Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Val cow 20 920]

счёт шишек и желудей пожалуй не рискну...

зря, они такой цимус придают грибам, попробуйте на маленькой партии

[splatty 16]

По поводу "дала очень много рассола"... вот... криминал?..

 

[Maya 9 121]

... вот... криминал?..

Все совершенно нормально! Главное - спокойствие!

[splatty 16]

Спасибо, успокоили!..

[денис 5 923]

Есть два вопроса.

Первый, есть Одна банка где засол(горячий) пошел правильно. Но они там пересолены.  Если я свежеотварные грибы перемешаю с этими пересоленными, я не "убью" и те, и другие? Можно сделать так?

И второй, у меня после засолки(скорее закваски) активно присутствует запах соды. Только в одной банке(выше о ней) "правильный" запах.  Причем это практически постоянно. Что блин делаю не так? Отварил, остудил, 50-60 грамм соли на кг варенных грибов(стал использовать "новую" соль, сейчас понял что слишком она соленая, явный пересол везде), черный перец горошек везде, семена укропа(в некоторых свежий укроп), чеснок, все слоями в баллоны и под гнет(обычно крышка внутри банки). Раньше и хрен, смородину, вишневые листья добавлял. Некоторые банки держу при комнатной температуре 2-4 дня(закипают), некоторые сразу в холодильник. Результат одинаково отстойный. За редким исключением, как сейчас, одна банка удачная(кроме соли).

Выход, не трамбовать слишком плотно, как казалось мне правильный, не работает. Всеравно, большая часть грибов получается в итоге "мочено-солеными", характерной кислоты-вкуса нет.

Да, еще в последние банки наливал грамм по 70 рассола квашенной капусты. К положительному результату не приводит.

Вопросов больше оказалось, простите..

 

И еще, в июне заказали с женой банку соленых груздей из ..забыл, из под  далека короче. Деревенской, бочковой засолки. Хотелось ощутить вкуса "настоящих" соленых. Позавчера приехали. Кроме груздей, только соль и семя укропа. Передали еще из деревни "приятного аппетита, открывайте и кушайте". Радостно открыли к ужину.. Вкус тот-же что и у меня, "мочено-соленый".   Только соли меньше.. Так что если и покупать, то то-же "правильные" места знать надо..

[Zeff 11 487]

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=289203

Для нас, северян - это вообще дико - варить! грузди, рыжики (совсем ужос!!), чернушки и прочие млечники.

Самый смак -  подмочить  денька два (кроме рыжиков) и присолить так, чтобы цвет не изменился, и - хрустели!! )

Если уж очень хочется приквасить - подержать денька два-три при комнатной (не в жаркую погоду) - там по запаху понятно, когда сподобились, и - в холод.. 

Вот - это самый цимус.

А ватные, размякшие, ещё и потерявшие свой цвет - это уже - не солюшки-квашенки, а что-то совсем почти несъедобное.. ))

 

-------------------------------

(но тут и правда - "на вкус и цвет"))

[Промокашка 6 250]

@Zeff, Лена , я с тобой согласна !!!)

[Ольга 47 478]

Лена, а откуда такая уверенность? Ты ела приваренные соленые грибы, или тебе так кажется?

Я солила млечники по-разному и могу сказать, что хрусткость ( а это я больше всего ценю в соленых и квашеных грибах) у приваренных грибов гораздо, если так можно выразиться  - хрустючее)) И вкус - вкуснючее, а насчет ватности сырого засола недавно писали: http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3629&p=285564

[Промокашка 6 250]

@Ольга, Оля, может приваренные и вкуснее ! Говорю сейчас с позиции холодной закваски )))) Два года так квашу. Вкуснее грибов , не ела ! Но я обещала в следующем году попробовать приваривать . Скажу, что для меня будет вкуснее !!)))

[Ольга 47 478]

Марин, в прошлом году я привозила приваренные квашеные грузди на закрытие, они в 5 минут со стола исчезли, ты же ела их, никакой ватности и тряпочности там и в помине не было. А весной я привозила настоящие грузди в томатном соусе, эти вообще два раза приваренные были - один раз в воде, потом в соусе прокипели, неужели не досталось? Так они вообще дубовые были)

[Промокашка 6 250]

@Ольга, не, я пробовала. Очень , очень вкусные !!! Но вкус сыроквашенных , немного другой. )))

[Ольга 47 478]

Я знаю, в прошлом году квасила пополам - сырым и горячим способом, у меня сырой так и завис, никто есть не стал. Но это уже именно вкус и цвет)

Но говорить что приваренные млечники ватные - это быть не в теме, совершенно.

[Промокашка 6 250]

@Ольга, Оля, нет, ватными они не могут быть ))) Лена может просто не так сказала! ))) Оль, у тебя все грибы просто , великолепны ! И очень , очень вкусные !

[Ольга 47 478]

А ватные, размякшие, ещё и потерявшие свой цвет - это уже - не солюшки-квашенки, а что-то совсем почти несъедобное.. ))

Марин, очень даже так сказала)

Кстати насчет цвета, он тоже не меняется при варке, а, вот еловые рыжики его -  наоборот - теряют при холодном засоле и становятся темного, коричнево-зеленого, неаппетитного цвета) Вот!)

[Промокашка 6 250]

@Ольга, Оль, а как ты квасишь сырым способом ? Может какая деталька и не дает им быть вкусными ?

[Ольга 47 478]

Марин, точно так же как горячим, только не варю. Да они не не вкусные, они другие и их вкус мне не нравится.

[Zeff 11 487]

Озадачили не на шутку..

Придётся следующий сезон серьёзненько поэксперементировать.

(вот с рыжиками - вопрос абсолютный - к ним настолько тонкий подход)

Оля, а твои в томатном - как мечталось сделать попытаться, но - в этот год - полная невезуха - даже молоденькие подгруздки были полностью забраны лесными..

 

--------------------

(вот уж точно - горю желанием ощутить вкус подваренных млечников, но - настолько непревычно и необычно..))

[Артур 5 105]

У меня июльские соленые-вареные грузди до сих пор докушаться никак не могут. А сырых хоть они появились гораздо позже  уже давным давно нету.  

[Zeff 11 487]

Понятно.. - значит каждый по-своему зайцев "кошек" готовить просто не умеет.. ))

[Ольга 47 478]

Дело, даже не в этом, просто кому-то нравится холодный посол, кому-то горячий. И замечательно) Потому что вкусы у всех разные, ну а грибы в горячем посоле не теряют своей консистенции, цвета и запаха, поэтому он нисколько не хуже холодного - классического.