Листья вишни, хрена, смородины: сколько класть, какой эффект

[Игорь Лебединский 10 365]

24 минуты назад, katjanche сказал:

@=SM= Спасибо за совет  А сколько этих листьев и зонтика надо на баночку 700 мл примерно?

 

Вишня, укроп и хрен - очень агрессивные листья. Смородина не знаю, но этими можно всё испортить. Лучше меньше )

(Хотя, впрочем, это верно для соления; думаю, кипящий маринад их просто нейтрализует всех.)

[=SM= 26 010]

21 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Хотя, впрочем, это верно для соления; думаю, кипящий маринад их просто нейтрализует всех.

 

Неа. Тут дело в другом - сама суть соления в его классическом виде строго обратна сути маринада, опять же, в классическом понимании. Если в солении на первом месте гриб и его вкус (хотя, для всех грибов, кроме рыжиков, для меня это уже перестало быть правилом, но для большинства грибников это, все же, так), то суть маринада - придать грибам вкус маринада, оставив от гриба лишь привкус и приятную для еды консистенцию. Поэтому и системы тут противоположные - если маринад обычно подразумевает "крепкие специи и много", то соление в классическом его виде подразумевает их минимум.

 

Однако, эксперименты с солением, когда я прослаивал грибы целыми слоями из листьев смородины, зонтиков укропа и пластинок, нарезанных из чеснока,  не жалея ничего из них,  лично для меня показали, что это может быть гораздо интереснее и вкуснее, чем просто соление. Ну кроме рыжиков. А для подвалуёв, сизоватых груздей, чернушек, молочаев, разных сыроежен и моих любимых зеленушек и "белых" подгруздков - так на все сто! Так что, как обычно, что-то бывает "классическое", а что-то оказывается вкуснее и по-другому.

 

[Игорь Лебединский 10 365]

32 минуты назад, =SM= сказал:

Тут дело в другом

 

Вот не думаю. Тот же вишневый лист. В маринаде он вообще неактивен, а в олдскульной холодной засолке - решающий фактор. Положить его умеренно - у груздей образуется характерная кислинка еще до того, как процесс ферментации официально завершится. Положить четыре листика вместо двух-трех - выйдет несъедобная кислятина. То есть, при засолке он - соучастник процесса, одно из действующих лиц. При мариновании - просто специя...

[=SM= 26 010]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

а в олдскульной холодной засолке - решающий фактор.

К сожалению груздей, в смысле резимусов, я нашел за последние лет 20 всего четыре с половиной штуки, и до засола они не добрались ни один.  А вот на подгруздках очень много наэкспериментировал - и на мой взгляд, этот лист, как и в маринаде, так и в засоле, сугубо мёртвому припарка. Так что, на мой взгляд, связь кислотности с этим листом, лишь некое совпадение с какими-то другими факторами.

[Игорь Лебединский 10 365]

2 минуты назад, =SM= сказал:

К сожалению груздей, в смысле резимусов, я нашел за последние лет 20 всего четыре с половиной штуки, и до засола они не добрались ни один.  А вот на подгруздках очень много наэкспериментировал - и на мой взгляд, этот лист, как и в маринаде, так и в засоле, сугубо мёртвому припарка. Так что, на мой взгляд, связь кислотности с этим листом, лишь некое совпадение с какими-то другими факторами.

 

Моя выборка - на водянистозоновых и бахромистых. Вишня - самый радикальный лист.

[=SM= 26 010]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Вишня - самый радикальный лист.

Ну а я его перестал использовать вовсе, и очень давно, как ничего не дающий.

[Игорь Лебединский 10 365]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну а я его перестал использовать вовсе, и очень давно, как ничего не дающий.

 

Ну и правильно. Буквально один лишний листик на литровую банку - и всё пропало. Очень опасный лист, лучше не трогать.

[=SM= 26 010]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Буквально один лишний листик на литровую банку - и всё пропало.

Да нет же. Нет никакой разницы, ноль там листов вишни или полбанки! Как и хрена, который заметно влияет на огурцы, придавая им хрусткость, а в грибах не меняет ничего совсем.

А вот укроп, черная смородина и чеснок - те реально придают аромат и вкус как солению, так и маринаду.

[Игорь Лебединский 10 365]

10 минут назад, =SM= сказал:

Да нет же. Нет никакой разницы, ноль там листов вишни или полбанки! Как и хрена, который заметно влияет на огурцы, придавая им хрусткость, а в грибах не меняет ничего совсем.

А вот укроп, черная смородина и чеснок - те реально придают аромат и вкус как солению, так и маринаду.

 

Ну я про настоящий засол, холодный и долгий. Вот смородина - это правда пустышка; мы ничего не путаем? )

[=SM= 26 010]

@Игорь Лебединский 

Я ничего не путаю - смородина  это очень сильная ароматическая специя, черная разумеется. Даёт характерный сильный запах. Другие виды смородины - пустышки. А вот вишня и хрен на грибы не влияет никак, ни в долгом холодном засоле, ни в маринаде, ни в чем вообще.

[Игорь Лебединский 10 365]

Только что, =SM= сказал:

@Игорь Лебединский 

Я ничего не путаю - смородина  это очень сильная ароматическая специя, черная разумеется. Другие виды смородины - пустышки.

А вот вишня и хрен на грибы не влияет никак, ни в долгом холодном засоле, ни в маринаде, ни в чем вообще.

 

Вишня очень агрессивно влияет на вкус (ну, на дистанции 2-4 месяца), хрен дарует затхлый привкус.

Как-то раз я вместо вишни нарвал листьев терносливы (ну, вперемешку растут), и результата не вышло. Не в этом ли дело? )

[=SM= 26 010]

@Игорь Лебединский 

Я уверен, что это какие-то иные факторы были, совершенно не связанные с листьями. Другой температурный режим, попадание каких нибудь других дрожжей или бактерий посторонних. Ну или связано косвенно - эти "агенты" теоретически могли были занесены с недостаточно промытыми листьями, грубо говоря, как инфекция. Я во всех своих экспериментах листья мыл очень тщательно, и потом обдавал кипятком.

[Игорь Лебединский 10 365]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я во всех своих экспериментах листья мыл очень тщательно, и потом обдавал кипятком

 

Я только споласкивал холодной водой. Но это многолетняя практика, и листья поступали из очень разных биотопов; использую и зеленые, и сушеные, выхлоп одинаковый.

[=SM= 26 010]

@Игорь Лебединский 

Ну у меня тоже практика далеко не одного года, но вот стерилизовать все "посторонние объекты", кроме собственно грибов и чеснока, который и заводит брожение, я приучен, накерное, на генетическом уровне. И выводы однозначны - вишня и хрен по нулям, малина и земляника - спорно, кто-то вроде чувствует какие-то нотки, а я нет. Черная смородина и укроп - прямо пропорционально, чем их больше, тем больше соответствующего аромата. А на кислотность и скорость процесса никакие листья не влияют никак.

Поэтому и уверен - что если вдруг вишня на что-то повлияла, то значит туда с ней что-то занесли микробиологическое, и другого варианта быть не может. А затхлый запах, так это к бабке не ходи, микробиология.

[Игорь Лебединский 10 365]

@=SM= 

У меня выводы однозначные: вишня дает "аналог глубокой ферментированности", не влияет на сам процесс, но корректирует вкус. Настоящая ферментация ПЛЮС эффект вишни - адская кислятина; а вот извлечь из бака недоферментированные (недельные, к примеру) грибы, зарядить вишней - и через несколько дней на вкус будут как готовые. Хотя, конечно, эрзац. Это не ускорение процесса - это именно "ароматизатор, идентичный натуральному".

 

Эту тему от огурцов взял - мужик один солил божественно огурцы, вроде тупо малосольные, но с глубокой кислинкой. Вишня...

[=SM= 26 010]

@Игорь Лебединский 

Ну а я четко уверен, что разница тут как у вина и уксуса. Исходные ингредиенты те же, а микроорганизм, вызывающий брожение, иной. В результате -  вкусный продукт или чистая кислота. Поэтому у меня только чеснок и грибы в загрузке не стерильны, а остальное, во избежание подобных недоразумений, по возможности чисто от лишних микроорганизмов.

Ну и да, почему бы нет, что добавка нестерильной вишни даже уже потом даст кислятину. Точно так же, как на малине или винограде живут винные дрожжи, а на крыжовнике преобладают уксусные. Такова биология этих дрожжей и таковы их пристрастия - уксусное брожение всегда пересиливает винное, даже если началось на половине винного процесса. И маринад тут как раз абсолютный показатель, так как в маринаде все микрооранизмы убиты, а есть лишь свойства самих листьев в чистом их виде, только вещества, из них экстрагированные.

[Игорь Лебединский 10 365]

@=SM= 

Возможно. Если будет материал - просто проведу раздельное тестирование, со свежим листом и стерилизованным.

[Waleri 7 443]

26.07.2021 в 00:12, =SM= сказал:

Поэтому у меня только чеснок и грибы в загрузке не стерильны, а остальное, во избежание подобных недоразумений, по возможности чисто от лишних микроорганизмов.

 

26.07.2021 в 00:15, Игорь Лебединский сказал:

Возможно. Если будет материал - просто проведу раздельное тестирование, со свежим листом и стерилизованным.

Извините что вмешиваюсь в дискуссию, но эта тема меня тоже интересует и хочется поделиться своим опытом засолки грибов. Может кому и понравится. 

Чтобы избежать развития гнилостных бактерий и не получить прокисший суп, у меня почти всё стерильно, включая грибы. Правда от вида грибов зависит время их  отваривания. Например рыжики, сыроежки отвариваю всего 2-3 минуты, вёшенки устричные 20-30 мин. и т. д. Неотваренное - только тмин, чёрный перец, чеснок, лавровый лист, сухой укроп. Иногда добавляю немного из "Набора приправ для квашения", который продают в русских магазинах. Один год я посолил две банки рыжиков, одну холодным способом, т. е. не отваривая грибы, вторую с 2-3 мин. отваренными рыжиками.. По мнению всех, кто пробовал, чуток отваренные рыжики были гораздо вкуснее, а по консистенции почти такие же. Солил раньше грузди холодным способом, иногда получалось отлично, но не всегда. Тут многое надо учитывать: прохладно, жара, качество воды и пр. пр. 

В общем, чтобы запустить процесс молочно-кислого брожения, на дно банки, поверх  специй, кладу листик свежей капусты. Потом пластинками вверх укладываю грибы, лаврушку, резанные дольки чеснока. Такой же листик капусты, после укладки подсоленных грибов, кладу сверху. Поверх всего, вместо груза, кладу , круглую пластиковую шайбу/распорку, диаметр которой больше отверстия банки. Потом сверху заливаю подсолённой, остывшей, кипячёной водой. Таким образом поверх грибов будет 2-3 см. рассола. Первые сутки-двое (в зависимости от температуры) процесс брожения уже идёт и пробую на вкус рассол. Он должен быть приятным и вкусным. Если мало соли можно добавить, много - слить чуток рассол и добавить кипячёной воды.  На следующий день снова проба на вкус. Он должен быть отменным и вам хотелось бы попробовать ещё.  Значит всё пошло нормально.

Листья смородины, вишни, хрена и пр. на мой взгляд не улучшают вкус грибов. Но это, как говорят - о вкусах не спорят. Может некоторым видам грибов и придаёт это приятный оттенок. 

Удачи и здоровья.

[Игорь Лебединский 10 365]

31 минуту назад, Waleri сказал:

Листья смородины, вишни, хрена и пр. на мой взгляд не улучшают вкус грибов. Но это, как говорят - о вкусах не спорят.

 

Так ведь это не во вкусах дело. Я принципиально ничего никогда не стерилизую, даже руки перед процедуркой не мою )

Условия эксперимента совершенно другие. Есть жизнь или нету ее. Кинуть эти листья в кипящий маринад - то же самое выйдет.

[=SM= 26 010]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Так ведь это не во вкусах дело.

Так дело-то, конечно, не во вкусах, а в том, что если всё простерилизовать, а "живность" запустить строго какую надо, я вот только с чеснока запускаю, Waleri - с чеснока и капустного листа, то и получится всегда предсказуемая кислотность и вкус, а эти разные листья придадут лишь дополнительный аромат, ну или не придадут, восприятие у всех разное. То есть, листья будут работать точно так же, как и в горячем способе, не портя квашение, но довнося аромат и привкус. Если же всё не стерильно, а тем более немыто, то и результат непредсказуем, какая "живность" с какого листа кого пересилит, то и выйдет. Ну и я полностью в этом поддерживаю Валерия, хотя и солю грибы холодным способом не только после отваривания, но и сырыми тоже, после отмывания с пристрастием. Единственная разница, я считаю, что для "заведения" достаточно только чеснока - ведь все знают, каков квашеный бочковый чеснок, и, соответственно, что он задает точно нужный вид брожения. А Валерий добавляет еще и капустную живность.