Консерванты в солении и мариновании грибов

[Эрнест 459]

А я от листьев хрена отказалась! У меня от них плесень заводится. Теперь только дубовые листья, с ними никакой плесени не бывает.

Какая гадость, дуб портит весь вкус.

В дубовых листьях галловая кислота, она имеет не как саалицилова одну фенольную -ОН группу, а целых три. Ну и она в принципе неплохой консервант. Но вкус отвратный. И она тоже слегка токсична, как и салициловая. Но в принципе очень неприятный привкус. Хуже него только уксус в соленьях. Я ненавижу уксус а в соленьях тем более, с детства приучен, что уксуса нет.

А в хрене много всего, антимикробного, но в хрене более всего чем в иных всех организмах лизоцима. Это основной противомикрбный белок всех животных и растений. Он и в нас есть на слизистых. Так что хрен, хороший консервант, и куда более естественный, чем дубовые листья. Но вот лизоцим белок. Сильные пртоеолитические ферменты некоторых плесеней его разрушают, также как токсины поганок. Лизоцим это наш защитный яд как и олигопептиды поганок, а плесени это тупо есть могут некоторые.

Наверное, Ольга, хрен который вы берете сам болен альбуго белоснежным, например. Потом такие плесени могут потихоньку жить и дома. И быть в естественном резерве. У вас есть ацетон, настоите в нем ганодерму и протрите им места, где плесени могут заводится. Скорее всего после этого можно будет и хреном пользоваться.

Если кто принципиально против салициловой кислоты, типа химия, опасная, то можете пользоваться молодой корой ивы Salix sp. В ней много гликозида салицина, который легко дает салициловую кислоту при гидролизе, также там чуть галловой кислоты. Больше всего салицина в коре желтокозника, Salix purpurea.

Салицин менее травсматичен для человека, чем аспирин и чистая салициловая кислота. Кора желтокозника не такая мерзкая, как дубовые листья.

Вместо противных дубовых листьев также рекомендую чабер садовый. Он и консервант и вкусная приправа.

Ну вообще, конечно, если кому то нравится кора дуба....

Из химических консервантов против плесени рекомендую просто купить, сорбиновую кислоту.

Её получают конденсацией кротонового альдегида с кетеном, далее получившийся лактон 3-гидроксигексеновой кислоты  гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту. Это такая она химическая. Вот на певой стадии в качестве катализатора используют трехфтористый бор. Это жутко ядовитое вещество, но оно полностью улетучивается. В химической сорбиновой кислоте вредных примесей не может быть тупо из-за технолгии, даже при ёё несоблюденнии ничего опасного не будет. Только выход меньше.

Но вот конечно все кричат химия, химия, а сорбиновую кислоту впервые получил Гофман, один из отцов органической химми, из сока рябины, в ней её достаточно много. Но на вряд ли соленья соком рыбины получится консервировать, она горькая и противная.

Перекристаллизуйте тогда её. Как Гофман. Проще купить в ближайшем магазине пищевой химии.

[Эрнест 459]

@Эрнест, безумно интересно, но я бы всё-таки вернулась к основной теме разговора. Давайте уточним: вы согласны, что аспирин в домашние консервы класть а) глупо, б) вредно?

Глупо и вредно, чтобы добиться от него консервирующего эффекта её надо много положить. Аспирин не такой уж вредный разово, но часто его употреблять не стоит, разрушаются потихоньку сосуды. Соленье зимой едим часто. Будет язвочка. Уксус класть ещё глупее, он плохой консервант, хотя куда менее вредный.

Тогда уж дубовые листья кладите, галловая кислота она, не вызывает ничего такого, наоборот вяжет. Но не вкусные они.

Но, если кому кажется вкусным ацетилсалициловая кислота, то пусть кладет.

Вообще, о вкусах не спорят. Просто мне кажется очень гадким уксус и дуб. Уксус к тому же глупо класть.

Я знаю одного мужика, физика, который в соленья кладет стерптоцид. Вообще, у разных людей вкусовые рецепторы принципиально по разному могут реагировать. Этому физику сахароза кажется слаще фруктозы. На горькое и на сладкое в целом кстати одни и те же рецепторы. Людям может нравится такая горькая гадость как стрептоцид, казаться им слегка сладким, ему он тупо на вкус нравится. Он его в детстве, как рассказывал часто из аптечки таскал вместо конфет.

[Ольга 47 449]

Ну и она в принципе неплохой консервант. Но вкус отвратный.

Не знаю, не знаю, Вы мои грузди не пробовали, поэтому и судить не Вам. А пробовало их очень много народа на форуме, вот пусть они мне и напишут про отвратный вкус. Может у Вас во рту привкус какой?

С плесенью даже не знаю - не знаю что протирать и где, нет у меня плесени дома.

И вообще, тема тут о способах маринования грибов.

[Petrol 2 639]

Тема про консервы, а если про соление, дубовая кадка дала моим осиновым прекрасный светлый цвет и запах.

[Dels 1 097]

.... Уксус к тому же глупо класть.

 

 

Разумеется - сейчас кору ивы побегу собирать  и именно  Salix sp. 

[Эрнест 459]

Разумеется - сейчас кору ивы побегу собирать  и именно  Salix sp. 

Сорбиновую кислоту покупайте. Это наилучший консервант. Гофман что зря корячился, выделяя её из рябины.

Это он делал и для Вас в том числе.

[Dels 1 097]

Сорбиновую кислоту покупайте. Это наилучший консервант. Гофман что зря корячился, выделяя её из рябины.

 

 

 

Не знаю, какой из Гофманов корячился, но если тот самый, то несомненно зря - помер рановато. Так что лучше более традиционные способы использовать.

 

Вот, в журнале пропечатали, может сгодится кому:

 

[lenakalina 13]

а я в соленые огурцы спирт добавляю, может и на грибы стоит попробовать