Что это за налет на жареных грибах?

[Лидия Бам 14 697]

У меня в Дзене спрашивают про белый налет. Я бы назвала плесенью, помню у мамы такие банки случались.Но человек просит помощи - вот его пост и фото ;

 

У меня - вопрос, который интересует многих, кто делает заготовки грибов. После достаточно продолжительной жарки на подсолнечном масле подосиновиков, подберёзовиков, моховиков, др.. и закатки их в стерилизованную банку, часто появляется белый налёт. Иногда, если оставить для остывания грибы на сковороде, он появляется прямо там, при остывании. Это - конечно не плесень, хотя очень похоже... Что это?? Нигде информации нет, может, Вы знаете? Факты: на жареных опятах такого не бывает; Не бывает при жарке не на подсолнечном масле; налёт появляется НЕ сверху банки, а на НЕКОТОРЫХ грибах в толще банки; он НЕ уничтожается пережаркой. А главное - приносит только косметический вред: ем такие грибы десятилетиями. Предполагаю, что это связано с маслом или с не выпарившейся водой (пена?). 

Этот налёт появляется по мере остывания грибов даже на сковородке (час отроду). Жарю (выжариваю воду) часа - два. Появляется сие на отдельных грибах из порции (на снимке видно). Получается так ТОЛЬКО при жарке на рафинированном подсолнечном масле. Подвержены белые, подосиновики, подберёзовики. На опятах, сыроежках не бывает. Налёт не разрастается и не изменяется в параметрах годами ( в стерилизованном виде). Более того, он появляется И если я закладываю жареные грибы в банки для стерилизации раскалёнными: появляется после остывания стерилизованного продукта. Извести у нас нет ни в почве, ни в воде. Подозреваю свойства подсолнечного масла. Ем с удовольствием, даже двухлетние запасы, но подарить кому-то такое уже сложно..

[Eule 47]

Попробуйте приготовить на оливковом масле. Да оно дороже, но насколько вкуснее!

[ИрЗефир 927]

Добрый день! 

Вот нашла эту тему. Решила воспользоваться советом. Тоже знакома с вышеизложенной проблемой. Типа извести на подосиновиках. Бывает и на жареных, бывает и на маринованных (стоят, вкус маринада не изменяется, но вид совершенно испорчен).

А сейчас набрала подосиновиков, плотных, хороших. Боюсь мариновать. А морозить некуда. Вот всю голову сломала. 

Нет ли никаких новых мыслей по этому вопросу?

Буду крайне признательна!

[=SM= 26 093]

31 минуту назад, ИрЗефир сказал:

Нет ли никаких новых мыслей по этому вопросу?

Если их, подосы, для маринада быстро чистить, и резать прямо над кипящей кастрюлей с избытком кипящей воды, сразу бросая в кипяток, чтобы они не упевали темнеть на срезе, то они остаются в банке белыми и никакого налета не бывает (по крайней мере я не видел).

Так как воды много - то потом надо просто отчерпать лишнюю, и оставить ровно сколько надо для маринада.

[ИрЗефир 927]

20 минут назад, =SM= сказал:

то они остаются в банке белыми

Сергей, приветствую! 

Спасибо Вам за столь быстрый ответ!

Вырвалась на пару часов из этого консервного плена за родителями на дачу. Вернусь, сделаю как Вы научили. 

Потом через время отчитаюсь сюда - что было с банками. (Маринад использую строго по рецепту где-то года с 2000 примерно, с маслятами, штриховатыми, польскими, подберезоваками - стоят банки идеально). Как подосиновики - так "кот в мешке" - то есть налет, то нет. Заметила - от возраста гриба не зависит. 

[ИрЗефир 927]

30.07.2023 в 12:10, =SM= сказал:

резать прямо над кипящей кастрюлей с избытком кипящей воды, сразу бросая в кипяток, чтобы они не успевали темнеть на срезе, то они остаются в банке белыми и никакого налета не бывает

Добрый вечер!

Отчитываюсь:

Постаралась сделать как Вы учили, но, конечно, не смогла соблюсти рекомендованное на 100%.

Дело в том, что мой рецепт основан на измерении точного веса  свежих грибов (а я боюсь всегда отступать от рецепта). Поэтому я поставила на горелки плиты рядом две кастрюли с кипятком (один - бурлящий, другой - тихий), резала быстро гриб (отбраковывая изъеденные участки и даже грибы - да, в этот раз даже в маленьких подосиновиках встречались отвратительные ходы), взвешивала, кидала в бурлящий кипяток и только потом записывала вес. Партию кусочков перемещала в тихий кипяток. И так далее. Зато смогла  узнать более-менее точный вес годных грибов. Дальше варила около 30 минут по своему рецепту (специи, соль, сахар, эссенция). 

Сначала казалось что да, не такие черные подосиновики в банках. А сегодня пришло время вытаскивать банки из-под "шубы" - ну чёрные, конечно. Особенно на фоне баночек с белыми.

Ну и ладно. Я совершенно спокойно отношусь к черноте "подосиновикова мяса", прощая ему её за плотность и эмоции от красивой внешности.

Вам, Сергей, я очень благодарна за поддержку. Без неё я бы отдала их кому-нибудь, побоялась бы мариновать. А тут на кураже закрутила - теперь моё будет

Лишь бы "известковый налет" этот не вылез потом. 

Зимой отчитаюсь, если раньше не съедим

[=SM= 26 093]

30 минут назад, ИрЗефир сказал:

Дело в том, что мой рецепт основан на измерении точного веса  свежих грибов

Да, тут надо другой рецепт, в котором из расчета на литр вареных грибов вместе с отваром. А я вообще на вкус пробую без рецептов.

Результат выглядит вот так (в этом году это пока единственная банка)

 

Никто не верит, что это подосы.