Рыбный день: горячие блюда из рыбы и морепродуктов

[=SM= 25 973]

8 минут назад, Waleri сказал:

в марлевом узелке,

А вот тут стоило бы добавить, что марля должна быть не новой, а вываренной раза три-четыре, иначе будем есть явный вкус марли, а не рыбы. И этот эффект куда сильнее проблем с водой. Поэтому есть второй способ - откинуть рыбу через сито или дуршлаг, и отжать на нем. В походных условиях это сложнее, там, конечно, марля рулит, а вот в домаше-коттеджно-дачных, с легкостью.

[Ваsилич 765]

Вот еще, может быть кому нибудь будет интересно. Уха из петуха. В ведре на костре отваривается до готовности цыпленок или молодая курица, варится примерно час. Кстати, для этого постоянно использовалось луженое ведро, обычное металлическое ведро луженое (покрытое оловом) в гальванике местного завода. Затем курица извлекается и используется по назначению. В кипящий куриный бульон закладывается крупная речная рыба, обычно щука и лещ. Думаю, рыбу ценных пород типа форели здесь использовать будет нецелесообразно. В конце добавляется много зелени, обычно укроп и зеленый  лук, еще может быть петрушка, черный перец и все. Получается довольно сытно, разливается по пиалкам, рыба отдельно на блюдо. Уходит я вам скажу моментально.

[=SM= 25 973]

@Ваsилич 

Ага, тоже проверенный рецепт. Но у нас она называется "монастырская", и в три этапа делается. Сначала или натурально петух, или курица не бройлер, обычная деревенская "беговая". Затем в том бульоне ерши и окуни, и выбрасываются. А потом - куски осетрины (по рецепту положено так), ну или за неимением их, куски крупной рыбы вроде судака, щуки. На худой конец красная рыба, но она как бы не то тут.

Я такую пару раз сделал - под выпивку среди рыбаков улетела под прекрасные возгласы. А вот дома среди своих не пошла... Сказали что без курицы лучше...

[Waleri 7 442]

4 часа назад, =SM= сказал:

А вот тут стоило бы добавить, что марля должна быть не новой, а вываренной раза три-четыре, иначе будем есть явный вкус марли, а не рыбы

Добавляю - в домашних условиях, конечно, имеется множество других приспособлений для этой цели вставки, сетки из нержавейки и пр.

Для походных условий можно применять и сетки для варки типа: https://japanische-lebensart.de/produkt/kueche/kochen/kochen-mit-ohne-strom/reis-koch-netz-48-cm-x-40-cm  В России наверно есть тоже нечто похожее. 

 

[Verunka 494]

Из копченой форели сделала салатик типа мимозы.

Обычно кладу в мимозу яблоко с кислинкой, но вместо него забросила корнишоны, что оказалось реально в тему! 

Перед физ нагрузками лучше не начинать есть салаты, трудно порции контролировать 

 

 

 

 

[Verunka 494]

31.01.2021 в 20:15, Чупакабра сказал:

Вер, это был "недовыход", такой же, как и "недоклёв" на запуске. Ничего не поделаешь, такая уж погода( Хорошо, хоть что-то удалось поймать! Естественно, хотелось бы больше, но в такую погоду с хорошими уловами - либо суперпрофи, либо шибко фартовые))

 

Точно, недозапуск и недоклев и недовыход! 

31.01.2021 в 20:16, Чупакабра сказал:

Вер, можно поподробнее? 

Чисто мужской минимализм: рыбный стейк, одна полоска красного острого перца шириной чуть меньше 5 мм, аккурат по длине стейка, прованские травы, немного базилика. В фольге все плотно прилегает, удобно запекать.

Перец можно, наверное, мелко порезать, но тогда излишне острое не убрать. Для дракончиков можно было бы положить две полоски, вдоль каждой части стейка.  а если еще и с двух сторон..! 

[Vadim-gribogriz 11 239]

Дочка   поделилась   рецептом  как  солить   лосося .  Лосося  я  в  основном  ,, ловлю ,,   в ,, Ленте ,, .   Размораживаю ,  пластую,   куски  по  размеру  делаю  как  два  магазинных .

 

 

На  такой  кусочек  идёт  две  чайных  ложки  соли  и  одна  сахара .   Мы  любим  не  солёную  ,  сладкую  рыбку. Кто  любит  солёную  можно  брать  три   а  то  и  четыре  ложки  соли .  Натираю  со  всех  сторон  ,  кладу  на  решётку  ,  чтобы  кусок  со  всех  сторон  был  в  воздухе  и  убираю  на  два  дня  в  прохладное  место,  в  данный  момент  на  балкон  . 

 

 

 

Через  два  дня  едим .   Вкусно .  Но ...  по  этому  рецепту  рыбка  долго  не  хранится .

 

 

 

[Чупакабра 12 539]

Я в последнее время что-то "подвисла" на рыбных блюдах.

И захотелось мне чего-то необычного. Да еще  весьма кстати попала на передачу о рыбалке, где финский актер Вилле Хаапасала ловил налима и готовил из него уху по-фински. Выглядело это красиво и аппетитно, а на вкус неподготовленных едоков это было  "непривычно", что как раз и требовалось. Только у меня налима не было, поэтому - форель.

Помню, что когда-то обсуждали нечто подобное и здесь, но найти не смогла. Нарыла в Интернете такой рецепт:  https://lenamironova.ru/finskaya-uha-so-slivkami-recept-klassiche

 

Делюсь впечатлениями. 

 

Сочетание молочного и рыбного вкусов и в самом деле очень непривычно (для меня). При этом овощные супы-пюре со сливками я регулярно употребляю, и мне нравится. Думаю, дело именно в рыбе, точнее в привычке. Хотя запеченную в сливках форель я тоже ем, и она мне нравится. Может, дело в моей давней ненависти к молочному супу, еще с детского сада?

Не могу сказать, что мне совсем не понравилось, но повторять это блюдо я, пожалуй, не буду.

 

А может, я сделала что-то не так? Надо бы для сравнения попробовать в исполнении профессионалов. Например, тыквенный суп-пюре в ресторане мне нравится намного больше моего.

[=SM= 25 973]

1 час назад, Чупакабра сказал:

А может, я сделала что-то не так?

Ну вот единственное, что приходит в голову - налим это треска пресноводная, и совсем не лосось ни разу. Может, дело в этом?

[Чупакабра 12 539]

@=SM= , в интернете полно рецептов такой ухи из лососевых. Вообще пишут, что из любой варят

[Mish-i-rooms 1 989]

Если форель уже не лезет, но вы опять отлично наловили...

 

Подкопченая форель

(на 2 рыбки)

 

Мы готовить начинаем с вечера. Как пришли с рыбалки, так и начинаем.

 

Маринад:   - 2 стл.л. густого соуса терияки;

                     - по 1 ст.л.: рыбного соуса, рисового уксуса, ворчестерского соуса;

                     - банка маринованного имбиря (у нас "Сен-сой" 145 гр.) 

 

Смешиваем соусы, добавляем рассол из имбиря. Разбавляем полученный маринад наполовину водой. Пробуем. Если вам вкус нравится, то приступаем к дальнейшим действиям. Если нет, то на свой вкус добавляйте соль (лучше в виде соевого соуса), сахар, кислинку (лучше работает апельсин, чем лимон).

 

Овощи:    - 1 луковица (без разницы - репчатый это лук, крымский или белый, с любым хорошо, дело лично вашего вкуса), порезать полукольцами;

                  - 1 сладкий красный перец, порезать удобной для поедания соломкой;

                  - помидоры-черри 8-10 штук, разрезать пополам; и еще штук 15 тоже разрезать пополам, но отложить отдельно;

                  - половина маринованного имбиря, порезать немного мельче, чем в банке, особо можно не мельчить (а то мало ли, кто в семье имбирь не любит,

                    удобнее будет выбирать из готового блюда);

                  - 1 пучок свежей кинзы, порезать.

 

В миску складываем лук, перец, 8-10 черриков, порезанный имбирь,  порезанную кинзу (примерно половину, я беру с той стороны, где стебельки). Без фанатизма поливаем маринадом, перемешиваем (я - руками, мне так проще понять, промешалось или нет, и помидорки поддавливаются так, как нужно). Прикрываем пленкой, в холодильник.

 

Оставшиеся помидорки, тоже разрезанные пополам, чуть посыпаем солью (реально - чуть! это нужно, чтобы ушла лишняя вода из помидоров), пленка. Оставшуюся кинзу тоже под пленку. Все в холодильник.

 

Рыба.

 

Чистим-потрошим, жабры удаляем. В пузик закладываем оставшийся имбирь. Дальше берем 2 пакета, вставляем один в другой. В пакет - рыбу.

оставшийся маринад еще вдвое разбавляем водой, чтобы был слегка солоноватым. Заливаем рыбу, выдавливаем из пакетов воздух, завязываем. Для контроля протекания кладем пакет в блюдо с бортиком (чтобы холодильник не уделать, если вдруг протечет). Убираем в холодильник.

 

На этом подготовка закончена. Готовить можно или утром, или к обеду. Как есть время свободное и желание - можно приступать.

 

Достаем всё, что понаделали с вечера из холодильника. Форель выкладываем на бумажные полотенца, освобождаем от имбиря, промакиваем лишнюю влагу. Разрезаем по хребту (не насквозь, а чтобы можно было рыбу распластать). Пусть теперь лежит, подсыхает.

 

Подготавливаем коптильню. У всех они разные, тут каждый сам-сам... можно с тем же успехом готовить эту форель и в духовке (180 градусов, с конвекцией, около получаса, либо в режиме гриль 15-20 минут)... Итак, предполагаю, что коптильня готова принять рыбу, щепки в наилучшем состоянии... Температура около 110 градусов...

 

На решетку коптильни мы выкладываем пергаментную бумагу для выпечки, на нее кладем рыбку кожей вниз. Тогда она не пришкварится, и вкусная шкурка (не зря же мы рыбу чистили) останется на месте. На каждую рыбу выкладываем по половине  замаринованных овощей (без маринада, лишняя влага нам ни к чему). Также честно делим и засоленные помидоры-черри. помидоры поворачиваем шкуркой вверх.

 

Можно, кстати, использовать и колечки крупных помидоров - тоже получается очень красиво. Но тогда их предварительно не подсаливать, расползутся. Просто свежими разложить кольца поверх рыбы и слегка подсолить.

 

В общем, рыба к копчению готова. Закрываем коптильню. Ждем полчаса. Открываем - проверяем - достаем - едим. Иногда крупные экземпляры смотрим, и, если не готовы, то еще минут на десять, до готовности доводим в коптильне.

 

Готовую рыбу перекладываем вместе с пергаментом на блюдо, посыпаем запасенной зеленью кинзы. И! Приятного аппетита! 

 

Вариации на тему:

- прекрасно получается и карп;

- иногда овощей режем поменьше, тогда не сверху их выкладываем, а набиваем брюшко, зашиваем, и так коптим. Тоже очень вкусно.

 

Фото вышеописанного прилагаются:

 

     

 

Поискала в старых фотографиях. Вот так получается карп, с помидорами колечками:

 

 

И вот форель с овощами в зашитом брюшке:

 

 

[=SM= 25 973]

34 минуты назад, Mish-i-rooms сказал:

Если форель уже не лезет, но вы опять отлично наловили...

А если лещ уже не лезет, причем не только в себя, а и в морозилку, и в емкости для засола, а копчением провоняла не только квартира, но и весь подъезд

 

, то...

 

2-2.5 кг чищенного от чешуи, плавников и хвостов и порубленного леща и подлещика (плотвы, сопы, синца, густеры, ельцов, язей-подъязков, голавлей, жерехов, бычков, ротанов, карасей, список можно продолжить любой рыбой)  надо положить в скороварку, и залить заливкой, состоящей из 1.5 литра качественного томатного сока, 150 гр. рафинированного масла, 3 ст. ложки 6% уксуса, 1.5 ст ложки соли (тут учитывать соленость сока), 3 ст. ложки сахара, ну и гвоздика/душистый перец, лаврушка, черный перец дробленый. Можно добавить мелко-мелко резанного лука, буквально "в хлам", грамм 150-200, но можно не добавлять. И варить в скороварке 1.5...2 часа.

Получаются отличные консервы "в томате". Они особо вкусны "с пылу с жару", к картофельному пюре, к примеру, но и потом тоже вкусны.

 

И тоже вариации на тему:

- если заменить томатный сок водой, убрать сахар и уксус, и уменьшить кол-во заливки на 1/3, то получатся консервы "в собственном соку с добавлением масла". Тоже вкусно. Варятся 2 часа, за 1.5 могут кости недоразмякнуть.

- если скороварку заменить стерилизатором, и закладывать туда закрытые банки, заполненные "сырьем", то получим реальные консервы типа "стратегический запас" с безумным сроком хранения, в которых рыба не развалилась от перекладывания.

 

[Mish-i-rooms 1 989]

Получается, похоже, типа любимых с детства "килек в томате"? Ну, это, батенька, контрольный в голову.... шо вы творите... пошла срочно съесть хоть что-нибудь... а ведь с утра клялась, что на диете 

[=SM= 25 973]

8 минут назад, Mish-i-rooms сказал:

Получается, похоже, типа любимых с детства "килек в томате"?

Не "типа", а прямо вот оно

[Дончанин 33 627]

А если только масло масло и варить часа три (уклею, к примеру), то получатся шпроты?)

[=SM= 25 973]

19 минут назад, Дончанин сказал:

то получатся шпроты?)

Да. Только иначе - cначала закоптить. А варить уклейке часа хватит с лихвой. Муторное дело.... И только в банках и в стерилизаторе, не переложить их аккуратно.

[VVava 3 224]

  Конечно не уклея в масле (шпроты) или та же уклея в томате делал и то и другое и видео есть, но тоже рыба пусть и менее, но всё же вкусно:

 

Рыба под соусом бешамель. Просто, вкусно. Видео рецепты от Борисовны. - YouTube

[=SM= 25 973]

@VVava 

А можно попросить как нибудь без видео бы? Текстовым описанием? А то интересно, а видео не смотрится по неустранимым техническим причинам.

[Mish-i-rooms 1 989]

Щука в ударе... надо что-то делать... Уж не котлеты ли? В общем, в результате допроса с пристрастием (а мы и не таких партизанов кололи), повар ресторана "Фиш Пойнт" сдал рецепт своих котлет. Знаю, что вы никому не разболтаете, и тайна останется между нами, поэтому делюсь:

 

Щучьи котлеты

 

- филе щуки без кожи 750 гр.;

Два раза пропустить через мясорубку

 

- белый хлеб (не сегодня испеченный, лучше использовать вчерашний) 150 гр.;

- сливки 10%-ые 150 гр.;

Хлеб замочить в сливках и прокрутить в мясорубке следом за щукой

 

- лук репчатый 300 гр.;

Порезать все равно как, обжарить на растительном масле до золотистости, остудить.

Отправить в мясорубку следом за хлебом.

 

- яйцо 1 штук;

Добавить в фарш.

 

Теперь добавить по вкусу соль и молотый черный перец, вымешать всё вместе до однородности.

(Меня всегда умиляет это "добавить по вкусу"... как пробовать сырую речную рыбу? Фу! В общем на 3 кило филе я добавила 1/2 стл соли и 1/2 чл черного перца. Вышло то, что надо)

 

Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, обжарить на смеси сливочного (50 гр) и растительного масла (немного) до золотистой корочки с двух сторон. Далее выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой и довести до готовности в духовке (режим обогрева верх-низ, 180 градусов, 10-12 минут).

 

Подавать с картофельным пюре и легким салатом из огурцов.

 

Вариации по теме:

 

- 2/3 филе щуки идет на фарш, 1/3 режется мелким кубиком, потом всё вместе перемешивается;

- лук можно порезать мелко и тогда не крутить через мясорубку, а добавлять в виде кусочков в фарш;

- огурцы для салата порезать тонкими кружочками заранее, засунуть в пакет, чуть присолить, потрясти, выдавить из пакета воздух, отправить в холодильник. Тогда к моменту готовности котлет огурцы будут типа малосольных, к котлетам идеально подходят.

- панировку я делаю сама: 1/2 батона режу мелким кубиком, держу в духовке на 150 градусах 15-20 минут, прокручиваю в измельчителе для зелени, просеиваю через крупное сито. Покупные не люблю.

 

Котлеты получились огонь! Вполне себе не голодный муж таскал и таскал прям из тазика... "Вкуфна!" - говорит 

 

Вышло 54 штуки. Таз целый! Провались она, эта щука.... пошли б грибы, что ли, уже...

 

 

[Ваsилич 765]

Обычно на природе всегда варят на костре уху, возьмите с собой сковородку, немного масла, муку можно, и поджарьте уклейку или ту же самую плотву, на свежем воздухе очень хороша. Раньше еще всю мелкую рыбу оставшуюся после рыбалки чистили, добавляли масло, немного воды, специи, можно чайную заварку для цвета, ставили в духовку часа на 3, воду надо подливать, получалась как рыбные консервы.