Закуски, салаты, жульены и соусы с грибами

[Грибы есть 78]

Простой рецепт острых шампиньонов как закуска к столу. 

 

Все делала на глаз.  

 

Соус: зернистая горчица, кефир, майонез, острый корейский соус кочудян, маринованный чеснок или обычный, светлый соевый соус (желательно вкусный)), соевый соус, сухая приправа ( на ваш выбор)  

 

Лучше взять мелкие шампиньоны, они продаются везде, типо Ашана или Пятёрки. 
Чистим, моем. По желанию ножки отрываем.  И добавляем к соусу. 

Разогреть духовку до 180 и готовим 20-30 минут.  

Хороший такой вариант к столу)  

[Игорь Лебединский 10 368]

Любопытно, а вот если рассуждатьчисто феноменологически (материала-то всё равно нет на руках и будет нескоро), как бы кто приготовил соус из ложных дождевиков? Читал, что их используют в малых дозах для приготовления эрзац-трюфелиной подливки, но как это делается? Хотя бы направление мысли угадать...

[художник Федотов 26 357]

Эффективно варить для правильного жрача одновременно первое и второе блюдо....Особенно из качественных продуктов, вроде самых недорогих частей мяса, рыбы, в тяжелое время экономии бюджета....Кости с мяса, головы рыб нужно пустить на бульон для супа....А бульон для супа отлично подойдёт для второго блюда....Небольшие порции бульона обогатят любое второе блюдо....Также соус диетический буквально с щепоткой муки и минимумом сметаны для красоты помогут второму блюду....Поджарку для супа также хорошо использовать в приготовлении второго блюда....Везде: в суп, соус, второе добавляю грибы....Чаще белые сушёные....

 

 

Перемешивание ингредиентов первого и второго блюд - мой метод приготовления....При таком варианте максимально используется отвар из костей и мякоть можно деликатно, недолго приготовить в конце....Сейчас все супы, в том числе борщ делаю с добавкой грибов....Надо же куда-то эффективно девать их....Кастрюля в 10 литров....

 

 

Потом грибной соус на бульоне слева вверху в блендере отправляется к фаршированным перцам....

 

 

 

[Доцент 48 855]

Салат с Вешенкой раковыми шейками и томатами.

Вешенку нарезал соломкой и обжарил на растительном масле подсолив, оставил остывать. Недавно мы ели раков но все съесть не смогли я десяток заморозил вот на такой случай. Раков разморозил очистил раковые шейки, нарезал. Томаты также нарезал кубиками, добавил рубленой зелени и перемешал, попробовав понял что не хватает кислинки поэтому добавил еще чайную ложку горчицы горошком. Перемешал, дал настояться минут 20-30.
  

 

  

 

  

Приятного аппетита!!!

[Ольга Цыганова 1 670]

6 часов назад, Доцент сказал:

Салат с Вешенкой раковыми шейками и томатами.

Ох, и гурман же вы, господин Доцент! Ажно поплохело. А где давеча раковых шеек взять? Легче сейчас медвежатины добыть, чем этих хвостов. 

[Vadim-gribogriz 11 242]

14.02.2021 в 17:19, художник Федотов сказал:

Кастрюля в 10 литров....

Кастрюлька  в  10  литров ...   Мечта !   Сколько  лет  уже  уговариваю  супругу  купить   такую ,  а  в  ответ  --  ,,  Нам   и  7  литровой  кастрюли  борща  на  неделю  хватает ,, .

Женщина  не  понимает ,  вкусного  --  много  не  бывает .  Взять  хотя  бы  холодец ,  готовить  в  маленькой   кастрюльке ...  это  не  холодец ,   это  издевательство  какое то !

[=SM= 26 057]

13 минут назад, Vadim-gribogriz сказал:

Взять  хотя  бы  холодец ,  готовить  в  маленькой   кастрюльке .

А что, такое в жизни бывает? Чтобы холодец готовила супруга? Это дело сугубо мужское, порубать бульонку и прочие мясокостныепродукты, загрузить ведёрную скороварку этим. А супруга ее боится, так как я объяснил, что если сделать что-то не так, то будет большой взрыв с образованием новой вселенной, а скороварка еще и шипит при работе

[Vadim-gribogriz 11 242]

10 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

. А где давеча раковых шеек взять? Легче сейчас медвежатины добыть, чем этих хвостов. 

@Ольга Цыганова ,  те  кто  торгует  раками  в  сезон ,  продают  их  и  сейчас .  В  сезон  живыми  раками  заполняются  погреба  и  получается  что  живыми  раками  торгуют  круглый  год .  Сейчас  у  нас  килограмм  некрупного  рака  стоит  1700  --  1800 р.  Средний  от  2000  и  выше .   Крупный   от  2500   и  это  не  за  раковые  шейки ,  это  за  кг.  живых  раков .  Вот  такая   разносортица   по  2 тыс.   за  кг. 

У  нас  на  рынке  в  рыбных  рядах   раками  торгуют  круглый  год .  А  вот    добыть   медвежатину  у  нас   проблематично .

[Чупакабра 12 545]

10 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

А где давеча раковых шеек взять?

А что, если заменить раков замороженными креветками/лангустинами? Думаю, тоже неплохо будет.

[Vadim-gribogriz 11 242]

2 минуты назад, Чупакабра сказал:

А что, если заменить раков замороженными креветками/лангустинами?

@Чупакабра ,  думаю  что  можно  ,  но  на  мой  вкус   раковые  шейки  будут  понежнее   и  более  сочными. 

[Доцент 48 855]

11 часов назад, Ольга Цыганова сказал:

Ох, и гурман же вы, господин Доцент! Ажно поплохело. А где давеча раковых шеек взять? Легче сейчас медвежатины добыть, чем этих хвостов. 

У нас продают живых в специализированных магазинах. От 1300 до 2500...

[Ольга Цыганова 1 670]

3 часа назад, Vadim-gribogriz сказал:

@Ольга Цыганова ,  те  кто  торгует  раками  в  сезон ,  продают  их  и  сейчас .  В  сезон  живыми  раками  заполняются  погреба  и  получается  что  живыми  раками  торгуют  круглый  год .  Сейчас  у  нас  килограмм  некрупного  рака  стоит  1700  --  1800 р.  Средний  от  2000  и  выше .   Крупный   от  2500   и  это  не  за  раковые  шейки ,  это  за  кг.  живых  раков .  Вот  такая   разносортица   по  2 тыс.   за  кг. 

У  нас  на  рынке  в  рыбных  рядах   раками  торгуют  круглый  год .  А  вот    добыть   медвежатину  у  нас   проблематично .

Про медвежатину пошутила. Я такое есть не буду. Жалко мишек. Свинина с говядиной меня вполне устраивают.

Как-то в Чехии зашли в замок, а при нем есть охотничий ресторан. На территории замка парк и там организован зоопарк: олени, медвежата, зайцы, кабанчики. Зашли в ресторан, а там куча голов на стенах (как и в замке, впрочем). Я спросила у официанта (знаю чешский): а не из зоопарка ли снедь? Он с гордостью подтвердил, что при заказе зверяток ловят и готовят. Есть не смогла. Ушли в более традиционные места. Запеченый гусь нас вполне устроил. Не считаю себя особо впечатлительной, но чего-то вот зацепило...

 

[Ольга Цыганова 1 670]

3 часа назад, Доцент сказал:

У нас продают живых в специализированных магазинах. От 1300 до 2500...

У нас в Тверской не встречала, возможно в самой Твери есть, конечно. А в пору своей бурной молодости, дома - в Крыму, плавали в аквалангах за крабами. Ловили много. Вкусные очень. Но это была именно охота, потому что, если кому сильно хотелось крабьего мяса, то в 4 утра надо было сходить на берег моря (мы жили в 400 метрах от него) и наловить себе крабов в прибрежной полосе, где их было полно. Сейчас, племянники говорят, такого нет. Крабы - большая редкость в районе черноморских пляжей. Печалька.

 

[Чупакабра 12 545]

4 часа назад, Vadim-gribogriz сказал:

на  мой  вкус   раковые  шейки  будут  понежнее   и  более  сочными

 

Это да, конечно, если раки живые. А вот замороженные проигрывают по вкусу тем же креветкам, мы как-то специально сравнивали.

[Доцент 48 855]

Азиатское блюдо с Шиитаке , свининой и чилимсами...
Сушеные грибы замочить в теплой воде где то на полчаса а затем отварить минут 20-ть в подсоленой воде. Чилимсы так же замочить минут на 15-ть. Свинину нарезать соломкой и замариновать в соевом соусе с добавлением бальзамического соуса и крахмала. Обжарить свинину до румяной корочки. Соединить все ингредиенты добавив еще кубики помидоров и репчатого лука с зеленью. Заправить соевым соусом, рисовым уксусом и острым чили соусом. Я так же добавил усилитель вкуса(это по желанию). Перемешиваем и даем настояться минут зо-ть, а лучше час...

 

 

Приятного аппетита!!!

[Доцент 48 855]

Продолжаем азиатскую тему.

Соевая спаржа с Иудиными ушками (Муэр).

Сушеную спаржу замачиваем в кипятке. Иудины уши также замачиваем в теплой но соленой воде. Размокшие грибы промываем и доводим до кипения. Размокшую спаржу режем на кусочки. На сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем сладкий перец, чеснок и чили перц. Затем добавляем соевую пасту, устричный соус , соевый соус и кладем в сковороду спаржу с грибами, добавляем небольшое количество воды или пива и туши минут пять, перемешивая. когда жидкость почти выкипит добавляем немного крахмала с водой. Последним ингредиентом является зеленый лук. Еще раз перемешиваем тушим минуты две и подаем.

 

Приятного аппетита!!!

[Промокашка 4 795]

@Доцент Ну, сушеную спаржу я нашла. Можно ли иудиные ушки, чем то заменить? 

Спаржу я искала для другого Вашего рецепта. 

[Willie 4 153]

А давайте я расскажу вам про кокот? Звучит а-ля Франция, делается проще простого. Это что-то типа жульена, но погуще по консистенции.

 

Первым делом обучаемся делать сливочный соус. Нужны сливки + мука. Доводим до состояния очень жидкого варенья, - и на этом самый сложный этап завершён. Дальше - проще: зажариваем лук (много лука!) до полуготовности. Идём курить и думать, из чего же будем делать кокот. Вариантов много. Но если уже прошли основной этап квеста, то фигня вопрос! Рыба, мясо, грибы, креветки - всё годится. Но что-то одно! Допустим, сегодня креветки. Даже мелкие, очищенные, стоит порезать пополам. Вспоминаем, что где-то стоит уже остывший сливочный соус, кидаем туда порезанные креветки и разогреваем до кипения. Вуаля!

 

А вот дальше - вопрос эстетики. Если есть маленькие чугунные горшочки с крышечками - кокотницы,  то вы повар высшего разряда! Они удобны; их можно ставить на плиту на малый огонь, и подача выигрывает. Перед этим пригодно разбить яйцо в каждый горшочек - это моё ноу-хау, французы так не делают. А есть и средне-малые чугунные тары, почему-то их называют "утятницы". Тоже годится, но презентация уже не та... А как же готовить? Да просто! Или духовка, или плита. Поставили, пошли почитать почту - как запах пошёл, так надо вернуться на кухню и что-то там выключить. И это второй сложный момент в приготовлении кокота

 

И да, прекратите добавлять приправы, особенно перец, в начале или в середине процесса! Специи - только в конце, уже по-готовому. Так правильно; долго объяснять, почему.

[Ваsилич 765]

Нашел вот, когда то делал из замороженных белых грибов.

На шесть кокотниц объемом по 100г. В поллитре молока разводится ст.ложка муки и ч.ложка соли. На сковороде пассируется лук, выкладывается. На растительном масле обжариваются минут 10-15 замороженные грибы. В кокотницы раскладываются лук, обжаренные грибы. Плавленный сырок Дружба делится на равные части, раскладывается в кокотницы. Заливается молоком с мукой, сверху по веточке петрушки, доводится до готовности в духовке 10-15 минут.

 

[Доцент 48 855]

Теплый салат с Ежовиками и печеным сладким перцем.

Грибы порезать произвольно и обжарить на раскаленной сковороде, сравнительно с большим количеством растительного масла. Грибы обжаривал порциями, так что бы они не давали сок а обжаривались как во фритюре, ибо если жарить сразу много то они дадут сок и начнут в нем вариться, при этом консистенция станет резиновой. Затем на этом же масле пассируем репчатый лук и добавляем к грибам. Берем болгарский перец и на газу обжигаем его со всех сторон, после чего под проточной, холодной водой снимаем обгоревшую шкурку и получаем на выходе подпеченый с ароматом дымка болгарский перчик. Отделяем плодоножку и сердцевину с семенами, режем квадратиками и так же добавляем к грибам. Заправляем все это устричным и бальзамическим соусами, подсаливаем, по желанию добавляем чили соус. Нарезаем каперсы и вмешиваем в салат.
Подача:
На большую плоскую тарелку выкладываем разорванные листья салата а сверх на них выкладываем непосредственно салат с грибами. Посыпаем сверху жаренным кунжутом и украшаем резанными помидорками чери.

 

Приятного аппетита!!!