Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[читатель 261]

Я таки свои грузди, которые посолены недели две назад, максимум три, уже попробовала. Солёные и всё. Напоминает чем-то малосольные огурцы (которые я не люблю). Но мне уже нравится. Зато они прямо свежими грибами ещё отдают. Вот доедят коллеги банку маринованных рядовок, начну и их пичкать солёными. 

[Petrol 2 676]

Нигде не нашел информации, возможно буду пионером в этом?

Замучился жарить лисички и решил их заквасить.

Просто помыл и засолил.

Чеснок, соль, хмели-сунели, через двое суток в комнате (сегодня) положил пару смородинных листочков.

 

Съел пару. Вкусно.

 

[Наблюдатель 12 783]

@Petrol , а писали люди у нас про засолку-закваску лисичек. Изначально это в Ярославской ветке было, но потом, вроде, переносили в рецепты лисичек.

[MVA 193]

12.07.2025 в 17:34, Petrol сказал:

Нигде не нашел информации, возможно буду пионером в этом?

Замучился жарить лисички и решил их заквасить.

Просто помыл и засолил.

Чеснок, соль, хмели-сунели, через двое суток в комнате (сегодня) положил пару смородинных листочков.

Судя по фото, процесса нет. Да и срок маленький.

В прошлом году пробовал заквасить отварные со "стартером". Не пошел процесс.

Если сподоблюсь, в этот сезон повторю.

[Грибной_Дождь 185]

12.07.2025 в 17:34, Petrol сказал:

Съел пару. Вкусно.

Это ключевое, я когда долго не ем, то кирпич могу съесть и будет вкусно  *шутка

 

Цитата

Нигде не нашел информации, возможно буду пионером в этом?

 

Не будете, ответ нейросети:

 

Цитата

Лисички содержат вещества (например, агаритин), которые подавляют ферментацию, поэтому они плохо ферментируются . Их нельзя солить, как грузди или капусту.

✅ Правильный способ :

Отвари грибы
Посоли слоями со специями
Храните в холоде — это холодная засолка , а не ферментация
- Перед употреблением замочите.
- Можно также приготовить горячий рассол или простерилизовать.

Вкратце: лисички не ферментируйте — просто посолите или замаринуйте .

 

[Игорь Лебединский 12 570]

Что-то слегка надуманные вопросы. Я за этот сезон уже третью банку свежезаквашенных лисичек открыл )

Да, не особо глубоко проквашиваются, но всё равно получается весело, с газиками. Дней через 10 после того, как рассол становится типа молока - оптимальная форма.

[=SM= 35 099]

1 час назад, Грибной_Дождь сказал:

Можно также приготовить горячий рассол или простерилизовать.

Вот имхо настоящий, истинный горячий засол - со специями, без уксуса и сахара,  и простерилизовать без квашения - это самое что надо для лисичек!

[=SM= 35 099]

7 минут назад, denis70 сказал:

А по пищевым качествам и способам приготовления, можно считать Перечный груздь и Сизоватый,  идентичными? 

Эти два абсолютно идентичны.

Бертильон - вообще несъедобен (если удастся избавиться от горечи, останется "древесина").

Скрипуха - ну не совсем несъедобна, но малосъедобна на подобе Бертильона.

[Bsu2009 5 419]

12 минут назад, denis70 сказал:

 

ЗЫ! А по пищевым качествам и способам приготовления, можно считать Перечный груздь и Сизоватый,  идентичными? 

 

Здесь даже посвященная им тема о приготовлении есть.

Там SM рассказал, как их съедобными сделать при закваске. Главное, не отмачивать, а отварить один раз.

Какие-то очень похожие грибы очень давно теща также отваривала, за счет этого удалялась горечь, и после этого добавляла в похлебку из других грибов. 

[denis70 1 121]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Бертильон - вообще несъедобен (если удастся избавиться от горечи, останется "древесина").

Скрипуха - ну не совсем несъедобна, но малосъедобна на подобе Бертильона.

Да, да... Об этом читал, от того и вопрос... 

Спасибо! 

Я просто, как бы, уже планирую и договариваюсь сам с собой о походе на начинающий "выходить" (судя по робким отчетам) Перечный груздь... 

Ну что то же надо делать... 

Огурцы в парнике титьку не просят (их нет), Волчью ягоду уже переработали, как смогли.... 

Что остаётся..? Груздь перечный... 

[denis70 1 121]

6 минут назад, Bsu2009 сказал:

Там SM рассказал, как их съедобными сделать при закваске. Главное, не отмачивать, а отварить один раз.

Какие-то очень похожие грибы очень давно теща также отваривала, за счет этого удалялась горечь, и после этого добавляла в похлебку из других грибов. 

Это я всё знаю, уже читал и не только у SM. В этом смысле (кулинарном) я давно готов. И вообще, я кулинар от Бога, без ложной скромности... 

[Bsu2009 5 419]

@denis70 сейчас молочай начинается, тоже интересный объект для кулинарных изысков.

[=SM= 35 099]

15 минут назад, denis70 сказал:

Главное, не отмачивать, а отварить один раз.

Не, отмачивать можно без энтузиазма, а вот отварить - главное. Иначе они "в песок" рассыпаются, если не отварными квасить.

Но, я всего два раза пробовал, оба раза рассыпались. Я квашу в холодильнике, а пробовать начинаю в декабре-январе. Может быть, это именно у меня что-то пошло не так. А вот с отварными все попытки удачны.

 

17 минут назад, Bsu2009 сказал:

мои желчные чаще всего вот так выглядят.

Ну да, так они и выглядят. Типичный "ложный подосиновик" или "ложный подберезовик". А сеточка на ноге бывает и темнее, почти черная.

[denis70 1 121]

44 минуты назад, Bsu2009 сказал:

сейчас молочай начинается, тоже интересный объект для кулинарных изысков.

Всё про него знаю, но ни разу не встречал... пока что. Ждёмс... ))

42 минуты назад, =SM= сказал:

А вот с отварными все попытки удачны.

Именно так только и планирую!  И не сам придумал, конечно, а вычитал у нашей форумчанки из Смоленской ветки, которой безоговорочно доверяю, как и Вам. 

И вообще, как мне видится, при так называемом, холодном засоле грибов, доведение их до состояния кипения, НО НЕ БОЛЬШЕ ТОГО, создаёт, вернее снимает с заготовщика, массу проблем, причём, без потери качества исходного продукта...  В широком, разумеется, смысле.

Даже, пожалуй, Рыжики, просто чтобы их не про..терять. Хотя, если их вот прям много, то... всё равно бланшировать однозначно!  

[=SM= 35 099]

42 минуты назад, denis70 сказал:

НО НЕ БОЛЬШЕ ТОГО, создаёт, вернее снимает с заготовщика, массу проблем, причём, без потери качества исходного продукта..

Вот с потерей для многих грибов. Если брать грузди "нормальные", рыжики, сыроежки-подгруздки - то вот "совсем другое" выходит. Нагрев выше 60-70 градусов сразу денатурирует белки гриба, "скукоживая" их, и результат совсем иной, по сравнению с квашением без термообработки. А рыжики так вообще испорчены сразу. Про них вообще вопрос отдельный - ИМХО, их лучше на долгое хранение пересолить сырыми, а потом перед подачей промыть-отмочить-промыть. Им сам процесс квашения вреден, если он прошел "по полной программе". Идеальный соленый рыжик (сосновый) - на второй-третий день посола в холодильнике! А дальше, с процессом закваски, он теряет и теряет в своем "цимесе".

Если довел до кипения прямо с грибами, и они "съежились" - то уже всё, все равно, так в дело пустить, или еще 5-10-20 минут варить, хоть автоклавировать - они уже такими и останутся.

[denis70 1 121]

2 часа назад, =SM= сказал:

Вот с потерей для многих грибов. Если брать грузди "нормальные", рыжики, сыроежки-подгруздки - то вот "совсем другое" выходит. Нагрев выше 60-70 градусов сразу денатурирует белки гриба, "скукоживая" их, и результат совсем иной, по сравнению с квашением без термообработки. А рыжики так вообще испорчены сразу. Про них вообще вопрос отдельный - ИМХО, их лучше на долгое хранение пересолить сырыми, а потом перед подачей промыть-отмочить-промыть. 

Услышал, принял к осмысливанию. Вся беда моя, что при вполне приличной теоритической базе, приходится додумывать эфемерные, не опробованные личным опытом вещи. В любом случае, каждый отзыв (особенно от Вас) формирует, таки, некий "Modus operandi" при выборе того, как обойтись с конкретным грибом. Спасибо!