Грузди осиновые - засолка

[Petrol 2 521]

Только что, =SM= сказал:

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется. Повезло - будет вкусно. Не повезло - скисло в хлам. Я не любитель лотерей и казино. По мне - надежность лучше.

 

Ничего себе я везучий 

[Игорь Лебединский 10 365]

8 минут назад, Petrol сказал:

 

Ничего себе я везучий 

 

Да это вопрос локальной биоты. Мне тоже много лет подряд везло, будто это норма, а потом как отрезало. На местности что-то завелось неправильное и суется повсюду.

А чеснок, как мне кажется, это скорее бактерицид. 

[Concepteur 9 577]

17 минут назад, =SM= сказал:

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется.

А если молочную сыворотку и чуть сахарку, чтобы наверняка...)

[=SM= 26 021]

27 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

А чеснок, как мне кажется, это скорее бактерицид. 

Это страшное заблуждение. Чеснок заводит всё, что угодно. Даже взрывает маринады и горячие соленья, если недостаточно термообработан. Поэтому в маринады его лучше резать и кидать на последних минутах прямо в общее варево (если грибы, конечно, а не огурцы-помидоры), а не в банки. Лучший пример тут - это квашеный бочковый чеснок. Там рецепт -- чеснок, соль и вода. И всегда самая идеальная закваска выходит.

 

19 минут назад, Concepteur сказал:

А если молочную сыворотку и чуть сахарку, чтобы наверняка...)

Вот тут ничего не могу сказать. Но боюсь, что будет "хотелось как лучше, а получилось как всегда".

Я как-то бросил в  огурцы для закваски квашеной капусты - результат был ужасен, они разлезлись в некую слизь, смахивающую на противные гадкие маслята-подберезовики. А на чесноке они идеальные, ядреные и хрусткие.

Как хотите, а я буду действовать проверенным путем, который много лет подряд дает гарантировано вкусные грибы

[Игорь Лебединский 10 365]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Это страшное заблуждение. Чеснок заводит всё, что угодно.

 

По описанию похоже, что он просто убивает всё лишнее.

Впрочем, тут главное результат.

[=SM= 26 021]

19 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

что он просто убивает всё лишнее.

Ну тут можно и так сказать. Но убивает не он, а антибиотики, выделяемые "его" бактерией. Не имел бы он своей бактерии, не взрывал бы банки. Это как малина для вина - бросишь малину в яблоки - получишь вино. Не бросишь, скорее будет уксус. И вот кстати, кислотность совсем разная на выходе

[Ташечка 38]

23.06.2022 в 13:31, =SM= сказал:

Я да, так. И как минимум до нового года не трогать. А лучше до 23 февраля, но можно и до 8 марта

Это ж надо какую выдержку,в смысле,силу воли иметь.

[=SM= 26 021]

1 минуту назад, Ташечка сказал:

Это ж надо какую выдержку,в смысле,силу воли иметь.

Да, в общем то, никакую Это надо иметь запас рыжиков, подгруздков, сыроежек...

[ИрЗефир 853]

— Неужели ты укусил его за ухо?!
— Так все советуют!
— Конечно! Но пока дураков не находилось! (фильм «Снежные псы», 2002 г.)
Впервые в жизни набрала полведра осиновых груздей. Хороших, ровненьких, сухих. Решила учесть ваши советы, опытных и бывалых. Прочитала всю эту ветку несколько раз.  Запуталась окончательно. Единственное, что вынесла из всего прочитанного – осиновый груздь самый лучший гриб, просто не все умеют его готовить. Собирать и готовить надо обязательно, иначе, вроде как, и живём зря. Ну, как-то так я увидела «между строк».
Вызов принят! Не буду распространяться о том, как я его чистила абразивной губкой для мытья пригоревшей посуды в первый вечер. Скажу только, что слёзы у меня текли в три ручья как от жгучего перца и тогда уже закралась мысль, что этот (ядрён батон!) осиновый груздь – что-то вроде посвящения из обычного грибника в грибника более продвинутого. Ну так, ритуал. Кто отмыл, не выкинул на помойку – тот молодец, упорный. На самом деле никто его и не готовит. 
Грибочки получились красивые, беленькие. Правда, руки саднили, как после перца с чесноком (я на свою свадьбу сама готовила фарш для домашней колбасы, поэтому в ЗАГСе была в белых перчатках – кожа на кистях рук была безнадёжно сожжена). Но ничего, кремом их намазала, перестали саднить. Легла спать, довольная собой. Грибы в воде под гнётом.
Утром надо этим тварям...ой, грибочкам сменить воду. Сунула руки. Руки привычно взвыли: «О, нет! Не надо опять!» Вода из-под грибов была с каким-то рыжим оттенком. Грибы стали сероватого оттенка. Промыла. Воды долила фильтрованой. А то вдруг они посерели из-за обычной водопроводной? Воду надо за сутки раза три – четыре менять. Значит, пихаю их в большой герметичный контейнер – поедут со мной на работу, в холодильник. Уж как-нибудь коллегам объясню, что это за дружбаны сегодня со мной. Тем паче, что коллеги за много лет знают о моей грибанутости и сочувствуют, вижу по глазам.
В таком угаре прошло двое суток. Надо было как-то их прикончить, пока они не увели меня от семьи и от работы окончательно. Написала Юле (Хасе), она дала мне рецепт, которым она их мариновала. Юля мне очень нравится, она открытый человек. Я надеялась, что в приватном диалоге она даст мне знать: типа, Ир, брось, это всё шутки с этим осиновым, ну, призови своё чувство юмора, наконец-то! Но нет, Юля о том же: мы с мужем считаем, что других грибов нам и не надо…
К исходу третьих суток я их сварила в маринаде. Надеюсь, они меньше мучились, нежели я с ними. 
Получилось три поллитры.

 

Юля сказала – пробовать рано. А я вот и не думаю, что мне их когда-то и захочется попробовать. Всю душу мне вынули, паразиты) 
И да, я ожидаю, что в комментариях к отчёту кто-то из бывалых напишет: «Ну и наивная ты, Ирка, но упорная! Переходишь на следующий уровень.»

[Petrol 2 521]

3 минуты назад, ИрЗефир сказал:

слёзы у меня текли в три ручья как от жгучего перца и 

Странно. И почему сухие... 

[ИрЗефир 853]

Только что, Petrol сказал:

 почему сухие... 

Так в лесу сухо. И грибы не влажные поэтому.

[Игорь Лебединский 10 365]

17 минут назад, ИрЗефир сказал:

слёзы у меня текли в три ручья

 

Бывало такое, да. А ещё угораздило груздёвыми руками морду лица себе попробовать. Хорошо ещё не глаза потереть...

Но, думаю, маринование - это не лучшее решение. Всё-таки оно всех уравнивает. А вот живая засолка - дело другое...

[ИрЗефир 853]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

маринование - это не лучшее решение. 

Лучшее решение - это обходить мне их стороной, по-видимому. Хотя на слёте, Юлины (из баночки) были хороши, заразы . (Простите, накипело)

[=SM= 26 021]

30 минут назад, ИрЗефир сказал:

Воду надо за сутки раза три – четыре менять.

Вот ни в коем разе! Раз в сутки максимум. Они уже начинают кваситься, пока отмокают, появляется "пенка" - вот тогда и менять пора. Так быстрее уходит из них острота. Отваривать потом надо раза два со сливом воды, если в планах маринад, это еще убавит остатки остроты, но гриб не испортит. Маринованные они да, вкусные, пожалуй даже лучше, чем сырой засолки, ну и понятное дело, в разы лучше засолки отварными. Но до маринованных подвалуёв им как до луны раком.

[ИрЗефир 853]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Маринованные они да, вкусные

Вот и Вы туда же, Сергей! Неужели их, правда, кто-то готовит? И ещё жалуются на маслята?! Или на лисички, которых промыл и на сковородку, даже можно не резать? 

Это выше моего понимания) Или это, действительно, просто шутка над неопытными

[=SM= 26 021]

15 минут назад, ИрЗефир сказал:

это обходить мне их стороной, по-видимому

Вообще, солить их сырыми после отмачивания - это самый простой способ, гарантированно вкусный (опять же, если нюансы правильно соблюдены) и надёжный. У меня 5 литров в холодильнике квасится. В этом году с добавкой молочаев, ну так вышло.

 

1 минуту назад, ИрЗефир сказал:

И ещё жалуются на маслята?!

Это вообще поганки, я их не беру.

 

[Игорь Лебединский 10 365]

16 минут назад, ИрЗефир сказал:

Лучшее решение - это обходить мне их стороной, по-видимому. Хотя на слёте, Юлины (из баночки) были хороши, заразы . (Простите, накипело)

 

А грузди осиновые в томате - вообще сказка...

[ИрЗефир 853]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

 

А грузди осиновые в томате - вообще сказка...

...но, видимо, лично для меня, страшная

[Игорь Лебединский 10 365]

3 минуты назад, ИрЗефир сказал:

...но, видимо, лично для меня, страшная

 

Ну уж не драматизируйте так. Сезона через 3-4 привыкнете, как и все.

[=SM= 26 021]

18 минут назад, ИрЗефир сказал:

просто шутка над неопытными

Ну чего тут сложного?

Отмочить три дня, меняя воду раз в сутки, затем в кастрюлю, перекладывая листьями смородины, укропом и чесноком (чеснок обязательно!!! Это главный ингридиен для правильного сквашивания! ОСтальное по желанию) , ну и соля эти слои. Затем под гнет, в холодильник, и забыть до нового года. Всё элементарно и просто!