Проблемы с солеными, квашенными, маринованными грибами

[Willie 4 153]

18 минут назад, =SM= сказал:

А это надо спросить фамилию того, кто поделился 

Следствие установит, не беспокойся! Сначала надо войти в доверительные отношения, посочувствовать, помочь советом - а потом уже переквалифицировать потерпевшую в обвиняемые и плавно выходить на сообщников. Типа, ты ни в чём не виновата, не замышляла отравить Путина ничего дурного - тогда и помоги следствию, чтобы тебе поверили. Кто передавал? При каких обстоятельствах? С какой целью? Кто организатор? Какова была дальнейшая задача? С кем и когда должна была встретиться для получения новых инструкций или предметов? Какие средства коммуникации применяются (явки, пароли, шифры)?

[денис 5 921]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну тут вариант то только один - соли там столько, что ничего не растет...

Соли там, в районе 50 гр /кг.

Или меньше..

 

[=SM= 26 047]

3 минуты назад, денис сказал:

Соли там, в районе 50 гр /кг.

Или меньше..

Значит туда кто-то подсыпал чего-то (таллия, мышьяка, полония, диоксинов, цианистого калия на худой конец...).

[денис 5 921]

9 минут назад, =SM= сказал:

Значит туда кто-то подсыпал чего-то (таллия, мышьяка, полония, диоксинов, цианистого калия на худой конец...).

Взять на "слет", на пробу? 

[Barmaley 2]

Всем привет, грибоеды! Не знаю в ту ли тему, но у меня почернели колпаки маринованые. Местами верхние, не все, конечно. Нагуглить не вышло. Крышка винтовая банка из под огурчиков, не закрутка. Возможно, был доступ воздуха. Хотя, не вздутая. Ботулизмом не пахнет. Если так, то не страшно?

[Дончанин 33 660]

19.01.2022 в 19:27, Barmaley сказал:

Возможно, был доступ воздуха.

 

Если доступ был (не герметичная закрутка), то ботулизм не разовьется. В любом случае я бы почерневшие выбросил, остальное перекипятил минут 20. Тогда вероятный токсин ботулизма разрушится.

[Barmaley 2]

Дончанин Cпасибо, так и сделал. Только без кипячения. Полет нормальный)

 

[Александр Е 30]

Прошу прощения, если не по теме вопрос. Уважаемые специалисты: как бороться с плесенью сверху на крышке и стенках кадушки при засолке?

[Barmaley 2]

Вот и лето прошло, а засолены пока только лисички. Другой солянухи почти и не было. У нас тут великая сушь этим летом. Первые июльские хороши вышли, а вот последние уже дней 5 стоят в тепле, хлопья белой плесени есть, а пены нет. Вроде все так же солили. Хелп! Кефирчику капнуть или так убирать в холод?

[=SM= 26 047]

4 минуты назад, Barmaley сказал:

или так убирать

так убирать.

[Дед Пых 67]

29 минут назад, Barmaley сказал:

Вот и лето прошло, а засолены пока только лисички. Другой солянухи почти и не было. У нас тут великая сушь этим летом. Первые июльские хороши вышли, а вот последние уже дней 5 стоят в тепле, хлопья белой плесени есть, а пены нет. Вроде все так же солили. Хелп! Кефирчику капнуть или так убирать в холод?

Я бы на Вашем месте промыл в воде с небольшим количеством соли и капелькой уксуса.

[Barmaley 2]

Уведомления в спаме( Спасибо! Так убрал, гляну через недельку

[Грибанутый 0]

Ребята, всем привет, нужен срочный совет) в поисках ответа набрел на ваш форум, странно, что никогда не знал о его существовании! 

Набрал груздей, как всегда с жадностью)) половину оставил солить как обычно, холодным сухим посолом, а со второй решил первый раз сделать "горячий" , грузди вымочил( пока обрабатывал целый день) отварил, в банки напихал чеснок, смородину и тд, грузди сложил плотненько, залил рассолом исходя из 2х ложек с бугорком на литр воды, плюс в банку ещё по паре добрых щепоток соли( так увидел в рецепте) , закрыл под капрон и вытащил на лоджию, погода была +8+11 тепла, и планировал на выходных отвезти в подвал... Но тут долбанула жара, днём 23, ночью 12.... Ииииии.. естественно из под капрона потек рассол, крышки некоторые чуть поднялись... Краткая инспекция показала, что пошел процесс брожения, кислых запахов нет. Гриб в банке уложен под палочки, крест на крест+ марля водка( так стоит контрольная банка рыжиков на балконе весь сезон, плесени в грибах не наблюдаю уже 2ой сезон).... Теперь вопрос, подсыпал соли ещё в банки, что делать? Должны ли отварные "кваситься"? Оставить в банках и получу ли я на выходе плюс минус тоже, что и стоит холодным способом бродит? Или все снимать, переваривать, на минутку, обьем работы 56 банок..... И как сделать так, чтобы они не закисли? Оч надеюсь на ваш ответ,ибо если оно пропадет, я расстроюсь так, что просто ад.....

Изменено 01.09.2023 16:45 пользователем Грибанутый

[Игорь Лебединский 10 366]

@Грибанутый 

А принципиальной разницы-то нет - сырые или варёные закидывать, в любом случае ферментация идёт, только в разных режимах. Да, на выходе получится примерно то, что и холодным способом бродит, но более, что ли, надёжно.

В общем, я бы убирал в холод и не беспокоился.

[=SM= 26 047]

17 часов назад, Игорь Лебединский сказал:

Да, на выходе получится примерно то, что и холодным способом бродит

Вот вообще разные вещи на выходе получаются, просто несравнимые! Отчасти на вкус, и, что самое главное в грибах, на плотность-ощущение! А для некоторых грибов (например рыжик) - отваривание это катастрофическая порча продукта. Для других наоборот - сизоватый груздь (его и груздём назвать язык с трудом поворачивается) сырым в мелкий хлам разваливается, а отварным - держится "в теле".

 

01.09.2023 в 19:42, Грибанутый сказал:

И как сделать так, чтобы они не закисли?

А вот это никак. Здесь как повезет - закисание это когда там заводятся "левые" бактерии, которые портят продукт. Нет 100%-ного способа от них защититься. Максимально возможное Вы уже сделали, напихав в банки чеснок, он способствует тому, чтобы там именно правильное брожение шло. Так что, кроме уже предложенного убирания в холод, я бы еще добавил - под капроновой крышкой, внутренняя часть которой обмазана горчицей.

[Игорь Лебединский 10 366]

8 часов назад, =SM= сказал:

Вот вообще разные вещи на выходе получаются, просто несравнимые! 

 

По субъективным нюансам - наверное, но процессы-то в целом те же. 

[=SM= 26 047]

6 минут назад, Игорь Лебединский сказал:

но процессы-то в целом те же. 

Ну не в целом, а дай бог наполовину. Варка же белки денатурирует, "сворачивает", и консистенция меняется сразу кардинально, и вкус заодно, так как он в первую очередь определяется именно консистенцией и ощущениями.

[Игорь Лебединский 10 366]

1 минуту назад, =SM= сказал:

Ну не в целом, а дай бог наполовину. Варка же белки денатурирует, "сворачивает", и консистенция меняется сразу кардинально, и вкус заодно, так как он в первую очередь определяется именно консистенцией и ощущениями.

 

Но вкус-то в любом случае результат ферментации. В голом виде-то он не особо того-с, что варить, что нет.

[=SM= 26 047]

1 минуту назад, Игорь Лебединский сказал:

Но вкус-то в любом случае результат ферментации.

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

[Игорь Лебединский 10 366]

3 минуты назад, =SM= сказал:

Не согласен. Результат ферментации - только кислота, вместо уксуса в маринаде. Она да, одинаково. А остальной вкус определяется в первую очередь специями, во вторую консистенцией гриба, на сколько приятно его укусить, и только в третью оставшимися "грибными нотами".

 

Я уверен, что по отношению к отварным грибам это истина    

Но если брать сырые, там всё сложнее. Целый букет микроагентов воздействует на букет всяких неразрушенных веществ в грибах; так, например, получается нежный "рокфорный" привкус настоящих груздей (бахромистых, водянистозоновых), недостижимый для других видов.