Грибы в магазинах. Промышленная заготовка

[And 8]

Вспомнил интересный факт: в 90-х двое моих знакомых зарабатывали следующим образом:

Они договорились с рестораном о поставке грибов. Им конкретно говорили что надо и строго оговаривали как варить, то есть количество соли, специй, лимонной кислоты, ускуса.

Например, при мне у них был такой заказ: белые диаметром шляпки до 5см, ножка обрезана на 2см ниже шляпки, варить хх минут, хх грамм соли, лимонной кислоты и ускуса на 3-х литровую банку, маринада должно содержаться хх литров на 3-х литровую банку.

Они выезжали в глубины Тверской области, где-то в 15-ти км от железной дороги, в ненаселёнке, неподалёку от лесного озера, у них был построен крытый толем шалаш и оборудован мини погребок. Каждое утро уходили на сбор, причем брали только такие белые, как надо, потом, придя, их чистили, мыли в роднике и варили. Ребята точно знали сколько должно быть подготовленных к варке сырых грибов для того что-бы получилось ровно 3-х литровая банка варёных. Нормой было две банки в день. Если ровно не получалось, шли ещё собирать после обеда, добирать до целой банки и варили второй раз, вместе с остатком утреннего сбора. Если выходило с утра ровно две банки, то после обеда отдыхали, ловили рыбу, или собирали клюкву- бруснику - по сезону. За один выезд заготавливали по 4 штуки 3-х литровых банки на человека, вечером топали на поезд, и прямо с поезда в ресторан. Сейчас уже не помню точно, сколько они зарабатывали за выезд, вроде-бы $400 на человека (тогда это были намного большие деньги чем сейчас).

Ещё были заказы на рыжики(тоже дорогие), и более дешовые на маслята, лисички, и разные грузди.

[Malyshok 541]

Ага. Бензоаты в значительных количествах содержатся во многих природных продуктах, в первую очередь в ягодах и некоторых овощах...

Вы что предпочитаете кушать...нормальные блюда? или заменители...идентичные натуральным?

Если раньше теже бензоаты для консервации были продуктом переработки растительного сырья, то сейчас это -"идентичные натуральным" .

Сравните для разнообразия настоящий винный или яблочный уксус и разбавленную и ароматизированную синтетическую уксусную кислоту. Или глютамат натрия, возьмите настоящий..полученный из водорослей и искуственно синтезированный. Не знаю как кто, я отличаю сразу.

Тоже касается и всех остальных искуственных пищевых добавок.

[scorpio 45]

Вы что предпочитаете кушать...нормальные блюда? или заменители...идентичные натуральным?

Если раньше теже бензоаты для консервации были продуктом переработки растительного сырья, то сейчас это -"идентичные натуральным" .

Сравните для разнообразия настоящий винный или яблочный уксус и разбавленную и ароматизированную синтетическую уксусную кислоту. Или глютамат натрия, возьмите настоящий..полученный из водорослей и искуственно синтезированный. Не знаю как кто, я отличаю сразу.

Тоже касается и всех остальных искуственных пищевых добавок.

Ваши натуральные примеры отличаются от искуственных аналогов примесями. В некоторых случаях лучше одно, в некоторвх другое. Но сам вред от того же уксуса и других веществ не зависит от способа получения. Главное, чтобы продукт был грамотно и качественно сделан.

[mvkarpov 3 497]

Сегодня наткнулся в магазине на ВОТ ЭТО.

В упаковке "Таёжные грибы" – Вешенка. В "Пеньковиках" тоже, но мелкая.

Конечно, что может быть таёжнее, чем Вешенкка с китайской фермы...

Сайт приколол названием: http://www.f-f.ru/asspro.html (имею ввиду ASS PRO – ну в общем понятно).

[scorpio 45]

mvkarpov, а пишут: "Место сбора грибов – Дальний Восток"

Хотя, Китай - восток, и Китай - далеко... Но не все об этом догадаются.

[figvam 3]

Сегодня наткнулся в магазине на ВОТ ЭТО.

В упаковке "Таёжные грибы" – Вешенка. В "Пеньковиках" тоже, но мелкая.

Конечно, что может быть таёжнее, чем Вешенкка с китайской фермы...

Прямо-таки интересно, что у них продается под названием "Царский гриб"...

[Malyshok 541]

Какие должны быть мороженные грибы.

Для болетовых.

1. Категория А+ (Российского аналога нет, включен в российский сорт экстра) Диаметр шляпки от 3 до 6 сантиметров с твердым гименофором, характерного цвета для молодых грибов данного вида. Отношение диаметр шляпки к общей длине гриба не более чем 1 к 1.6. Наличие червивости 0%. Ножка обточена на станке. Отсутствие повреждения внешнего вида(улиты, грызуны итд).

2. Категория А (Российский аналог –экстра). Диаметр шляпки от 1 до 3 и от 6 до 7 сантиметров с твердым гименофором характерного цвета для молодых грибов данного вида. Отношение диаметр шляпки к общей длине гриба не более чем 1 к 1.8. Наличие червивости 0%. Ножка обточена на станке. Отсутствие повреждения внешнего вида(улиты, грызуны итд).

3. Категория В+(Российский аналог –сорт 1). Диаметр шляпки от 7 до 10 сантиметров с твердым гименофором, характерного для молодых грибов данного вида Отношение диаметр шляпки к длине гриба не более чем 1 к 2. Наличие червивости 0%. Ножка обточена на станке. Отсутствие повреждения внешнего вида(улиты, грызуны итд.

4. Категория В(Российского аналога нет, включен в сорт 1). Диаметр шляпки от 7 до 10 сантиметров с твердым гименофором , цвет которого может варьироваться в пределах установленных стандартом(чтобы проще понимать, для белых грибов -цвет от белого до светло желтого или светло кремового) Отношение диаметр шляпки к длине гриба не более чем 1 к 2. Наличие червивости 0%. Ножка обточена на станке. Отсутствие повреждения внешнего вида(улиты, грызуны итд).

5. Категория В-(Российский аналог сорт 2 ). Диаметр шляпки от 10 до 18 сантиметров с твердым гименофором , цвет которого может варьироваться в пределах установленных стандартом(чтобы проще понимать, для белых грибов -цвет от белого до светло желтого или кремового) Отношение диаметр шляпки к длине гриба не регулируется. Наличие червивости до 6%. Ножка обрезана . Допускается повреждение улитами и грызунами не более чем на 10 % площади поверхности.

6. Категория С, запрещен к продаже в розничной сети ЕС и США.(Российский аналог сорт 3 ). Диаметр шляпки от 0 до 30 сантиметров. Цвет и плотность гименофора не регулируется. Отношение диаметр шляпки к длине гриба не регулируется. Наличие червивости до 25%. Ножка обрезана, допускается до 20 процентов необрезанных (покрытых почвой) ножек . Допускается повреждение улитами и грызунами не более чем на 50 % площади поверхности.

7. Категория С- только для производства медицинских препаратов (включен в российский сорт 3). Части грибов, крошка. Ничего не регулируется.

Это что касаемо целых грибов.

Резанные на кубики или пластинки Российские стандарты не регламентируют.

Западные включают их в особый раздел категории А или В, в зависимости от цвета гименофора.

Существуют особенности для каждого вида грибов.

Так например для подберезовиков и маслят не существует категорий кроме А и А+. Все что не подходит под эти категории идет в категорию С-(для технических нужд).

Подосиновики Имеют категории А , А+, В и С- причем для категории В установлены характеристики как для категории В+ для белых грибов.

Грибы имеют срок хранения:

1. Все грибы за исключением лисичек:

А. Свежезамороженные (не отварные) – болетовые до 60 дней , пластинчатые до 180 дней с момента сбора.

В. Отварные замороженные - до 12 месяцев с момента сбора.

С. Отварные замороженные резанные - до 12 месяцев с момента заморозки.(вот этого я до сих пор понять не могу, по логике, если срок до заморозки не регулируется, то можно паковать грибы хранящиеся лет 10. Не в наших , ни в ЕСсовских стандартах такого не нашел).

D. Свежие с вакуумной пастеризацией и хранением в атмосфере инертного газа- 12 месяцев с момента сбора.

2. Лисички- 24 месяца с момента заморозки.

Кстати это касается и наших и западных стандартов.

Продолжение следует....

[Лидия Бам 14 641]

Наличие червивости до 6%.

Ну его этот сорт №2.

Интересно .кто и как эти проценты может посчитать?

[Malyshok 541]

Ну его этот сорт №2.

Интересно .кто и как эти проценты может посчитать?

Ну при условии , что в Российских магазинах сорт 2 это практически лучшее, намного чаще встречаются сорт3 (С и С+), то

А посчитать нетрудно,

У нас проверяют каждую партию.

Делается это так: Берется 10 процентов от всей массы партии, и банально режется вручную, после этого червивые и неподходящие по категории грибы взвешиваются отдельно от хороших. (Это что касаемо низких категорий, если хоть один червивый гриб попадется в высокой категории, бракуется вся партия(естественно не выбрасывается , а понижается в категории).

Риск потерять доверие партнеров намного превышает выгоды от мухлежа.

[Гость Ирчик]

6. Категория С, запрещен к продаже в розничной сети ЕС и США.(Российский аналог сорт 3 ). Диаметр шляпки от 0 до 30 сантиметров. Цвет и плотность гименофора не регулируется. Отношение диаметр шляпки к длине гриба не регулируется. Наличие червивости до 25%. Ножка обрезана, допускается до 20 процентов необрезанных (покрытых почвой) ножек . Допускается повреждение улитами и грызунами не более чем на 50 % площади поверхности.

Эта категория вообще пугает...то есть половина белого съедена,вторая на четверть червивая....

[Malyshok 541]

Технология промышленной заготовки грибов (по 9001).

Приемные пункты размещаются в лесной местности включенной в список ES Clean area of category A.

Оборудование приемных пунктов должно быть сертифицировано в соответствии с Standards for food businesses.

Включает в себя грибоварные пароварки, моечные котлы, разделочные места персонала, систему очистки сточных вод.(я чуть не бился об стенку, когда потребовали углы ВО ВСЕХ производственных помещениях обрамить специальной скругленной плиткой)

Принятые грибы должны быть очищены и отварены в течении максимально 3 часов с момента приемки. Охлаждение грибов производится в проточной воде(источник должен быть сертифицирован).

В течении 18 часов с момента отваривания данные грибы должны быть доставлены на центральную региональную базу компании(у нас используется порядка 15 рефрижераторов в каждом регионе присутствия, а всего более 200 рефов), где подвержены быстрой заморозке(при обдуве) при температуре -42 градуса.

Дальнейшая обработка производится в морозильной камере (обточка ножек, сортировка, выявление некондиционных грибов).

Упаковка в транспортные контейнеры (у нас гофроящики с пузырчатой полиэтиленовой оболочкой) производится ОБЯЗАТЕЛЬНО автоматизирована.

Транспортировка до центрального склада компании производится в сертифицированных транспортных средствах(в нашем случае в реф секциях по ЖД.)

Окончательная сортировка и отбраковка производится на центральном складе компании, с выборкой 10 процентов товарной массы.

Увеличение температуры выше -39 градусов не допускается до момента отгрузки потребителю.

Продолжение следует…..

[Лидия Бам 14 641]

Malyshok

Интересный у вас бизнес!Регионы присутствия - любопытно где находятся?Как называется кампания ,если не секрет?

[Алхимик 8]

Если раньше теже бензоаты для консервации были продуктом переработки растительного сырья, то сейчас это -"идентичные натуральным" .

Это Вы бросьте. Бензоат натрия настолько простое соединение, что из растительного сырья его добывать нет никакого смысла. Он всегда был и будет синтетическим.

Мое личное мнение...если покупать замороженные грибы...то только проверенных производителей.

Но это уже вопрос толщины кошелька.

А мое личное мнение, что россияне вообще не должны покупать грибы, а должны заготавливать их сами (исключение - свежие шампиньоны). Все это также неестественно, как продавать снег эскимосам.

А насчет толщины кошелька... И так все ясно... Все эти ссылки на ИСО 9001...описание эксклюзивной технологии, значительная часть которой предназначена только для увеличения цены. Да, и, наконец, цена продукта... Неужели у нас это продется? В смысле - есть спрос? Не для наших это, а для снобов-буржуев, которые только полуфабрикатами и умеют питаться. А производители им густо-густо лапшу по ушам развешивают про то, что их продукция лучшая, т.к. она самая натуральная, без удобрений, пестецидов, консервантов, красителей, ГМО, сои, фреонов и т.д. (нужное подчеркнуть). Вот пусть и платят за эти понты.

Кстати, дарю идею. Цену на продукт еще можно увеличить, если после обточки ножки гриба на станке на ней нарезать резьбу. Будет класс А++.

[mvkarpov 3 497]

...россияне вообще не должны покупать грибы, а должны заготавливать их сами. Все это также неестественно, как продавать снег эскимосам.

95% населения Москвы не бывает в лесах и не знает, что там можно грибы собирать. Для них вполне естественно купить грибы в магазине.

Не для наших это, а для снобов-буржуев, которые только полуфабрикатами и умеют питаться.

Ну да, отборные лесные грибочки по технологии заготовки, описанной Малышком, идут в основном в рестораны и в элитные супермаркеты, где и питаются "буржуи". А насчёт полуфабрикатов – я вот не считаю себя буржуем, но полуфабрикатами питаться приходится, ибо щас всё кругом полуфабрикаты. Тенденция здесь обратная. Буржуям – натуральное, народу – химия (ГМО, ЧМО и иже с ними).

Кстати, дарю идею. Цену на продукт еще можно увеличить, если после обточки ножки гриба на станке на ней нарезать резьбу.

Как ни старался, но хохмы не понял...

[Алхимик 8]

95% населения Москвы не бывает в лесах и не знает, что там можно грибы собирать.

Кто не собирает грибы, тот их и не ест. По крайней мере, большая часть, процентов 90 из Ваших 95.

Для них вполне естественно купить грибы в магазине.

По названным ценам это неестественно. Кроме того, я не знаю ни одного человека среди моих знакомых, а это несколько десятков человек, которые покупали бы замороженные лесные грибы. Вот у меня и возникает вопрос: "Есть ли спрос?".

...идут в основном в рестораны...

Ну, возможно, есть рестораны, где подают лесные грибы... Не знаю, не хожу по кабакам. Но мне как-то не очень верится в то, что таких много. Проще культурные грибы использовать. Кроме того, европейская кухня не очень-то к грибам благоволит. Ну, шампиньоны да трюфеля если только.

...А насчёт полуфабрикатов – я вот не считаю себя буржуем, но полуфабрикатами питаться приходится, ибо щас всё кругом полуфабрикаты.

В данном случае имелось в виду, что если продукт не подготовлен к тому что бы его простым действием можно было приготовить, то задача для них становится невыполнимой. Помыть, почистить и порезать, скажем, картошку для них является непреодолимым препятствием.

[mvkarpov 3 497]

Интересно было бы узнать у Малышка подробности о таком бизнесе. Это в реале существует или только требования на бумаге, а на деле как у всех (по схеме "дал откат – продал болет"). И какой у нас в стране "грибооборот".

[Malyshok 541]

Хочу извинится за долгое отсутствие ответа, сейчас начался грибной сезон и поэтому просто завал на работе, даже за неделю ни разу в лес не выбрался.

Итак по порядку.

Интересный у вас бизнес!Регионы присутствия - любопытно где находятся?Как называется кампания ,если не секрет?

Скажем так , бизнес не у меня, я всего лишь наемный работник....хоть и не самый мелкий

Наша компания имеет свои приемные пункты в 16 регионах РФ- в основном в западной и восточной Сибири, хотя первые лисички(не для заморозки, а охлажденные, закупаем в Тамбовской, Владимирской и Липецкой областях) и также в трех регионах РБ.

Выпускаем собственную замороженную продукцию под торговой маркой "Эконика".

Это Вы бросьте. Бензоат натрия настолько простое соединение, что из растительного сырья его добывать нет никакого смысла. Он всегда был и будет синтетическим.

Бензоат натрия, а также глутамат натрия получают как из природного сырья (глутамат например из ламинарии, а бензоат -как побочный продукт производства спирта) так и синтетическим путем. Цены и степень вреда приносимые данными продуктами организму человека очень взаимосвязаны. Так в синтетически полученном бензоате натрия даже по ГОСТу допускается содержание некоторых веществ(типа формальдегида) хоть и в дозах ниже ПДК, но все же совершенно не нужных человеку. В природном бензоате этого нет. По ценам ....погуглите.....узнаете массу интересного.

Кстати, дарю идею. Цену на продукт еще можно увеличить, если после обточки ножки гриба на станке на ней нарезать резьбу. Будет класс А++.

Обтачивание ножек грибов не прихоть производителей, и не дань моде или "зажравшимся буржуям", а банальная необходимость.

Только таким способом вы можете получить минимальный отход материала, при гарантированной проверке качества, а именно -отсутствие червивости в грибах. При обрезке грибов вручную ножом , Вы теряете от 7 до 12 процентов веса грибов высших категорий качества, при обточке максимум 3 процента, не говоря уже о сумасшедшей затрате человеко часов.

Плюс к этому некоторые потребители заказывают резанные грибы. Стандарты на кусочки грибов также подразумевают определенные требования добиться которых без обточки (создание ровных поверхностей) -невозможно без существенной потери материала.

Интересно было бы узнать у Малышка подробности о таком бизнесе. Это в реале существует или только требования на бумаге, а на деле как у всех (по схеме "дал откат – продал болет"). И какой у нас в стране "грибооборот".

Если вкратце, то в Евросоюзе соблюдается полностью(я уже писал о их требованиях к выкладке углов в рабочих помещениях скругленной плиткой....пришлось выполнить). У нас в стране......практически нет.

Судите сами, на данный момент лесными (или презентующие себя как лесные) грибами в РФ занимается 317 компаний(не считая кучи частников, которых никто не считал. Все эти компании выпускают продукцию под своими торговыми марками, но только 92 из них имеют свои заготовительные пункты (раньше этим занимался потребсоюз, но данная структура развалилась в начале 90-х, а заново создаваться структуры (серьезные, намеченные на длительную перспективу) начали только в начале этого века). Спрашивается...что фасуют остальные? ответ прост....китайскую продукцию (объем поставок которой в РФ за пошлый год составил более 170 тысяч тонн). Но только 17 компаний смогли полностью соответствовать требованиям Евросоюза и начать поставки в ЕС. Некоторые из этих 17 компаний представлены на Российском рынке, мы в том числе (зайдите в магазины сети "Стокманн" и увидите наши свежие-охлажденные (в сезон), свежезамороженные (в сезон+2 месяца), отварные -замороженные (круглогодично) грибы. Также можете отведать нашу продукцию в некоторых ресторанах...например в ресторане "Царская усадьба" в Царицыно и в некоторых других. Продукцию наших конкурентов также можно найти в некоторых московских магазинах и ресторанах. Все это касаемо верхнего ценового сегмента.

В нижнем ценовом сегменте такой хаос...что определить, где качественная продукция, а где лесные опилки с червями вперемешку...или Китайско- Польская вешенка.........просто невозможно.

Ну а что касаемо откатов....как везде . Все хотят занять первое место...и не дать дорогу конкурентам, а в России это возможно только...........

По поводу "Грибооборота"....за 2008 год:

Ввезено........310 тысяч тонн грибов (из них порядка 196 тысяч тонн замороженных).

Вывезено......120 тысяч тонн грибов.

Выращено в промышленных условиях на территории РФ......47 тысяч тонн.

Закуплено у населения фирмами специализирующимися на лесных грибах........180 тысяч тонн.

Объем сбора лесных грибов населением для собственного потребления оценивается в 320 тысяч тонн.

Общий объем потребления Россиянами оценивается в 740 тысяч тонн, то есть более 56 процентов съеденных грибов Россияне купили в магазинах. Причем данная тенденция стремительно растет, так в 2000 году население РФ покупало только 6 процентов потребляемых грибов.

Это данные нашего аналитического отдела, что в принципе согласуется с данными РБК, но сильно отличается от данных РосГосСтата.

Также сильно расширился ассортиментный перечень представленных на рынке грибов,и у населения появился выбор между дикорастущими грибами и промышленно выращиваемыми.

А так как на рынке присутствует масса фирм поставляющих в торговые сети откровенный хлам, потребители начали смещать свой выбор в сторону промышленных грибов, в связи с чем возникла идея создания Ассоциации производителей дикорастущих грибов, с целью упорядочить как цены , так и качество продукции. Если все пойдет нормально, то данная структура появится в этом году, а собственные отраслевые стандарты и механизмы контроля качества в полной мере заработают к следующему грибному сезону.

По названным ценам это неестественно. Кроме того, я не знаю ни одного человека среди моих знакомых, а это несколько десятков человек, которые покупали бы замороженные лесные грибы. Вот у меня и возникает вопрос: "Есть ли спрос?".

Вы наверное удивитесь, но на грибы высшего ценового сегмента спрос даже в условиях кризиса намного превышает возможности их заготовки. У нас , да и по слухам у наших друзей -конкурентов запродан весь объем , что мы в состоянии поставить. так что этот сегмент рынка, по крайней мере в ближайшей перспективе со сбытом проблем испытывать не будет.

А все потому, что качественная заготовка грибов -дело слишком затратное, и не многие способны на подобные расходы.

[ANI 4 773]

к вопросу об обтачивании ножек - в нашей местности "чистая" ножка не является гарантией "чистой" шляпки. Интересно, у заготовителей это как нибудь учитывается?

[Malyshok 541]

к вопросу об обтачивании ножек - в нашей местности "чистая" ножка не является гарантией "чистой" шляпки. Интересно, у заготовителей это как нибудь учитывается?

Проверяется как ножка , так и шляпка.

Ножка при обтачивании, шляпка на наличие проколов самками насекомых.

Ну и также выборочная проверка крошением всего гриба.

[scorpio 45]

к вопросу об обтачивании ножек - в нашей местности "чистая" ножка не является гарантией "чистой" шляпки. Интересно, у заготовителей это как нибудь учитывается?

Аналогично. Очень часто бывает съедена именно шляпка. Особенно касается осиновиков. Да и белые тоже не редкость в таком виде.