Соленье и квашение болетовых - белых, подосиновиков, подберезовиков. - Страница 3 - Соление, квашение и маринование грибов - Грибы средней полосы Перейти к публикации
howdy

Соленье и квашение болетовых - белых, подосиновиков, подберезовиков.

Рекомендованные сообщения

Иришка72
@Mil, перебрать, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. В конце варки добавить специи. Остудить. Выловить шумовкой, куда Вам удобно: кастрюля, банка. Грибы будут плавать в рассоле. Сверху уложить слой веток укропа, вишни, дуба, хрена, льняную салфетку, круг и гнет. Это примерная схема. Можно варьировать специи и емкости.
  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Mil

@Иришка72, спасибо! Всё-таки под гнет. А я думала сразу по банкам рассовывать и закрывать)) 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Иришка72
@Mil, нет, с солеными это может плохо кончится. Пусть с кислородом контактируют. По мне соленые (квашенные) вкуснее маринованных.
  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Чупакабра

У меня в одной книге был приведен способ соления грибов под названием "горячий засол". Грибы сортируются по видам, ножки и шляпки отдельно. Чистятся, моются. Опускаются в кипящую воду с добавлением соли и лимонной кислоты (количество не помню, сыплю на глазок, совсем чуть-чуть. Лимонная кислота - для сохранения цвета грибов). Довести до кипения и варить 5-8 минут. Затем грибы откидываются на дуршлаг и обдаются холодной водой. После охлаждения укладываются в емкость (там была бочка, я всегда использовала эмалированные кастрюли) слоями по 5 см и пересыпаются солью и пряностями - перец, укроп, хрен и т.п. Количество соли - 5% от веса грибов. Сверху - гнет. Сколько держать - не помню, но можно пробовать. Мы так солили грибы много раз, разных видов - и млечники, и болетовые, и сыроежки. Правда, я по видам редко сортирую, не всегда имеется достаточное количество грибов одного вида. По мере появления новых грибов добавляла их в кастрюлю. Осенью кастрюлю хранили на балконе. В идеале, конечно, погреб нужен. Но и дома получается вкусно, классические соленые грибочки.

К сожалению, книгу найти не могу, куда-то запрятали, а там еще много рецептов
было.

Был там и холодный способ, но я так не солила, поэтому подробностей не запомнила. Помню только, что солить рекомендовали в бочке, имеющей в дне пробку для слива воды.

  • Нравится 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Zeff

Сняли пробу http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3680&p=262141

Представляла, что выйдет весьма недурственно, но такого цимуса не ожидала!!

Волшебственно-изумительно!

(любимый уже категорически предупреждён, что ни белых, ни подосиновиков ему в этом году в жаренно-варёном виде не видать!! Вздохнул, кусился - улыбнулся, согласился..  :128: )

Пока на очередную пробу только белые.

7071293m.jpg

 

На подходе вчерашние - белый и подосиновик.

7037500m.jpg

 

---------------------------------------------------

 

 


Ребят, так и не поняла, как солить болетовые...

Я 20 минут отварила, не подсаливая!, слила отвар в другое блюдо http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=2645&p=266592 (фото №3), пересыпала солью, чесночком, сложила в банку (рассол в грибах накопился), накрыла листиками смородины, слегка утрамбовала крышкой из-под кофе (они намномго меньше и тоньше, чем обычные, и вытаскивать легче. Эти крышки вообще универсальные - любую стандартную банку сгущёнки и т.п. можно плотно закрыть).

 

------------------------

(листьев хрена под рукой не было, а веточки вишенок - не судьба - два кустика вишни растут на газоне около техникума, один - в полисаднике соседнего дома. Рука не поднимается их обрывать. Вишня у нас растёт только посаженая на дачных участках и т. п.)

  • Нравится 3

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

Здравствуйте, совсем недавно воспользовался вот таки рецептом
. Маленькие опятки очень хорошо промыть ( получаются практически белого цвета). Их без воды положить а кастрюлю и поставить на огонь. Они дают очень много сока. Снять пену, убавить огонь и варить 30 минут. Затем добавить листочки черной смородины, зонтики укропа, посолить по вкусу. Достаточно соленый бульон получается. Варить еще минут 10. Затем листья убрать и закатать в стерильные банки. Как остынут, убираю в холодильник, там и стоят. Но прочитав последние два сообщения от того же автора в этой теме , а именно 27 и 29 заволновался поскольку судя по этим сообщениям закатывать только что отваренные грибы по банкам крайне опасно....может быть сам автор или кто то ещё попробует разъяснить подобную не стыковку...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

может быть сам автор или кто то ещё попробует разъяснить подобную не стыковку...

При таком способе не рекомендуется герметично закрывать банки. Так как уксус не кладется и при герметичном закрытии в связи с этим, может развиться ботулизм.
  • Нравится 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

При таком способе не рекомендуется герметично закрывать банки. Так как уксус не кладется и при герметичном закрытии в связи с этим, может развиться ботулизм.

О каком из способов идёт речь

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

Который год сталкиваюсь с ситуацией когда осенью после закрутки банок испытываешь чувство глубокого удовлетворения , а зимой когда приходит пора их открывать чувство глубокого страха....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент
@Валерий 76, в частности о Вашем.. Вы же насторожились именно из-за него?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

@Валерий 76, в частности о Вашем.. Вы же насторожились именно из-за него?

я подозреваю ( или действительно так) не один способ засолки грибов без применения уксуса с последующим закатыванием по банкам , не может позволить со спокойной душой открывать их в своё время...другими словами если солить, то употребить в ближайшее время , а что касается заготовки в прок, то речь может идти только о мариновании.....

Изменено пользователем Валерий 76

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

а что касается заготовки в прок, то речь может идти только о мариновании.....

Именно..

Тут конечно еще температурный фактор играет роль, ботулизм не развивается при относительно низких температурах, тут вот можно почитать - http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=315

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

То есть по сути достаточно отварить грибы , как минимум в течении 20 минут со всякими специями и солью причём это относится , как к пластинчатым так и трубчатым , расфасовать их по банкам допустим 0.7 литровым в каждую из которых перед закаткой добавить чуть меньше чайной ложки эссенции и в холодильник.....тогда сразу возникает вопрос для чего при таком способе их закатывать ......не проще ли будет просто закрутить. Вообще вопрос закрутки и закатки для меня так и остался до конца не разрешённым....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

"Доцент", прошу прощения за назойливость , но поскольку вы единственный человек который проявил интерес и попытался ответить на мои вопросы, не подскажите ли мне свой способ маринования , подберёзовиков, подосиновиков, белых и опят, проверенный уже годами и не вызывающий у вас сомнений....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Вот мой универсальный(для меня) рецепт
. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

Вот мой универсальный(для меня) рецепт
. http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=3796&p=274686 Сахара только меньше кладу в остальные грибы, ну и разные вариации специй...

Очень познавательно....попробую так и я когда из леса вернусь. А сахарный песок вы применяете только с этим грибом или повсеместно и какую он играет роль в маринаде....вероятно придаёт определённый вкус 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Добавляю во все грибы, как для в куса так и в качестве консерванта.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

@Доцент, В Вашем способе  маринование возникают сразу  два вопроса, каким образом соль, сахар и уксус распределяются по всему содержимому банок (ведь вы их кладёте уже после того , как отварите грибы)....может нужно после того как банки остынут их хорошенечко встряхнуть? И держатели вы на пару банки и крышки перед закруткой?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Доцент

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Валерий 76

Соль и сахар растворяются и равномерно распределяются по всему содержимому..  Видимо по принципу диффузии и броуновскому движению...)))

 

Я когда переворачиваю банки и  ставлю на крышку, взбалтываю....

 

Нет, банки и крышки лишь тщательно мою (честно скажу - моет жена или мама) под горячей водопроводной водой с содой.

" Доцент" благодарю вас за исчерпывающие ответы, надеюсь на практике применить ваш метод , но вероятнее всего уже на следующий год

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×
Яндекс.Метрика