Заливное, холодец, студень

[Ольга 47 291]

Блюдо №31 Студень из курицы на Рождество От Козерожки

1 - домашняя курица для бульона, если есть возможность - лучше петух.

2 – 1,5 л воды,

3 – по 4 горошины черного и душистого перца,

4 – 2 целых гвоздички,

5 – 1 лавровый лист,

6 – 1 средняя морковь,

7 – 1 корень петрушки,

8 – 1 луковица,

9 – 3-4 столовых ложки белого вина,

10 – 1,5 столовые ложки пищевого желатина.

Погрузите курицу в холодную воду, доведите до кипения, сразу снимите пену и посолите по вкусу. Добавьте в кастрюлю специи, нарезанную тонкими кольцами морковь и измельченный корень петрушки. Все это сварите.

Извлеките готовую курицу из бульона, отделите мясо от костей, нарежьте его на кубики и проварите в 1 стакане куриного бульона 10 минут. Весь бульон, включая тот, в котором доваривалось мясо, процедите через 4 слоя марли 2 раза. Добавьте к бульону белое вино.

В небольшом количестве теплой кипяченой воды (0,25 стакана) замочите пищевой желатин на 30 минут.

Затем разведите замоченный желатин в таком же объеме горячей воды, влейте в бульон и доведите до кипения.

На дно красивой порционной посуды налейте бульон (слой до 1 см) и дайте ему остыть.

На застывшую поверхность выложите целые кружки вареной моркови, несколько листков петрушки и слой куриного мяса.

Залейте оставшимся бульоном. По желанию можно добавить измельченный чеснок.

Поместите емкости в холодное место до застывания.

Небольшая рекомендация

У Ваших домочадцев и гостей захватит дух при виде студня, если посуда, в которой он находится, будет из прозрачного стекла, а на стол Вы поставите рождественские свечи!

Ваш студень готов. Гламурно мерцает. И каков на вкус! Ммм...

[Cook 3 618]

Тренировка перед Н.г.  Сварил сегодня куренка,отделил мякоть от костей и нарезал,а в бульон добавил желатина.Затем плеснул чуток полученного желе в тарелку и выложил рисунок,залил желе с куриной мякотью и оставил на пару часов застывать,ну а потом под теплую воду и на тарелку 

 

 

[Доцент 48 875]

Признаться, никогда не делал заливное. А какая пропорция бульон-желатин?

[Марго 15 009]

Я на прошлый год рыбу заливную делала. В этом году, составляя меню на новый год, вспоминаем, что в прошлом было на столе- все помнят только заливную рыбу! И обязательный заказ на ее и на это год.

[Cook 3 618]

Признаться, никогда не делал заливное. А какая пропорция бульон-желатин?

Я растворяю 30 грамм.

[Ольга 47 291]

Марина, давай рецепт!) Я как-то давно из судака делала, очень вкусно!)

[Cook 3 618]

Я на прошлый год рыбу заливную делала. В этом году, составляя меню на новый год, вспоминаем, что в прошлом было на столе- все помнят только заливную рыбу! И обязательный заказ на ее и на это год.

А какую рыбу заливали?

[Доцент 48 875]

Я растворяю 30 грамм.

на литр?

[Cook 3 618]

на литр?

Да,конечно,на литр бульона.

[Ольга 47 291]

Есть такая закуска - Яйца Фаберже. В пустое яйцо скрадывают порезанное кубиками ассорти из разных продуктов, потом заливают желатином, когда застынет, яйцо опускают в теплую воду и аккуратно чистят. Вот здесь сохранился рецепт, но от фотки только превьюшка осталась http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3168

Я не любитель таких закусок. И холодец без "стеклышка" предпочитаю, поэтому готовлю его без желатина.

А заливное надо попробовать на агар-агаре сделать....

[Чупакабра 12 600]

Еще продаются пакетики "Для рыбного/мясного заливного", там желатин уже с приправами. Если времени нет или возиться не хочется - выручает. Я иногда делаю с таким желатином рыбу или язык. Кусочки рыбы/мяса/птицы/язык ломтиками + яйцо, зелень, морковь, лимон... залить и дать остыть

[Cook 3 618]

Есть такая закуска - Яйца Фаберже. В пустое яйцо скрадывают порезанное кубиками ассорти из разных продуктов, потом заливают желатином, когда застынет, яйцо опускают в теплую воду и аккуратно чистят. Вот здесь сохранился рецепт, но от фотки только превьюшка осталась http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3168

Я не любитель таких закусок. И холодец без "стеклышка" предпочитаю, поэтому готовлю его без желатина.

А заливное надо попробовать на агар-агаре сделать....

Холодец готовится из говяжьих лыток,в них много коллагена и элластина...В курице,как и в рыбе этого белка недостаточно для образования плотной желирующей консистенции,поэтому приходиться добавлять желатин.

[sumrak 338]

В судаке желирующих веществ предостаточно. Особенно в голове и скелете. Но я для уверенности желатин все же добавляю.

В полимерснабе купил много пластиковых небольших одноразовых контейнеров с крышками. Очень всем нравятся порционные заливные блюда.

Кстати, Судака в заливное можно не только в отваренном виде, но и в запеченом.

[Марго 15 009]

А какая пропорция бульон-желатин?

Сереж на пакетиках с желатином всегда пишут пропорции..

Марина, давай рецепт!)

Да обычный же..Правда два вида рыбы. Осетрины кусочек и красная.. по моему семга. Отвариваю бульон с обрезков (хвосты, плавники и т.д.) добавляю разные коренья и лук,  потом кусочки рыбы на немного. Процеживаю, разбираю  и выкладываю слоями- белая рыба, красная рыба, для красоты креветки и зелень с морковкой и заливала по очереди каждый слой бульоном с желатином... Да.. у меня была травка из Тайланда, лимонграсс называется, и я ее добавила в бульон- очень пикантный привкус получился!! 

[Ольга 47 291]

В курице,как и в рыбе этого белка недостаточно для образования плотной желирующей консистенции,поэтому приходиться добавлять желатин.

@Cook, да я не спорю. Кстати, я на холодец разное мясо варю, обычно свинину, говядину и курицу...

[Cook 3 618]

А в чем различие между холодцом,заливным и студнем?

[Zeff 10 575]

Еще продаются пакетики "Для рыбного/мясного заливного"

Мне очень нравится "Остров специй". Без мороки, быстро и вкусно.

А что туда закинуть - на свой вкус и цвет - ломтиками - говядина, язык, сердце, варёные яйца, огурцы, зелень.. Из рыбы - в основном пользую лососевые. Треска мне нравится в других вариациях. А вот самое вкуснющее рыбное заливное - из стерляди.

(очень неплохо с рыбным лаврируют ломтики лимона и зелень петрушки, чуть потом сверху чёрного молотого и - больше ничего!)

А наипервейшее теперь "посленовогоднее" заливное - карпаччо из белых (с тем же "Остров специй" - можно просто желатин быстрорастворимый, а можно - для мясного заливного).

http://savepic.su/6771113.jpg

 

-------------------------------

Бульон для холодца обычно делаю тремя вариантами:

1. Голень индейки-окорочок.

2. Свиные ножки.

3. Куриные ножки.

А там - добавляй мясцо, какое зажелается - говядина, крольчатина, куриная грудка и т. п.

Но без чеснока и чёрного молотого - никак не смогу обойтись. Это - на любителя )

[Чупакабра 12 600]

@Zeff,  точно, белые!!!

А можно их к рыбе(мясу...) добавить, будет ассорти. Пожалуй, сделаю такое. Я как раз несколько белых грибов целиком заморозила.

[Zeff 10 575]

Будет - цимус! Только мороженные придётся чуть отварить, наверное.

[Ольга 47 291]

Марина, для таких блюд сырые грибы нужно отваривать, или заменить их на маринованные.

У меня не заливное в этом рецепте - суфле, но с целыми грибами зато) http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=1159&p=109301