Листья вишни, хрена, смородины: сколько класть, какой эффект

[Игорь Лебединский 11 369]

@=SM= 

Ну это вопрос мировоззрения. Я целиком за холистический подход к бытию, и гастрономия не может быть исключением. "Жучки падают в эль с дивной избирательностью", вот как-то так это всё.

[Ваsилич 847]

1 час назад, Waleri сказал:

Солил раньше грузди холодным способом, иногда получалось отлично, но не всегда. Тут многое надо учитывать: прохладно, жара, качество воды и пр. пр. 

Когда солю грузди холодным способом взвешиваю их после вымачивания, на 1 кг грибов беру 40 г соли. Раньше делал 50 г соли на кг грибов, солоновато получается, но это тоже не проблема, можно немного вымочить в воде с полчаса перед употреблением. Солю в эмалированном ведре в погребе, сверху кладу листья хрена и дуба, пересыпаю солью, больше ничего, разве только гнет из тарелки и поллитровой банки воды. Вымачиваю два дня, по мере сбора докладываю в ведро. В сентябре в погребе температура около 10-12 гр., в ноябре раскладываю по банкам и ставлю в холодильник. Получается всегда примерно одинаково, больше зависит от качества грибов, если грибы хорошие не старые, пластинки снизу шляпки без темных пятен, будет все нормально. Листья не кладу, вишня слизь дает, смородина здесь и не нужна, лучше передается аромат грибов. Не надо много дубовых листьев, запах и вкус дуба будет перебивать грибы, хотя это мое субъективное мнение.  Дуб добавляется чтобы не было плесени, но она все равно немного есть.

[=SM= 29 841]

3 минуты назад, Ваsилич сказал:

вишня слизь дает

Это не вишня её дает, а какая-то зараза вишнёвая, типа монилии, клястероспориума или блюмериеллы (возбудитель коккомикоза)

[Ваsилич 847]

@=SM= Возможно, но только из за этого давно перестали добавлять лист вишни в соленья. Кстати из вишневых листьев и черноплодной рябины когда то делали неплохую настойку, крепится водкой.

[Алексей1979 9]

Есть реальный эффект пряностей и специй, а есть чисто вкусовщина.

Я вот ненавижу хрен в огурцах, просто отказываюсь есть и всё. Хотя в виде соуса хрен использую, с тем же холодцом. Но в огурцах - начисто убивает вкус, и малосольные уже не малосольные а хреносольные.

А в грибах хрен, если без фанатизма, допускаю. Но вообще слишком много специй зачастую просто гасит весь грибной вкус, получается как магазинные консервы: почти всегда невкусно, что опята, что грузди, что шампики - одинаковый вкус. Понятно что там маринад и особо вариантов нет, но домашние делать точно так же - какой смысл? Тем более что всё-таки соленые грибы вроде заявлены, а в рецептах часто нехилый список доп. ингредиентов. 

Но все же в целом соленые и маринованные грибы испортить приправами сложнее чем огурцы.