Заготовка белых целиком

[kusari 928]

Здравствуйте дорогие форумчане. К сожалению не нашла рецепт как законсервировать целиковые маленькие белые грибочки..может кто поделиться рецептом поэтапно...я новичок в консервации.... Спасибо.

[Ольга 47 290]

@kusari, Лена, думаю, тут никаких отличий от обычного способа маринования нет, я целые нрибы самым обычным способом мариновала.

[Deta 34 670]

@kusari, вот как я делаю.

ТЕХНОЛОГИЯ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ (прочих трубчатых и опят). Из 1 весовой части чищеных, но немытых (не намоченных) грибов получается полтора объёма маринованных (т.е. из 0,5 кг – 0,75 л). Грибы нужно брать только крепкие, чем они моложе, тем лучше, а то в маринаде расползутся. Во всех книжных рецептах указан заниженный объем воды, жидкости в результате всегда не хватает. Вся суть в том, что воды нужно наливать примерно столько же по объему, сколько весили грибы, или немного меньше, солить по вкусу, а уксусную эссенцию заливать прямо в банку, тогда и ошибки быть не может. Рассол обычно остается лишний, но, во всяком случае, это лучше, чем когда его не хватает. Грибы чистим, замачиваем, чтобы отлипла грязь, тщательно моем (я мою белые зубной щеткой), режем или оставляем целыми мелкие и кладем в кастрюлю. Заливаем холодной водой. Сразу добавляем соль – на 0,5 кг грибов полную ложку с горкой. Варим на сильном огне, снимаем, как закипят пену, и добавляем пряности – лавровый лист, перец душистый или черный горошком, можно гвоздику, все это понемногу. Обязательно кладем укроп, лучше сухие зонтики и веточки. Можно и свежий семенной зонтик, но тогда его потом нужно будет выкинуть. Укроп для мариновки всегда заготовляю летом. Сахар не кладем. Убавляем огонь, прикрываем крышкой или дуршлагом и варим без бурления. Польские, подберезовики, моховики около 25-30 минут, белые, опята, подосиновики минут 40. В конце варки нужно попробовать рассол на соль – горячий рассол должен быть немного солонее, чем нужно, когда остынет будет в самый раз. Если горячий рассол кажется нормальным по соли, ее нужно немного прибавить, а то потом будет пресно. Снять с огня, разлить грибы ложкой в банку (много укропа лучше в банки не класть, в вот другие специи распределить) и добавить уксусную эссенцию на 0,75 л банку 1,5 чайной ложки, на 1 л – 2 ложки. В идеале рассол должен покрывать грибы полностью, наружу ничего торчать не должно, а то может появиться плесень. Закрыть винтовой крышкой или закатать. Банку предварительно простерилизовать над паром или еще как нибудь, а крышку прокипятить.

[kusari 928]

Большое спасибо за ответы....непременно воспользуюсь. ..

[Apicius 337]

Всем доброго времени суток!

Вновь обзавелся белыми малышами, но на сей раз хочется сделать квашенные, ну или соленые именно холодным способом. Можно ли засолить малышей именно целиком, они уж больно красивые, жалко резать! Но если все же нужно резать, то ничего страшного. Подскажите пожалуйста проверенный рецепт!

[Apicius 337]

[Игорь Лебединский 10 360]

не надо создавать для каждого вопроса отдельные темы

[Apicius 337]

2 часа назад, Игорь Лебединский сказал:

не надо создавать для каждого вопроса отдельные темы

Хорошо, но создал я ее по той причине, что рецепта именно квашенных белых грибов в прочих темах либо не нашел, либо обсуждение именно этого вопросавесьма размыто. Помимо прочего, в вопросе ест специфический момент-грибы мелкие, касаемо размера и резки в квашении так-же найти не удалось. 

[Чупакабра 12 539]

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

А принцип заквашивания - один и тот же для любых грибов.

 

[Дончанин 33 627]

27 минут назад, Apicius сказал:

Помимо прочего, в вопросе ест специфический момент-грибы мелкие, касаемо размера и резки в квашении так-же найти не удалось. 

 

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения. А в частностях - экспериментируйте! И пробуйте грибы на вкус в процессе, корректируйте под себя. Потому что одним нравятся крупнопорезанные, другим - мелко, одни любят покислее, другие - посолонее, третьи - послаще...

[Apicius 337]

10 минут назад, Чупакабра сказал:

@Apicius , вот тема. Я бы все-таки посоветовала всю почитать, или хотя бы пролистать. В теме люди делятся советами, задают вопросы, которые у Вас тоже наверняка возникнут. В общем, будет полезно)

Принял! Спасибо за информацию, я заглянул в ветку, прочел несколько сораниц, пришел к выводу что белые люди не квасят ибо это расточительство ценного продукта, и полагая, что в их квашении есть специфические особенности решил создать свою. Читать всю тему не стал по той причине, что малыши уже лежали лежали определенное время и нужно было срочно с ними разбираться. Пожалуй изучу всё! Если что, не серчайте)

[Apicius 337]

9 минут назад, Дончанин сказал:

А и не надо знать всех подробностей. Важно знать общий принцип квашения.

Да, спасибо, вчера это понял, у М. Вишневского нашел разъяснения по вопросу

[Concepteur 9 575]

6 минут назад, Apicius сказал:

пришел к выводу что белые люди не квасят 

 

Еще как квасят! ...)))) 

[Чупакабра 12 539]

@Apicius ,  про размер - у меня мама, когда занималась солением-квашением, тоже очень крупно резала, а мелкие целиком оставляла (может, чтобы побыстрее разделаться, когда грибов помногу было). Я обычно режу, хотя бы пополам каждый грибок. По-моему, на вкусе не отражается, скорее эстетический момент. Ну, и крупные, наверное, подольше будут кваситься, но вряд ли это существенно

[Apicius 337]

За неимением сыворотки и домашней сметаны и кефира, добавил кефир «домик в д...». Напрягся.. процессов не заметно, хотя стоят сутки в заливке солено-сахарной. По немногу начинаю волноваться а не залить бы мне утром новой заливкой без добавления молочно-кислых бактерий, как думаете?

[=SM= 25 972]

@Apicius 

А вот это зря. В кефире микроорганизмы "не той системы". А в кефире "домик в д...", вообще, вряд ли что-то живое есть.

Лучше тогда уж рассола с квашеной капусты тогда туда.

[Дончанин 33 627]

@Apicius 

 

Зачем кефир? Сразу пиво!))

 

А если серьёзно, то кроме сахара в солёный раствор ничего добавлять не надо. Чем проще раствор, тем лучше. Постоят грибы в тепле несколько дней - по запаху учуете процессы. Оно не должно явно бродить - не брагу же делаете.

 

Я в последнее время и сахар не кладу. Только соль. А из посторонних ингредиентов только чеснок, иногда ещё укроп. Сначала грибы постоят под гнётом в тепле, потом ставлю в холодное место. Грибы сами в процессе окисляются, в них присутствует сахар в естественном виде (в белых - 2 гр на 100 гр грибов). А то переборщите с сахаром - будет слишком кисло. Это дело тонкое. Только не кидайте сразу всю соль - я кладу чуть меньше - 1 ст. ложку на килограмм, + ещё ложку на всё (в зависимости от того, сколько "всего"). Иначе получатся просто солёные. В процессе кислота появляется, солёность уменьшается. Тогда добавляете ещё соли. В итоге получаются солёные грибы с кислинкой. Я их называю солёно-квашеными. Словом, надо следить за процессом. Со временем натренируетесь, придёт опыт.

[Дончанин 33 627]

7 минут назад, Дончанин сказал:

 

Да, вдогонку. Лучше при  подаче на стол чуть присыпать сахарком (если не нравится кисло), или полить сладким соусом. Но это по вкусу.

[=SM= 25 972]

3 часа назад, Дончанин сказал:

А из посторонних ингредиентов только чеснок,

А вот он, кстати, "заводит" брожение обычно просто "на ура".

[Apicius 337]

Сейчас промою в соленой воде и залью раствором соли, тонкостей, однако, много, но весьма интересно. Кефира и закваски не было, положил сдуру что обнаружил в холодильнике.. Квасную закваску добавить не решился)