Соление и квашение трубчатых (белых, подосиновиков, подберезовиков)

[Ольга 47 449]

@ТИВ, я как мама сделала - отварила, пересыпала солью, перцем горошком, листьями дуба и смородины, укропом и чесноком.

В тепле не оставляла, сразу убрала в холодильник и под гнет.

[Val cow 20 912]

ТИВ а можно узнать ваш способ квашения?

[Val cow 20 912]

ТИВ

Ольга ,  сколько дней идет сквашивание? И как потом хранятся?

[ТИВ 5 123]

Оля, квашу я, примерно так, как вы засаливаете, если я всё правильно понял, возможно путаница в названии. Сначала я отвариваю грибы, затем промываю в дуршлаге. Затем отвариваю минут пять в сильно саленной воде. Поле отваривания оставляю остывать. Далее сливаю рассол, грибы плотно набиваю в трёх литровую банку. А далее есть маленькая хитрость. Я беру полиэтиленовую крышку от банки, сжимаю её «лодочкой» и просовываю внутрь банки, там она распрямляется и прижимает грибы (это самая сложная операция, но всё приходит с опытом). Затем заливаю рассол в банку, что бы он покрыл грибы. Другой полиэтиленовой крышкой закрываю банку. Дно крышки, которой закрываю, смазываю горчицей. Крышка в нутрии банки заменяет гнёт, не давая всплыть грибам. Ставлю банку в холодильник, примерно, через сорок дней грибы заквашиваются.  Хронятся они всё время в холодильнике. Это «горячая» закваска.

В принципе, на фото, если приглядеться, можно увидеть крышку внутри.

 

[Дончанин 35 360]

Это «горячая» закваска.

 

Очень просто, да. Надо взять на вооружение.

Один вопрос: что значит сильно солёная вода? "Сколько вешать в граммах" (соли на литр)?

[Ольга 47 449]

Ольга , сколько дней идет сквашивание? И как потом хранятся?

Честно говоря не в курсе, сколько дней. Я же не держу их в тепле, чтобы они закисли, как делаю это с груздями и чернушками, их заквашиваю от трех до пяти дней, а эти сразу убираю в холодильник. Мама хранила засоленные таким образом грибы в кадке, в погребе. Постоянно промывая деревянный кружок, тряпочку, удаляя плесень с рассола и следила чтобы он покрывал грибы полностью.

Это муторно)

Способ ТИВа нам больше подходит)

Игорь, я знаю секрет с пластиковой крышкой внутри банки. На форуме много об этом писали, можно даже усовершенствовать и вставлять между двумя крышками распорку, чтобы увеличить давление. Можно залить сверху прокаленным маслом, плесени точно не будет)

[Дончанин 35 360]

вставлять между двумя крышками распорку,

Стебли сухого укропа.  Крест-накрест.  Почаще. Я делал так,  с капустой. Тогда и крышка внутренняя не нужна...

[Шансоньетка 1 366]

Стебли сухого укропа.  Крест-накрест.  Почаще. Я делал так,  с капустой. Тогда и крышка внутренняя не нужна...

А я и дубовые ветки так употребляю. И вишневые. И даже хреновые (стебли от листьев).

[Ольга 47 449]

Шаня, точно. Я еще заметила - если грибы плотно закрыть сверху дубовыми листьями, то плесень практически не образуется, про дубильные вещества содержащиеся в этих листьях тоже забывать не стоит)

[Шансоньетка 1 366]

Шаня, точно. Я еще заметила - если грибы плотно закрыть сверху дубовыми листьями, то плесень практически не образуется, про дубильные вещества содержащиеся в этих листьях тоже забывать не стоит)

Ага, дубовые листья - наше всё. Я сначала всякие другие кладу - смородину, вишню, хрен...., сверху дубовые. А потом палки.

[ТИВ 5 123]

   Собственно, никаких распорок для прижатия грибов не надо, самое главное, что бы грибы всегда были покрыты рассолом. Классический гнёт и выполняет эту функцию, не давая грибам всплывать. Гнёт не должен сильно давить на грибы. При «холодной» закваске, грибы моют, пересыпают солью, сверху кладут керамическую тарелку  подходящего диаметра (никаких деревяшек и тряпок), на неё ставят «тяжёлый» гнёт. При «холодной» закваске грибы обязательно сразу поставить в холодильник или погреб, иначе они могут протухнуть. Если сразу грибы поставить в холод (+2+6 С) сто процентный положительней результат, а заквасятся они и в холоде через сорок дней. Когда я солю (квашу) грибы горячим способом, то пробую рассол. Добавляю соль (каменную), пока не будет «горьким». При этом, приходится полоскать горло, что бы не сбились вкусовые ощущения. За всё время у меня была два раза плесень на поверхности рассола, которую я снял ложкой, грибы съел без последствий. Перед употреблением грибы промываю, заправляю маслом, добавляю луку, зелени по вкусу.

 

Да, кстати, был опыт закваски грибов в погребе, там они плесневеют гораздо чаще, чем в холодильнике. Видимо температура повыше и грибков и микроорганизмов побольше.

[Val cow 20 912]

Спасибо вам , добрые люди, всё так подробненько расписали.Теперь дело за дождями и везением, чтобы найти грибы в нужном количестве.

[ТИВ 5 123]

Почему я против «деревяшек» в закваске. В прицепе, после начала квашения, когда в грибах появится своя агрессивная микрофлора, которая  кого хочешь, сама съест, другие микроорганизмы не так страшны, но до того, как она появится, могут успеть развиться другие культуры микроорганизмов. Попадают они туда чаще с тряпками и деревяшками. Их как не мой, всё равно хорошо не отмоешь. На обливной тарелке, их гораздо меньше.

[sumrak 338]

ТИВ, если сразу грибы убирать в холодильник, то как они заквасятся? И чем тогда это отличается от простого соления?

[ТИВ 5 123]

ТИВ, если сразу грибы убирать в холодильник, то как они заквасятся? И чем тогда это отличается от простого соления?

 

    Возможно мы один и тот же процесс называем по-разному. Для меня засолка — это отсутствие микрофлоры в продукте обусловленное наличием консервантов, например: уксуса, перца, соли и пр., а так же стерильное закатывание грибов в банки, заливка их маслом, жиром и т.д. Процесс брожения, сквашивания, скисания и т.п. это процесс жизнедеятельности микроорганизмов. В зависимости от температуры эти процессы идут быстрее или медленнее. Для закваски при комнатной температуре, может хватить и дня, в холодильнике в полной темноте надо 30-60 дней. Зато не нужные нам микроорганизмы либо умерли, либо находятся в сильно подавленном состоянии и не мешают вялому процессу заквашивания. Хотите верьте — хотите проверти.

[Flox 1 147]

ТИВ, то что Вы называете засолкой - это процесс маринования. Грибы с уксусом не могут считаться солеными. Маринованные грибы бывают в соленом и кисло-сладком маринаде. Могут быть со специями и травами, могут быть без. Маринованные закатывают как правило. Квашенные или соленые заготавливают в бочках большими объемами и доступом кислорода. Ввиду того, что у большинства нет погребов или таких объемов, чтобы бочками .... то стали изобретать альтернативные способы для хранения в холодильниках.

Описываемый Вами процесс - это соление, но не квашение. Вы ведь банку сразу в холодильник ставите. Молочная кислота не будет в холодильнике вырабатываться. так как в холодильнике температура + 2-4 гр.

 

Квашение и засолка отличаются между собой. Самое главное - это температурный режим первых дней во время вырабатывания молочной кислоты (квашение).

 

Как я понимаю, грань между квашенными и солеными грибами минимальная. Если гриб (допустим белый) щипет язык - это грибы заквасились. И такие грибы самые бесподобные на мой вкус. Если гриб просто просолен, то такой будет считаться соленым.

 

Я даже когда огурцы солю, то каждый год вкус выходит разный. Ведь огурцы держат первые дни в тепле (эта темп. желательно 18-20 гр), а потом. когда забродят, то после этого уже закручивают для хранения. Это опять на современный манер, потому как старинный способ заготовки - это бочка.

[Zeff 10 664]

Сделала сегодня на первую пробу - подосиновики, подберёзовики.

Ждём-с, что получится )

(мяты под рукой не оказалось, просто - соль, чеснок, смородинка)

[ТИВ 5 123]

   В принципе для хранения грибов есть два способа (не считая сушки), это в присутствии микроорганизмов (закваска, брожение, скисание) и без таковых (стерилизация, применение консервантов), называйте это, как хотите.

   Ошибочно считать, что в холодильнике все микробы умирают. В том, что они не умирают, а продолжают свою деятельность, можно легко у будиться, оставив молоко (из-под коровы) в холодильнике на 3-5 дней, получится та же простокваша, но несколько позже, чем при комнатной температуре. То же самое будет и с овощами, и фруктами, и мясом (они так же прокиснут, протухнут, что в холодильнике, что без него). То же будет и с грибами, только результат в холодильнике будет более предсказуемым и стабильным. Попробуйте и вы убедитесь.

[Flox 1 147]

Речь идет о разном температурном режиме и о  том, что даже небольшое изменение температуры может влиять на процесс. Творог изготавливается из сквашенного молока. Если следовать Вашей теории про скисание молока в холодильнике. Что ж тогда из него творог не получится?

Получить вкусный творог не так легко. Те кто этим занимался, знают. Минимальная смена температура при заквашивании в корне меняет вкус творога.

 

Не надо изобретать велосипед. Зачем мне Вам доказывать то, что веками в старинных  рецептах написано. Есть квашение, есть соление, есть маринование.

 

Ваш способ - это соление. И желательно называть его правильно, дабы не вносить путаницу.

[Ольга 47 449]

Мои соленые. Поскольку прогулки по местному лесу не очень результативны, то эта баночка, предназначенная не для хранения, а для ежедневного поедания вкусных, соленых грибов, постоянно пополняется новой порцией, взамен съеденной)

Уже твердо решила - мариновать болетовые в этом году не буду. Только солить.

Кстати, две горсти лисичек, попавших туда до кучки, тоже получились очень недурственно)