Грузди: способы засолки и закваски

[Сова 259]

опенок, позволю себе ответить за Лалу, вот, где она мне советовала:

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&st=120

Сделала по ее рецепту. Теперь жду. Единственное, что шишек у меня не было и я просто залила теплой кипяченой чуть подсоленной водой. А, отмачивала 2 дня, так как у меня очень ядреные груздики.

[Malyshok 541]

Начитался этой темы, собрал чёрных груздей, замочил в тазике на три дня (менял воду раз в день), сегодня промыл, порезал крупными кусками, отварил два раза минут по десять, запаковал в трехлитровую банку (неполная получилась), просаливая по чуть (боялся пересолить), в середине банки вспомнил про чеснок, добавил его, залил водой из-под крана, придавил стаканом всё и выставил на балкон. Посмотрим что получится.

Отваренный гриб попробовал - очень вкусно, никакой горечи. Легкая, воздушная прянность. Сейчас жалею что не затушил часть со сметаной.

Собирать и солить больше наверняка не стану. В этих грибах содержится очень мощный мутаген - некаторин, который не выводится кипячением и вымачиванием.

Гм, погуглил "некаторин" по русски - кроме мешающегося в результатах поиска какого-то поэта Некаторина - обычная история: кто-то доверяет исследованиям, кто-то нет. Я всё же ограничусь этой банкой, которую только что сделал, и впредь гриб собирать не стану.

Update: Только что не удержался, набрал ещё из банки. Теперь горечь есть, легкая совсем, с терпкостью, но совершенно очевидная горечь.

Необходимо учитывать несколько моментов:

1. Ни в одном из исследовании я не видел, что necatorin остается в грибах после засола.

2. Как показала многолетняя практика как моя так и других накопление токсинов и прочей гадости в грибах существенно различается в зависимости от места произрастания. И например волнушку белую собранную гденибудь под Марселем есть даже после засола не рекомендуется, в отличии от наших. с черным груздем аналогично.

3. Сам процесс засола для западноевропейских кулинаров занятие непонятное и пугающее.. а для восточных и северных народов( теже финны считают черный груздь очень хорошим грибом.. почитайте финские или норвежские справочники.) это не гриб , а прелесть.

Хотя конечно в неферментированном виде я бы его есть в отличии от некоторых не решился.

Кстати в той же Франции некоторые виды подосиновиков считаются опасными грибами.. которые могут вызвать отравление при неправильном приготовлении.. Надеюсь Вы не будете утверждать что наши любимые подосины тоже собирать не надо.

Собирайте и ешьте чернушки спокойно..многовековой опыт Руси подсказывает что они совершенно безопасны для здоровья. Иначе мы бы уже давно мутантами стали.

[WEST 1 019]

Лалангамена, сидим с другом и закусываем чернушками, приготовленными по Вашему рецепту (с небольшими изменениями)... После перемещения грибов в холодильник прошло 3-4 дня. Горечь отсутствует как таковая: хрустящие, душистые.. Я их пробовал и по прошествии нескольких дней после засолки-отличные солёные, без горечи, грибы для качественного сопровождения мужских усугублений Друг говорит, что не уедет, пока не доедим не только чернушки, но и собранные ранее ВСЕ грибы, коих немало ...

Правда, я не очень понимаю, для чего грибы, приготовленные "горячим способом", должны "созревать" три недели , они и так прекрасны!

Сегодня наслаждаемся! Спасибо Вам, Лалангамена.

Модераторы, простите, а можно перенести мой пост в "Грузди". Ошибся темой... Спасибо.

[Shl 1 572]

Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

WEST, а если не секрет, то какие "небольшие изменения" внесены в рецепт?

И еще, а если попробовать также приготовить осиновые грузди - получится?

[Васильич32 81]

Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

А я свои уже хряпаю полным ходом.))

[WEST 1 019]

Вот в соседней теме WEST пишет, что уже есть готовые чернушки. Я тоже по одной периодически вытаскиваю. Т.е. они уже готовы или еще с ними что-то должно происходить?

WEST, а если не секрет, то какие "небольшие изменения" внесены в рецепт?

И еще, а если попробовать также приготовить осиновые грузди - получится?

Shl, я только увеличил время вывыривания до 15 минут. Объедаемся...

[Гость Лалангамена]

Shl, так ежели горечи нет, чего ждать Приятного аппетита!

[Shl 1 572]

Лалангамена, спасибо огромное!

[Ольга 47 291]

Закрыла позавчерашние чернушки.

Большие по Лалиному рецепту посолила, а маленькие, целиком замариновала в томатном соусе.

В этом году добавляла в него антоновские яблоки, он получился густой и очень вкусный!

[опёнок 46]

Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

[Ольга 47 291]

Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

Опенок, замариновать - легко! Хоть простые, хоть в томатном соусе, что еще вкуснее, маринуются как любые другие грибы!

[Гость Лалангамена]

Значит замариновать или засолить чернушки нельзя чтобы их сохранить например до НГ?

опёнок, вполне можно, и нужно солёные сохранить. Но только в холоде! И постоянно контролировать, чтоб не плесневели, крышку и гнёт промывать, а если в банках хранить - залить сверху растительным маслом. За солёными следить надо, чтоб не перекисали, стерильные маринады в этом отношении проще.

[Brungillda 917]

а я солю чернушечки так:

моем, перебираем, большие режем, закладываем в кастюлю, доводим до кипения, минуточку-две обвариваем, сливаем, промываем.

делаем рассол по вкусу: соль, черный перец горошком, душистый, лавровый лист, гвоздика кому нравится, укроповые зонтики, смородиновый лист. соли именно столько, как хотите чтобы грибы были по вкусу в итоге. когда рассол закипит, кладем туда чернушечки, доводим до кипения и 3 минуты они должны покипеть, в самом конце кладем чеснок, чтобы чуть ошпарился. берем стирильные банки, вылавливаем укроп и смородину на низ банки, потом грибы с рассольчиком кипящие, сверху укроп и смородина, доливаем рассол и закручиваем стирильной крыжкой. хранить в достаточно прохладном месте, чтобы не закисли. если сверху чуть плесневеет, я просто банку при открытии очищаю от этого нароста, промываю грибочки и едим.

обожаю их в таком виде. хрустящиииеееее! внутри беленькие с малиновыми подтеками от кожицы.... ням!

сейчас сделаю вчерашние чернушечки свои, фотку приложу

в этом году обязательно сделаю в томате

p.s. самое главное чуть не забыла. прежде чем есть, ждем 40 дней!!!!

[Доцент 48 853]

p.s. самое главное чуть не забыла. прежде чем есть, ждем 40 дней!!!!

А смысл!!?? В закрытых стерилизованных банках процес брожения и ферментации не идет!! Так что хоть через день есть, что через пол года!!!

[Brungillda 917]

А смысл!!?? В закрытых стерилизованных банках процес брожения и ферментации не идет!! Так что хоть через день есть, что через пол года!!!

меня как мама научила)))) я и не старалась раньше их опробовать...

она утверждала, что горчат сначала и что-то вредное содержится

[Оксана 4]

Лалангамена

Ох, ох, я совершенно забыла поставить на 5 день в холодильник грибы, стоят и стоят себе, газики выпускают, сейчас они поменяли цвет и пахнут не так вкусно, как раньше, может их промыть и в новый рассол переложить и в холод? Похоже, что они закисли прилично, а может и протухли, рассол помутнел. Горе я луковое((((((

[Гость VGT]

опёнок, вполне можно, и нужно солёные сохранить. Но только в холоде!

Мы тут случайно,где-то месяц-полтора назад,нашли в холодильнике соленые чернушки с прошлой осени... Попробовали...Отлично,вкус не изменился!Так что в холоде еще как можно.

[Гость Лалангамена]

Оксана Ничего, что помутнел рассол, он и не должен остаться как слеза, прозрачным!

Выбросьте верхние грибы, те что потемнели, остальные "утопите" в рассоле и в холод. Может, они и ничего, не сильно перекисли, а?

[mvkarpov 3 497]

Так, а ну ка в двух словах про соление белых груздей:

1. Сколько дней вымачивать?

2. Что делать с теми, кто побурел при вымачивании?

3. Холодный или горячий засол?

4. Что из специй? (Я хочу без специй вовсе).

5. Квасить первые дни в тепле?

[Нина 102]

2. Что делать с теми, кто побурел при вымачивании?

Миш, нужно сверху что-то положить, чтобы грибы не соприкасались с воздухом, и эта проблема решится.