовые, и не в то время, не когда самый вал "шариков".

[Игорь Лебединский 11 610]

4 часа назад, =SM= сказал:

А я видел два вида, и просто миндальную

 

А точно? В смысле, та самая миндальная-лавровишневая? Она разве вообще водится в средней полосе?

 

Кстати, на осенний слёт кто-то привозил (по-моему, @kot487 , но это неточно) летние подвалуи; посол изумительный, а всего три месяца прошло. Где-то, в общем, дурят нашего брата.

[=SM= 31 306]

@Игорь Лебединский 

вот там - одна.

 

а там другая

 

Есть ли среди них "лавровишневая", я не в курсе. Одна миндальная - грата, вторая морзе - иллота.

 

 

31 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

летние подвалуи;

Я вот их замариноваал - уже на завтра шикарно.

[Игорь Лебединский 11 610]

@=SM= 

Про лавроминдальную это я отсюда:

 

 

[Наблюдатель 11 047]

5 минут назад, =SM= сказал:

вот там - одна.

31.07.2021 в 20:53, =SM= сказал:

Подвалуй подвалуём же с виду.

А как её отличать? Поверхностно - полно у нас этого добра, но Игорь, вот, пишет, что не встречал её. Не в лабораторных условиях можно разобраться?

[Игорь Лебединский 11 610]

Только что, Наблюдатель сказал:

 

А как её отличать? Поверхностно - полно у нас этого добра, но Игорь, вот, пишет, что не встречал её. Не в лабораторных условиях можно разобраться?

 

По запаху, конечно. Миндалём пахнет, а не валуём.

[Наблюдатель 11 047]

@Игорь Лебединский , то есть срывать и нюхать? Это после тогда такое варварство будет оставаться... Пусть останется загадкой)

[=SM= 31 306]

5 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Миндалём пахнет, а не валуём.

причем, очень чувствительно. Посильнее гебеломы корневой будет.

 

2 минуты назад, Наблюдатель сказал:

то есть срывать и нюхать?

Ну можно не срывая, наклонившись Но при массовом сборе подвалуев почему бы и не сорвать-понюхать. Можно кусочек отломать...

[Игорь Лебединский 11 610]

А мои-то грибы через неделю вышли на проектную мощность!

Надо было просто подождать. О как.

 

До чего же хороши в "дошедшем" ассорти молодые серо-розовые мухоморы...

[Алексей1979 10]

Попробовал впервые засолить сыроежки, почистил, промыл, не варил, в банки положил со специями и солью и сразу в холодильник. 4 дня назад. Сейчас попробовал - отлично, но пока мощности не достаточно. 

В рецепте, по которому делал, написано что грибы будут ещё лучше через 2 недели. Но вот думаю: а дальше что с ними делать? Чтобы не испортились. Две трёх литровые банки.

[Хелена 1 081]

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

[=SM= 31 306]

@Хелена 

Оба способа работают. Сразу в холодильник надежнее, но дольше и сильно дольше. 3 дня в комнате быстрее, но есть шанс перекиснуть или невкусно получиться.

[kunash 817]

6 часов назад, Хелена сказал:

Ох, я запуталась. Первый раз грибы солю и в инете одни пишут, что помолив сразу в холодильник, а соседи говорят, что 3 дня в комнате подержать. Кому верить? 

Я с капусты начинал. Там процесс квашения прям нагляден, да и результат выкинуть не жалко)

Суть в том, что процесс квашения запускают микроорганизмы, качественный и количественный состав которых угадать не получается. Наверное, только опытным путем. Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Вот сыр из молока добывать давно уже никто не сушит дома внутренности, сычуг можно купить готовый. Или спирт из сахаров - дрожжи любого вида вместо изюма или винограда с дикими дрожжами.

Я просто нашел способ гарантировано вкусно готовить солонушки. Да, я их варю - плюсы перевешивают минусы. После двойной варки по 5 минут в рассоле сразу в стерилизованные 0.5 банки, и на пол на кухне. Там прохладно достаточно. У меня низина, всегда на 2-5 градусов ниже прогноза, в августе уже как в холодильнике на улице, а кухня не утепленная. Потом, когда околонулевые идут, в сентябре банки переезжают в холодильник. Когда уже гарантировано минусовые - увожу в город на балкон.

 

[=SM= 31 306]

4 часа назад, kunash сказал:

Или по крайней мере, я не видел набор ферментов для этого. 

Тут есть простой способ. Как, к примеру, вино у нас запускается правильными естественными дрожжами с малины и шиповника (немытыми), так огурцы, помидоры и грибы отлично запускаются чесноком, который не надо жалеть в количестве. В нем живет правильная для этого дела бактерия (квашеный чеснок "как на рынке" всегда запускается сам и всегда же получается одинаковый, в отличие от).

Ну и "закваска для овощей" (я видел в виде L.plantarum, но есть разные. Другое название - "стартовая культура"), подходящая и для грибов, в продаже есть. Но я не пробовал, так как вроде незачем, с чеснока всегда все норм. Ну и надо осторошно - например, если кинуть листья вишни неошпаренные, то почти наверняка заведется "левая" бактерия, и всё перекиснет вторичным брожением.

[Marina and Alexander 409]

@=SM= Добрый день, Сергей. Увидели Ваш пост про чеснок "как на рынке". Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

[=SM= 31 306]

22 часа назад, Marina and Alexander сказал:

Если не сложно, напишите мне пожалуйста рецепт.

Как огурцы или помидоры - заливается таким же рассолом (2 ст.л. на литр) и просто квасится, никакого отдельного рецепта по сути нет.

[Ваsилич 851]

В чесноке достаточно много сахара, поэтому много чеснока в огурцы класть не следует, перекисают, достаточно не более 3 крупных зубка на 3х литровую банку, это если простым холодным посолом. Некоторые вообще чеснок не кладут при засоле, когда банку открывают тогда добавляют чеснок. В огурцы при простом посоле обычно на литр воды кладут 2 ст.ложки соли, в помидоры еще ложку сахара, кто то вместо сахара мед, из специй обычно чеснок тот же, листья смородины, укроп, лучше всего зонтики молочной спелости, в огурцы еще лист хрена. Вишневый лист раньше тоже добавляли, но от него иногда слизь какая то появляется.

[=SM= 31 306]

12 часов назад, читатель сказал:

Сейчас достала попробовать грузди из первых засолов. Дней 10 точно прошло. Ну... они ни шиша не квасятся в холодильнике, просто солёные. Но, кажется, есть можно. Мне и так уже вкусно. ))

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

[читатель 179]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну тоже мне... 10 дней... Вы месяца через два-три попробуйте!  В холодильнике квасится не менее 40-50 дней, а обычно примерно к новому году.

Я знаю, но
а) мне ж не терпится. )))
б) в холодильнике места не хватает, так и хочется его освободить. ))) Хотя, конечно, попытки съесть в ближайшее время трёхлитровку обречены на провал. 

в) мне когда-то подруга из Архангельска, где грибов у них навалом и они всё про них знают, говорила, что у них уже через 10 дней едят солёные грузди. Правда, она говорила о резимусах. Я тогда так стала есть цитриоленсы - отлично было! )) А сейчас это осиновые, они, конечно, другие... Но я вот решила попробовать.