Засолка и закваска грибов: общие способы, обсуждение процесса

[Zeff 10 668]

У меня так бабушка солила.

А можно поподробнее - (это горячий способ?) и как готовить рассол )

[Иришка72 9 483]

@Zeff, расскажу как я делала, а то принцип, как у бабушки помню, а вот точный рецепт не скажу. Точно помню, что горячий способ. Варю грибы, как обычно. Солю по вкусу, рассол чуть пересолен. Когда грибы чуть остынут, раскладываю по мешочкам и завязываю их туго ляняной веревочкой. Когда мешочки заполнены, снова кипячу рассол, но уже с веточками смородины и с зонтиками укропа. Кипит пол минуты. Мешочки плотно укладываю в ошпаренную кастрюлю, между ними кладу специи из рассола, затем заливаю рассолом, под гнет и в холодильник. Жидкость в холодильнике испарялась, не смотря на плотную крышку. Поливала подсоленую воду. Плесени практически не было. Может потому что лен прекрасный антисептик? Повозившись немного с шитьем мешочков (иголка и нитка для меня пытка) и повозившись летом с раскладыванием грибов, зимой даже не заморачивалась, кат там они? Иногда заглядывала, чтобы воды долить, да мешочек достать. Такой способ очень хорош для больших сборов. Я обычно с небольшой корзинкой хожу, больше не беру, чтобы охоту не отбить .

[денис 5 923]

Когда начал пробовать солить, до этого только мариновал, из-за помутнения рассола, все выбрасывал. Потом прочитав здесь , на форуме, о валуях и "запахе" в самом процессе, переждал, получилось обалденно. Примерно тогда-же прочитал(не помню где) о том, что гнет должен быть максимальным, главное не раздавить грибы в процессе. 

Только сейчас понял почему у меня не получается солить грибы "стабильно" вкусно.

Как раз те банки где грибы лежали плотно, под гнетом, получаются мочено-пересоленными(запах хотя нормальный и грибы достаточно плотненькие). И ничего кроме расстройства(во всех смыслах) не приносят. Вчера "открыл" новую банку, убедился , сижу сегодня дома.

А вот те банки, в которых солил остатки грибов и где грибы в банках, можно так сказать, бултыхались, те получаются отменно.

Так-что, весь остаток "соленых-плотноутрамбованых ("бултыхающиеся" уже слопал)" выкидываю в мусор.  Очень жалко конечно, но все-же.. 

 

Да, неделю назад засолил сушенные "шиитаки", запах сначала был специфический(шиитакский) конечно, сейчас уже стал аппетитненький.  Как попробую, отпишусь, как все получилось.

Всем привет!

[Zeff 10 668]

@денис,

Странно, может "гнёт переложили"? в "плотноутрамбованных"

Сколько лет солю (правда всегда "наугад" - соль (немного), чеснок и т.п. - как вообще всё готовлю - "на глаз")) - но придавливаю не сильно - только чтобы рассольчик сверху был.

И грибочки красивые, и вкусные, и с животиком всё в порядке.. (может среагировал на какую приправку?))))

 

Просто в следующий сезон можно попробовать по-разному засолить..

 

Вот мои "полуплотноутрамбованные" 2013 - волнушки, и прошлого года - ассорти (чернушки, волнушки, синички, говорушка ворончатая, сыроежки..)

(вкуснющщие, но не забитые, как мы в наших "резиновых" транспортах в советские времена.., только рассольчик сверху))

 

 

[денис 5 923]

@денис,

Странно, может "гнёт переложили"? в "плотноутрамбованных"

Сколько лет солю (правда всегда "наугад" - соль (немного), чеснок и т.п. - как вообще всё готовлю - "на глаз")) - но придавливаю не сильно - только чтобы рассольчик сверху был.

И грибочки красивые, и вкусные, и с животиком всё в порядке.. (может среагировал на какую приправку?))))

 

 

Не, точно не на приправку.. На четвертой "плотноутрамбованной" так уже. Эффект. так сказать..   А которые "бултыхались", все ок. Специй одни и те-же.

Я их в банки складывал плотно, потом согнутую пластмассовую крышку впихивал, она придавливала. Крышку когда достаешь, грибы еще отковырять друг от дружки надо было. 

[Zeff 10 668]

потом согнутую пластмассовую крышку впихивал

Я в первый раз так сделала. "Эффекта" сейчас не помню за давностью событий, но особого вкусового восторга точно не было )

Сейчас вымачиваю дня два-три, солю в просторной таре, слегка придавливаю до покрытия рассолом. Только потом - по банкам почти доверху, и рассолом под крышечку.

[Аксинья 2 824]

Про лён...меня тоже удивило,прислали посылку из Японии друзья,в ней варено копченый карбонат.Сделанный таким батончиком, перевязанный толстой ниточкой,а вместо натуральной оболочки -льняная.Хочу вам сказать, видимо таки лен действительно очень хорошо хранит продукты.Посылка была в пути дней 7 + в холодильнике дожидался своей очереди пока другие деликатесы трескали.Отрезала потом  кусочек на пробу,как только что из печки.Свежайший!Вот теперь и думаю,начинать что ли льняные мешочки шить готовясь к сезону?))) Японцы то не дураки,знают что делают.

[денис 5 923]

Всем привет!

Засолил "ассорти", в банке. Гнет, пластиковая крышка. грибы не "тромбовал". На третий день, рассол чуть помутнел. началось активное брожение, пошла пена. Запах не самый "лучший", но и не противный(чуть чесночный). Запутался..

Их что перекипятить и заново засолить?

Оставить все так, снимая пену, процессы закончатся положительно?

Пока сунул в холодильник, чуть замедлить хочу брожение. Так-же активно бродит вино из сладкого винограда. Грибное вино, однако.. 

[sumrak 338]

Здравствуйте. У меня вопрос: вот если каждый день бывает небольшое количество грибов-солонух ассорти. Как грамотно организовать процесс засолки (или квашения)? Просто докладывать постепенно до полного объема в одну емкость или не стоит. Успеют ли последние доложенные партии грибов как следует просолиться/заквасится?

[Ольга 47 449]

Денис, ни в коем случае не кипятите забродившие грибы - выкинете. Наберитесь терпения и наблюдайте за процессом)

@sumrak, А как долго Вы обираетесь докладывать? Для солонух процесс соления холодным способом длится от 30 дней и более, так что эти 30 дней, Вам, наверное, придется отсчитывать от последней партии) А нижние уже есть можно будет)

А если квасить, то, думаю, каждую новую партию надо заквашивать отдельно, а потом в общую посуду добавлять.

[Дончанин 35 439]

Слышал, что есть специальная посуда с двумя герметичными крышками: сверху и снизу. Когда в процессе засолки доложишь грибы доверху, посуда переворачивается, и нижние грибы получаются верхними. Пока поедаешь их, просаливаются остальные))

[sumrak 338]

Ольга, спасибо за совет. Наверное с ближайшими партиями квашеных грибов так и поступлю.

Дончанин, да такие емкости с двумя крышками, действительно, бывают , но, не стану пока из-за этого заморачиваться. Просто буду наполнившуюся грибами обрезанную пятилитровку из под воды переворачивать в такую же пустую пятилитровку.

[денис 5 923]

Денис, ни в коем случае не кипятите забродившие грибы - выкинете. Наберитесь терпения и наблюдайте за процессом).

Спасибо Ольга!

Это у меня квашенные получатся?

Чем процесс должен закончится(я не имею в ввиду поедание )? Бродить перестанут? Рассол посветлеет? Запах улучшится?

Сейчас в холодильнике банка стоит, брожение замедлилось. Пену как-то снимать нужно? 

[Ольга 47 449]

Бродить перестанут? Рассол посветлеет? Запах улучшится?

Должно быть именно так, пену уберите. Если соли мало, могут протухнуть.

Я не заквашивала в тепле, засолила ассорти и сразу убрала в холодильник.

[Zeff 10 668]

Я не заквашивала в тепле, засолила ассорти и сразу убрала в холодильник.

Я тоже сразу после засолки - в холодильник.

Кстати - преспокойно докладываю порциями, если грибов мало и появляются в процессе следующих сборов.

Конечно - не бесконечно, примерно в течении двух недель.

И следующие проквашиваются быстрее предыдущих в уже в готовом рассоле - "догоняют" первеньких.

Изменено 09.07.2015 09:54 пользователем Zeff

[Ириска 14 696]

Люююдиии! Так в чем разница между ЗАСОЛКОЙ и ЗАКВАСКОЙ грибов??? 

Я не пробовала ни то ни другое, поэтому полный чайник! А вы тут квашеные солеными обзываете! 

Ыхххыыыыыы! Может есть тема где все по полочкам расписано, а???  

Хотя тема так и называется, а все равно голова кругом......

[Ольга 47 449]

Ириска, я по простому объясню, на примере капусты. Вы её как квасите? Я три дня в тепле держу, потом в холод, когда активное брожение заканчивается.

Так же и грибы квасят.

А солят, например, огурцы. Их сразу в холод ставят. Так что все просто)

[Ириска 14 696]

Квашенной капустой и солеными огурцами стабильно снабжают.... поэтому буду дальше сушить и мариновать грибы! 

Не пробовала, это я про вкус 

[Ольга 47 449]

Ну и зря! Мне вот маринованные чернушки очень не понравились, зато квашенные - пальчики оближешь)

Так что не все грибы можно мариновать, а солить и квасить - все)

[Ириска 14 696]

Оль, да дело в том, что в плане кулинарии я к грибам равнодушна, а вот собирать обожаю! Для меня наших маринованных опят (кстати на ура и чернушки тоже) и грибной суп из сухих вполне достаточно! 

Вот я и пытаюсь разобраться в других способах приготовления, может распробую! 

А сейчас с Новиком договорилась, он мне свои солюшки, а я ему свои маринашки!