Грузди: способы засолки и закваски

[mvkarpov 3 497]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

[Гость Flo]

А при какой температуре их хранить после укладки в банки? Если просто на улицу вынести (от +8 до +15)

Вообще соленые грибы нужно хранить в холоде (погреб, холодильник).

+5 - +8 градусов самое то

около 10 и выше - могут испортиться

[Russell 437]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

[nyur 524]

ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют

[Гость Лалангамена]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте а то и позже.

[Nek 776]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Вымачивать его есть смысл?

[Гость Flo]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили"

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

[Доцент 48 851]

Вчера отварил Палкинские грузди. Запашок, однако, тот ещё. Именно щелочно-химический. Вечером засолю. Отбивать запах буду чесноком и укропом. В прошлом году прокатило.

А те, что холодной засолки, по прежнему воняют гнильём. Думаю оставить на перегнивание, мож деликатес какой выйдет...

Видимо аквизонатус это вам не резимус.

(Поковырявшись в недрах сети, я определил – Палкинский белый груздь это всё же aquizonatus чистой воды. Он на срезе тоже немного лимонеет.)

Когда мои стали попахивать, убрал в холодильник!! Запах со временем уходит!! Уже даже попробовал, чуток горчат пока!!

З.Ы. Запустил второй холодильник, специально под соленые!!!

[Russell 437]

ждать пока перестанут горчить, отмоченные тоже не сразу горечь теряют

Всё нормально, так и должно быть. Через пару недель попробуйте а то и позже.

Горчат они не из-за того, что "сдуру отварили"

Они в любом случае горчат, гриб такой. При засолке горечь уходит, остается лишь пикантная острота. Правильно Вам сказали - нужно просто подождать немного (месяц-полтора).

Спасибо большое за ответы!

А всё это время под гнетом их надо держать?

[Гость Flo]

А всё это время под гнетом их надо держать?

Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут

[metz60 27]

...вместо того, чтобы отмачивать.

Несколько дней пролежали под гнетом. Попробовал - горчат. Что теперь с ними делать? Выбрасывать?

Нет.Промой в холодной воде .Ещё раз доведи до кипения.Тоже слей и промой Залей рассолом (1,5 ст. ложки на литр.Специи +корни хрена.)Прокипяти

10 минут.Остуди и в банку или кадку ,но сверху обязательно положи листья папоротника(предотвращает

плесень) На Новый и Масленицу. Вспомнишь добрым словом.

[mvkarpov 3 497]

Палкинские грузди - Вымачивать его есть смысл?

Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

[metz60 27]

Под гнетом их держат дней 5 (пока они стоят при комн.температуре). Когда разложили в банки, нужно просто плотно утрамбовать и долить рассол до верха, чтобы все грибы были под ним. Я для того, чтобы грибы не поднимались, заталкиваю под горлышко банки (там всегда есть небольшое сужение) палочки соответствующего размера крест-накрест (две или три штуки). Использую для этого деревянные шпажки для мини-шашлычков и обрезаю их кусачками на пассатижах. А потом - на минуту в кастрюльку с кипящей водой и уже затем в банку. На рассол заливаю около 1 ст.ложки (или меньше - смотря какая баночка) подсолнечного масла. Сверху закрываем любой крышкой (пластик или завинчивающаяся), но не герметично, а просто чтобы плотно закрылось. И в холодильник. Если что-то не понятно, вечером сделаю фотку какой-нибудь из своих банок и выложу тут

Солнышко Не забывай ложить сверху папоротник (рецепт наших бабушек и прабабушек.Предотвращает

от плесени.) Хранятся до троитцы.

[metz60 27]

Смысл вымачивания в основном чтоб потом легко почистилось. ночку отмочить, потом зубной щёткой мусор легко чистится.

Больше 2 дней лучше не вымачивать, запашок появляется.

На пол часа хватает Молодец

[metz60 27]

Засолил грузди по холодному. Пошли вторые сутки. Вмести с ними пошла жуткая вонь.

По моему они не солятся, а гниют. Рассол мутный и вязкий.

Это что, хана пришла? Больше сотни чудесных пушистых белых груздей в унитаз?

Нет конечно Промой ,доведи до кипения,промой.Прокипяти в рассоле+специи.10 мин.

Но незабывай папоротник сверху и в погреб.

[Гость Flo]

metz60

Солнышко (с), Ваш спам про папоротник очень умиляет. Но открою Вам маленький кулинарный секрет: чтобы в банках не образовывалась плесень, нужно всего-то навсего - обеспечить гигиеническую чистоту при переработке грибов. Банки-крышки-ложки и пр.предметы, с которыми контактирует продукт - стерилизовать (проще всего - в кипящей воде). Сами грибы тщательно мыть, перед засолкой прокипятить (отварить). Хранятся намного дольше, чем до троицы (полтора года из моей практики - больше не получается, съедают). Да, кстати. Корни хрена и пр.специи перебивают нотки самих грибов. Особенно когда мы говорим о груздях. У них свой аромат и вкус - никакие специи не нужны.

[metz60 27]

Уважаемая Банки не стерилизую,грибы не отвариваю.Грузди без млечного сока :довёл до кипения,

промыл в холодной воде(бланшировка).Грузди с млечным соком двойная бланшировка.Потом 10 мин. кипячу

в рассоле+специи.Охлаждаю и по банкам,кадкам.Вы правы можно хранить и дольше.Корни хрена добавляют

хруст как к огурцам.Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень.

[Гость Flo]

Корни хрена добавляют хруст как к огурцам.

Что-то в Вашей технологии, видимо, делается не так. У нас они без корней хрена хрустят. Грузди все-таки.

Но стоит убрать папоротник ,через неделю появляется плесень.

Это скорее всего из-за того, что банки-крышки не стерилизуете.

[metz60 27]

Ни банки ,ни крыжки,ни ложки ,ни пложки,ни пальцы. Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике, Ещё раз с уважением к вашему опыту,

[Гость Flo]

Но мой "спам" всегда можно проверить

на практике,

Я, пожалуй, воздержусь с Вашего позволения. Дело в том, что помимо плесени существует масса других гадостей, которые могут поселиться в баночке с папоротником. Поэтому лучше потрачу время на максимально возможную стерилизацию всего, что только можно. Ну, и хранение в холодильнике (погреба у нас нет, к сожалению).

пс. Спам - имелось в виду, что запостили свой совет подряд в нескольких сообщениях. Хотя мысль была понятна и с первого раза