Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[sumrak 338]

Я солил и квасил раньше только сырым способом. В этом году попробовал отварные грузди в томатном соусе - очень понравилось. Думаю, в дальнейшем поэкспериментировать с заливкой.

[Марго 15 014]

После множества экспериментов я рыжики  бланширую перед засолкой. Это не дает им почернеть  и он становиться чуть эластичнее, а вкус остается как у посоленных свежими...

[Val cow 20 913]

Ух. какая жаркая дискуссия. Вот и мои пять копеек вставлю. Рыжики обожаю ! Но , еловые , конечно лучше обдать кипяточкой , или на 1 мин в кипящую воду. А то уж больно они зеленеют. А сосновые если плотные и не старые можно и сырыми, цвет не поменяют. А ежели они чуть не того, тогда и их бланшировать. Но по вкусу мне еловые больше нравятся - у них запах ярче!

А грузди как и у Ольги моим больше варёные нравятся, да шишечку при варке добавить и желудь , и перчик - такой аромат приобретают - это что-то! 

Белые, маслята и подосы первый раз в этом году делала с мятой - , спасибо Майе , получилось божественно! Тоже варёные и тоже сырыми не понравилось...

Но на вкус и цвет , как говорится... Кто-то вообще солёные не любит - только маринованные, кто-то только солёные - лишь бы было что солить , мариновать и жарить!

[София 458]

Подскажите, пожалуйста. Люди добрые, не проходите мимо!

На миксе волнушек и груздей соленых сверху образовалась пленка. Вроде без плесени, чуть затхловатый запах появился. Сами грибы приличного цвета и консистенции. Как можно спасти мои любимые волнушки?

[Ольга 47 449]

Удалите пленку, промойте груз и тряпочку, если есть, в случае необходимости, добавьте остывшей, соленой кипяченой воды.

[София 458]

Вот думаю. Ольга, может быть их промыть и в томатный рассол опустить? Не хватает мне в них остринки и спасти хочется.

[Ольга 47 449]

Не уверена, что это хорошая идея. У вас же грибы квашеные? Значит и томатный соус должен быть квашеным... а я такого не встречала)))

У меня в томатном соусе все грибы маринованные - не соленые и не квашеные.

В прошлом году попробовала отварить квашеные грибы и переделать - гадость получилась. Выкинула.

 

Добавьте соли в свои грибы и немного яблочного уксуса, они острее будут.

[Val cow 20 913]

Согласна с Ольгой лучше не надо томат, соль добавьте и попробуйте чуток мяты сухой если есть добавить

[София 458]

@Ольга, Нифига они квашеными не получились. (( Больше солеными. Что делать, не знаю. Мне как нюхачке слышен легкий запах затхлости. Буду искать мяту.

[Ольга 47 449]

Мне как нюхачке слышен легкий запах затхлости.

Вы мало посолили((( Нужно срочно досаливать! Если уже не поздно, конечно(

[София 458]

@Ольга, да не - соленые очень даже насыщенные. рассола что ли с огурцов туда добавить в соленое и заквасить? (( Ох, дилемма.

[Ольга 47 449]

рассола что ли с огурцов туда добавить в соленое и заквасить?

А вот это попробуйте!(с) Отличная идея)

[Аксинья 2 824]

София,если грибы соленые,добавьте рассольчика и заквасьте.Тогда все станет с грибочками хорошо, в них появится остринка.Перед подачей на стол промоете,добавите укропчик, давленый чесночек или лучок с маслицем.Будет отлично.Лучше чуть больше посолить,чем недосолить грибы.А можно и правда уксус добавить для остроты.Томат не надо,он может забродить и испортить грибы.Я в свои квашеные вчера добавила рассол с капусты.Мало в них было рассола.Грибы собранные были суховатые.И сока не дали.Тоже начали с верху портится,даже в холодильнике.Верхний слой сняла и выбросила,а потом рассол долила.Стоят пока.Первые на очереди на поедание))

[София 458]

Спасибо за советы. Поставила заквашивать. Потом отпишусь по результату.

[гриболюб 159]

Совершенно согласна, Что томат испортит грибы, я в этом году добавила рассолу из квашенных помидор добавить  и грибы завонялись, родственники стали носы воротить! А вообще грузди всегда отвариваю, один раз попробовала посолить сырыми, так какой то привкус был ужасный и после этого  солю только отварные.  Соли ложу 4-5% от веса отваренных  грибов. Один раз муж стал умничать, что грибы солоноватые, и как раз я солила грузди, ну где то 1/3 соли не доложила. Какой был облом, когда грузди через несколько дней стали вонять просто как протухшее мясо, стала склизкими.  Пришлось ведро выкинуть - больше муж не лезет с советами по готовке.

После закваски раскладываю по банкам и держу в холодильнике, если подсыхают в банке лучше добавить соленой воды, а чтобы не образовалась плесень ложу листья хрена сверху.  В этом году засолила тополевики - лень было мариновать, получились очень вкусными.

 

[Petrol 2 629]

Выход, не трамбовать слишком плотно, как казалось мне правильный, не работает.

Как мне кажется, наоборот гнет должен быть наиболее тяжелый. И будет достаточно небольшого количества соли чтобы грибы дали рассол.

[Ольга 47 449]

С солью я бы экспериментировать не советовала. Гнет тут не при чем. Если соли недостаточно, грибы протухнут и под автомобильным прессом)

[София 458]

Забыла отписаться по волнушечкам соленым. Добавила рассола, выдержала три дня на подоконнике. Вкус выровнялся, стали еще крепче и по вкусу очень ядрененькие. На новый год в качестве закуски ушло на ура. Спасибо за советы.

[денис 5 923]

Всем привет!

Приехал тесть в гости. Спрашивает, где грибы? Я говорю маринованные почти съели-раздали, но есть невкусные "соленые"(которые у меня не получаются).. Стоят с прошлого года в холодильнике на балконе. Говорит, доставай. Отвечаю, может не нужно? Их по хорошему выкинуть полгода назад нужно было(пару месяцев назад пробовал, бяка). Не убедил. Достали, первыми попались гладышы плюс "ассорти", съели. Не идеал конечно, но очень даже ничего, с удовольствием короче..

Стало интересно, перепробовал все банки. Вкус разный(везде разное ассорти, ну и с травками-без травок), но все, повторюсь "очень даже ничего"!! За неделю слопали литров 6. Тесть сам стал делать салаты, уже не просит!

В общем понял, все мой неудачи в засолке, лечатся временем!  Всего 9-11 месяцев и-и-.., уже пора снова в лес идти!

Две банки неудачных только, в обеих присутствуют рядовки (вроде бурые, растут кругами под соснами. их никто почти не берет, хотя они такие плотненькие и красивые). На вкус и они сами, и другие грибы стали "мыльно-горькими". Может замариновать их нужно было?

Или может просто нужно еще подождать??

[Ириска 14 696]

Тут как то зимой аккум на машине сел, а я ехать собралась, звоню соседу автоэлектрику, что такое...он вышел, разобрались, я ему банку своих опят маринованных дала.... А по весне он в дверь звонит и дает мне банку груздей соленых, они аж в костромскую гоняют за ними! .... Вот честно ...ни о чем, не поняла вкуса...