Иван-чай и другие травы. Старые русские традиции чаепития

[kot487 8 851]

А насчет цветов , я по-разному пробовала, но когда их отдельно сушишь цветы приобретают медово-пряный вкус, попробуйте ещё отдельно сделать

Обязательно попробую. Кипрей - отличный медонос, цветы пахнут обалденно.

 

мыть нельзя!Вы убиваете чай!

 

Мыть надо обязательно! 

 

 

Ну, это уже спор из разряда "брать или не брать свинушки" 

[Промокашка 4 795]

@kot487, Я не мыла. Если бы были грязные листья, то когда их перетирала, руки были бы грязнючие. А ягоду я всегда в лесу с куста ем.

[kot487 8 851]

Руки и не будут грязными, т.к. в процессе сок выделяется. Фактически, грязь втирается в лист 

Но, кстати, если хорошо перетираете, то ладошки должны потом потемнеть из-за дубильных веществ. Если это не так, значит, плохо трете и дело не в сроках ферментации  

А ягоду я всегда в лесу с куста ем.

Аналогично   Но грибы-то, я надеюсь, вы при переработке моете? Или считаете, что достаточно в лесу их хорошо обрезать? 

[Промокашка 4 795]

@kot487,Могу сказать, что вот листья груши действительно были грязные, заметила сразу. Грибы мою. )))

[Igor2012 1 827]

@Igor2012, я перенесу, им, конечно не место в фотозапасах, но посты выстроятся в хронологическом порядке и не Вы будете автором так красиво открытой темы, а другой форумчанин...

Да я и не в претензии! 

[Igor2012 1 827]

Третье - удивило насчет того, что "лучше не мыть", т.к. какие-то микроорганизмы можно смыть, которые участвуют в ферментации    Извините, но микроорганизмы хоть и могут участвовать в этом процессе, но нам это совершенно ни к чему, т.к. нас интересует исключительно ферментация в результате химических процессов с участием внутриклеточных ферментов. Зато те же микроорганизмы активно участвуют в брожении, из-за чего, в частности, и плесневеет сырье при ферментации.

Я так думаю, здесь происходит аналогичный процесс с виноделием. Ягоды, плоды, из которых делают вино не моют. На поверхности находятся дрожжевые грибки (дикие дрожжи-  Saccharomyces cerevisiae ). Процесс ферментации (можно встретить окисление, брожение) идёт при участии этих грибков. опять же в и-нете полно роликов, где моют лист и где нет. Вот статья где не моют:http://allactions.ru/ivan-chaj-fermentatsiya/ .  Смотрел на Youtube китайские ролики - не увидел, чтобы они мыли чайный лист. Китайцам , честно говоря - всё «по барабану», у них принцип «больше грязи - толще рожа», в промышленных масштабах с мойкой не заморачиваются. В чае каркаде «Фараон», когда искал семена суданской розы, встречал сушеных здоровых жуков и их части. Это говорит о том, что цветки и лепестки никто не моет))). В свою очередь я проверяю визуально каждый лист, на предмет наличия жуков, улиток, птичьего помёта. В общем как то так... В этом году уже собирать кипрей не буду. Жду след. год. Поздно тему открыли   

 

 Будет время и желание - опишите подробно Ваш способ производства. Думаю совместными усилиями найдём оптимальный вариант.  

[Новик 15 742]

Да,поздновато тему открыли....  очень нужная,кстати...   http://flex4launch.ru/po-farmakologii/3824-farmakognoziia-damyraveva.html

[Владимир Б. 356]

В иван-чае, как пишут, нет кофеина. Интересно, в таких чаях  как малина, клубника, плодовые листья есть кофеин? И как много, если есть?

[Val cow 20 911]

На поверхности находятся дрожжевые грибки Процесс ферментации идёт при участии этих грибков.

абсолютно  с вами согласна.Много читала как изготавливают чай, листья не моют.Но это если растения растут далеко от дорог.Жучков всяких тоже ручками убираю.А вот листья с деревьев, если не дичка мою- грязненькие.Процесс изготовления выложу позже, так как надо с мыслями собраться и записать всё это, к сожалению без фото, если не соберусь крутить что-нибудь в этом году.

 @Владимир Б., кофеина нет , но всяких полезностей много

[kot487 8 851]

Мыть иль не мыть, вот в чем вопрос... Ну, если лень, то можно и не мыть, но иных разумных доводов в пользу "не мыть", на мой взгляд, просто не существует. Хотя, вру, есть еще один - листья будут несколько дольше подвяливаться, т.к. сначала должны просохнуть.

А так, если даже бактерии и нужны, то смыть все бактерии просто холодной водой - это утопия. 

 

С другой стороны, цветки ведь помыть не удастся. Так что и листья не мойте 

 

На сем завершаю со своей стороны дискуссию мыть/не мыть и хотел бы перейти к более интересной части этой темы - рецептам.

Вопрос: пробовал ли кто-то ферментировать кипрей вместе с ягодами черной смородины? Говорят, результат необыкновенный, но пропорций нигде не нашел.

[Промокашка 4 795]

@Val cow,Вопрос по кипрею, Вы его потом режете ? На фото мне так показалось. Сколько ферментируете и при какой температуре сушите ? Плз, в двух словах.

[Val cow 20 911]

@Промокашка, попробую коротенько.Листья собираю, дома внимательно перебрать(убрать поврежденные и улитки).Далее надо подвялить.

1способ - разложить на ткани слоем примерно 3 см и оставить часов на 12-16 (чтобы не было прямых солнечных лучей).Окончание процесса - при сжимании листьев не чувствуется хруст жилки.Это надо чтобы легче было катать и листья не ломались.

2способ -разложить листья в пакеты и убрать в морозилку, можно на ночь, а можно когда есть время.Достать , разморозить.

Теперь начинаем крутить, вернее катать .Берём несколько листиков и с усилим катаем между ладонями.Листья должны потемнеть и  появится сок.Получится такая колбаска маленькая толщиной около 1 см.Складываем наши колбаски в эмалированную или стеклянную емкость(миска,кастрюля). Сверху тарелку и груз, и всё это прикрыть влажной тканью(обязательно)от пересыхания.

Ферментирую по-разному в зависимости от того какой чай хочу получить.Главное температура не ниже 20 град и не выше 30.Ферментировать до появления цветочного запаха и изменения цвета с зелёного на темно-зеленый даже буроватый слегка.Примерно часов через 6 легкая ферментация, у такого чая сильный аромат, но он имеет  мягкой вкус.Если ферментировать 12-14 часов чай более насыщенный с легкой кислинкой.После ферментации около суток чай более терпкий, но сильного аромата не будет.Важно чай не передержать - перекиснет  станет склизким.Лучше недо.. чем пере...

Теперь режем наши колбаски шайбочками и раскладывает на противень на пергамент слоем примерно 1 см( сушу в духовке с конвекцией).Слегка  осторожненько разворощить чтобы не было комков.

Начальная температура 100 град где-то полчаса, потом приоткрываю дверцу и ещё 0,5 - 1 час.Руками прям духовке поворошить для равномерности.Убавить температуру желательно до 60-70 град(а лучше 50)  у меня в духовке минимум 80- я шире приоткрываю дверку.Чай сушить до полного выхода влаги , т.е. чаинки как бы ломаются ,но не рассыпаются, а то пыль будет.Опять же лучше чуть недо..

Достать из духовки, когда всё это охладится пересыпаем в тканевый мешочек (можно наволочку) и вывесить на балкон для досушивания дня на 3.Проверить чтобы совсем просох , и вот тут открываешь мешочек, а оттуда сказочный аромат...Всё можно убирать на хранение.При хранении чай ещё наберёт аромат и терпкость - чем старше, тем вкуснее, наверно по аналогии с вином - надо выдержаться, хотя можно пить и молодой чай.

Ну это если коротенько.Может и не всё рассказала...

[Промокашка 4 795]

@Val cow, спасибо. Я без груза, да и малек по другому делаю... )

[kot487 8 851]

В субботу ездил по грибы - вообще ничего не нашел. Зато в глубине леса неоднократно встретились заросли очень молодого сочного кипрея. Даже не цветущего еще и с полным отсутствие желтых листьев, столь характерных для этого времени. Грех был не набрать.

 

Попутно набрал ежевичного и малинового листа, а также немного малины. Ровно столько, чтобы из всего собранного приготовить противопростудный сбор к межсезонью.

 

В этот раз закончил все перетирать и заложил на ферментацию часов после одиннадцати вечера в субботу, погода стоит, прямо скажем, нежаркая, поэтому ферментировал почти двое суток, вчера пересушил (ягоды высушил еще в субботу - сразу). На фото итоговые труды. 

[Val cow 20 911]

@kot487, красивенько! Прям запах чувствую.Листья вы по одному скручиваете, не режете?Да в такой холод ферментация долгая. Для ускорения можно укрыть тару влажной тканью и укутать чем -нибудь.При ферментации температура листьев немного поднимается и будет как в термосе.

Посмотрела свои запасы. Что-то у меня кипрея маловато. Молодые говорите? Съездить что ли набрать... Вы в духовке тоже сушите? Выложите свой способ , пожалуйста.

[kot487 8 851]

Да, запах стоял богатый )

Скручиваю, конечно, не по одному. Беру горстку и в ладонях с силой нажимая кручу-верчу, пока отчетливо не начнет выжиматься сок. Получаются не колбаски, а шарики. Работа ацкая, я хоть раньше и занимался пауэрлифтингом, а все равно мышцы потом как чугунные, а на следующий день болят (это, если сырья много). Так что не слишком осуждаю тех, кто гонит через мясорубку. Но это все же неправильно.

Укладываю плотно в эмалированную кастрюлю слоями, плотно трамбую. Сверху кладу влажную ткань и закрываю крышкой. Почему они выглядят, как скрученные поодиночке? Да просто во время ферментации я два-три раза перемешиваю сырье, разминая шарики, потом снова трамбую и т.д. Это позволяет добиться равномерной ферментации всего сырья вне зависимости от объема.

Сушу при 70-80 градусах при приоткрытой дверце духовки. На ручке при этом может быть и 120 и 160 - зависит от типа духовки и ее конструкции. У меня где-то 140. В процессе сушки перемешивать. И не пересушить - самое главное!

[Ольга 47 290]

А разве нельзя сушить чай в бытовых сушилках как грибы?

[Val cow 20 911]

@Ольга, наверное можно, но я когда-то вычитала про сушку чая

При очень быстрой сушке чая с применением, в основном, высоких температур (выше 100 °C) нельзя получить хорошие результаты так же, как и при очень медленной сушке и очень низких температурах (ниже 75 °C). Использование высоких температур при сушке значительно снижает качество чая, так как значительно уменьшается его аромат за счет потери эфирных масел и возгонки кофеина. Однако для получения «леж-коспособного» продукта необходимо производить сушку при температуре не менее 76,7 °C, поэтому оптимальными следует считать температуры при первой сушке 90–95 С, при второй — 82–87 С.

Ещё когда сушу в духовке иногда и по запаху чувствуешь - пора снимать.
 

[Val cow 20 911]

@kot487, спасибо

[Ольга 47 290]

@Val cow, спасибо, теперь понятно, у меня в сушилке максимальная температура 70 градусов.