Грибные рецепты от Игоря Дементьева

[Игорь Дементьев 17]

Глазами бы все скушал!! Игорь, а книгу рецептов, случаем, выпускать не собираетесь? Кстати, а что с сайтом? Пишет "Обслуживание данного сайта было приостановлено"

Ну я не Похлёбкин, что бы книжки выпускать. Всё уже сделано до меня, и более качественно. А сайт, закрыт ради экономии денег. Весной открою снова

[Игорь Дементьев 17]

Голубцы ленивые с грибами

Фото Игоря Дементьева, 9 мая 2011 г.

Грибы свежие, замороженные, соленые, или сушенные.

Капуста белокочанная свежая или квашенная.

Морковь.

Лук репчатый и перьевой.

Сушенные пряные травы.

Панировочные сухари (батон нарезной, обжаренный в духовке).

Животный жир (говяжий).

Яйцо куриное сырое и отваренное.

Рис.

Молоко.

Сметана.

При использовании замороженных грибов:

Грибы размораживаем. Сливаем выделившийся "сок" в отдельную тару для приготовления подливки.

Грибы выкладываем в кастрюлю наполненную холодной водой и начинаем разогревать. При закипании, удаляем пену шумовкой или ложкой, убавляем огонь до умеренного кипения. Солим (для улучшения вкуса, можно ввести и сахар (1 чайная ложка на три литра жидкости). Варим 30-40 минут, снимая при появлении пену, наблюдая чтобы при осаждении грибов, они не пригорели к днищу кастрюли.

При использовании соленых грибов (любых):

Грибы промыть, отжать, порубить (не отваривать).

При использовании сухих грибов:

Грибы замочить в холодной воде на ночь, или в теплой на 3 часа. Грибы вынуть, промыть и нашинковать. Отправить в кастрюлю для варки. Отвар оставить для приготовления подливки.

При использовании свежих грибов:

Грибы отварить в течении 10-15 минут небольшой кастрюльке при минимальном количестве воды. Дать остыть. Отвар слить в отдельную емкость для приготовления подливки.

Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь оставшемуся отвару, остудить и мелко порубить.

Свежую капусту нарубить мелко, посолить и посахарить, тушить до готовности. Капусту заправляем животными жирами (не растительными!). Квашеную капусту, отжать (если она очень кислая, то промыть холодной водой). Выложить в сотейник, тушить минут 30-40. Посолить, посахарить. При готовности, отбросить на дуршлаг, дать остыть, отжать и выложить на салфетку (полотенце), для удаления влаги.

Рис приготовить "рассыпчатым", откинуть на дуршлаг, дать остыть.

Яйцо сварить в крутую, дать остыть в холодной воде, очистить. Желток съесть с солью, а белок мелко порубить.

Морковь натереть на терке, соединить в сковороде с рисом, грибами, перьевым рубленым и натертым (пюре)репчатым луком, добавить сушеных пряных трав, посолить и обжарить на животном жире до подрумянивания.

Добавить рубленый яичный белок, закрыть крышкой, оставить томиться на минут 20.

Порционно разделать "Нарезной батон". Выложить на решетку в духовой шкаф при температуре в 100 градусов, подсушить, далее, поднять температуру до 250 градусов, до появления "румяной" корочки. Или черствый, подсушить и "подрумянить" в тостере.

Можно конечно купить готовую в магазине панировку ("сухари молотые"), но это не советские времена, и я в последние 15 лет, вижу всё что угодно в упаковке, кроме СУХАРЕЙ МОЛОТЫХ.

Готовые сухари натереть на терке с мелкой просечкой. В натертые сухари можно добавлять по вкусу молотые пряности и травы, соль, сахар.

В теплом молоке, развести часть натертых сухарей. Оставить до набухания.

Остывшее содержимое сковороды, выложить на разделочную доску (кастрюлю), ввести сырое яйцо, сухари, замесить крутой фарш.

Из фарша сформировать "котлетки" (биточки, тефтели, кому как нравится). Далее несколько вариантов оформления и приготовления ленивых голубцов.

Первый:

"Котлетку" обмакнуть в взбитое яйцо и обвалять в капусте (точнее, облепить капустой). Слегка присыпать панировкой.

Второй: обмакнуть в взбитое яйцо, обвалять в капусте, обмакнуть в взбитое яйцо и плотно обвалять в сухарях (или муке).

Третий: форму обмазать топленым жиром, обсыпать сухарями, выложить слой капусты, слой фарша, поверх капусту, залить взбитым яйцом.

Четвертый: что и третий, но сверху, сильно панировать, и залить молоком или разведенной сметаной в отваре от грибов (кипяченой воде).

"Первый и второй вариант", обжарить на сковороде в животных жирах до появления корочки,

затем выложить на порционную сковороду, отправить в духовой шкаф, при температуре не более 150 градусов.

Там же, разместить и формочки. Запекать в течении минут 20-30, до появление на поверхности изделия явных признаков запекания (подрумянивания).

За это время, мы приготовим подливку (заливку).

Репчатый лук мелко порубить, выложить в сковороду, добавить грибной настой, сок или отвар (если использовались соленые, маринованные грибы, то жидкость от засола или маринад). Потушить до размягчения.

Далее, вводим сметану, с сушенными травами или пряностями.

Тушим до загустения, вводим посоленную и перченую томат-пасту или соус "Южный" ("Кубанский"), добавляем грибной отвар или кипяток.

Взмешиваем, добавляем соль и сахар по вкусу. Даём покипятится до образования густой массы.

Голубцы на порционной сковороде, заливаем приготовленной подливкой, и оставляем на минут десять в духовом шкафу. На это время, формочки извлекаем, накрываем полотенцем, чтобы не остыли (или оставляем в духовке, но ближе к дверце шкафа).

Подаем к столу в порционной сковороде, с тостами, на которые уложены консервированные сардины или другая рыба (тосты пропитать жидкостью из консервов), рыбу приправляем мелко нарубленным зеленым луком.

Пирожковую тарелку, оформляем зеленью петрушки и укропа, помидорами и огурцами.

Кстати, "голубцы ленивые", "хорошо идут" с "русской" горчицей или с хреном...

Также поступаем и с голубцами в формочках. С тем отличием, что подливка (соус) подается отдельно, в соуснице.

Также, можно, голубцы изъять из формы. Подавать на одном блюде с консервированной рыбой, выложив зелень петрушки и укропа, украсить нарезанными помидорами и огурцами. Залить подливкой.

На тосты, выложить майонез (сметану), приправив рубленым перьевым луком.

Конечно, если мы используем рыбу, то в "украшении", должен присутствовать лимон (обмакивать губы, для удаления рыбного запаха), но у меня тупо не хватило на него денег .

Так что, в основное блюдо, выкладываем нарезанный лимон, или обильно поливаем соком оного рыбу.

Приятного аппетита!

Записки на полях (SIC).

На нескольких форумах, меня спрашивали, что это за такие тарелочки у вас в рецептах постоянно фигурируют, те, что которые с красными цветочками?

Конечно, это не тайна: просто не было времени отвечать, или не до этого было.

Отвечу:

Это тарелочки, супницы и прочее, со столового набора, подаренного моим родителям на новоселье (1977 г.).

Мне лично, нравится этот набор не столь за "красоту", а за практичность: превосходный фаянс (тарелка, упав, не бьется как правило), устойчивое покрытие к сколам и механическим воздействиям. Такое сейчас сложно купить. И так, представляю производителя (чехи, блин, страна алхимиков):

Интересно, что каждый предмет сервиза, имеет свой номер. Хм...

Также не обходится и без "друзей", столовых предметов из другого сервиза, приобретенного во время строительства БАМа (кстати, покупался по спецталонам, только участниками строительства (Иркутск, 1976 год).

Также, имеет превосходные качества, описанные выше:

Надеюсь удовлетворил любопытствующих

А нет, не всё. Вспомнил: "Как вы это снимаете, у нас так типа не получается..."

У меня тоже, не получается: вся сила, в Photoshop

Изначально всё выглядит так (Щи из квашенной капусты на грибном бульоне), а поверхность холодильника, работает софт боксом, для моей убогой, внешней фотовспышки:

Далее все обрезается и обрабатывается в упомянутой проге...

[Игорь Дементьев 17]

Куриное филе с грибами Рецепты Игоря Дементьева

Фото Игоря Дементьева, 29 апреля 2011 г.

Всё просто.

Филе разделываем острым и широким ножом на две половинки пластом. Опускаем на 1 минуту в кипящую воду. Отбиваем слегка тяпкой. Укладываем два пласта друг на друга. Обрезаем края придав овальную форму. Разделяем. Одну из сторон, смазываем сырым яйцом, обсыпаем сухарной панировкой, солим с обеих сторон. Обжариваем на сковороде со стороны панировки до появления корочки. Грибы, лучше брать небольшие, в моём случае - козляки. Если грибы крупные - мелко изрубить. Потушить и обжарить до готовности на жирах, с чесноком, репчатым луком и нашинкованной морковью, с добавлением острых специй или пряных трав.

На одну из половинок филе, выложить сыр, сливочное масло, рубленый лук зеленый, сушеную или свежую рубленую зелень петрушки или укропа, грибы. Накрыть второй половинкой. Сжать, удалить с краёв остатки начинки. Окунуть в яйцо с мучной пассировкой, обвалять в сухарях, с молотой зеленью.

Макароны или рожки, отварить. Слить воду. Почти сразу, перемешать макароны с сухарями, и обжарить на сильном огне до появления корочки (такая же операция может проводиться и с небольшим по размеру отварным картофелем). "Котлетки" выложить в сковороду для запекания, или по количеству порций, в порционные сковороды. Выложить макароны. Сверху обсыпать тертом сыром, остатками сухарей. Можно добавить, если остались, грибы от начинки и обжаренные обрезки куриного филе.

Отправить для запекания в духовой шкаф, на 10-20 минут. Всё. К столу подавать на сковороде в горячем виде, или на порционных сковородах. К блюду подается красный, острый соус.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

"Кабачки фаршированные грибами"

Фото Игоря Дементьева, 13 июля 2011 г.

Кабачки свежие.

Помидоры, огурцы свежие.

Грибы.

Рис.

Листья петрушки, укропа, зелень лука.

Сметана или сливки.

Бульон мясной или рыбный.

Специи.

Сварить крепкий рыбный бульон (или иной).

Кабачки нарезать поперек на куски длиной 5-6 см, очистить от кожицы, выбрать ложечкой часть мякоти с семенами.

Выбранные кабачки поместить в слегка кипящий бульон (или в воду). Выдержать до полуготовности. Осторожно вынуть, дать остыть, перевернув "верхом" на полотенце.

Приготовить соус:

Слить часть "сока", образовавшегося при тушении грибов, добавить бульон. Ввести сметану, добавить соль, специй, тщательно вымешать. Соус должен быть жидким. Если густой, развести "соком" грибов или бульоном.

Грибы обжарить до "корочки", ввести рубленые мелко помидоры и огурцы. Посолить. Дать потушиться под крышкой до размягчения огурцов и помидоров.

На противень (или иную посуду), выложить слой риса, поверх кабачки. Кабачки посолить снаружи и внутри, добавить острые специи, нафаршировать грибами. Оставшиеся грибы выложить в рис, всё обильно залить соусом. Кабачки сверху облить топленым маслом, обсыпать тертыми сухарями или сыром. Оставить в духовке при 200 гр. до запекания ("корочки").

Подавать горячим. Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа, зеленым луком.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Свинина под грибной шубой

Рецепт и фото Игоря Дементьева, 8 марта 2012

Шпинат тушим до готовности (без масла).

Следить за тем чтобы с него не выпаривался сок (вода)

Овощи обжарить в масле и потушить до готовности

Свинину замариновать в пиве с добавлением приправ и специй

Очистить крупный картофель, отварить до готовности

Дать стечь маринаду с мяса

Мясо порезать поперек волокон на небольшие пласты, слегка отбить, посолить и поперчить

Запанировать мукой

Обжарить до появления румяной корочки

Выложить мясо в середину противня, обложить вокруг овощам

Поверх овощей выложить картофель

На мясо плотным слоем выложить отварные грибы

По периметру выложить консервированные ананасы (шайбы), в центр поместить оливки или маслины

Полить сиропом мясо

Отправить в духовой шкаф разогретый до 200 гр. на минут 10-15

Обильно посыпать натертым сыром и отправить в духовку

до его запекания

Подавать с острым соусом

Приятного аппетита!

[NewMushroom 7 231]

Не забывайте это блюдо подавать под водочку.

[mvkarpov 3 497]

Коматусы со спиртом безопасны. Опасны атраментариусы и их родственники.

[NewMushroom 7 231]

мне вспомнилась одна история по поводу навозников. Рассказал один знакомый. Как-то ему посчастливилось отведать навозников жареных, но ни кто ему не сказал, что нельзя употреблять их с алкоголем. По его словам, после трапезы от выпил пива....и как результат получил отравление.

[hap_crimea 4 138]

Слегка обжаренные навозники залить смесью из 10-12 куриных яиц, 0.5 л. сметаны, соль, сода с уксусом. Запечь.

Вкус навозников ярко выражен.

[Игорь Дементьев 17]

Свинина под грибной шубой - 2

Фото и рецепт Игоря Дементьева

10 марта 2012

Потушить овощи до готовности

Сварить в томатном соке клейкий рис

Выложить на противень рис и овощи

Обжарить свинину крупными кусками

Можно готовить и в порционных сковородах, что удобно

На мясо выложить соленые огурцы и грибы

Обильно засыпать тертым сыром. Запечь.

Приятного аппетита!

[Игорь Дементьев 17]

Салат весенний, сытный с грибами.

Фото и рецепт Игорь Дементьев, 10 апреля 2012 г.

Основное: грибы соленые, пластинчатые (грузди или волнушки ), в моём случае - волнушки...

Яйца куриные (перепелиные) вареные

Сыр твёрдых сортов

Огурцы и помидоры (естественно, напичканные нитратами: других в Печоре нет)

Петрушка и укроп (тоже самое)

Сметана (но ни в коем случае не майонез!)

Если пост, исключаются яйца и сыр (хотя, сыр сейчас уже давно из растительных белков, особенно в Печоре, так что можно добавлять смело).

Главное, всё очень мелко порубить (петрушка для украшения, её не вводим в салат)

Дать настоятся на соке помидоров (давим их)

Вводим сметану, если густо, добавляем кипяченую охлажденную воду или рассолы. Даём настоятся в прохладном месте не менее часа.

Подавать с тостами (с паштетом или колбасой)

Приятного аппетита!