Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[денис 5 923]

 дает мне банку груздей соленых, они аж в костромскую гоняют за ними! .... Вот честно ...ни о чем, не поняла вкуса...

Неудачный засол.. 

А для себя сделал вывод, в любые грибы при засоле побольше "травок"..

[Нина. 954]

Вопрос к знатокам! А можно как-нибудь грибы засолить(без уксуса) и потом хранить в банках не в холодильнике, а при комнатной температуре в шкафу.

Вопрос наверно из области фантастики....?

[nechto_grib 1 920]

По всей вероятности можно. Только после открытия кипятить или автоклавировать. У нас есть отважные знакомые которые не дают нам выкидывать грибные запасы(ещё урожайного 2013г), малокислые, хранились в квартире. Мы пока наблюдаем за ними.

[saharok 1 222]

Вопрос к знатокам! А можно как-нибудь грибы засолить(без уксуса) и потом хранить в банках не в холодильнике, а при комнатной температуре в шкафу.

Вопрос наверно из области фантастики.... ?

Это возможно только осенью, и хранить их надо в рассоле

[Нина. 954]

Это возможно только осенью, и хранить их надо в рассоле

А вы пробовали так хранить? Может сориентируете по ингредиентам?

[Хася 11 141]

Несмотря на большой и положительный опыт консервирования овощей (ну да, вот так скромненько))), ни разу в жизни не делала грибы впрок. Только морозила, а солила и мариновала мама шикарно, но мамы больше нет, а ...хочется))) Вот начинаю осваивать это поприще и прошу заранее прощения за дурацкие и наивные вопросы - правда, тут я полнейший дилетант..(

Ребятки, подскажите,пж-та про мои несчастные молочайки)) Может уже было подобное про засолы, если да - буду благодарна за направление поиска.  

Отварила молочай, хочу засолить. Как солить - ну плюс-минус понятно (зелень, слой грибов, соль и так слоями + гнет).

Но это все предполагает дальнейшее хранение в холоде. А можно ли солить как-то по другому, чтобы сразу в банки закатать? 

Заранее огромадное всем спасибо за ответы)))

[Ольга 47 449]

@Хася, либо солить, либо закатывать-мариновать. Соленые грибы в банки не закатывают.

[Хася 11 141]

Ольга, спасибо(( Ну и ладно, значит посолим, придумаю что-нибудь с холодом.

[saharok 1 222]

А вы пробовали так хранить? Может сориентируете по ингредиентам?

я пробовал так хранить, но старался их съедать в первую очередь. Если в рассоле плесень не образовывалась то можно им же и залить, и поставить в холодильник или в холодное место, и стараться раз в неделю сожручивать верхние слои чтоб не застаивались, можно с верху маслом подсолнечным залить (все равно им заправлять грибы придется) Небольшой гнет тоже не помешает если не успеваете съедать их. Можно использовать для этого такие банки http://www.simplexnn.ru/file/0004/3838/vedro-2,3-pro.jpg они бывают разного диаметра, та которая меньшего диаметра в нее груз ложится.

[алёна с.б. 503]

Всем Добрый вечер . вчера собрала около 10 кг настоящего белого груздя ( первый раз в жизни , уверенна что настоящий , потому что на срезе выходит млечный сок белого цвета , но через 5-10 сек становится лимонного цвета , у молодых особей шляпка с бахромой ) . пожалуйста очень нужен рецепт холодного посола и горячего (лучше бланширования ) . сама поискала , но нет времени всё перечитать . всем заранее спасибо !!!

[Petrol 2 602]

@алёна с.б., по холодному, думаю просто солью пересыпать и под гнет.

[алёна с.б. 503]

В белые грузди холодным способом забыла положить сахар . чем это чревато ? обязательно ли обдавать кипятком листья хрена , смородины и вишни ?

[Доцент 49 929]

В холодные не обязательно... Это при горячем засоле если солите в рассоле а не в собственном соку надо добавлять сахар, так как после горячей обработки все бактерии гибнут и что бы ускорить процесс брожения и восстановить популяцию бактерий кладут сахар.

[алёна с.б. 503]

Спасибо всем кто ответил ! Часть сделала холодным , но основную часть горячим засолом . Аромат изумительный .Надеюсь вкус будет такой же .

[Нина. 954]

Подскажите пожалуйста, может кто делал(мариновал или солил) рыжики с лимонным соком? И чтобы хранились не в холодильнике? Если да, то вы уже их пробовали?

[FonCvinger 710]

Всем привет!

вчера наткнулась на грузди. Я правильго понимаю, что это и есть белый настоящий груздь? Никгда не вилела его в нагем лесочке. Первый раз в руках держу.

Посоветуйте, плз, как делать. Я первый разбуду солить. Хочу сделать холодным способом.

[Доцент 49 929]

@FonCvinger, http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3410

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70

[NataliaG 4]

Прошу помочь, есть несколько вопросов по засолке черных груздей холодным способом. Поиском не получается найти полный рецепт.

1. Боюсь пересолить. Какое количество соли добавлять на кг грибов? Я не взвесила сухие грибы, а после вымачивания они будут тяжелее, нужно ли это учитывать?

2. В холодильнике тоже держать под гнетом?

3. Некоторые сверху (и снизу) кладут капустные листья. Это чтобы спровоцировать брожение или для защиты от чего-то (от плесени, например)? 

4. Добавлять ли чеснок сразу или от чеснока грибы могут испортиться (я слышала такое мнение)?

5. Сколько дней держать грибы при комнатной температуре?

 

У меня в прошлые годы дважды грибы "пропадали", поэтому я сейчас перестраховываюсь. Да и рецепт полностью не помню - почти 10 лет назад солила.

[Доцент 49 929]

1. Боюсь пересолить. Какое количество соли добавлять на кг грибов? Я не взвесила сухие грибы, а после вымачивания они будут тяжелее, нужно ли это учитывать?

В среднем 50 +- на кг. Всегда можно добавить если что..

 

2. В холодильнике тоже держать под гнетом?

Обязательно. Грибы портятся если соприкасаются с воздухом.

 

5. Сколько дней держать грибы при комнатной температуре?

По разному, зависит от температуры в комнате и смотря какая степень заквашивания Вас интересует. (опять же всегда можно попробовать рассол или грибок на вкус).

[Игорь Лебединский 11 721]

@NataliaG, пересолить не так страшно - грибы очень легко и впитывают, и отдают соль. Пересоленные нужно немного отмочить, но не перестараться - как бы не стали совсем пресными.