Грузди осиновые - засолка

[Дончанин 33 627]

Читаю, читаю и думаю: осиновые лучше в томате или просто заквасить, как вкуснее?

Сделайте оба варианта и сравните!

Мне больше просто квашеные нравятся.

 

Отмачивать двое суток минимум! И как минимум 2 раза в день менять воду. Иначе забродят. А лучше три раза.  Вообще, чем чаще, тем лучше. В идеале вообще под проточной держать, если есть возможность)))

[Дончанин 33 627]

Поствавил солиться осиновый груздь, собранный в воскресенье.

 

 

 

Пока немного, но лиха беда - начало!

[Марго 15 009]

@Дончанин,

Олег, а почему рассол какой то мутноватый? Что добавляли? 

[Дончанин 33 627]

Что добавляли? 

Ничего. Может от соли. Соль адыгейская, с травками.

[Марго 15 009]

@Дончанин,

Получается вообще ничего там нет, кроме адыгейской соли.. Не листьев, не чеснока... Так?.  

[Дончанин 33 627]

Так?.  

Да. Чеснок кладу, но не оказалось на этот раз. Купил на следующий день, положил.

 

Насчёт вишнёвого листа - не знаю... Один раз положил - он дал горечь. Поэтому больше не рискую.

[natybork 2 383]

А как заготовить впрок осиновые грузди, я ж правильно определила?

[Дончанин 33 627]

natybork, осиновые солить!

Сначала помыть, потом вымачивать трое суток со сменой воды хотя бы два раза в день (лучше три), иначе протухнут. Потом солить, горячим или холодным способом. Я солю горячим.

[Flint 2 068]

Вычитал в интернете, что при отваривании осиновый груздь должен поменять свой цвет на более тёмный. Это правда? У меня  грибы остались светлыми.

[Дончанин 33 627]

23.09.2018 в 17:13, Flint сказал:

Вычитал в интернете, что при отваривании осиновый груздь должен поменять свой цвет на более тёмный. Это правда? У меня  грибы остались светлыми.

Вы сами и ответили на свой вопрос. Значит брешут)

 

Темнеть могут осиновые при отмачивании, и то лишь те части, что выступают над водой (если не придавливать их гнётом), но это не страшно. Ну ещё, если грузди пожилые, при отваривании может немного потемнеть отвар от спор и соответственно грибы...

[Flint 2 068]

@Дончанин Спасибо Большое, успокоили!

[Kashtan 5 754]

Хелп! Я до этого безгрибья грузди всех мастей пинала ногами, как мухоморы... простите грешницу тут нашли, идентифицировали, долго думали всей семьёй что с ними делать - засолили 2 банки холодным способом. Стоят вторую неделю и, походу, пересолила(( я сейчас попробовала один - он хрустящий, как огурец, но, вот, вкуса не чувствуется, сплошная соль. Подскажите, это так надо или я "переборщила"? И что тогда с ними делать? Может слить рассол и переделать на менее соленый? Дополню, хранятся в стеклянных банках под капроновыми крышками в холодильнике, сейчас сок впитали, на поверхность залила подсолнечное масло. 

Спасите грузди, то что только что попробовала - невкусная фигня

[Val cow 20 911]

@Kashtan , ну во-первых грузди - это такая вещь, которая солится долго, дней 40, а по весне вообще окажутся класс!

 Во-вторых желательно всё-таки  соли класть 35-40 г на 1 кг грибов. И некоторые любят грузди солёные, а некоторые - квашеные, с кислинкой. Соль потом можно уменьшить- промыв грузди.

Если Вы хотите получить квашеные грибы, можно отлить рассол и сделать его менее солёным, и для лучшего сквашивания можно добавить сока от квашенной капусты, или немного сахара для брожения, или молочно-кислого чего-нибудь.

Так как грузди осиновые и они прилично горчат, я их всё же варю вначале, но раз у Вас уже посолены холодным способом - наберитесь терпения  дней на 40.

[Petrol 2 521]

Тут кто-то писал, что осиновые хороши если не менее года выдержаны. У меня банка 3л. не меньше трёх лет стояла в холодильнике. Ух и едреные они стали! Вещь!!! 

[Дончанин 33 627]

1 час назад, Petrol сказал:

У меня банка 3л. не меньше трёх лет стояла в холодильнике.

 

А можно подробнее? Банка герметично укупорена была? Грибы каким способом заготавливались?

[Waleri 7 442]

08.10.2018 в 22:08, Kashtan сказал:

Подскажите, это так надо или я "переборщила"? И что тогда с ними делать? Может слить рассол и переделать на менее соленый? Дополню, хранятся в стеклянных банках под капроновыми крышками в холодильнике, сейчас сок впитали, на поверхность залила подсолнечное масло. 

Спасите грузди, то что только что попробовала - невкусная фигня

К сожалению, всё у Вас сделано неверно. Спасти - можно попробовать конечно. Как уже советовали коллеги, эти грибы надо было вымочить хорошо и отварить. Этим самым снизится горечь. Остальная уйдёт в процессе квашения. Квашение длится 4-8 дней при температуре 20"С, а при температуре 15"С, процессс квашения может затянуться до 3-4 недель. 

Попробуйте сполоснуть грибы, отварить их мин 10-15 и по-новой засолить их горячим способом . После отварки, попробуйте грибы на вкус. Если они сильно солёные всё-таки, снова отварите мин пять, чтобы удалить лишнюю соль. Обычно я солю не взвешивая грибы и соль, а просто посыпаю их солью в чашке как салат и перемешиваю ложкой. Отдельно, делаю рассол, кипячёную воду разбавляю с солью и остуживаю до комнатной температуры. Потом когда грибы и специи будут в банке, заливаю рассол, что бы он был на два-три см. выше грибов. Через пару дней процесс квашения уже идёт и тут можно подрегулировать количество соли. Для этого попробовать на вкус рассол. Если сильно солёный,  отлить часть его и добавить кипячёной воды Если нет, добавить соли.  Через день снова попробовать... Обратите внимание, что после отваривания, на поверхности грибов не останется ни молочно-кислых бактерий, ни диких дрожей, т. е. грибы будут стерильны. Поэтому я кладу на дно банки и сверху небольшой листик свежей капусты. На лавровых листьях и чёрном перце нужных бактерий тоже может не оказаться, если их сушили в  сушильных шкафах. Короче, нам нужны квашенные грибы, а не прокисший суп. Квашение, это сложный биохимический процесс консервирования. Тут можно прочитать в Википедии: https://ru.wikipedia.org/wiki/Квашение или в других источниках которым можно доверять.

Удачи Вам.

[Petrol 2 521]

22 часа назад, Дончанин сказал:

А можно подробнее? Банка герметично укупорена была? Грибы каким способом заготавливались

Холодный способ. Сверху пара смородиновых листов, тряпочка и полиэтиленовая крышка для прижиму. Закрыта полиэтиленовой же крышкой, обычная трехлитровка. 

Причем все эти годы они сохраняли приятный светло-бежевый цвет. Ну а на воздухе, ес-но начали темнеть.

Правда раза три-четыре выпускал газы, обнаруженные по слегка привздутой крышке.

[Игорь Лебединский 10 360]

Этим летом уяснил, что главная проблема осинового груздя, помимо грязи, это крепкий гнет. Впервые в жизни удались отменные солено-квашенные осиновики! Двое суток отмачивания, никакого, конечно отваривания (харам!), соль, хороший гнет и в тепло. За неимением погреба, грузди три недели (или даже меньше) томились при комнатной температуре; получилось что-то с чем-то! Ядреные, остро-кисловатые, жестко-хрупкие, безо всяких признаков горечи. Приятная хрустящая консистенция, оказывается, достигается хорошим гнетом. И кто бы мог подумать...

[Дончанин 33 627]

7 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

И кто бы мог подумать...

 

В самом деле? Открытие для меня! Значит, впредь всех будем давить, давить и давить!

[Игорь Лебединский 10 360]

1 минуту назад, Дончанин сказал:

 

В самом деле? Открытие для меня! Значит, впредь всех будем давить!

 

Надо будет проверить на большей выборке )