Зефир как по ГОСТу Сейчас мы больше не покупаем зефир в магазине – я готовлю его без проблем сама. А началось всё с немыслимого количества осенних яблок, заполонивших мой балкон, я пихала их куда только можно. Зефир делается на основе яблочного пюре. Яблоки надо выбирать кисло-сладких сортов, зимние (например, антоновку, в которой много пектина). Или какие-то поздние , они  плотные, сочные и отлично запекаются, а затем желируются.. Вообще, тонкостей и нюансов приготовления зефира в домашних условиях немало, но основных всего два. Прежде всего, это наличие агар-агара. Ну, а второе – это достаточная степень плотности зефирной массы. То есть вы должны убедиться, что перед отсаживанием она отлично держит форму и не течет. Ингредиенты: Вот гостовский вариант Яблочное пюре --- 250г Сахар 725г (250г в пюре и 475 в агар) Вода ---- 160г Агар-агар ----10г Яичный белок - 1 шт. Ванилин Скажу сразу мне это сладко и путём уменьшения сахара и увеличения пюре мой вариант такой   Яблочное пюре --- 300-330г можно любое ягодное пюре — на слёте была клюква Сахар 600г (150г в пюре и 450г в агар) Вода ---- 160г Агар-агар ---8-10г Яичный белок - 2 шт.
  Вот нам надо сделать яблочное (ягодное) пюре. В рецептах написано — яблоки порезать на половинки и запечь в духовке при 180 град примерно 20 мин, охладить, ложкой вынуть мякоть и протереть через сито. Мне так делать лениво. Я очищаю яблоки от шкурок и сердцевин режу кусочками 2-3 см , складываю в кастрюльку и ставлю в микроволновку минут на 10 при высокой мощности, затем откидываю на дуршлаг и 2-3 часа даю стечь воде и охладиться. Можно сделать за день и поставить в холодильник — так они лучше потом взбиваются. Потом я пробиваю погружным блендером. Готовое яблочное пюре должно быть гладким, нежным и полностью однородным. Отмеряем необходимое количество пюре на весах. Клюкву я чуть подогреваю в сухой кастрюле не до кипения, как она сок пустит -на сито сок сливаю, а оставшуюся перетираю через сито. Клюкву, красную и черную смородину можно делать и сырыми, они желируются, можно прогреть, как вам понравится. Другие ягоды я бы советовала смешать пополам с яблочным пюре. В 160 миллилитрах холодной воды замачиваем агар-агар . 8 граммов - это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Перемешиваем и пока отставим. Ох, агар — это отдельная песня. Он разный — в супермаркетах чаще всего агар от Котами в пакетиках по 10г , но мне он не очень нравится , а в индийских специях и Метро есть от Пудовъ в баночках по 40г вот он то, что надо.   Когда яблочное пюре остынет, можно приступать к непосредственному приготовлению домашнего зефира. Так как миксер у меня стационарный, то есть его не нужно держать в руках, помощники мне нужны а если миксер ручной могут понадобиться вторые руки. В емкость для взбивания кладем холодное яблочное пюре с сахаром и половину охлажденного яичного белка. Начинаем взбивать на средней скорости до посветления массы. Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем все на высокой скорости. Яблочное пюре с белком заметно увеличится в объеме, побелеет. Главное, не прекращайте взбивать, если масса еще не достаточно тугая. Немного терпения и получается пышная и густая пена . Точнее даже не пена, а масса, наподобие безе, только плотнее. По времени на это уходит 10-15 мин.   Пюре у меня взбивается, а мы делаем сахарный сироп с агаром. Ставлю на средний огонь распущенный в воде агар-агар, даю ему хорошо нагреется, а затем насыпаю оставшийся сахарный песок - 475 граммов. Если насыпать сахар в холодную воду, зефир потом может не застыть. Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Сахарный сироп готов - выключаем огонь и даем ему немного остыть. Одну минутку. Теперь, не переставая взбивать, тонюсенькой струйкой вливаем еще горячий сахарный сироп с агар-агаром. Вот тут могут понадобиться вторые руки. После того, как весь сироп окажется в емкости, взбивайте массу еще пару минут. Венчик с трудом выходит из зефирной основы - настолько она тугая и плотная. Да, чуть не забыла: выбирайте посуду для взбивания большого объема, чтобы потом на столе половина не оказалась. В мою чашу для миксера вот одна такая порция впритык!   Ну и теперь нужно быстро отсадить домашний яблочный зефир. Пока взбивалась масса я уже подготовила бумагу для выпечки и доски, на которые ее и положила. Конечно лучше положить на силиконовые коврики, если есть или на целлофановую плёнку Если у вас нет кондитерского мешка, можно просто выкладывать зефирную массу столовой ложкой. Я одеваю насадку на плотный целофановый пакет - так больше помещается и можно потом просто выкинуть, дырочку в колке только сделать. Конечно, получится не так красиво, но тоже вкусно. А можно в стеклянную прямоугольную форму слоем 3-4 см и потом порезать как пастилу. Не медлите - агар-агар начинает застывать уже при 40 градусах, поэтому работайте с теплой зефирной массой. На сегодня наша работа закончена. Оставляем их застывать при комнатной температуре примерно на ночь, если делаете зефир вечером.               На следующий день зефирки будут готовы - они отлично отходят от пергамента. Для удобства посыпаем половинки сахарной пудрой (ее в ингредиентах я не указывала, хватит пары-тройки столовых ложек).А теперь скрепляем половинки зефира попарно. Нижние части легко и просто слипаются и получается целая зефиринка. Теперь если у вас нормальные родственники ещё день бы ему вызреть, мои не совсем нормальные, и если я не успеваю спрятать, то всё! Всё пропало, исчезло, испарилось... Старалась подробно расписать, не пугайтесь длинного описания - это просто у меня вначале было много вопросов и страхов, и я вам подробненько решила изложить всё, что освоила сама. Приятного аппетита. На слёте вроде всем понравился.