Грибные рецепты от Игоря Дементьева

[Игорь Дементьев 17]

Рыжики в собственном соку с картофелем

(© Фото и рецепт Игоря Дементьева, 2007 г.)

Особенность этого блюда состоит в том, что рыжики собственно и не готовятся. Все кулинарные усилия направляем на гарнир - отваренный в мундире картофель, очищенный и нарезанный кружочками, обжаренный в масле, с добавлением чеснока и репчатого лука, зелени (мелко рубленный укроп, петрушка) и специй (перец красный, чёрный, майоран, чабер или глутамат натрия Е-621 .

Рыжики обтираем сухим полотенцем, режем крупные грибы на части, "малюток" оставляем как есть, выкладываем в глубокую сковороду с минимальным количеством растительного масла, тушим до появления характерного жёлто-оранжевого сока... солим... рыжики вынимаются, выкладываются в сковороду и обжариваться в большом количестве масла до появления румяной корочки.

В тарелку выкладываем рыжики и картофель, заливаем по края блюда соком от тушения и украшаем зеленью салата и петрушки, подавать со сметаной или майонезом.

Приятность состоит в том, что рыжики не теряют свой естественный вкус, который обычно забивается при классической жарке со специями или зеленью и который оттеняется приготовленным как описано выше картофелем.

[Игорь Дементьев 17]

© Рецепт и фотографии Игоря Дементьева, 2008 г.

Всё просто: идём весной в лес, собираем сморчки, приносим их домой, покупая бутылку водки на обратном пути (хотя некоторые предпочитают на пути ТУДА ).

Сморчки промываем, опускаем на минут десять в кипящую воду, воду сливаем. Сморчки выкладываем в форму для выпечки в духовке, солим грибы, выкладываем маринованной морской капусты (лучше сразу в виде салата с морковью и луком). Заливаем всё это майонезом и сверху обмазываем плавленым сыром, или густо обсыпаем натёртым сыром... ставим в духовку при темп. в 120 градусов и запекаем до появления румяной корочки... подливаем маринад из под капусты и держим ещё минут пять... к столу подаётся в той же форме как горячая закуска... поверх, можно выложить остуженные маринованные огурчики целиком или нарезав в произвольной форме. Стопка водки, горячий сморчок исходящий соком и ледяной огурчик вдогонку... бррр... хорошо пошло! Чего и вам желаю.

[Игорь Дементьев 17]

Куриные окорока, запеченные в сосновой хвое с дождевиками.

© Фото и рецепт Игоря Дементьева.

Для тех, кто не знает, как выглядит дождевик, фото прилагается (В городе, собирать их не стоит! Если уж пришлось, надломав, понюхайте мякоть гриба – почувствовав запах цитрусовых (следствие выхлопных газов автомобилей) – выбросьте его вон!), и на всякий случай: употреблять в пищу, можно только молодые дождевики, с белой мякотью... пожелтение плоти гриба, зеленоватый оттенок плоти, выходящий при надавливание "сок" - признак созревания гриба. Плоть должна быть немного ломкой, белой (очень похоже на зефир - птичье молоко - по виду и на ощупь) и с сильным грибным запахом превосходящим (?) все известные запахи съедобных грибов.

Дождевики очищаем от кожицы, промываем, режем, укладываем в глубокую сковороду и пассируем на курином жире с чесноком и специями (перец красный, базилик) до подрумянивания, далее вливаем сметану или сливки и тушим минут 10, добавив свежие листья петрушки и зубчики чеснока.

Окорока тушатся (в духовке) в сотейнике и светлом пиве с небольшим количеством грибов дождевиков с добавлением грибов белых. Ревень очищаться от кожицы и рубиться на 4 см. "палочки". Из специй – горошек душистый и лавровый лист. Молодые веточки сосны (пихты, ели или кедра) выкладываются в окорока за 20 мин до готовности (хвоя предварительно замачивается в крутом кипятке на 20-30 мин.). Кстати, веточки можно заменить молодыми (зелёными)шишками хвойных деревьев. На готовые окорока выкладываем сыр твёрдых сортов и выдерживаем блюдо в духовке до его расплавления.

Подавать с отварным рисом, обжареным на сковороде с остатками жира после жарки дождевиков, выложив окорока и тушённые дождевики, украсив зеленью петрушки и салата...

Приятного аппетита!

Ах, да, чуть не забыл - хвоя не съедобна!

[Игорь Дементьев 17]

Самое простое блюдо из навозников белых.

© Описание и фото Игоря Дементьева, 29 августа 2009 г.

"Стоят казаки, на них белы колпаки"

Берутся навозники среднего размера, с белыми пластинками, естественно и "малютки", но не ниже 3-4 см. в высоту: такие очень трудно поддаются очистке.

Навозники чистить очень легко просто руками или ножом, продвигая лезвие к вершине навозника, "налохмачивая шапочку", которая потом легко обламываться с верха шляпки:

Грибы промываются в проточной воде от остатков чешуек и прочего мусора.

Из навозников выкручивается ножка и режется вдоль, шляпки можно разрезать вдоль на двое или оставить целыми:

Навозники обваленные в панировочных сухарях с солью, выкладываются на сковородку, и только потом подвергаются нагреванию:

Готовые навозники, украшенные зеленью и овощами, подаются к столу прямо на сковородке:

Приятного аппетита!

Ссылка на рецепт:

http://www.pechora-portal.ru/portal/pechor..._recept_002.htm

Ссылка на белые навозники в Печоре:

http://www.pechora-portal.ru/portal/pechor...port_2009_5.htm

[Игорь Дементьев 17]

© Фото и рецепт Игоря Дементьева, 14 сентября 2009 г.

Соотношение навозников к другим грибам 3 к 1

Навозники измельчаем (или лучше всего перетереть) в сковороду, добавляем немного воды, зелени, специй, и ставим на огонь. Готовность определяется что навозники разошлись на волокна, а общая масса стала сметанообразной.

Далее добавляем грибы плотных видов, это красноголовики (только шляпки) и белые (шляпки и нарезанные на шайбы ножки). Можно также добавлять плотные грибы-малютки в целом виде, это могут быть и моховики с козляками и подберёзовики с сыроежками.

Добавляем соль.

Если масса стала пригорать или оседать, и не поднялась из за добавленных грибов, то снова стоит подлить воды.

Тушиться минут 20-30 под крышкой, изредка помешивая и наблюдая чтобы не началось пригорание.

Добавление муки или сметаны нежелательно.

Подаётся как горячая подливка к мясу или рыбе (см.фото).

[ANI 5 120]

... выкладываем в глубокую сковороду с минимальным количеством растительного масла, тушим до появления характерного жёлто-оранжевого сока... солим... рыжики вынимаются, выкладываются в сковороду и обжариваться в большом количестве масла до появления румяной корочки.

Поясните пожалуйста смысл такого перекладывания, а сразу до корочки нельзя?

[ANI 5 120]

Молодые веточки сосны (пихты, ели или кедра) выкладываются .....

Хвоя содержит вещества, раздражающие слизистые ЖКТ, и не всем это можно. Хотя если Вы кушаете грибы, то наверное с ЖКТ у Вас всё ОК и хвоя Вам по ветру.

[ANI 5 120]

Берутся навозники среднего размера, с белыми пластинками, естественно и "малютки", но не ниже 3-4 см. в высоту: такие очень трудно поддаются очистке.

Навозники чистить очень легко просто руками или ножом, продвигая лезвие к вершине навозника, "налохмачивая шапочку", которая потом легко обламываться с верха шляпки

А вот за это спасибо! Не знал таких тонкостей. Белый Н. не употреблял, но по этому году рискну наверное.

Грибы готовить не трудно, трубно их к этой готовке подготовить!

[Nek 776]

Игорь, а подскажите рецептик быстрой засолочки грибов, например опят, чтобы на следующий день - уже на стол!! Несколько рецептов я уже слышал - но хочется попробовать разные варианты.

[Malyshok 559]

Игорь, а подскажите рецептик быстрой засолочки грибов, например опят, чтобы на следующий день - уже на стол!! Несколько рецептов я уже слышал - но хочется попробовать разные варианты.

Андрей. хоть и не ко мне обращался, но всеже отвечу.

Если надо быстро засолить любые грибы кроме млечников, то использую следующий рецепт:

Отвариваю грибы минут 20, пересыпаю тангерской солью(иногда называют ВКУСНОЙ), добавляю чайную ложку виноградного уксуса на килограмм грибов. Выдерживаю 12 часов ...все, грибы готовы.

Рыжики солю..следующим образом.

Шляпки протираю от мусора, отрезаю ножки, выкладываю в кастрюлю пластинками вверх.

Пересыпаю каждый слой солью(обычной), ставлю груз. через 3 час грибы готовы.

Самый быстрый способ приготовить рыжики и молочаи,

Отрезать шляпки...протереть, посыпать солью, все...грибы готовы.

точно не отравитесь, и к томуже вкусно.

Млечники...раньше 4 недель пробовать не советую.

[Nek 776]

Э-э-э... А специи?? Зонтик укропа, смородинка?

Млечники...раньше 4 недель пробовать не советую.

А если они до этого выдержаны 3 дня в воде и отварены? В моем случае- чернушки...

[Игорь Дементьев 17]

Поясните пожалуйста смысл такого перекладывания, а сразу до корочки нельзя?

Конечно можно, и не обязательно их перекладывать, можно слить сок, а грибы дожаривать в этой же сковороде, а потом залить соком. Кому как удобнее.

[Игорь Дементьев 17]

"Новогодний стол" (свинина с грибами).

Рецепт и фото Игоря Дементьева, 31 декабря 2008 г.

Приготовлено на средства RabbiT и Karla Terri, за что им большое спасибо!

Грибы готовим в горшочках, порционно. Грибы можно брать любые, сушенные, маринованные, соленые, свежие.

Грибы (шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны) режем на кубики в 1 см (если используются другие пластинчатые грибы, то лучше всего использовать цельные, маленькие солёные волнушки, грузди или сыроежки, но предварительно промытые от рассола и обжаренные до корочки). Режем маслины (оливки) и солёные (маринованные, квашенные) огурцы кружочками, шинкуем лук и чеснок. Для густоты можно добавить пассированных сухарей, муки или сметаны.

Всё перемешав, посолив, плотно укладываем в горшочек и заливаем сладкой настойкой (лучше клюквенной, брусничной). Ставим в духовку.

Карбонат отбиваем, делаем поперечные надрезы с интервалом в 2-3 см не доходя до "низа" 5 мм или 1 см. Протираем солью. Разрезы фаршируем в последовательности — сало-лук-сыр-вар.яйцо-огурец-чеснок-сало.

Плотно сжав, заворачиваем в конверт из фольги или бумаги (если нет фольги, то можно использовать для утяжки пищевые нити, а сотейник накрыть крышкой), и уложив в сотейник ставим в духовку. Готовность проверяется небольшим проколом мяса деревянной палочкой ("белый сок" признак готовности).

Снимаем фольгу. Поверх выкладываем отваренные овощи в виде пюре и пересыпаем клюквой (брусникой) и кусочками мелко рубленного сала. Сырые яйца взбалтываем с панировочными сухарями и острыми специями, и обливаем этой смесью выложенный в сотейник (или на противень) карбонат, и далее держим в духовке до появления румяной корочки.

Готовое мясо подается к столу в целом виде. Украшается маринованными помидорами и маринованными виноградинами. Хозяин стола разделывает мясо на порции и предлагает к ним горшочки с грибами. Гарнируется отварным картофелем.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

"Дикая утка на вертеле фаршированная грибами"

Рецепт и фото Игоря Дементьева, 2008 г.

Естественно, для приготовления этого блюда нужна собственно утка. Дикая.

Если вы не охотник, то можно купить у охотника.

Для крайне урбанизированных и боящихся птичьего гриппа, можно заменить на утку домашнюю (что не приветствуется).

О курице не может быть и речи.

И так, утка дикая, и мясо у неё тоже - дикое, специфического вкуса и плотности, или как говорят - "чёрное". И соответственно, его надо предварительно обработать.

Разрезаем тушку (7) острым ножом от шеи до анального отверстия. Потрошим. Кишки и желчный пузырь выбрасываем. Оставляем сердце (5), легкие (2), желудок и печень (4). Самые крупный потрох утки - желудок (1). Разрезаем его вдоль до содержимого, разворачиваем и под струёй воды вымываем камешки, песок и остатки пищи.

Готовим маринад (за 2 суток до приготовления блюда).

Маринад в своем составе прост: раствор уксуса в воде, сахар, горошек чёрный, гвоздика, лавровый лист и зубчики очищенного чеснока (17) (головку). Доводим до кипения и даём остыть. Тушку утки и потроха тщательно промываем, помещаем в ёмкость и полностью заливаем маринадом и оставляем в прохладном месте на 2 суток.

Достаём утку из маринада, промываем от остатков сукровицы, обсушиваем, натираем солью изнутри и снаружи, внутри также - молотыми специями (могут подойти готовые, например для курицы-гриль(16)) и кладём в глубокий сотейник.

Подготовленные грибы (12) (лучше всего "твёрдых сортов" - подосиновики, белые, моховики-малютки и т.п.), обжариваем на сковородке, с добавлением мелко изрубленных потрохов (f). Внутрь тушки ( выкладываем мелко порезанный чеснок из маринада, пару оливок (11), несколько кусочков ананаса (10) и немного ягод клюквы (13) (вместо клюквы можно лимон, но без цедры), далее выкладываем грибы. Тушку сжимаем одной рукой, а второй с большим шагом, обхватываем по всей длине пищевой тесьмой (с) или бечевкой (если её нет под рукой сгодятся и нитки, но не синтетические естественно. Также не должно быть нахлёстов и узлов, чтобы потом, можно было легко снять после приготовления).

Далее делаем по всей площади утки неглубокие, под углом в 45 град. проколы кончиком ножа и шпигуем их салом (6) или жирными копчёностями. Через проколы (a) можно загнать под кожу и свежие зубчики чеснока.

Кладем курицу на брюшко в сотейник. Заливаем крепким пойлом (19) на четверть. Лучше всего ром или виски (возможно и водка, вино или пиво, но сомнительно). Добавляем сырых овощей (20) и немного солим. Ставим в духовой шкаф. Через каждые 15 мин. осторожно переворачиваем тушку, обливая её смесью из сотейника. Через минут 30, в сотейник добавляем оливки (11) и корнишоны (19), можно добавить немного и овощей (20).

Продолжаем переворачивать...

Через 30 мин добавляем нарезанные бананы (15), ананас, клюкву и ложку малинового варенья (d).

Продолжаем переворачивать...

Через 30 мин. выкладываем тушку на блюдо, даём слегка остыть, осторожно снимаем нитки (пищевые снимать не надо), насаживаем тушку на шампур или шпажку (e) через горло и анальное отверстие. Обмазываем всю тушку печёночным паштетом ( (лучше всего гусиным), обливаем взболтанным сырым яйцом и обсыпаем панировочными сухарями (14) со всех сторон. Ставим шампур на края сотейника (е) а сотейник в духовой шкаф. Минут через 15, слегка обмазываем сливочным маслом или жиром и часто переворачивая и обливая смесью из сотейника доводим тушку до румяной корочки.

Если утка небольшая, то подаётся к столу целиком, на шампуре. Крупная разделывается на порции. Гарнируется отварным картофелем, овощами (20), ягодами и фруктами из сотейника, обливается тушеными грибами со сметаной (12) (g) и украшается зеленью.

Весь изыск блюда, состоит в специфическом вкусе "чёрного" мяса в контрасте со сладкими фруктами и овощами, и как оттеняющий компонент для всех составляющих - грибы.

И не забывайте, что "чёрное", "дикое" мясо, содержит в себе больше железа и других микроэлементов, в отличии от "домашнего" мяса.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Сморчки конические запеченные с рисом.

Рецепт и фотографии Игоря Дементьева, 2007

Собрав "грибные подснежники", проверяем их обязательно на наличие вредителей (осматриваем с внешней стороны: возможные вредители - миниатюрные улитки), оставляем разрезанные вдоль грибы на полчаса на белой бумаге: возможны личинки комаров у "переростков", такие грибы отправляем на сушку (способ сушки обычный: в тени, в тёплую, сухую погоду или в духовке в ненастье. Сушеные грибы замачивают на ночь в воде или молоке, воду сливают, грибы - варят.

Убедившись в отсутствии оных вредителей, разрезанные вдоль грибы отмачиваем 30 мин. в холодной воде (если они загрязнены песком), потом (и если грибы чистые) - промываем и отвариваем сразу в слегка подсолённой воде в течении 20 мин. Слив отвар (ни в коем случае не употребляйте его в пищу!), грибы промываем, остывшие грибы режем на небольшие кусочки, оставив один-два, разрезанных вдоль на одну порцию...

Грибы и белок отваренных куриных яиц (соотношение один к одному по массе и размеру) обжариваем в масле, с добавлением соли и специй, нашинкованного репчатого лука и чеснока, до обрумянивания...

Нашинкованные грибы добавляем в отваренный рассыпчатый рис, перемешав, обжариваем на сковороде в растительном масле. Выкладываем в посуду в которой будет запекаться блюдо, сверху риса выкладываются цельные, разрезанные грибы, поверх натирается сыр, обсыпается зеленью лука или чеснока и мелко порубленной зеленью петрушки и укропа; для пропитки массы, блюдо обливается виски или спиртом (коньяком, водкой, но не пивом и вином!), сбрызгивается лимонным соком (уксусом), и заливается сметаной (майонезом), небольшими кусочками выкладываем поверх выжатый лимон и по желанию - равные ему (смотри фото), - кусочки вареного белка куриного яйца и нашинкованный крупно сыр.

Выкладываем в духовку (или на "горелке", завернув в фольгу), запекаем до готовности...

Всё...

Приятного аппетита!

Дисцина с горбушей

© Рецепт и фотографии Игоря Дементьева, 2008

Дисцина-Discina perlata или блюдцевик: единственный ранне-весенний гриб, имеющий хоть какую-то промысловую значимость: достаточно сочные, крупные мясистые грибы, иногда достигающие до 100 гр. и размеров с кулачок ребёнка. Собирать в общем можно. Но нужно знать места. Ну не об этом.

Итак: небольшой, но сытный завтрак из дисцины (или закуска) и горбуши. Собственно нужен гриб. Срезаем его микро-ножку (лучше ножницами (из опыта), промываем гриб от песка, и других инородных тел. Если гриб уж слишком скрючило и сложило, лучше разрезать ножницами вдоль складок на несколько частей и промыть (в складках может быть песок или другое). Гриб не бывает червивым (по крайней мере мне такое не встречалось). Отвариваем 10 мин (тогда теряется грибной запах и при варке стоит добавить специй) или жарим на растительном масле минут 15 (сохраняется своеобразный, но не лишённый грибного аромата вкус). Это уже на выбор.

Фаршируем отварные куриные яйца освобожденные от желтка, нашинкованными грибами. Выкладываем на блюдо. Выкладываем горбушу, сыр, маслины, помидоры, украшаем зеленью, сдабриваем майонезом. Всё.

Блюдо конечно совершенно оторванное от действительности и реальности русской жизни... это скорее всего некий эстетический жест в сторону так мало известных своей съедобностью грибов, а уж тем более в России, где всё - поганки, - кроме классического набора - белый-красный-жёлтый .... а ещё грубее - некий бич-пакет марсианина на нашей планете...

Я бы не сказал, что меня этот гриб уж чем то так поразил... если точнее - ничем: гриб чисто для для европейского гражданина с его аскетическим менталитетом... нам же естественно подавай кусок говядины из наваристый щей или истекающий жиром шашлык из свинины, приготовленный где-то на задворках собственного гаража или дачного сарайчика.. а на закуску маринованные белые.... эх... и водки в бане....и пива после бани... и всё под салатики, под грибочки...

Щука фаршированная грибами и бананами.

© Рецепт Игоря Дементьева.

Прежде всего нам нужна щука. Ловим (или покупаем в магазине).

В данном случае я располагаю самой вкусной щукой (ИМХО) - зимующей в одном из притоков реки Печора. Озёрные щуки имеют один недостаток: не особо резкий, но затхлый запах.

Что нам нужно ещё? (смотрим фото):

Это сухари (или панировочные чтобы не возиться), чеснок, лук репчатый, лук репчатый с перьями, морковь жёлтая, грибы трубчатые, шпик свинной, огурцы малосолёные и артиштоки, банан, соль.

Есть два варианта фаршированния щуки: без вскрытия брюшины и со вскрытием. Первый хорош тем, что сохраняется цельность тушки и её в готовом виде можно подавать порционно, то есть кусками тушки с фаршем внутри. Второй хорош тем, что вы можете избавится от костей и хребта.

Я выбрал второй вариант: освобождается больше места под начинку и сохраняется голова рыбы (деликатес - хрящи).

Чешуя. Обычно, делается надрез по коже рыбы за жабрами и осторожно снимается кожа вместе с чешуёй в виде "чулка" (но при готовке в фольге есть опасность прилипания мяса к оной и разрушения целостности тушки - данный способ хорош для открытого запекания в духовке). Второй вариант: очищаем ножом или специальной тёркой при этом стараясь не нарушить целостность кожного покрова. Плавники можно и не удалять, так как их всё равно невозможно есть. Делаем надрез от головы до анального плавника. Осторожно удаляем внутренности стараясь не повредить желчный пузырь. Икру промываем в воде, солим отдельно или натерев солью со специями добавляем потом в начинку. Далее удаляем плёнку с хребтины. Хребет отсекаем от головы и хвостовой части и рёбер и осторожно удаляем. Оставшиеся рёбра удаляем (если рыба крупная - срезаем ножом, а если небольшая - вытягиваем).

Промываем тушку и натираем солью снаружи и внутри. Даём тушке немного обсохнуть. Развернув, выкладываем её на фольгу. По длине прокладываем тонко нарезанными кусочками шпика (1). Обсыпаем сухарями. Далее выкладываем в полость начинку. Начинка: ассорти из белых грибов с подосиновиками, моховиками, и подберёзовиками (или солёными грибами, но не маринованными). Грибы предварительно обжариваются до полуготовности с луком и чесноком. Также в начинке у нас присутствует ассорти из малосолёных огурцов, цельных огурцов "мини-артиштоки", моркови жёлтой, лука репчатого, лука зелёного и чеснока, которые тушатся до готовности отдельно. Далее - банан. Его-то мы и выкладываем редким слоем нарезав кружочками первым в тушку (1).

Далее выкладываем слоем огурцы с морковью и завершаем слоем грибов. При данном способе нас не интересует плотность начинки, и мы не используем сырое яйцо, незаменимое при первом способе фарширования (начинка перемешанная с яйцом не разваливается). Тушка обворачивается фольгой в несколько слоёв чтобы не вытек "сок" (но не плотно, во избежание спекания) и отправляется в духовку разогретую до 125 градусов, во избегания прорыва фольги и истечения жидкости, увернутую в фольгу тушку помещаем в сотейник или на противень.

Готовим минут 30 (при длине тушке в 30-40 см.)...проверив готовность можно проткнув фольгу вилкой (исходящий сок жёлтоватого цвета и запах варёной рыбы говорит о готовности). Рекомендую каждые 10 мин. переворачивать тушку для большей пропитки соками из начинки.

Подается к столу в произвольной форме с гарниром из отваренного картофеля.

Приятного аппетита!

На фото крайне произвольная форма подачи блюда: готовилось всё за час, в спешке, да и просто очень хотелось есть.

[figvam 3]

*утирает обильную слюну*

Прямо книга о вкусной и здоровой пище! Спасибо за рецепты, жаль только, свежих грибов уже маловато сейчас...

[andr6309 1 287]

ВОТ ЭТО ДА!!!

Такое смотреть и читать натощак нельзя!

Может случится утопление в собственной слюне!!!

[Игорь Дементьев 17]

]Игорь, а подскажите рецептик быстрой засолочки грибов, например опят, чтобы на следующий день - уже на стол!

"Опята" у нас не растут, так что ничем не могу помочь...

Шницель из шпального гриба

© Рецепт и фото Игоря Дементьева, 2008 г.

Перед употреблением грибы лучше всего замочить в холодной воде на пару часов, для того чтобы отмокла земля и мусор. После - промываем в проточной воде руками.

Для шницеля берём крупные, но не с пожелтевшими пластинчатым слоем грибы.

Разрезаем на порционные куски, с кусков отсекаем мякоть ножки.

Выкладываем в кипящую воду. Варим до тех пор пока грибы не осядут (10-25 мин., в зависимости от толщины мякоти).

Откидываем на дуршлаг и ополоснув холодной водой даем стечь воде.

Грибы конечно лучше обсушить на полотенце.

Куски обмакиваем в сбитое яйцо и обваливаем в панировочных сухарях. В сухари сразу можно добавить соль и специи по вкусу.

Выкладываем подготовленные куски в сковороду с хорошо раскаленным подсолнечным маслом, и готовим до образования румяной корочки.

Подавать горячим. На гарнир в идеале лучше всего отварной картофель. Блюдо украшается зеленью на вкус.

Данный рецепт ещё раз доказывает, что русские жрут всё что попало, вызывая праведный гнев у европейских гурманов.

Приятного аппетита!

[Nek 776]

"Опята" у нас не растут, так что ничем не могу помочь...

НУ а любые другие.... Осиновые например или белые??

[Игорь Дементьев 17]

НУ а любые другие.... Осиновые например или белые??

Конечно растут! Где уж быть белым с осинниками, как не в тайге?!

Да и вообще грибов всяких много (около 400 видов), но вот опят настоящих нет, как равно и лисичек настоящих. А так, всё в норме.

Пирог Печорский, зимний.

© Рецепт и фото Игоря Дементьева, 2007 г.

Особенностью пирога является то, что для него нам нужна мелкая рыбёшка, - гольян обыкновенный/красавка/форелька/гаркуша/скамарох/Phoxinus phoxinus - в Печоре - малявка, малява. То есть, летом, налавливаем с помощью банки или верши малявок (для особых эстетов на удочку с наживкой из красной нити ), промываем и не потроша замораживаем. Кулёк рыбок хватит на два пирога зимой.

Второй особенностью является то, что для начинки пирога понадобятся солёные пластинчатые грибы - это могут быть горькушки, волнушки, грузди, и другие млечники и т.д.

Величина пирога и его начинки зависит только от вашего аппетита. Но соотношение рыбы и грибов должно быть равное.

Итак, берем тесто дрожжевое. Рыбу отмораживаем, оставив на ночь в посуде (но не около батареи), после потрошим, выдавливая внутренности и удаляя голову под струёй холодной воды и выкладываем в дуршлаг, дав стечь воде. После того просаливаем. Грибы промываем от рассола, выкладываем в дуршлаг.

Отвариваем в крутую куриное яйцо (соотношение к начинке - четверть), и мелко крошим белок (желток не используется).

Репчатый лук режем кольцами, маринованные оливки без косточек - кружочками (можно использовать соленые или маринованные огурцы - так вкуснее только будет - режем кружочками).

Всё выкладываем на сковородку (кроме рыбы) и обжариваем на растительном масле, до готовности (готовность определяется тем, что лук должен распарится), далее добавляем томатного соуса (томатная паста, том. сок или кетчуп с овощными наполнителями, но не сладкий) и пропариваем с минут пять, далее добавляем рыбу, и аккуратно чтобы она не развалилась, перемешиваем её с тем что на сковороде и держим минут пять-десять, выключив нагревание (рыба должна остаться сырой)

Далее в форму выкладываем тесто, наполняем начинкой, края теста заворачиваются поверх начинки. Пирог можно украсить классической "решёткой" из теста или как я - кривым смаликом .

Форма с пирогом ставится в духовку и выдерживается минут 30-40, при температуре 100-120 гр. (это относится к моему пирогу, весом в 1200 гр.).

Чтобы не подгорели сверху края пирога, можно накрыть его фольгой или оберточной бумагой. Пирог смазывается топлённым сливочным маслом около трёх раз, для обмазки используйте пучок вороньих перьев (это так, для эстетики - можете лазить в духовку и пальцами)

За минут 10 до готовности выложите поверх начинки пирога кусочки сыра.

Приятного аппетита, короче.

[Nek 776]

Конечно растут! Где уж быть белым с осинниками, как не в тайге?!

Да и вообще грибов всяких много (около 400 видов), но вот опят настоящих нет, как равно и лисичек настоящих. А так, всё в норме.

И как все-таки вы их засаливаете (маринуете)? Хочется в ближайшие выходные подать на стол вкусные грибочки!! Различается по засолке осиновые-белые и млечники? (последние вымочены-отварены)