Грузди: способы засолки и закваски

[WEST 1 019]

WEST, конечно, можно!

Что есть через несколько дней - это маловероятно, если конечно, Вы нечувствительны к горечи, то попробуйте

А я практически не вымачиваю, потому всё кажется горько, ем не раньше чем через месяц, хотя как только скучный чёрный цвет грибов сменится на красивый фиолетовый, можно начинать.

Лалангамена, спасибо большое! Сегодня сделал по Вашему рецепту, только отварил чуть дольше, 15 минут. Уверен, что получится вкусно!

[herkkusieni 0]

Начитался этой темы, собрал чёрных груздей, замочил в тазике на три дня (менял воду раз в день), сегодня промыл, порезал крупными кусками, отварил два раза минут по десять, запаковал в трехлитровую банку (неполная получилась), просаливая по чуть (боялся пересолить), в середине банки вспомнил про чеснок, добавил его, залил водой из-под крана, придавил стаканом всё и выставил на балкон. Посмотрим что получится.

Отваренный гриб попробовал - очень вкусно, никакой горечи. Легкая, воздушная прянность. Сейчас жалею что не затушил часть со сметаной.

Собирать и солить больше наверняка не стану. В этих грибах содержится очень мощный мутаген - некаторин, который не выводится кипячением и вымачиванием.

Гм, погуглил "некаторин" по русски - кроме мешающегося в результатах поиска какого-то поэта Некаторина - обычная история: кто-то доверяет исследованиям, кто-то нет. Я всё же ограничусь этой банкой, которую только что сделал, и впредь гриб собирать не стану.

Update: Только что не удержался, набрал ещё из банки. Теперь горечь есть, легкая совсем, с терпкостью, но совершенно очевидная горечь.

Изменено 10.09.2011 15:18 пользователем herkkusieni

[Shl 1 572]

Лалангамена.

Поставил балон чернушек по Вашему рецепту. Но не совсем понятно : солил-то я грибы, потом доливал несоленую воду. Не получится ли недосола?

Кстати, попробовал отвар - горечи практически нет, показался скорее сладковатым. То же самое и с грибами.

[Васильич32 81]

У нас каждый год изобилие черных груздей. Можно минут за 10 набрать пару ведер. Солим мы их холодным способом. 2-3 дня вымачиваем (разумеется со сменой воды), а потом укладываем в кастрюлю слоями, пересыпая солью (примерно 40г на кг грибов) и специями. Потом под гнет и в холод. Дней через 10 готово! Не знаю, почему в рецептах пишут про месяц-полтора...

[Гость Лалангамена]

Лалангамена.

Поставил балон чернушек по Вашему рецепту. Но не совсем понятно : солил-то я грибы, потом доливал несоленую воду. Не получится ли недосола?

Shl, при закисании появится кислинка. Она и есть главное, а не соль Но если боитесь, что верхние грибы будут недосолены, присыпьте их чуть- чуть крупной, нейодированной, сама я так делаю, доливаю всегда несолёной воды, потому что стопка на банку - на мой вкус более чем достаточно.

Ещё есть вариант сразу растворять соль в воде, если удасться точно рассчитать кол-во жидкости.

Ещё можно, как пишет Васильич32, и вовсе без воды, но это уже квашение.

[Alex-62F 117]

Перечитал рецепты засолки "чернушек", сейчас сам думаю каким способом их солить.В деревне(когда там жили) проблем не было. Солили холодным способом по рецепту Васильич32. и грибы приобретали вшнёвый цвет,вкус обалденный!Правда ели через месяц. А вот в городе и вода хлорированная, и не такая холодная как колодезная- вообщем не понравилось. Попробую вот этот рецепт, а то завтра за чернушками хочу поехать.

Мы делаем очень просто.Отмокают час-другой.Отвариваем 2 раза(целиком,не режем).Солим.Укладываем плотно,слоями,шляпками вверх.Между слоями резаный чеснок и зонтики укропа.Стоит в тепле дней десять.Затем в холодильник.Через три недели едим.Не горчат.Заканчиваются очень быстро.

[WEST 1 019]

Лалангамена, ещё раз спасибо за рецепт! Но вот сегодня приехал домой, а никакой пены и признаков брожения в чернушках не наблюдаю.. Прошло три дня. Температура комнатная, запах от грибов приятный))..

[Shl 1 572]

У меня еще вчера пошло брожение (т.е. на следующий день после засолки). Сегодня процесс идет полным ходом, все кипит и пенится, рассол мутный, попробовал "браги" ложечку- вкусно, запах приятный. Стоит на полу на кухне, пока еще не топим, т.е. не жарко, только от плиты тепло.

[Гость Лалангамена]

Shl, всё идёт по плану

Странно, что не закисли у WEST, пора бы.

[Shl 1 572]

Лалангамена.

Последний 5-й пункт : водичку доливать также несоленую кипяченую?

И сколько они дальше дозревают в холоде. Я так думаю, что через пару дней будет уже пора это делать.

А "бражка" и правда вкусная, правда не очень соленая. Хватит ли соли для консервации?

Кстати, я не клал ни чеснок, ни другие специи, что-то я в этом году решил солить без них - посмотрю, каковы чистые грибы на вкус.

[Гость Лалангамена]

Shl, воду ту же, что использовали ранее, а если на Ваш вкус недостаточно солоно - всегда можно добавить, процесс-то только начался. А созревание будет заметно, когда чернушки изменят цвет.

[Shl 1 572]

А они уже начали менять. Красные тона появились.

[Гость Лалангамена]

А они уже начали менять. Красные тона появились.

Ура! Дело движется, в холод их, скоро можно скушать малосольными

[Shl 1 572]

Не удержался и попробовал маленький кусочек - вкусно. Действительно, малосольные, вот и думаю : добавлять соли или нет. И главное : вообще не горчат, даже чуть-чуть. Может, Ольга права в том, что у нас млечники не такие горькие, как в более северных регионах.

[Ольга 47 290]

Shl, к чернушкам у меня никаких претензий, я их даже жарю свежесобранными, там терпимая горечь.

Я только про осиновые грузди говорила!

[Shl 1 572]

Да, помню, что речь шла о горечи именно осиновых груздей. Но некоторые форумчане писали о нестерпимой горечи чернушек, отваров из них и пр. А мне пока никаких горьких груздей не попадалось. Хотя млечники Мэра горчили пару месяцев, пока не просолились, но это, видимо, южный экзот, а мы говорим об общераспространенных.

[Ольга 47 290]

Чернушки тоже горькие, я их перед засолкой отмачиваю, но в сметане тушеные почему-то не сильно горчат!)

[Shl 1 572]

"Чернушки тоже горькие"

Вот и я о том же. У меня-то абсолютно не горькие.

[опёнок 46]

Лалангамена,

А сколько будут храниться чернушки сделанные по вашему рецепту если их закрыть капроновой крышкой(можно закатать?) и хранить в погребе или холодильнике?

Я где-то читал рецепт где их отмачивают дня 2-3,переодически меняя воду,а потом солят в кастрюле.Дней через 30-40 их можно есть.Но рецепт потерял(((Да и хочется например к НГ солененьких чернушечек оставить баночку другую(((

[опёнок 46]

herkkusieni писал:

Начитался этой темы, собрал чёрных груздей.

Собирать и солить больше наверняка не стану. В этих грибах содержится очень мощный мутаген - некаторин, который не выводится кипячением и вымачиванием.

Гм, погуглил "некаторин" по русски - кроме мешающегося в результатах поиска какого-то поэта Некаторина - обычная история: кто-то доверяет исследованиям, кто-то нет.

Курить и пить тоже вредно.Да и нынешним воздухом дышать тоже не очень полезно.Так что тут бабушка надвое сказала.Мне например очень по вкусу соленые свинушки(вкуснее ничего не ел),но стремновато тоже как-то))