Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Дончанин 35 439]

Ириска, при классическом варианте квашения в рассол добавляется сахар. На литр воды 30 гр. соли и 70 гр. сахара. Грибы квасятся под гнётом при т-ре примерно 20 градусов. То есть можно в квартире, где нежарко. Образующаяся молочная кислота препятствует образованию плесени. Но при более высоких т-рах плесень всё-таки образуется.  Поэтому в жару такой способ лучше не применять (если в доме нет подходящего по температуре места). Пишут, что квасить надо до трёх недель. Но можно есть уже через неделю. Проверено на фламмулине.

 

Способ, когда грибы держат 3 дня в тепле, а потом ставят в холод - это, на мой взгляд, некий промежуточный вариант между засолкой и закваской. Но зато он годится при жаре.

 

Ну а засолка - сразу в холод.

 

К слову, вчера перекладывал свои грузди по банкам. Стояли под гнётом на балконе дней 10 в 10-литровой кастрюле (в холодильнике столько места нет). На улице жара. Рассол - только соль, из приправ чеснок, укроп и хрен. На дне и сверху - капустный лист. Поскольку капуста была фиолетовая, то верхние и нижние грибы окрасились с приятный красно-фиолетовый цвет)))

 

Получились, на мой взгляд, в самый раз: умеренно кисло, умеренно солёно. Все эти 10 дней квартира "благоухала" укропно-квашеными ароматами (балкон-то открыт постоянно).  Выход - плотно набитые две двухлитровые банки и одна полторашка.

 

Переложил по банкам по методу ТИВ-а - с пластиковыми крышками внутри.)))

[Артур 4 734]

А при квашении грибы сырые  используют или отваривают?? По по воду посуды, какая она должна быть?? В этом году попробую поквасить.

[Дончанин 35 439]

Артур, я квасил только грузди и фламмулину. Грузди отвариваю минут 5 (после вымачивания). Фламмулину квашу сырой.

Посуда - эмаль. Наверное, и тефлон подойдёт. Наверное, ещё лучше в стекле (не пробовал).

 

Кроме соли и сахара надо класть укроп. Рекомендуют ещё смородиновый лист. Что ещё - тут свобода для эксперимента.

[Промокашка 5 241]

Я квасила сырыми, не отваривала чернушки и волнушки. Мне очень понравились. И ели мы волнушки уже через неделю, а чернушки через полторы. Отмачивала три дня.

[Zeff 10 668]

Грузди отвариваю минут 5

Варить грузди?! 

У меня аж сердце замерло..

Всегда делаем только сырыми, как и все остальные пластинчатые.

Кстати, ни разу не квасили, только солили.

Надо будет обязательно попробовать.

[ЛенОК 284]

@Ольга,а мы огурцы называем солеными, а выдерживаем их 2-3 дня в тепле в банках в рассоле, а потом заливаем стерилизованным рассолом или водой и закатываем. Я вот тоже не поняла четкой грани между солеными и квашеными. А очень интересно.

[Ольга 47 449]

Варить грузди?! У меня аж сердце замерло..

Не вижу ничего страшного. В прошлом году тремя способами делала

Квасила сырыми

Квасила приваренными - 5 минут отварила

И мариновала в томатном соусе.

Квашенные вареные привозила на осенний слет. Все очень хвалили)

В томатном соусе весной тоже на ура улетели)

@ЛенОК, так рассол все же меняете?

Вот в капусте рассол не меняют.

Когда квасят - сахар добавляют.

В соленых грибах тоже брожение идет, просто очень медленно.)

Наверное в этом разница.

[Ириска 14 696]

15.07.2015 в 21:02, Ольга сказал:

Не вижу ничего страшного. В прошлом году тремя способами делала

Моя плакать...   

[Чупакабра 13 142]

У меня в одной книге был приведен способ соления грибов под названием "горячий засол". Грибы сортируются по видам, ножки и шляпки отдельно. Чистятся, моются. Опускаются в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (количество не помню, сыплю на глазок, совсем чуть-чуть. Лимонная кислота - для сохранения цвета грибов). Довести до кипения и варить 5-8 минут. Затем грибы откидываются на дуршлаг и обдаются холодной водой. После охлаждения укладываются в емкость (там была бочка, я всегда использовала эмалированные кастрюли) слоями по 5 см и пересыпаются солью и пряностями - перец, укроп, хрен и т.п. Количество соли - 5% от веса грибов. Сверху - гнет. Сколько держать - не помню, но можно пробовать. Мы так солили грибы много раз, разных видов - и млечники, и болетовые, и сыроежки. Правда, я по видам редко сортирую, не всегда имеется достаточное количество грибов одного вида. По мере появления новых грибов добавляла их в кастрюлю. Осенью кастрюлю хранили на балконе. В идеале, конечно, погреб нужен. Но и дома получается вкусно, классические соленые грибочки.

К сожалению, книгу найти не могу, куда-то запрятали, а там еще много рецептов было.

Был там и холодный способ, но я так не солила, поэтому подробностей не запомнила. Помню только, что солить рекомендовали в бочке, имеющей в дне пробку для слива воды.

[Иришка72 9 483]

Не совсем засолка, но перед ней.

Думала, думала, в чем грибы мыть? Придумала.

[Иришка72 9 483]

Не могу добавить в пост, поэтому новым. Кастрюли нужной не нашлось, поэтому делать решила в казане.

Все, как обычно, в собственном соку, но на костре вкуснее. Или соскучилась по ним?

[Ольга 47 449]

Иришка, тачек с опятами на форуме еще не было!!!))))

[Гекса 1 017]

@Иришка72, классное приспособление!

А я в памятном 2003 г. мыла грибы в старой детской ванночке, для засолки тогда же приобрела 3 8-литровые кастрюли и новое ведро на 12 л.

Очень надеюсь, что пригодятся в этом сезоне!

[Maya 9 100]

Прочитала еще раз тему, и снова не поняла, что же за метод я использую при солении. На вкус грибы получаются все же квашенными (и, не побоюсь этого определения - очень вкусными!  )

Еще раз по порядку: отваренные грибы остужаю, перекладываю слои крупной солью, чесноком и укропом.

 

 

На дно посудины - смородиновые листья, сверху - листья хрена.

Вот на фотке засоленные опята с изнанки (со стороны смородиновых листьев) -

 

 

И все!!! Ставлю солиться (кваситься) не добавляя никакой закваски - ни сахара, ни корки хлеба, ни рассола или квасного сусла.

Так и стоят долго (до зимы, а то и до весны), постепенно поедаясь (но не раньше, чем дней через 30-40). То есть выходит какая-то долгосрочная засолка.

Вот примеры: белые -

 

 

и паутинники -

 

 

Если и образуется на них пакость какая, то она только сверху, там где нет рассола - обычно выше листьев хрена и подгнетного круга, на стенках, - она просто стирается тряпочкой. Если рассол высыхает, доливаю кипяченой подсоленной воды.

Правда, всегда делала заготовки в сентябре - уже в это время совсем не жарко. стоят на даче в сарае, а перед заморозками (обычно в конце октября) перевозятся на застекленный балкон в квартиру.

Самое главное, что поняла с практикой - посудина должна быть широкой в диаметре, тогда слои хорошо сохраняются и вкусны.

В идеале, конечно, должна быть бочка - но мы, к сожалению, не деревенские жители, поэтому довольствуемся различными баклажками (чаще эмалированными). Теперь, с этого сезона, пробую в кадушках и надеюсь, что вкус будет еще лучше! 

Процесс пошел!!!

 

[Val cow 20 912]

@Maya, ну ночь же уже , а у меня слюнки текут от ваших фоток.

[splatty 16]

Мы вообще-то солим в пластиковых пищевых контейнерах.

солил в пластиковом 10 ти или 5-ти литровых ведрах в которых магазине огурцы продают или майонез...)))

 

Как с вкусовыми качествами?.. Хочу тоже в этом году в пластике засолить на горячую... Основная причина - нужна перевозка примерно через неделю после засолки по очень печальным дорогам на расстояние около 500 км в герметично закрытой таре...

[Ольга 47 449]

Наверное грибы в кедровых кадушках - это как коньяк в дубовых бочках - вкусно и идеально для хранения.

Майя, просто иллюстрации для книги по засолке грибов!)

Но не имея оных, солила грузди в прошлом году в пластиковых контейнерах, вкус изумительный и сохранились до весны.

Главное, чтобы рассол покрывал грибы. От листьев хрена поверх грибов отказалась, теперь сверху только дубовые и никакой плесени нет.

Набрала сосновых шишек молоденьких, если горячим способом засаливать, а я именно так солю, можно добавлять шишки и зеленые желуди во время варки в грибы)

[splatty 16]

Спасибо за ответ, но на счёт шишек и желудей пожалуй не рискну...

[Maya 9 100]

Ольга, спасибо! До использования молодых шишек и желудей еще не дошла - как много экспериментов впереди!!!

 

Тоже солила опята в пластиковом ведре - все ок. Покупала специально с надписью "пищевой пластик".

 

 Основная причина - нужна перевозка примерно через неделю после засолки по очень печальным дорогам на расстояние около 500 км в герметично закрытой таре...

 

Конечно, переводить удобней в пластиковой таре. Если есть сомнения, никаких проблем переложить после перевозки в любую другую, какая нравится. Засолки прекрасно перемещаются из одной емкости в другую при надобности. Только, как Ольга написала, главное - рассол сверху и гнет.

[splatty 16]

Доброго дня. Солю на горячую вперемешку... третья закладка была восновном из благородных грибов, она дала очень много рассола, т.к. трубчатые не продрушлачить толком... Как думаете, стоить ли подубрать чрезмерный уровень рассола?.. а то у меня уже даже камень подтопило снизу...