Грузди осиновые - засолка

[Дончанин 33 660]

26.09.2020 в 15:07, Людмила Серегина сказал:

А они не бродят ))) 

 

А хранить где? При какой т-ре?  Плесень не появляется?

[Petrol 2 521]

Послушайте! Вымочил осиновых лишь сутки и отварил полчаса. Осталась лишь маленькая перчинка во вкусе, и то не явная. Блин. А хочу ведь в томате заложить...

В другой раз сразу поварю.

[=SM= 26 035]

А у меня облом случился с осиновыми груздями. Набрал, отмыл, засолил. В декабре еще горчили. А неделю назад моя жена взяла, и отдала их ВСЕ знакомым. В результате я лишь знаю, что "очень вкусно", то есть, видимо, всё удалось. Но самому-то и не досталось.

А осиновые грузди это редкость, не каждый год, и в очень отдельных локальных местах, работающих редко и врознь.

[Чупакабра 12 545]

У меня наконец получилось более-менее нормально засолить осиновые грузди, собранные в сентябре. Сначала думала их продержать до НГ, но потом забыла про них, и они достояли до марта. Съедобно получилось - горечь ушла. Можно было и побольше набрать. Но возиться  с чисткой, конечно, жесть!

[Petrol 2 521]

@Чупакабра 

Повторюсь ещё раз. Кум особенно нахваливал мои трех-летние (да, как бы не дольше) осиновые грузди. Тут мысль такая: чем дольше тем вкуснее.

[Игорь Лебединский 10 366]

41 минуту назад, Petrol сказал:

@Чупакабра 

Повторюсь ещё раз. Кум особенно нахваливал мои трех-летние (да, как бы не дольше) осиновые грузди. Тут мысль такая: чем дольше тем вкуснее.

 

И не киснут за всё это время?

[=SM= 26 035]

11 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

И не киснут за всё это время?

Прокисшее не может прокиснуть

[Игорь Лебединский 10 366]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Прокисшее не может прокиснуть

 

Увы, еще как может. Совершенству нет предела.

 

Раньше я прерывал процесс прокисания, закрывая грибы масляной пробкой, но что-то разонравилось... Теперь и не знаю, что поделать.

[Petrol 2 521]

15 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

 

И не киснут за всё это время?

 

Стояли в холодильнике. Так и остались беленькие, крепкие, хрустящие 

[=SM= 26 035]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Увы, еще как может. Совершенству нет предела.

Не, ну может быть, если предпринять какие-то специальные меры, либо если "микрофлора" в них неправильная, не от чеснока размножившаяся.  А вообще, грузди (и любые иные грибы), "заведенные" чесноком, бродят в холодильнике при 5-7 градусах четыре-пять месяцев, после чего стабилизируются навечно во вкусном виде. Здесь еще самое главное - не дать им в тепле бродить, пока "чесночная" микрофлора не размножилась, и тогда да, будет кислятина. Предполагаю, что это "пересиливает" дикая зловредная бактерия, которая заводится в вымачивании.

[Игорь Лебединский 10 366]

@=SM= 

А чтобы зловредную бактерию искоренить, надо сначала грибы как минимум ошпарить, правильно я понимаю?

 

12 минут назад, Petrol сказал:

 

Стояли в холодильнике. Так и остались беленькие, крепкие, хрустящие 

 

А в тепле долго стояли? Или сразу в холод?

[Petrol 2 521]

2 минуты назад, Игорь Лебединский сказал:

А в тепле долго стояли? Или сразу в холод?

 

Вот этого не помню. Кажись пару дней.

[Игорь Лебединский 10 366]

1 минуту назад, Petrol сказал:

 

Вот этого не помню. Кажись пару дней.

 

Ну это считай сразу )

[=SM= 26 035]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

надо сначала грибы как минимум ошпарить, правильно я понимаю?

Неа. Как я понимаю, если положить чеснока достаточно, причем немытого, а просто очищенного и резаного, и в холод сразу - то размножается именно "чесночнокислая", а зловредная ингибируется. Но это без уверенности, просто пока таков опыт. А шпарить точно бесполезно, чтобы как-то значимо убить бактерии, нужна как минимум пастеризация, а это уже совсем-совсем не то.

[Игорь Лебединский 10 366]

2 минуты назад, =SM= сказал:

Неа. Как я понимаю, если положить чеснока достаточно, причем немытого, а просто очищенного и резаного, и в холод сразу - то размножается именно "чесночнокислая", а зловредная ингибируется. Но это без уверенности, просто пока таков опыт. А шпарить точно бесполезно, чтобы как-то значимо убить бактерии, нужна как минимум пастеризация, а это уже совсем-совсем не то.

 

Сразу в холод? Ни дня на "развод"?

[=SM= 26 035]

Только что, Игорь Лебединский сказал:

Сразу в холод? Ни дня на "развод"?

Я да, так. И как минимум до нового года не трогать. А лучше до 23 февраля, но можно и до 8 марта

[Игорь Лебединский 10 366]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Я да, так. И как минимум до нового года не трогать. А лучше до 23 февраля, но можно и до 8 марта

 

Ясно... а то у меня последние годы всё, засоленное холодным способом, безобразно закисает. Видать, в воздухе тут что-то завелося...

Отварные солю - отлично , сырые - даже на "икру" не годятся. Пора что-то в консерватории подправить...

[=SM= 26 035]

12 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

Пора что-то в консерватории подправить...

Да ничего не надо править. Для совершенно любых грибов - "все по ГОСТ" - слой грибов, соль, слой чеснока и ошпареных листьев по вкусу (только не вишни - она годится только в горячий засол/маринад, на ней какая-то зловредная зараза водится), слой грибов, слой чеснока и листьев, и т.д.. И гнёт типа "гидравлический пресс", и сразу в холод. И лучше пересолить и потом промыть, чем недосолить и всё испортится.

Исключение - рыжики. Они сами собой заводятся "чем надо" и им ничего не надо, кроме рыжиков и соли. Кстати, вот прям щас идея возникла - наверное, можно "заводить" грузди и подгруздки рыжиками, если рыжики уже есть.... Но, с другой стороны, "не трожь, что и так работает".

 

PS

Кстати, как по мне, так вездесущий зеленоватопластинковый и белый подгруздок лучше, чем осиновый груздь, который найти непросто и не каждый год. И не надо полгода ждать, пока горечь сквасится.

[Petrol 2 521]

7 минут назад, =SM= сказал:

слой грибов, соль, слой чеснока и ошпареных листьев по вкусу

 

Я только соль кладу.

[=SM= 26 035]

Только что, Petrol сказал:

Я только соль кладу.

А так - это вопрос только везения, у кого какая бактерия заведется. Повезло - будет вкусно. Не повезло - скисло в хлам. Я не любитель лотерей и казино. По мне - надежность лучше.