Подскажите как заквасить белых малышей целиком!

[Apicius 337]

Доброго времени суток всем завсегдатаям! Направьте пожалуйста дилетанта в нужное русло. С солением грибов имел первый опыт в прошлом году, солил черные грузди- вышли весьма и весьма неплохо, благодаря Вашему форуму! Но на сей раз к вопросу подошел халатно, решив взвалить груз ответственности на прекрасную половину человечества) 

Вчера собрали молоденьких белых, домой вернулись не без труда, за рулем буквально засыпал.. По пути домой решили наш улов именно засолить, уж больно хочется попробовать их в соленом (не маринованном) виде. Поскольку сил и времени на изучение вопроса не было, попросил супругу найти рецепт
, искали по пути следования домой, на ютубе  (супруга не смогла найти ветку на сайте). Времени было в обрез, поэтому вопрос качественно изучен не был.

 

Грибочки были целиком отварены около 5 минут, в стерилизованные банки на дно уложены листья хрена, добавлен перец горошком, чеснок, грибочки 3 см. слоем, каждый из которых пересыпался солью, также указанные ингридиенты добавлялись через каждые 2 слоя. И вот тут-то, в конце, когда я без сил уполз в ванную, была сделана немотивированная манипуляция - сверху, после листика хрена было добавлено подсолнечное масло (дабы сверху не проникали микробы, или еще чего-то там..) Масло, конечно же, ушло все сразу вниз, ибо рассолом грибы залиты не были, а своего сока они попросту дать не успели.. подскажите, пожалуйста, что нужно сделать, чтобы хоть как-то спасти драгоценные грибы! 

Буду весьма и весьма признателен. Все же очень жаль если пропадут, ибо достались вчера они нам достаточно трудовым днём - впервые заблудились в лесу без связи и достаточно долго выбирались, промокнув под назойливым дождиком))

[Дончанин 25 603]

@Apicius 

Если собрались солить, не надо стерилизовать банки. Лишняя морока. Солите как капусту, под гнётом в прохладном месте. Потом отбираете, сколько надо. В самом простом случае не нужно ничего класть в грибы, кроме соли. Можно адыгейскую - эта соль с добавлением травок. 30-40 гр. на кило отваренных грибов. Я кладу ещё чеснок. Потом пробуете в процессе, корректируете вкус. Если добавить сахарку чуток, тогда появится кислинка - это уже квашеные грибы получатся.

 

Масло удаляется просто: заливаете всё водой - масло окажется сверху. Потом несложно отделить.

[Ольга 45 151]

Да, согласна с Олегом, залейте водой, масло окажется сверху - слейте, промойте Грибы и засолите снова. Стерилизовать банки для соленых грибов не нужно.

[Иришка72 8 377]

@Apicius , можете, всю вчерашнюю заморочку промыть в дуршлаге. Так, как вы всего 5 минут варили, то ещё 10 запросто можете поварить. Грибы уже впитали соль, поэтому при варке попробуйте и грибы и рассол. Рассол должен быть чуть пересолен. Можете добавить зонтики укропа, листья смородины, чёрный и душистый перец. Хрен не нужен белым грибам. Возьмите банку, обдайте кипятком и сложите туда грибы, залейте рассолом, сверху уложите скрученные клубком ветки укропа и вставьте в банку полиэтиленовую крышку, чтобы она служила гнетом и придавливала грибы. Сверху должно быть немного рассола. На него насыпь е чайную ложку соли, закройте крышкой и уберите в холодильник.  

[Apicius 337]

Спасибо всем, кто ответил! Грибочки на следующий день отмыли, проварили немного и с новой партией замариновали и уже почти съели)

[Apicius 337]

Всем доброго времени суток!

Вновь обзавелся белыми малышами, но на сей раз хочется сделать квашенные, ну или соленые именно холодным способом. Можно ли засолить малышей именно целиком, они уж больно красивые, жалко резать! Но если все же нужно резать, то ничего страшного. Подскажите пожалуйста проверенный рецепт
!

[Apicius 337]

[Игорь Лебединский 4 888]

не надо создавать для каждого вопроса отдельные темы

[Apicius 337]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

не надо создавать для каждого вопроса отдельные темы

Хорошо, но создал я ее по той причине, что рецепта
именно квашенных белых грибов в прочих темах либо не нашел, либо обсуждение именно этого вопросавесьма размыто. Помимо прочего, в вопросе ест специфический момент-грибы мелкие, касаемо размера и резки в квашении так-же найти не удалось. 

[Чупакабра 9 810]

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

А принцип заквашивания - один и тот же для любых грибов.

 

[Дончанин 25 603]

27 минут назад, Apicius сказал:

Помимо прочего, в вопросе ест специфический момент-грибы мелкие, касаемо размера и резки в квашении так-же найти не удалось. 

 

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения. А в частностях - экспериментируйте! И пробуйте грибы на вкус в процессе, корректируйте под себя. Потому что одним нравятся крупнопорезанные, другим - мелко, одни любят покислее, другие - посолонее, третьи - послаще...

[Apicius 337]

10 минут назад, Чупакабра сказал:

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

Принял! Спасибо за информацию, я заглянул в ветку, прочел несколько сораниц, пришел к выводу что белые люди не квасят ибо это расточительство ценного продукта, и полагая, что в их квашении есть специфические особенности решил создать свою. Читать всю тему не стал по той причине, что малыши уже лежали лежали определенное время и нужно было срочно с ними разбираться. Пожалуй изучу всё! Если что, не серчайте)

[Apicius 337]

9 минут назад, Дончанин сказал:

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения.

Да, спасибо, вчера это понял, у М. Вишневского нашел разъяснения по вопросу

[Concepteur 6 361]

6 минут назад, Apicius сказал:

пришел к выводу что белые люди не квасят 

 

Еще как квасят! ...)))) 

[Чупакабра 9 810]

@Apicius ,  про размер - у меня мама, когда занималась солением-квашением, тоже очень крупно резала, а мелкие целиком оставляла (может, чтобы побыстрее разделаться, когда грибов помногу было). Я обычно режу, хотя бы пополам каждый грибок. По-моему, на вкусе не отражается, скорее эстетический момент. Ну, и крупные, наверное, подольше будут кваситься, но вряд ли это существенно

[Apicius 337]

За неимением сыворотки и домашней сметаны и кефира, добавил кефир «домик в д...». Напрягся.. процессов не заметно, хотя стоят сутки в заливке солено-сахарной. По немногу начинаю волноваться а не залить бы мне утром новой заливкой без добавления молочно-кислых бактерий, как думаете?

[=SM= 10 375]

@Apicius 

А вот это зря. В кефире микроорганизмы "не той системы". А в кефире "домик в д...", вообще, вряд ли что-то живое есть.

Лучше тогда уж рассола с квашеной капусты тогда туда.

[Дончанин 25 603]

@Apicius 

 

Зачем кефир? Сразу пиво!))

 

А если серьёзно, то кроме сахара в солёный раствор ничего добавлять не надо. Чем проще раствор, тем лучше. Постоят грибы в тепле несколько дней - по запаху учуете процессы. Оно не должно явно бродить - не брагу же делаете.

 

Я в последнее время и сахар не кладу. Только соль. А из посторонних ингредиентов только чеснок, иногда ещё укроп. Сначала грибы постоят под гнётом в тепле, потом ставлю в холодное место. Грибы сами в процессе окисляются, в них присутствует сахар в естественном виде (в белых - 2 гр на 100 гр грибов). А то переборщите с сахаром - будет слишком кисло. Это дело тонкое. Только не кидайте сразу всю соль - я кладу чуть меньше - 1 ст. ложку на килограмм, + ещё ложку на всё (в зависимости от того, сколько "всего"). Иначе получатся просто солёные. В процессе кислота появляется, солёность уменьшается. Тогда добавляете ещё соли. В итоге получаются солёные грибы с кислинкой. Я их называю солёно-квашеными. Словом, надо следить за процессом. Со временем натренируетесь, придёт опыт.

[Дончанин 25 603]

7 минут назад, Дончанин сказал:

 

Да, вдогонку. Лучше при  подаче на стол чуть присыпать сахарком (если не нравится кисло), или полить сладким соусом. Но это по вкусу.

[=SM= 10 375]

3 часа назад, Дончанин сказал:

А из посторонних ингредиентов только чеснок,

А вот он, кстати, "заводит" брожение обычно просто "на ура".