Грузди: способы засолки и закваски

[p-a-u-l 0]

Уважаемые форумчане подскажите как солить грузди ????????????????

[Ника 496]

Уважаемые форумчане подскажите как солить грузди ????????????????

Уважаемый p-a-u-l, а вы читали эту ветку, прежде чем задать вопрос?

[p-a-u-l 0]

А нормально нельзя ответить?

[Ольга 47 290]

А нормально нельзя ответить?

Не ерепеньтесь, не читать тему перед вопросом - это неуважение к форумчанам!

[Ника 496]

А нормально нельзя ответить?

А что вы считаете нормальным ответом? Переписать для вас всю ветку и еще несколько параллельных? Вы даже не сказали, какие у вас грузди, как можно что-то советовать? Если после прочтения ветки возникнут вопросы, то задавайте, а пока отвечать не на что!

[p-a-u-l 0]

А где не будь какой рецепт описан?????????????

[Ника 496]

А где не будь какой рецепт описан?????????????

Да, описан, и не один. Например, в сообщении 61 в этой теме, пройдите по ссылке, там указанной.

[Nek 776]

А где не будь какой рецепт описан?????????????

Я солю так (чернушки, но, я думаю, подойдет и для остальных млечников): Грибы вымачиваются трое суток, причем два раза в день воду надо сливать и заливать новую, иначе забродят. Затем отвариваются около 10-15 мин. Тару, в которой будешь солить, это может быть эмалированная кастрюля, бочонок и т.д. ошпаривается кипятком. На дно укладывается зонтики укропа, чеснок, листья хрена, несколько листьев дуба и вишни (для крепости и хрусткости). Лично я добавляю еще листья смородины, перец душистый, перец горошек и гвоздику. Аналогичная смесь добавляется в середину. Затем слоями выкладываются грибы, каждый слой пересыпается солью из расчета примерно две столовых ложки на килограмм грибов, но все равно через пару дней попробуй рассол и если мало соли - добавь. Сверху укладывается гнет, я например, кладу тарелку чуть меньшую по объему чем кастрюля (гнет тоже нужно ошпарить). Сверху ставлю что-нибудь тяжелое (трехлитровую банку с водой или камень тоже ошпаренные). Тара ставится в холодное место, в условиях городской квартиры - соответственно холодильник. В процессе засолке, если будет появляться плесень, ее надо аккуратно снимать и убирать. Приблизительно через две-три недели грибы готовы. Можно солить также холодным способом, т.е. не отваривая, но тогда они будут готовы самое раннее через 30-40 дней.

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Удачи!!

[Гость Лалангамена]

Кстати, вымоченные отваренные грибы можно заморозить и засолить, например, перед новым годом.

Nek79 А вот это хорошая мысль и чего я раньше так не делала?

[Nek 776]

Nek79 А вот это хорошая мысль и чего я раньше так не делала?

Вопреки распространенному мнению - хрусткости они особо не теряют....

[Сова 259]

Народ, дайте, плиз совет. Не складываюся отношения с черными груздями. Как-то солила холодным способом, держала под гнетом на балконе (было уже прохладно), появилась плесень, выкинула. В новой квартире прохладного места нет, только холодильник. Может, попробовать засолить горячим способом? Хочется наверняка, а не так, чтобы опять выкидывать. Груздей много и я их люблю, только вот готовить не научилась...(

[Гость Лалангамена]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать.

Рассол кто какой любит, соль и специи по вкусу ,но если очень уж плотно уложить грузди да ещё придавить, для него, рассола, места почти и нет, это уж не соление а квашение получается, потому стараюсь чтоб налить жидкости не меньше четверти объёма грибов.

Посуду тщательно мою, ошпариваю кипятком.

Сложности никакой в засолке не вижу, дело тут скорее в хранении, плесень ведь потом появляется... а первые несколько дней грузди стоят в тепле, бродят, пенятся вовсю, рассол мутнеет и лезет через края (приходится шурудить в баке деревянной палочкой, чтоб выходили газы, образующиеся при закисании) ну это как с квашеной капустой, если не выйдет газ- невкусная будет.

А когда перестаёт активно бродить (дней 5 )то их надо по любому убирать в холод, иначе будет кислятина, обязательно доливать сверху воды или же перекладывать в меньшие баночки так чтоб были закрыты жидкостью и не всплывали.

У меня солятся в нестандартных больших стеклянных банках, в эмалированных бачках, в пластиковых контейнерах тоже случалось, а храню в обычных трёхлитровых в холодильнике, или у мамы в подвале, а есть начинаю примерно через 6 недель, раньше они горчат.

[Сова 259]

Лалангамена, ну, просто просветление настало! Спасибо за такую подробную инструкцию. Постараюсь воспользоваться, не отступая ни на йоту.

[Гость Лалангамена]

Сова, всё получится!!

[WEST 1 019]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать.

Лалангамена, простите, но можно пошаговый рецепт с количеством ингредиентов? Если Вас не затруднит..

И через какое время готовы к употреблению? Чернушки никогда не солил горячим способом; кое-где пишу, что можно есть и через несколько дней.

[Гость Лалангамена]

WEST, конечно, можно!

Что есть через несколько дней - это маловероятно, если конечно, Вы нечувствительны к горечи, то попробуйте

А я практически не вымачиваю, потому всё кажется горько, ем не раньше чем через месяц, хотя как только скучный чёрный цвет грибов сменится на красивый фиолетовый, можно начинать.

Пошагово:

1) замачиваем в холодной воде на час - два, в ней же и протираем от грязи, но не чистим "махры" на шляпке, иначе счистим весь цвет.

2) отвариваем в слегка подсоленной воде недолго, 5 минут.

3) укладываем в банки (исхожу из того, что солить будете в з-литровых, сама же предпочитаю большие ёмкости) пересыпая крупной, нейодированной солью из рассчёта неполную гранёную стопку на банку.

Специй никаких чернушки не требуют, чеснок и мелко резаные стебли укропа засыпаем вместе с солью между грибами.

Укладываются варёные грузди как-то очень уж плотно, потому надо стараться оставить в банке место для жидкости, не менее четверти банки.

4) кипятим воду - по настроению я добавляю в неё жёлуди, молодые сосновые шишки, лаврушку, ( пять желудей три лаврушки, десяток шишечек на четыре литра воды) хотя без этого вполне можно обойтись. Шишки я собрала в июне, сейчас их нет

5) заливаем тёплой, (не кипящей) водой грибы, при этом для ускорения закисания можно на каждую банку положить чайную ложку сахара. Грузди, ессно, полностью покрыты водой, но крышку не закрываем! Лишь накрываем тряпочкой и ставим в тёплое место.

6) День на 2-3 рассол мутнеет, бурлит, пенится. Надо поворошить грибы палочкой, чтоб вышел газ, иначе половина рассола будет на полу и вкус ухудшится.

7) День на 5 пенится уже не так интенсивно, пора доливать водички, накрывать крышкой и убирать в холод, где они и дозревают.

Скорость процесса зависит от температуры помещения, иногда долго не закисают. Также солёность грибов при том же количестве соли может быть разная, то ли плотнее уложились, то ли соль не та, но постепенно найдёте баланс. (У меня как-то стабильно получается, а у подруг то недосол то пересол, не знаю чем и объяснить)

Вот и всё!

p.s. Если груздям предстоит долго стоять, (например, до новогодних праздников) то во время укладки в банки лучше всё же немного досолить. Это замедлит образование молочной кислоты, и меньше опасность получить "грибную бражку"

[Гость VGT]

Сова, я чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать...

Мы делаем очень просто.Отмокают час-другой.Отвариваем 2 раза(целиком,не режем).Солим.Укладываем плотно,слоями,шляпками вверх.Между слоями резаный чеснок и зонтики укропа.Стоит в тепле дней десять.Затем в холодильник.Через три недели едим.Не горчат.Заканчиваются очень быстро.

[Оксана 4]

Лалангамена

Большое спасибо вам за рецепт, давно мечтала научиться солить грузди!

Сегодня делала все по вашей инструкции, надеюсь результат будет!)))

Вот наглядные фотографии, може кому нибудь пригодятся.

уложила в банку грибы

вот так стало, после того как налила рассол

[Гость Лалангамена]

Оксана, не на чем, всё очень просто.

А чеснок нерезаный? Лучше бы порубить, но и так можно. Надеюсь,все грибы покрыты рассолом и никто не всплыл, я в таких случаях в банку проталкиваю какой нибудь гнёт, но у меня заполнена до горлышка, грибов побольше укладываю, на 3\4 банки.

[Оксана 4]

Чеснок нарезанный - это так на фотографии получилось. Рассол над грибами, всплывших не наблюдается, и грибов нет у меня больше, чтобы доложить)))) Спасибо вам большое)))