Вкус и запах грибов в зависимости от места сбора

[Нина. 953]

Не нашла ничего на данную тему . Дело в том, что прям ездить специально и собирать грибы начала года четыре назад, до этого это было по случаю...где-то рядом с палатками и т.д. Так вот, заметила некоторую особенность. Грибы, собранные в Тверской обл по вкусу и запаху как в детстве ну ооооочень фкусные. А вот в Ступинском районе что белые, что подосиновики по вкусовым качествам не произвели на меня никакого впечатления...я даже улавливаю привкус металла... и из сушеных белых оттуда суп не такой вкуснючий и пахучий получается. В некоторых местах соберешь грибы, а они при готовке даже запаха грибного почти не дают и с картошкой особо не чувствуются. Мне одной так кажется или нет?

[Аксинья 2 823]

Нет,не вам одной так кажется.Я раньше не замечала,что грибы по вкусу различаются.Но когда съездила в Смоленскую область за грибами,поняла всю разницу вкуса.Смоленские грибы жирные и душистые.Вкуснее намного подмосковных грибов.Я уже писала об этом когда то тут на форуме.И тоже думала,что мне одной так кажется.Но вот нас теперь двое)))

[Нина. 953]

Раз нас уже двое, значит у меня не паранойя)))))))))). Ни разу Смоленские грибы не ела . Надо как-нить попробовать... 

Я из-за этого неохотно езжу по своему направлению за грибами..., но все-равно присутствует желание найти хороший лес на юге МО с вкусными грибами

Мне вот черноземные грибы(подосиновики и белые) совсем не нравятся.. почти без вкуса, но вот свинюшки соленые очень даже фкусные получаются . Как-то покупала грибы из рязанской области(тетки на регулярной основе к метро привозили), чот не впечатлили совсем.

Зимой водитель такси в Красной поляне рассказывал что у них в горах в лесах какие-то грибы растут, грит как мясо и слюной думала все лобовое окно забрызгает как вкусно он про них рассказывал))))))))). Растут на деревьях , мне кажется я их вычислила благодаря грибному форуму, это наверно тсж , но сама их еще не пробовала.... Прям таки захотелось краснополянских тсж отведать , но бываю там зимой к сожалению. 

[Доцент 48 834]

Новороссийские сушеные белые пахнут значительно мощнее чем подмосковные....

 

Единственное что я заметил по этому вопросу.

[Марго 15 009]

Зимой водитель такси в Красной поляне рассказывал что у них в горах в лесах какие-то грибы растут, грит как мясо и слюной думала все лобовое окно забрызгает как вкусно он про них рассказывал))))))))). Растут на деревьях

Нет это он про печеночницу. Это точно-кусок мяса на дереве.

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3809

[Нина. 953]

Ничего себе, это не только ТСЖ с дерева можно есть получается. Марго, спасибо за подсказку . И они реально съедобные? Наверно я все же не рискнула бы без знающих людей ее собирать с дерева.... Чичас почитаю про нее .

[художник Федотов 26 329]

Проведу аналогию с сухим, красным вином....Есть регионы Европы, где получаются удивительные вина со сложным вкусом и ароматом(Бордо, Риоха и т.д.)....Есть остальные места, которые производят ординарное пойло....Объяснение простое: в лучших регионах, после слоя относительно плодородной почвы идёт мелованная, щёлочная почва....Когда винограднику более 10-15 лет, корни проникают вглубь и только тогда получается вкусное, ароматное вино....Во Франции в элитных регионах запрещено поливать виноградник, иначе получается как бы "разбавленный" виноградный сок....В сырой год вино там не высокого качества....

Думаю и здесь на кислых Подмосковных почвах грибы не накапливают столько разных веществ, создающих запах....Плюс разные виды Белых грибов имеют изначально разные силы запахов....Аналогично и помидоры при всех прочих будут вкусней, душистей к югу, юго-западу от Подмосковья....Более длительный вегетационный период даёт накопить больше разных веществ, кроме воды и клетчатки....

Возможны и субъективные вещи....Человек живущий в деревне, практически перестаёт чувствовать запах навоза, а в Москве придёт в ужас от вони....Чужие, незнакомые запахи ярче читаются....

[matilda1956 2 812]

Да ,я согласна.Владимирские белые более пахучие и маслята тоже.Тоже заметила.В засолке они по разному меняют даже цвет.

[Нина. 953]

Да да, в Крыму тоже получаются вина со сложным вкусом. Возьмем к примеру белый мускат червонного камня , чтож вы сразу про Европу то только . В нем тоже почва играет не последнюю роль.

В целом я с вами согласна, но вот черноземные грибы все-равно не такие душистые как в Тверской области. Хотя вроде бы чернозем кладезь всего, хоть палку воткни и расти-цвести будет, но все-равно получается что для грибного вкуса надо что-то эдакое в почве....... то, что есть в Тверской и я так понимаю Смоленской области , а также в Новороссийске для белых .

[художник Федотов 26 329]

@Нина., Сухих вин со сложным вкусом в Крыму нет совсем.....Слишком жарко летом и не те почвы.....В сладких винах есть успех, но не на тех привозных виноматериалах на которых штампуют сегодня пойло там....

[Нина. 953]

Там есть хорошие сухие вина Магарач...точнее были.., но не бум развивать эту тему . Поила там много как и во всем в мире, но хорошие экземпляры некоторых производителей тоже имеются. 

[Аксинья 2 823]

Наверное сравнение  грибов с вином не совсем корректно,а вот шампиньоны лесные или даже сорванные в парке гораздо вкуснее и душистие их искуственно выращеных собратьев.Это факт неоспоримый.Хотя и с овощами тоже самое происходит.Наверное почва играет большую роль в образовании запахов.Вернее в  их насыщености.Летние грибы менее вкусны,чем осенние.Я имею в виду белые грибы.Это по моим наблюдениям.

[художник Федотов 26 329]

Наверное сравнение  грибов с вином не совсем корректно,а вот шампиньоны лесные или даже сорванные в парке гораздо вкуснее и душистие их искуственно выращеных собратьев.Это факт неоспоримый.Хотя и с овощами тоже самое происходит.Наверное почва играет большую роль в образовании запахов.Вернее в  их насыщености.Летние грибы менее вкусны,чем осенние.Я имею в виду белые грибы.Это по моим наблюдениям.

Все знают, что искусственно выращенные грибы, овощи, псевдо вино - обманка для простачков....Они пустые по содержанию полезных веществ, по вкусу, в них всё пустое, пустопорожнее....

[FisherKharkov 2 828]

Человек живущий в деревне, практически перестаёт чувствовать запах навоза, а в Москве придёт в ужас от вони....

Можно взять пример гораздо проще и всем присущий. Человек привыкает к запаху своего парфюма и не чувствует его вовсе, либо очень слабо, в то время как окружающие его очень даже ощущают.

 

По винограду. На черноземе виноград растет лучше, крупнее, но совершенно не такой по вкусу, как эти же сорта из солнечных, бедных на плодородную почву, долин. Соотв. и вино...

 

Овощи. Они бывают разные (одни белые, другие красные ). Солнцелюбивые арбузы и дыни, как не старайся, а самые ароматные и сахаристые только в южных районах. А вот остальные в основной массе хороши только на хорошем плодородном черноземе.

 

По грибам. Болеты из лиственного леса куда ароматнее, нежели из хвойного, особливо в сушеном виде. 

[Марго 15 009]

Болеты из лиственного леса куда ароматнее, нежели из хвойного, особливо в сушеном виде. 

Т.е. красавчики боровики не такие ароматные, как первые страшненькие дубовые белые?? Я просто никогда не собирала белые в хвойных лесах. Елок у нас нет, и в нашем сосняке белые не растут...

[Lisatp 82]

Кстати, буквально неделю назад тетка отдала мне сушеные белые, которым уже года 2 наверное. Из Нижегородской области ближе к Чувашии. Какой от них аромат! Благовония, по всей машине запах витал, очень насыщенный.

А наши чеховские сушу сейчас - и как то есть запах сушеных грибов и есть. Причём, что белые, что серые сушишь, запах не отличается.

[художник Федотов 26 329]

Считаю, что принципиальный толчок к развитию человеческой цивилизации вышел из-за ухудшение обоняния индивидуумов....Разные племена древнего человека пахли по разному....Это сильно мешало межплеменному скрещиванию....Даме было неприятно находиться в ином племени, с избранником, с другим совершенно запахом....И она вызывала у всех отвращение....

Поэтому нашу цивилизацию создали индивидуумы с плохим обонянием, положив началу межплеменному скрещиванию и обогащению генной матрицы....Не случайно также резкая потеря восприятия запахов с возрастом человека....Она помогает делать правильный выбор, исходя не из животных инстинктов, а руководствуясь разумом....

Поэтому, чем хуже Вы воняете и меньше всего обращаете на запах бомжей, ароматы духов Дам, тем большего уровня цивилизованности достигли....

Поэтому, чем меньше Вас волнует запах сушёных грибов, тем лучше....)

[Эрнест 455]

Наверное сравнение  грибов с вином не совсем корректно,а вот шампиньоны лесные или даже сорванные в парке гораздо вкуснее и душистие их искуственно выращеных собратьев.Это факт неоспоримый.Хотя и с овощами тоже самое происходит.Наверное почва играет большую роль в образовании запахов.Вернее в  их насыщености.Летние грибы менее вкусны,чем осенние.Я имею в виду белые грибы.Это по моим наблюдениям.

Во первых шампиньоны выращенные это агарик двухспоровый, странный мутант, непонятного происхождения. В диком виде он почти не встречается. Предполагают что он и зародился в грибоводческих хозяйствах из аберрантных базидий, которых у грибов в норме 4. Но этот вид потом нашли и в природе.

Факт, что его можно неограниченно размножать вегетативно, потому он завоевал шампиньонницы. Остальные виды намного вкуснее даже если их искуственно выращивать.

Но конечно от почвы и растительности вокруг содержание разных ценных веществ в грибах меняется в сотни раз. Это хорошо видно на хроматограммах.

С растениями то же самое. Искусственное выращивание с ним всё ясно оно ориентировано на вал.

Жень-шень, выращенный искусственно на открытом воздухе,и на самой лучшей почве, теряет около 70% ценных метаболитов. Хотя можно создавать и очень крутые искусственные среды, на которых он будет не хуже, даже лучше природного. Подобным занимались на кафедре биохимии растений. Но это очень  дорого. Хотя для грибов аналогичное попробовать есть в планах у меня. С тем самым, чтобы они были лучше естественных по крайней мере по содержанию наиболее ценных БАВ. Но тут ещё более важен и даже важнее всего штамм.

В природе они тоже самые разные. И вкус и запах это определяет эдак процентов на 70. Но вот любым промышленным выращивателям чего угодно, нужен вес.

Ну если для себя выращиваешь что-то это иное дело, самое главное не пользоваться никакими советами от агрономов, а руководствоваться здравым биохимическим смыслом.

Вообще, полезный совет огородникам. Большинство удобрений и ядохимикатов вам прекрасно заменят, собранные в лесу, "научные поганки", особенно, такие, как псарителлы, ложные опята, ложнодождевики, те же самые скрипицы и ещё более трихоломы. Короче, считай, вся масса малоценных, несъедобных и слегка ядовитых видов, вообще, практически вся грибная мура, как и отходы от нормальных грибов. Она с одной стороны содержит противогрибковые вещества и инсектициды в том или ином количестве. Они не особо хорошо спасают грибов от их микопаразитов, но фитопаразитам от них куда хуже.  Во вторых в них полно минеральных и органических веществ, особенно микроэлементов, грибы накапливают как раз молибден, цинк и пр. чего вечно не хватает в бедных почвах. Однако никогда не надо в общий компост грибы кидать, в них много азотистых веществ, они достанутся микрофлоре и она через чур разовьётся.

Лучше всего набрать любых "научных поганок", измельчить, настоять в воде, и поливать огород этим. А остатки в почву при окучивании. Я так и делал, пока была дача. Шел на дачу через лес, каждый раз собирал всё подряд, толок в ведре, ну, и в бак...

Естественно, никаких удобрений и ядохимикатов, мы не применяли.

Трихоломы хороши тем, что у них  всегда есть ингибиторы холинэстеразы, это хорошо душит и насекомых, и фузариумы, склеротинию и фитофтору.

Также я собирал яблоки с розовой плесенью с трихотециумом и делал то же самое. Трихотециум, как я рассказывал, сам не в состоянии прорасти на растениях, он не способен покровы преодолевать без паразитов, он гиперпаразит и прорастает на грибках, убивает их трихотецином, потом лезет во внутрь.

Но если заведомо трихотецином всё полить, ничего не заведется.

[Эрнест 455]

Поэтому, чем хуже Вы воняете и меньше всего обращаете на запах бомжей, ароматы духов Дам, тем большего уровня цивилизованности достигли....

Цивилизованный человек отличит по запаху нониловый альдегид от додецилового, ими как раз, воняют бомжи и парфюм дам, восприятие зависит от концентраций, от цветочного запаха до зловонья, также от сопутствующих компонентов. Ну и сотни иных запахов цивилизованный человек вполне отличит. Запах грибам дает в основном 1-октен-3-ол и 1-октен-3-он, и то и другое грибной запах, но чуть разный. Не цивилизованный человек их не отличит, но грибы которые пахнут больше 1-октен-3-оном они всегда хуже, менее вкусные, в них меньший антиоксидантный потенциал. Также надо смотреть, чтобы от гриба не пахло, триметиламином, если это только не подмолочник. Хороший запах это, когда диметилпиразином пахнет, от сушеных грибов до кучи с остальным.

Ну цивилизованность она не в неумении, различать запахи, а в умении не обращать на это внимание, когда не надо, и в умении, когда надо, их различать и этим пользоваться.

Запахи они очень сильно влияют на инстинкты, цивилизованный человек может их контролировать, нецивилизованный не особо.

Поэтому, чем меньше Вас волнует запах сушёных грибов, тем лучше....)

Волновать он может только тем, что из этого запаха следует.

[Panda_2009 791]

Т.е. красавчики боровики не такие ароматные, как первые страшненькие дубовые белые?? Я просто никогда не собирала белые в хвойных лесах. Елок у нас нет, и в нашем сосняке белые не растут...

Для меня летние белые, у которых светлая шляпка и рыхлый зелёный гименофор, гораздо ароматнее в любом виде, нежели белые с плотным светлым гименофором, которые растут хоть в сосновом бору, хоть в лиственных лесах.